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1、利乐无菌纸盒包装凉粉的研制【摘要】 提出了无菌纸盒包装凉粉的生产工艺及质量标准，确定了最佳生产配方，并对凉粉草的搭配、用量、增稠剂的选用、灌封温度的控制等问题进行了研究。关键词 凉粉凉粉草无菌包装1 前言凉粉草，又名仙人草、仙草、仙人冻等，为唇形科一年生植物，凉粉草MesonaehinenisiBeneh的全草，多分布于台湾、浙江、广东及广西等地，长于沙地草丛中。其味甘、淡、微涩、凉，具有消热解暑、利湿良血、平肝潜阳之功效，可治伤暑、烦渴、糖尿病、高血压等。凉粉草富含植物胶，并含份一谷甾醇、豆甾醇、日一谷甾醇葡萄糖试等。将凉粉草用水煎熬数小时，过滤，取它们的胶质，加入适量的淀粉再煮熟，待冷却之
2、后，则结成黑褐色半透明的糕状。这就是人们所称的凉粉，深受广东、广西、福建等沿海地区人们的喜爱。传统的罐装凉粉罐头，生产工艺落后，劳动生产率低，成本高。近年来，消费者对食品的包装也越来越重视，无菌包装作为当今世界上先进的包装技术，出现于50年代，在70年代迅速发展，目前已被广泛应用于饮料、乳制品和食用油等多个行业。本研制对采用利乐公司的250毫升无菌纸盒包装生产线生产凉粉进行了大胆的尝试，研制出的凉粉，既保持传统产品的风味和功效，同时又改善了传统凉粉的制作工艺，便于消费者食用与携带。2材料与方法2.1材料凉粉草:干燥、组织嫩、枝细而饱满、轻折之较易断且稍有弹性;叶多，页两面被疏长毛，揉碎后有粘手
3、感，呈深褐色，胶质丰富，未受农业病虫害和无霉变变质。淀粉:木薯淀粉，市售。甜味剂:白砂糖，市售。增稠剂:卡拉胶、琼脂、黄原胶。2.2工艺流程凉粉草漂洗煮提过滤(滤渣经二次煮提再过滤) 沉降提取上清液过滤添加砂糖滤液、淀粉、增稠剂脱气超高温瞬时灭菌灌封成品2.3操作要点2.3.1漂洗 凉粉草放入水池内，用流动清水漂洗巧分钟，期间用压缩空气不断搅动，使之充分洗尽泥沙、杂质。2.3.2煮提 将漂洗干净的凉粉草切断，加约10倍重的清水，放入夹层锅中，在微沸状态下熬煮4小时。2.3.3过滤 用60目绢布过滤，滤渣加适量水煮1小时后再过滤，滤液送沉降。2.3.4沉降 凉粉草水静置2小时，取上层清液用200
4、目绢布过滤，备用。2.3.5调配 在配料夹层锅中加入草水和过滤后的糖浆，加热后加入溶解好的增稠剂，搅拌使其分散均匀，继续加热至80，加入淀粉乳，加水至刻度，加热搅拌至沸。2.3.6储存 将汁液送至储存缸，尽量缩短输送管道，保证储存缸中的温度不低于65。2.3.7脱气 脱气压力要求不低于-4OKPa以下。2.3.8灭菌 超高温瞬时灭菌，137，8秒。2.3.9罐封 罐封温度4550，在无菌状态下，按利乐公司塔特拉帕型纸包装工艺进行封合。3质量标准3.1感官指标凝结良好、软硬适中、口感幼滑、色泽乌亮、具有浓郁的凉粉味，久置允许有少许水析出。3.2理化指标可溶性固形物(按折光计计) 8%；铅(以Pb
5、计) lmg/Kg；砷(以As计) 1 mg /Kg；铜(以Cu计)5mg/Kg；锡(以Sn计) 200mg/Kg。3.3微生物指标菌落总数100个/g，大肠菌群3个/100g，致病菌不得检出，保质期12个月。4结果与分析4.1研制机理达到一定浓度的凉粉草水，加入适量的淀粉乳，加热使淀粉糊化，凉粉胶质的多糖键与淀粉分子间彼此键结，冷却后即凝结成凉粉。此方法，由于凝固温度高、胶体粘稠，不能用管道输送等因素，决定其不能在利乐无菌纸盒包装生产线上生产，如果减少凉粉草水的用量，即降低凉粉本身的凝胶作用，相应加入适当的食品胶，改变凝胶性能，降低凝固温度，即可得到具有凉粉风味的凝胶，使其在利乐无菌纸盒包装
