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1、第一章茶叶的分类茶叶命名方法：根据茶叶的形状、香味、产区、采摘时间制茶技术、茶树品种、销路、创 始人来进行命名。分类的理论依据：以制法为基础、结合品质的系统性，兼顾内含物变化的系统性。再加工茶类应以毛茶为依据，结合再加工后成品茶的品质。根据茶多酚的氧化程度：不发酵茶、全发酵茶、后发酵茶、轻发酵茶（1）绿茶分类方法品质特点：绿叶清汤加工工艺：杀青一揉捻一干燥根据杀青方法不同分为蒸青（蒸汽杀青）和炒青，红外线杀青三种；再根据干燥的方法又分为炒干，烘干，晒干三种；然后依外形不同分为圆，长，针形，尖形，片形等。2）黄茶分类品质特点：黄叶黄汤制法特点：闷黄工序根据闷黄的先后为：杀青后湿坯堆积闷黄：涔山毛
2、尖，台湾、苏联黄茶。揉捻后湿坯堆积闷黄：黄大茶，黄小茶，君山银针。（3）黑茶类：品质特点：毛茶色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红加工工艺：杀青一揉捻一渥堆一干燥根据渥堆法不同分：湿坯渥堆发酵、干坯渥堆发酵、成茶堆积再发酵：（4）白茶分类品质特点：茶芽满披白色茸毛，汤色浅淡加工工艺：萎凋一干燥根据萎凋程度分：全萎凋：芽茶-政和银针，叶茶-政和白牡丹，半萎凋：芽茶-白云雪芽、银针，叶茶-贡眉，寿眉5）青茶分类品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇加工工艺：萎凋一做青一杀青一揉捻一干燥按做青程度和产地分：闽北青茶：代表武夷岩茶，大红袍，铁罗汉，单枞奇种。闽南青茶：安溪铁观音，梅占，色种。广东青茶：凤凰
3、单枞，水仙。台湾：乌龙色种（6）红茶分类品质特点：红色红汤加工工艺：萎凋一揉捻一发酵一干燥依制法、成茶外形和品质不同可分为：小种红茶（湿培熏蒸、毛茶）、工夫红茶（叶茶、芽茶、片茶）、切细红茶（半叶茶、破叶茶、碎片）（7）再加工茶类花茶（如茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花乌龙茶等）紧压茶（如黑砖、茯砖、方茶、饼茶、沱茶等）；萃取茶（如速溶茶、浓缩茶汁等）茶饮料（如茶可乐、冰茶、茶汽水、荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）第二章鲜叶1鲜叶是从茶树上及时采摘下来的嫩芽叶（又叫新梢），作为制作各种茶叶的原料。2制茶就是以鲜叶为原料，通过初制加工制成毛茶、毛茶再精制制成成品茶，形成为人们所 饮用的茶叶的过
4、程3茶叶质量的高低，主要取决于鲜叶质量（内因）和制茶技术（外因）的合理程度。4鲜叶的质量：鲜叶质量主要包括鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度三个方面。其中嫩度和匀净度 是鲜叶质量的主要指标5嫩度：它是指芽叶生育的成熟程度6开面叶：嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶”第一叶为第二叶面积的一半时，叫做“小开面”第一叶长成第二叶面积的三分之二时，叫 做“中开面”；第一叶长到与第二叶面积相当时，叫做“大开面”。还有一种鲜叶有驻芽，但 节间极短，二片叶对生，又小又硬又薄，是一种不正常新梢，叫做“对夹叶”。7匀净度：指同一批鲜叶质量的一致性，即鲜叶老嫩是否匀齐一致8新鲜度：指采下来的鲜叶尽量保持其原有的理化性
5、状。同时要求现采现制，贮存时间不能 超过十六小时。9鲜叶适制性：人们将这种具有某种理化形状的鲜叶适合制造某种茶类的特性10叶面积=叶长（不含叶柄和叶尖）X叶宽（叶基和叶尖对折后的中间部位）X0.7叶面积N60平方厘米的，称特大叶种茶树：叶面积N4060平方厘米的，称大叶种茶树：叶面积N2040平方厘米的，称中叶种茶树：叶面积W20平方厘米的，称小叶种茶树。11鲜叶管理与贮运鲜叶采摘：方法：手工采、机械采标准：细嫩采-高级名茶，适中采-大宗茶，成熟采-边销茶，特种采-特种茶 技术：留叶数量（一般以“不露骨”为宜，即以树冠叶片互相密接，看不到枝干） 周期：春茶一10%-15%、3-5天，夏秋茶-1
