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1、膳食脂肪营养价值评价(下)（二）测量法直接测热法（少用）间接测热法：通过测定氧气消耗、产水量计算；能量4、能量需要量及膳食参考摄入量 不同年龄、性别、活动强度，其能量的RNI不一致。在计算能量供给量时，必须考虑营养素之间的平衡，摄入的食物中三大产能营养素提供的能量占总膳食能量的比例应合理。三大营养素供能比成人分别为蛋白质1012，脂肪：2030，碳水化合物：5565。 儿童：1214%、2530%、5565%。矿物质 分布于体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮是以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质。 分类 常(宏)量元素：含量占人体重量0.01%以上，每人每日需要量100mg以上。
2、有钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫6种。 微量元素：占人体重量0.01%以下，每人每日需要量不到100mg。必需微量元素：机体需要，必需由膳食供给的微量元素。有8种：铁、铜、锌、碘、硒、氟、钴、铬。第三节 矿物质 p88矿物质主要生理功能构成机体成分：骨、牙齿膜通透性、渗透压、酸碱平衡维持神经、肌肉兴奋性酶的辅基，组成激素、维生素、蛋白质谷胱甘肽过氧化物酶（硒、锌）、细胞色素氧化酶（铁）、甲状腺（碘）、维生素B12（钴）一、常量元素钙生理功能构成骨骼和牙齿。99%以羟磷灰石、磷酸钙存在。40岁以后骨的矿物质逐渐减少，女性绝经后，骨质丢失速度加快-骨质疏松症维持神经与肌肉的正常活动。钙离子与神经和肌肉
3、的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等生理活动有密切的关系。参与血液凝固其他：促进体内某些酶的活性 、激素分泌、细胞粘附、维持酸碱平衡等。影响钙吸收的因素年龄、性别和生理状况 男女膳食因素：促进钙吸收因素有：活性维生素D、乳糖、适量蛋白质、某些氨基酸、低磷膳食、某些抗生素。干扰钙吸收的因素有：草酸、植酸、磷酸盐、脂肪酸，膳食纤维、乙醇、碱性药物、咖啡因等。过量蛋白质使钙排出增加影响钙吸收的因素机体对钙的需要量和疾病因素体育锻炼。缺乏症：儿童佝偻症成人骨软化症老年人骨质疏松症 (1)佝偻病 多发生于婴幼儿，主要表现为神经精神症状和骨骼的变化。 1)神经精神症状。表现为多汗、夜惊、易激惹等，特别
4、是入睡后头部多汗，由于汗液刺激，患儿经常摇头擦枕，形成枕秃或环形脱发。 2)骨骼表现。骨骼变化与年龄、生长速率及维生素D缺乏程度等因素有关。可出现颅骨软化，肋骨串珠、胸廓畸形(1岁以内的患儿形成赫氏沟，2岁以上患儿可见有鸡胸、漏斗胸)、四肢及脊柱上下肢因承重而弯曲变形等病症。 3)其他表现。发育不良、神情呆滞、呼吸运动受限制、容易继发肺部感染和消化系统功能障碍。 (2)骨软化症 发生于成年人，多见于妊娠多产的妇女及体弱多病的老人。最常见的症状是骨痛、肌无力和骨压痛。患者步态特殊，被称为鸭步(或企鹅步态)。(2)老年人骨质疏松症老年人骨质疏松常表现为骨脆性增大，脊柱易受压、变形，发生压迫性骨折及
5、疼痛，轻微外伤即可引起骨折，常见于股骨颈部、腕部及肱骨上端。过量：肾结石；骨硬化；奶碱综合症（高血钙、碱中毒、肾衰）；影响其它矿物质吸收、利用。二、微量元素1.铁 p100 体内含量及其分布 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种（45g） 功能性铁约占总量的60%75%，存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶、辅助因子及运载铁。 贮存铁约占总铁量的25%30%，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中 。 正常男性贮存铁约为1000mg，女性300400mg。1、铁(1)生理功能参与体内氧与二氧化碳的转运，交换和组织呼吸过程。铁与红细胞形成和成熟有关。铁缺乏 缺铁性贫血参与许多重要功能
6、催化-胡萝卜素转变为维生素A；嘌呤与胶原的合成；抗体的产生、淋巴细胞增殖、NK细胞的功能；脂类从血中转运；肝脏对药物解毒等。1、铁影响铁吸收的膳食因素（102） 食物中的铁分血红素铁和非血红素铁两类 ，血红素铁吸收不受膳食因素影响，吸收率为25%。非血红素铁受膳食因素影响，吸收率约为10%。 促进铁吸收的因素：维生素C、胱氨酸、半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、肌苷、肉鱼禽类中的肉因子(meat factor)或肉、鱼、禽因子(MFP factor) 。 抑制铁吸收的因素：粮谷及蔬菜中的植酸盐、草酸盐，茶叶及咖啡中多酚类物质，蛋类中的磷酸糖蛋白，胃酸缺乏或服用抗酸药物，钙