6、生产线上生产成为可能。4.2凉粉草的选择和组合凉粉草的质量对成品的色、香、味起决定作用，不同产地的凉粉草，在色泽、风味和胶质含量方面各有千秋，选用广东增城、越南两个产地的凉粉草，按一定比例搭配在夹层锅中，熬煮4小时，过滤，加入3%生粉，10%白砂糖，30min/121杀菌后，用打分制对凉粉凝胶进行评分，项目有凝胶强度、风味、颜色三项，权数分别为5，3，2，总分10分，统计人数12人，平均结果见表1:表一增城草与越南草的比较 实验 搭配 越南草 增城草 感官号 比例 含量（%） 含量（%） 评分 1 2:1 5.3 2.7 82 3:1 6 2 9.03 4:1 6.4 1.6 8.7 由表1可
7、知，2号样即越南草与增城草配比为3:1时为最佳配比。4.3灌封温度的控制凉粉草水不同于一般的饮料，在温度降至其凝固点时就会凝结成固体，若采用通常的常温灌封，则有凉粉草水凝结堵塞管道和灌封机的危险;若灌封温度太高，一则对整套生产设备，包括高温瞬时灭菌机和灌封机损害大，再则由于出包温度高，势必造成成品长时间受热，不能快速凝固，影响其凝胶效果，所以灌封温度的控制是关键，本研究选用45-50，并以此作为配方设计的一个原则。4.4凉粉草用量的确定传统的凉粉罐头，凉粉草用量多，其凝固温度一般在6070，为满足灌封温度45-50的工艺条件，必须降低其凝固点至45以下，为此，在保证成品风味、色泽的前提下，必须
8、减少凉粉草的用量。凉粉草对成品的影响见表2。由表2可见，随着凉粉草用量的减少，其凝固点也下降，甚至不凝固，凉粉草用量为4%时，则即可满足凝固点要求，又不失凉粉之风味。表2凉粉草用量对成品的影响 实验 凉粉草用 凝结 凝固 感官风味号 量（%） 情况 点（） 1 8 很硬 68 味浓、苦2 6 硬 60 味浓、苦3 4 软硬 40 味较浓 适中4 2 不凝 / 淡、色浅 4.5增稠剂的选用由于凉粉草用量的减少，其本身不足以形成凝胶，须外加增稠剂协助凝结成形。利用无菌纸盒包装生产线本身的特性，对产品提出了一系列特殊的要求:(1)成品凝结温度须低于45，并且尽可能接近此温度，保证产品在罐装后尽快凝固
9、，使凝结过程不受储存、运输过程的影响。(2)凝胶的热可逆性，考虑生产中停电、停水、机器故障等突发情况的需要，凝胶加热应可溶解，设备、管道中的残留胶清洗时可溶于热水中。(3)凝胶的溶解温度须高于40。成品应在可能的环境温度下不溶解。(4)一定的耐热性，大部分增稠剂都是由半乳糖、甘露糖、葡萄糖等单糖及其相应的醛酸缩合而成的多糖衍生物，在分子链中穿插一定数量的氧化基团，长时间或高温度的加热，会对其分子结构造成一定的破坏，导致其凝胶能力的下降或消失。为此，本研究从凝胶能力、凝胶温度、凝胶热可逆性、耐热性等方面考虑，选用琼脂、卡拉胶和黄原胶作增稠剂，进行L9(33)正交实验，按凝胶强度作为评价指标，其因
10、素水平如表3。通过正交实验证实复配增稠剂的最佳用量为:琼脂0.1%，卡拉胶0.4%，黄原胶0.03%。，测得此样品的凝结温度为38，溶解温度为60，满足上述要求。表3琼脂、卡拉胶和黄原胶的L9(33)正交实验 因子水平 卡拉胶（%） 琼脂（%） 黄原胶（%） 1 0.3 0.05 0.032 0.4 0.1 0.043 0.5 0.15 0.05 *4%的凉粉草熬水，加入上述混合增稠剂、10%白砂糖、0.3%生粉，经过30min/121杀菌，冷却成形后进行比较。5结论5.1本文中部分工艺参数是在实验室条件下得到的，经工业化生产检验证实，结果基本符合。5.2经研究确定的最佳工艺配方是:凉粉草(越南草:增城草=3:1)4%，增稠剂(琼脂0.1%，卡拉胶0.4%，黄原胶0.03%。)0.53%，白砂糖10%、生粉0.3%。5.3本产品的研制成功，为同类无菌纸盒包装食品的开发提供理论和方法的指导。