6、0%、5-8天要求：按标准采、病虫叶不采、露水叶不采、太阳太大时不采、用具要得当 贮运：分类后装入通透性好的竹筐或编织袋鲜叶的运送注意：1.根据老嫩不同，品种不同，表面水含量多少不同等分别装篓；2. 装篓时不能压紧，防止机械损伤和烈日曝晒；3. 鲜叶不宜过久堆放，否则篓内叶子易发热、红变。鲜叶验收和评级：验收首先要粗看鲜叶总体情况，然后合理扦取鲜叶进行细看，最后评级 第三章绿茶1杀青的目的要求（1）、利用高温彻底破坏酶的活性，迅速制止多酚类化合物的酶促氧化（2）、散发青草气，发展茶叶的香气；（3）、通过杀青改变鲜叶中含有的各种化学成分，以促进绿茶滋味的形成（4）、丧失一部分水分，使叶质柔软，韧
7、性增强，便于揉捻成条。原理：通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化 技术因子;温度、时间、投叶量杀青叶质量的判定：叶色暗绿，失去原有鲜叶的光泽，梗子弯曲不断，手握柔软，稍感粘手， 紧握成困，松手稍有弹性，青草气味消失，略带茶香。技术原则:高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩叶老杀采用此原则的原因：1在杀青过程中，叶温的升高直接取决于供热体的温度，供热体的温度 高，叶温上升快，叶温的升高是从常温逐渐升高的，需要一定的时间，在此期间酶的活性是 随叶温升高而加强，如果杀青不能快速提高叶温、叶子会因酶促氧化多酚类化合物而红变。 所以在杀青过程中需要高温来
8、满足迅速提高叶温的要求。另外在杀青过程中，蒸发水分需要 消耗一部分热量以及杀青时热的无利用散失，都需供热体提供热量来保证。因此，杀青必须 采取“高温杀青”2但杀青温度过高，叶子在杀青时易起泡，破裂后给品质留下爆点，同时还易产生焦叶、焦 边、叶色枯黄、粘性差、不利于揉捻的正常进行，杀青温度过高，还会使叶子内含物转化不 充分，造成茶叶品质香气低，涩味重等缺陷。总之，杀青温度过高，茶叶品质下降。3 “抛闷结合”实际上是在开始抛炒而叶温还不太高的情况下，通过闷炒，利用水蒸汽的穿 透作用强，迅速提高叶温、破坏酶的活性，但闷炒不宜太长，否则，在高温高湿条件下，茶 叶香气，色泽均受影响，尤其是嫩叶，雨水叶闷
9、炒时间更不能长。在闷炒提高叶温后，又须 抛炒，使水汽及时散发，并使叶子的内含物逐渐转化和相对固定，减少损失，发扬茶香。这 就是杀青过程采用“抛闷相结合、多抛少闷”的关键所在。4所谓“老杀”主要是失水多点，“嫩杀”指失水少一点。这是由于嫩叶、老叶的内含酶不 同，一般说嫩叶、顶芽嫩基酶活性很强，含水量高，应采用老杀，否则嫩茶酶未被彻底破坏， 易产生红梗红叶，同时嫩杀失水少，杀青叶水分含量高，揉捻易造成茶汁流失，品质滋味淡 薄，芽叶在揉捻时也易断碎；对低级鲜叶则相反，故应嫩杀。正常杀青叶含水量要求，高级 58-60%，中级60-62%，低级62-64%，同时要求杀青“老而不焦、嫩而不生”。2揉捻目的
10、：卷紧茶条、缩小体积，塑造美观的外形；同时适度破坏叶细胞组织，使茶汁外溢、粘附于叶表，以利干燥后冲泡易进入 茶汤，增加茶叶滋味的浓度。技术因子：投叶量（生产上以手将叶摊匀稍加压紧至平桶口为适量）、揉捻时间（不超过60）、 加压方式（轻一一重一一轻、嫩叶轻压，老叶重压），分次揉捻和解决筛分，以及冷揉与热 揉（嫩叶冷揉，老叶热揉）冷揉：所谓冷揉是杀青叶在杀青后，通过摊凉，使叶温降到一定程度再行揉捻；热揉：是杀青叶不经摊凉及时上机揉捻原则：老叶“长揉重压”，嫩叶“短揉轻压”；解块分筛，多次揉捻3干燥的目的和要求：1）蒸发水分达到足干、防止劣变，以利贮藏2）在揉捻基础上进一步整理外形；3）促进内质的转
