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1、餐饮服务单位相关管理制度（一）食品原料采购索证索票、进货查验记录制度（二）从业人员健康检查培训管理制度（三）食品品用设备备设施管管理制度度（四）除四四害管理理制度（五）餐饮饮具清洗洗消毒保保洁管理理制度（六）食品品添加剂剂使用管管理制度度（七）刺身身间食品品安全管管理制度度（八）凉菜菜间食品品安全管管理制度度（九）面点点制作食食品安全全管理制制度（十）食品品库房安安全管理理制度（十一）加加工经营营场所管管理制度度（十二）食食品留样样管理制制度（十三）食食品烹调调加工安安全制度度（十四）餐餐厨废弃弃物管理理制度（十五）食食品原料料清洗切切配管理理制度（十六）现现榨饮料料管理制制度食品原料采采购索
2、证证索票、进进货查验验记录制制度 1. 建建立并落落实食品品、食品品添加剂剂及食品品相关产产品采购购索证索索票、进进货查验验记录制制度，指指定专（兼兼）职人人员负责责。采购购人员要要认真学学习有关关法律规规定，熟熟悉并掌掌握制度度要求。 22. 采购食食品（包包括食品品成品、原原料及食食品添加加剂、食食品容器器和包装装材料、食食品工用用具和设设备）要要按照国国家有关关规定向向供货方方索取生生产经营营资质（许许可证）和和产品的的检验合合格证明明，同时时按照相相关食品品安全标标准进行行查验。长长期定点点采购的的，餐饮饮服务提提供者应应当与供供应商签签订包括括保证食食品安全全内容的的采购供供应合同同
3、。 33. 所索取取的检验验合格证证明由单单位食品品安全管管理人员员妥善保保存，以以备查验验，其保保存期限限不得少少于2年。 44. 不得采采购腐败败变质、掺掺杂掺假假、发霉霉生虫、有有害有毒毒、质量量不新鲜鲜的食品品及原料料；不得得采购无无产地、厂厂名、生生产日期期和保质质期或标标识不清清、超过过保质期期限的食食品。5. 采采购使用用集中消消毒企业业供应的的餐饮具具，应当当查经营营资质，索索取营业业执照复复印件、消消毒合格格凭证；清洗消消毒餐饮饮具用的的洗涤剂剂、消毒毒剂等必必须符合合国家有有关卫生生标准和和要求。从业人员健健康检查查培训管管理制度度 11. 凡从事事为顾客客服务的的所有餐餐
4、饮工作作人员必必须经健健康体检检、接受受食品安安全知识识培训后后方可上上岗工作作。餐饮饮从业人人员每年年至少进进行一次次健康检检查，必必要时接接受应急急性检查查。2. 凡凡患有痢痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎等消消化道传传染病，活活动性肺肺结核，化化脓性或或者渗出出性皮肤肤病等有有碍食品品安全的的疾病的的人员，不不得从事事接触直直接入口口食品的的工作。3. 从从业人员员必须严严格实行行“五病调调离”制，调离离人员健健康情况况必须全全程监护护，了解解病情状状况；并并向市场场监督管管理部门门及时通通报从业业人员调调离人员员基本情情况。 44. 食品安安全管理理员要及及时对在在本单位位餐饮从从业人员员
5、进行登登记造册册，建立立从业人人员健康康档案。餐饮服务单位对从业人员健康档案管理做到专人负责，统一管理。 55. 从业人人员健康康证明应应交单位位统一保保存，以以备检查查。 66. 从业人人员必须须养成良良好的卫卫生习惯惯，严格格遵守各各项食品品安全操操作规程程。 77. 食品安安全管理理人员应应制定从从业人员员食品安安全教育育和培训训计划，组组织各部部门负责责人和从从业人员员参加各各种上岗岗前及在在职培训训。 88. 建立立餐饮服服务从业业人员食食品安全全知识培培训档案案，将培培训时间间、培训训内容、考考核结果果等有关关信息记记录归档档，以备备查验。食品用设备备设施管管理制度度1. 食食品处
