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1、烹调加工制度1. 加工前认真检查各种食品原材料与调料(佐)料,发现有腐败变质或其他感官形状异常的,不得进行加工；盛放调味（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖；在使用禽蛋前先对外壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。2. 需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工时其中心温度不应低于70；品尝菜品使用专用用具；已加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装。加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。3. 油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。4. 盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以材质、形状、颜色、规
2、格、标记的形式严格生熟分开，标记清晰便于辨认。5. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60或低于10的条件下存放；妥善保存剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后在冷藏。6. 凡隔餐或隔夜的熟制品必须充分加热（是食品内部温度达到70以上）后方可再次供食用；不得将回收的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。7. 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上，不得直接置于地上。8. 废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢、容器外观
3、清洁。9. 地面、台面、墙面清洁无杂物，拍烟罩无油垢、污垢，达到物见本色。10. 工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。11. 开窗通风：清理烹调操作间各部位卫生。清理、擦洗灶台、灶篷、灶台排水槽、蒸箱、水池、墙壁、门窗和工作台、调料柜、货架、冰箱、冰柜等用具；清扫、擦净地面。12. 定期清洗排风扇、抽油烟机、擦拭屋顶和灯饰。13. 清洗调料罐、油罐子。清洗步骤是：先将容器内物品倒出去残渣、沉淀物清洗擦干。14. 清洗炒勺、锅等烹调用具和刀、墩等加工用具。15. 检查冰箱、冷库等处所存放原材料有无腐烂变质并及时清理；定期对冰箱、冰柜除霜清洗。化霜前要先将所
4、存放物品取出关机化霜清理杂物、积水擦净冰箱内外开机16. 备好盛菜肴用的已消毒的餐具，放于专用柜内或定位放置，并加盖专用盖布防尘，餐具柜每日擦拭消毒。17. 烹制菜品操作严格按照食品烹调卫生制度和质量要求。18. 盛放原材料的容器用后及时清洗，定位存放。19. 随时保持环境卫生，加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣、无积水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。20. 下班前做好收尾工作，清理灶台、下水口等处，做到无杂物、残渣和积水；汤锅、蒸箱内的汤、水好掏净；半成品、原料按卫生制度要求储存；炒勺、锅等用具要洗刷干净，定位存放；调料罐油罐子要加盖或用盖布盖好；每天冲洗地面，做到无油渍。 北京 Union Bar & Grill 餐厅管理小组
