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1、食品中蛋白质的测定1原理蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。2分析步骤2.1试样处理：称取0.20gD2.00g固定试样或2.00gD5.00g半固体试样或吸取10.00mlD25.00ml液体试样(约相当氮30mgD40mg),移入干燥的100ml或500ml定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜，6g硫酸钾及20ml硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全
2、停止后，加强火力，并保持瓶内液体沸腾，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5hDlh。取下放冷，小心加20ml水。放冷后，移入100ml容量瓶中。并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。2.2测定：按上图装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至三分之二处，加入数粒玻璃珠，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。2.3向接收瓶内加入10ml硼酸溶液（20g/L）及1D2滴混合指示液，并使冷凝管的下端插入液面下，准确吸取10ml试样处理液由小漏洞流入反应室，并以10ml水洗涤小烧杯使流入反应室内，棒状玻塞塞
3、紧。将10mlDDODOOD400g/L）倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧。并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸馏5min。移动接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶。以硫酸或盐酸标准滴定溶液（0.05mol/ID滴定至灰色或蓝紫色为终点。同时准确吸取10ml试剂空白消化液按2.2操作。3结果计算试样中蛋白质的含量按下列公式计算。（V-V）DCD0.0140X=12DFD100mD10/100式中：X试样中蛋白质的含量，单位为克每百克或克每百毫升（g/100g或g/100ml）V 试样消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体
4、积，单位为毫升（ml）1V 试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升(ml)C硫酸或盐酸标准滴定液的浓度，单位为摩尔每皿0.01401.0ml硫酸c(HCL)=1.000mol/L标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克mol/L)或盐酸6.38；5.95；大(g)m试样的质量或体积，单位为克或毫升(F氮换算为蛋白质的系数，一般食物为面粉为5.70；玉米、高粱为豆及其制品为5.71；肉与肉制品为裸麦为5.83；芝麻、向日葵为计算结果保留三位有效数字。4精密度c(1/2H2SO4)=1.000mol/Lg或ml)6.25；乳制品为6.24；花生为5.46；米为6.25；大麦、小米、燕麦、5.30。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差不得超过算数平均值的10%。