6、理理区应按按照原料料进入、原原料处理理、半成成品加工工、成品品供应的的流程合合理布局局设备、设设施，防防止在操操作中产产生交叉叉污染。2. 配配备与食食品品种种、数量量相适应应的消毒毒、更衣衣、盥洗洗、采光光、照明明、通风风、防腐腐、防尘尘、防蝇蝇、防鼠鼠、防虫虫、洗涤涤以及处处理废水水、存放放垃圾和和废弃物物的设备备或设施施。主要要设施应应易于维维修和清清洁。3. 配配置方便便使用的的从业人人员洗手手设施，附附近设有有相应清清洗、消消毒用品品、干手手设施和和洗手消消毒方法法标示。宜宜采用脚脚踏式、肘肘动式或或感应式式等非手手动式开开关或可可自动关关闭的开开关。4. 食食品处理理区应采采用机械
7、械排风、空空调等设设施，保保持良好好通风，及及时排除除潮湿和和污浊空空气。5. 用用于加工工、贮存存食品的的工用具具、容器器或包装装材料和和设备应应当符合合食品安安全标准准，无异异味、耐耐腐蚀、不不易发霉霉。食品品接触面面原则上上不得使使用木质质材料（工工艺要求求必须使使用除外外），必必须使用用木质材材料的工工具，应应保证不不会对食食品产生生污染。6. 各各功能区区和食品品原料、半半成品、成成品操作作台、刀刀具、砧砧板等工工用具，应应分开定定位存放放使用，并并有明显显标识。7. 贮贮存、运运输食品品，应具具有符合合保证食食品安全全所需要要求的设设备、设设施，配配备专用用车辆和和密闭容容器，远远
8、程运输输食品须须使用符符合要求求的专用用封闭式式冷藏（保保温）车车。每次次使用前前应进行行有效的的清洗消消毒，不不得将食食品与有有毒、有有害物品品一同运运输。8. 应应当定期期维护食食品加工工、贮存存、陈列列、消毒毒、保洁洁、保温温、冷藏藏、冷冻冻等设备备与设施施，校验验计量器器具，及及时清理理清洗，必必要时消消毒，确确保正常常运转和和使用。9. 用用于食品品加工操操作的设设备、设设施不得得用作与与食品加加工无关关的用途途。除四害管理理制度1. 室室内环境境清洁，无无蚊蝇、老老鼠孽生生，有防防蝇、灭灭蝇及灭灭蟑螂措措施。加加工经营营场所使使用灭蝇蝇灯的，悬悬挂于距距地面22M左右右高度，且且与
9、食品品加工操操作保持持一定距距离。2. 加加工经营营场所与与用餐场场所（所所有出入入口）内内根据需需要设置置纱门、纱纱窗、门门帘或空空气幕，有有效消除除老鼠、蟑蟑螂、苍苍蝇及其其他有害害昆虫及及其孳生生条件。 3. 排排水沟、排排气、排排油烟出出入口应应有网眼眼孔径小小于6mmm的防防鼠金属属隔栅或或网罩，以以防鼠类类侵入。4. 定定期进行行除虫灭灭害工作作，防止止害虫孽孽生。除除虫灭害害工作不不能在食食品加工工操作时时进行，实实施时对对各种食食品（包包括原料料）应有有保护措措施。5. 使使用杀虫虫剂进行行除虫灭灭害，由由专人按按照规定定的使用用方法进进行；使使用时不不得污染染食品、食食品接触
10、触面及包包装材料料，使用用后应将将所有设设备、工工具及容容器彻底底清洗。6. 场场所内如如发现有有害动物物存在，要要及时追追查和杜杜绝其来来源。扑扑灭方法法以不污污染食品品、食品品接触面面及包装装材料为为原则。餐饮具清洗洗消毒保保洁管理理制度 1. 设设置专用用的餐饮饮具清洗洗、消毒毒、保洁洁区域(或专间间)及设备备，清洗洗消毒设设备设施施的大小小和数量量应能满满足需要要。 22. 接触直直接入口口食品的的餐饮具具使用前前应洗净净并消毒毒，不得得使用未未经清洗洗、消毒毒的餐饮饮具。不不得重复复使用一一次性餐餐饮具。 33. 餐饮具具做到当当餐回收收，当餐餐清洗消消毒，不不得隔顿顿、隔夜夜。 4