11、化，发展香气。技术：前期：高温薄摊快烘；后期：小火慢；提香：高温猛火短时工艺：1）烘炒炒（2）炒炒炒（3）滚炒炒（4）烘炒滚（5）炒炒滚6）滚炒滚（7）滚滚滚炒青绿茶干燥方法不同利弊分析青烘干烘二青品质好，温度易控 制，含水量易掌握，劳动强 度小，尤其是自动烘干机造价高，不仅需要烘干机，还需 配热气火灶适合于大型茶 场采用，较多采 用锅炒设备简单，造价低，可一机 多用品质差，易粘锅产生“锅巴“焦 茶，劳动强度大，混度不易掌握都可采用滚炒设备简单，造价低，可一机 多用，品质尚可易出现闷黄，产生闷味，温度不 易掌握，易产生焦茶较多采用青锅炒做形好，条索紧，香气高但碎茶多，条索不够完整，工效 较低绝
12、大多数采用滚炒碎茶少，条香完整，能保工 效高做形较锅炒差，易产生闷黄，闷 味条索弯而不宜少数采用锅炒香气高，条索紧最易产生碎茶，条索不完整，下 脚茶多对老叶作用效 果好滚炒碎茶少，条索完整条索欠紧，弯条多，香气不太高对嫩叶作用效 果好第四章黄茶花色品种：黄大茶，黄小茶，黄芽茶闷黄：湿热作用使多酚类化合物产生非酶促氧化和叶绿素因破坏减少的结果，同时促进了叶 中内含物的转化，从而形成了黄茶所特有的品质闷黄的实质：1叶绿素的破坏，叶绿素是不稳定的化合物，由于闷黄过程中，热的作用，产 生裂解、置换以及氧化等受到破坏，使绿色减少，黄色物质显露出来2多酚类化合物的氧化：多酚类化合物是极易氧化的物质，在闷黄
13、过程中，在热的作用下进 行非酶性氧化，特别是黄烷醇类氧化最为显著。同时产生大量的茶红素，只是不象红茶那样 酶性氧化而呈现红色，而是与其它色素一起呈现黄色，并使色泽加深。另外热作用使黄烷醇 物质发生异构化，改变了滋味苦涩的特性，从而黄茶滋味醇而不苦。3其他物质的变化：糖类和氨基酸都是品质有利物质，由于热的作用，多糖降解，转易化为 单糖，单糖的增加，对滋味有良好的作用。氨基酸也存在不断增加，促使了滋味的鲜爽。同 时糖与氨基酸的热结合产生焦糖香，对黄大茶的香气形成起重要作用。另外一些芳香物质的 转化、挥发、对香气也极为有利。第五章黑茶按产区和工艺分为：云南普洱茶、湖南黑茶（花卷茶：千两茶、五百两茶、
14、百两茶和十两茶 等；砖茶类：黑砖茶、花砖茶、茯砖茶；三尖茶：天尖茶、贡类茶、生尖茶）、湖北老青 茶、广西六堡茶、四川藏茶和安徽六安黑茶等。按外形的不同分类：沱茶、饼茶、砖茶、柱茶、散茶和茶膏。普洱茶生茶和熟茶的区别1）、外观的区别：生茶通常是黄绿色或墨绿色；熟茶则是红褐色，甚至是黑色。2）、茶汤色的区别：生茶泡出来是金黄色、橙黄色、淡黄色，总之是黄色系。熟茶泡出来是 红色、酒红色、深红色，总之，是红色系。3）、味觉上的区别：从气味上区分：生茶清香味，熟茶陈香味，若是湿仓陈茶或渥堆发酵没掌握好的还会有点霉 味。从口感区分：生茶的味道和绿茶很相似，有苦涩味；熟茶的滋味是甘滑柔顺，绵甜爽口， 有明显
15、回甘渥堆的实质：其一是酶的再生学说，该学说把渥堆出现的酶的活动，看成是鲜叶的内源酶的变活；其二是微生物学说，认为黑茶品质形成，是微生物活动的结果。其三是湿热作用学说，认为是在高温高湿的在制环境下，各种内含化学成分自动氧化的结果。渥堆中的理化变化：酚类物质减少，特别是没食子酸酯部分损失较多，滋味变醇和。糖分解成乙醇（酒糟香）和有机酸和各种有机酸（酸味）蛋白质水解成氨基酸；叶绿素减少（湿热作用），酚类物质氧化成TFs和TRs发花的原理：“发花”的实质是通过控制一定的温湿度条件，促使优势菌一一冠突散囊菌的 生长繁殖，产生金黄色的闭囊壳，俗称“金花”，它在茯砖茶中的含量与茶叶滋味、香气密 切相关，能直接影响茯砖茶的品质，边区消费者历来根据“金花”的质量和数量来判断茯砖 茶品质的优劣，把它作为品质特征的标志，并有“茶好金花开，花多茶质好”之说。第六章白茶按品种可分为：大白、水仙白和小白三种，按采摘标准又可分为：银针、白牡丹、贡眉和寿眉四种。萎凋：有室内