7、等。 此外，铁吸收率还受体内贮量和需要量影响。铁缺乏症缺铁性贫血(IDA) ：小细胞低色素性贫血对人体影响：含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，细胞呼吸障碍，食欲降低；工作效率低，面色苍白、口唇黏膜、眼结膜苍白，疲劳乏力、头晕、指甲脆薄、反甲等。儿童学习能力下降；行为与智力障碍；免疫力和抗感染能力下降；增加铅中毒危险性；有害的妊娠结果：流产、死胎、胎儿智力低下。当体内缺铁时，铁损耗分：铁减少期（ID）；红细胞生成缺铁期（IDE）；缺铁性贫血期（IDA）。 患者早期表现为疲倦、乏力、头晕、记忆力减退、学童注意力不集中，活动后有呼吸急促。中度贫血可出现缺氧代偿性改变，如心跳加快、心搏增强、收缩期杂音，可
8、见心电图改变。膳食中可利用铁长期不足，常可导致IDA。铁过量（101）急性中毒主要见于儿童，主要症状：消化道出血，死亡率很高。多种疾病如心脏 、肝病、糖尿病及某些肿瘤与铁储存过多有关。膳食参考摄入量及食物来源 我国每日膳食铁供给量标准DRISAI：成年男 15mg，女 20mg ；UL：50mg 食物来源：膳食中铁的良好来源为动物性食品，如猪肝（22.6mg/100g）肾、动物全血、畜(瘦肉)禽鱼类等是良好来源。豆类和某些蔬菜含铁量也较高。用铁制炊具烹调食物可显著增加膳食铁的含量。2.碘(iodine)碘是合成甲状腺激素的主要原料，主要作用是1）参与能量代谢甲状腺素促进三羧酸循环中的生物氧化过
9、程；促进分解、能量转换、参与维持与调节体温2）促进代谢和体格的正常发育甲状腺素维持细胞分化与生长。儿童身高、体重、骨骼等的增长和性发育都必须有甲状腺素参与。2.碘(iodine)碘是合成甲状腺激素的主要原料，主要作用是1）参与能量代谢2）促进代谢和体格的正常发育3）促进神经系统发育4）垂体激素作用 碘缺乏症（IDD）： 长期碘摄入不足或长期摄入含有抗甲状腺素因子的食物（十字花科植物中的萝卜、甘蓝、花菜等）可引起碘的缺乏，导致甲状腺肿大。 甲状腺肿、流产、先天畸形、死亡率高、地方性克汀病、侏儒症等 高碘摄入： 高碘甲状腺肿、高碘性甲亢、乔本氏甲状腺炎等 我国推荐每日膳食中碘的RNI：成年人150
10、g，婴儿、儿童按不同年龄为50120g。UL1000g。碘的主要食物来源：海产品，如海带、紫菜、海鱼等。碘不足地区可用加碘食盐或加碘以补充碘，合格碘盐的碘浓度应不低于20mg/kg。补碘后尿碘水平应低于300g/L。3、锌 锌体内含22.5g，主要存在予肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。生理功能：1）催化功能 锌是许多金属酶的激活剂，有近百种酶依赖锌的催化2）结构功能 锌是酶的结构成分3）调节功能作为调节基因表达的因子发挥广泛作用蛋白质、核酸合成和代谢、骨骼正常骨化、前列腺素分泌、生殖器官发育和功能都需要锌。锌能维护正常的味觉功能和皮肤的健康，另外对视觉、听觉、嗅觉的功能
11、也是必需。 锌缺乏症：食欲减退，生长发育停滞，性发育迟缓，味、嗅觉下降，伤口愈合不良、免疫功能减退等。孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统畸形。 肠原性肢端性皮炎：由于严重的先天性锌吸收不良引起的皮肤损害和免疫功能损伤。 锌中毒：一次性2g以上，主要是胃肠道症状；长期每天补充100mg以上，发生贫血、降低免疫功能减退、HDL-C下降；长期每天补充25mg，可引起铜继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能。影响膳食锌吸收的因素 抑制因素：植酸、膳食纤维、大豆蛋白影响锌的吸收；亚铁、铜、钙、镉抑制锌的吸收； 促进因素：组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、VD3促进锌的吸收。 某些药物如青霉胺可干扰锌
12、的吸收。一般食物锌吸收率为1520。 我国推荐锌RNI：成年男性15.5mg，女性11.5mg，UL45mg。全胃肠外营养病人应注意补充锌。 动物性食品是锌的主要来源。牡蛎(贝类)、红色肉类及肝等内脏、蛋等含锌量丰富；干豆、粮食亦含有多量的锌，但吸收率较低。锌的生物利用率：动物性食物植物性食物，前者为3540，后者为l020。4.硒 人体内硒含量约320mg，广泛分布于所有组织与细胞中，肾中浓度最高，肝脏次之。人体血硒浓度受不同地区土壤、水和食物硒含量的影响。 （1）生理功能 1、构成硒蛋白和含硒酶 硒蛋白：抗氧化、调节甲状腺素代谢和维持VC及其他分子还原态作用主要的硒蛋白和含硒酶：谷胱甘肽过
13、氧化物酶（GSH-PX）：保护细胞和细胞膜免遭氧化损伤的作用硫氧还蛋白还原酶（TR）碘甲腺原氨酸脱碘酶（ID）：T4-T3（有活性）2、抗氧化 硒是抗氧化酶（GSH-PX、TR等）的组分，通过消除脂质过氧化物、阻断活性氧和自由基的致病作用，起到延缓衰老、预防某些慢性病发生可能的作用。3、对甲状腺激素的调节作用通过D1、D2、D34、维持正常免疫功能对细胞免疫和体液免疫均有必需，补硒可提高宿主抗体和补体的应答能力。5、抗肿瘤作用补硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和结直肠癌的发生率明显降低。6、抗爱滋病7、维持正常生育功能缺硒 免疫功能下降，克山病、大骨节病、儿童恶性营养不良等均与缺硒有关。过量硒 抑制免疫功能。急性硒中毒表现为头发脱落、指甲变形，严重者可死亡。我国推荐每日膳食中硒的RNI 成人为每天50g，UL为400g。 硒的日需要量和中毒量范围比较窄，临床应用时应慎重。 硒的良好食物来源是动物性食品，如肾、肝、肉类及海产品。食物中硒的含量受产地土壤中硒含量的影响而差异很大。