11、4. 消毒后后的餐饮饮具表面面光洁、无无油渍、无无水渍、无无异味、无无泡沫、无无不溶性性附着物物，符合合消毒卫卫生标准准。 55. 消毒后后的餐饮饮具及时时放入保保洁柜密密闭保存存备用。盛盛放消毒毒餐饮具具的保洁洁柜要有有明显标标记，保保洁柜应应当定期期清洗，保保持洁净净。已消消毒和未未消毒的的餐饮具具要分开开存放，保保洁柜内内不得存存放其他他物品。食品添加剂剂使用管管理制度度 1. 餐餐饮单位位使用食食品添加加剂必须须严格执执行索证证索票、进进货查验验制度，如如实记录录食品添添加剂来来源等信信息。2. 餐餐饮单位位应按照照“专人采采购、专专柜存放放、专人人负责、专专用工具具、专用用台账”的要
12、求求建立健健全内部部食品添添加剂质质量安全全管理制制度，明明确具体体的安全全管理人人员和责责任。3. 食食品添加加剂的存存放应有有固定的的场所（或或橱柜），标标识“食品添添加剂”字样，盛盛装容器器上应标标明食品品添加剂剂名称。4. 添添加剂的的使用严严格按照照国家相相关标准准和要求求，采用用精确的的计量工工具称量量，并有有详细记记录，严严禁超范范围、超超剂量使使用食品品添加剂剂。5. 添添加剂的的使用需需按规定定向相关关部门申申报并备备案，对对自制饮饮料或自自制调味味料等食食品中使使用的添添加剂需需进行公公示。刺身间食品品安全管管理制度度1. 做做到专人人制作、专专用场地地（间/区）、使使用专
13、用用工具（冷冷藏设备备、洗涤涤池、刀刀、菜墩墩）以及及专用消消毒设备备，其他他人员不不能进入入加工间间，如确确需进入入必须做做好进出出消毒工工作，避避免交叉叉污染。2. 从从业人员员操作时时应使用用非手动动式水龙龙头洗手手消毒、使使用脚踏踏式污物物容器、紫紫外线杀杀菌灯、室室内装有有空调，温温度控制制在255以下，并并配有温温度计。3. 刀刀板、容容器、衡衡器等工工具每次次使用前前进行清清洁消毒毒，严禁禁与其他他部位的的工具混混用，上上班前紫紫外线灯灯照射330分钟钟，进行行空气消消毒。4. 工工作人员员穿戴整整洁工作作衣帽、口口罩，保保持个人人卫生，操操作前洗洗手消毒毒，专间间操作人人员进入
14、入专间，应应更换专专用工作作衣帽并并佩戴口口罩，操操作前应应严格进进行双手手清洗消消毒，操操作中应应适时消消毒。不不得穿戴戴专间工工作衣帽帽从事专专间操作作无关的的工作。5. 生生食海产产品勤作作、勤销销，做到到当天制制作，当当天销售售。凉菜间食品品安全管管理制度度1. 凉凉菜间应应符合专专间、专专人、专专用工具具容器冷冷藏设施施、专用用消毒设设施、专专用留样样冰箱和和记录要要求。2. 进进入凉菜菜间应更更衣、换换鞋、洗洗手消毒毒。3. 直直接接触触食品成成品的用用水，应应加装水水净化设设施。4. 室室内不得得有明沟沟,不得放放置杀虫虫剂和其其他化学学物品。5. 不不得将未未清洗菜菜品、瓜瓜果
15、、生生肉等污污染食品品带入冷冷菜间，不不得在预预进间水水池清洗洗加工工工具容器器和菜品品。6. 专专间温度度应控制制在255以下，使使用前紫紫外线灯灯照射330分钟钟进行空空气消毒毒;7. 使使用的食食品包装装材料等等食品相相关产品品应符合合安全要要求，直直接接触触工具容容器的抹抹布应为为白色纯纯棉毛巾巾，经高高温消毒毒后在专专用容器器备用，保保证一用用一洗一一消毒，不不得重复复使用。8. 工工作人员员应保持持个人卫卫生、穿穿戴整洁洁工作衣衣帽、戴戴口罩, 不得得在操作作时吸烟烟、吃东东西、咳咳嗽打喷喷嚏、擤擤鼻涕。9. 已已装盘熟熟食当天天制作,当天销销完,不得隔隔夜存放放。10. 当餐垃垃圾当餐餐清理，使使用脚踏踏式垃圾圾桶并保保持清洁洁。面点制作食食品安全全管理制制度1. 工工作人员员穿戴整整洁的工工作衣帽帽，保持持个人卫卫生;2. 加加工前严严格检查查所有原原辅料，不不使用腐腐败、变变质、有有毒有害害的食品品及“三无”
