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1、湖北师范学院生物学实验教学中心 生物学综合实验指导实验：牛乳的感官评定与检验【课前预习】1牛乳感官评定技术。2影响牛乳质量因素。3评价牛乳的主要方法。【目的要求】1、学习并掌握鉴别牛乳的基本感官鉴别方法与技术。2、学习实际样品的分析方法，通过对牛乳主要特性的分析，包括试样的分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定以及数据处理等内容，综合训练有关基本技能。【基本原理】在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。我国于1995 年颁布
2、的卫生法第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品和“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。1. 牛乳感官评定：根据人类的感觉特性，用眼（视觉）、鼻（嗅觉）、舌（味觉）和口腔（综合感觉）按产品标准要求，利用食品感官评定的基本技术和对牛乳的一些感官特性进行鉴别判断或感官测定。2. 密度检测：各种液态食品都有一定的相对密度，当其组分和固形物含量改变时，相对密度也随之改变，故测定其相对密度，
3、可检查其纯度和浓度及判断食品的质量。正常牛乳的相对密度值（20 /20 ）为1.0281.032。可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。如测出的相对密度值低于1.028（20 /20 ），则该牛乳有掺假的可能。采用密度瓶、相对密度天平、相对密度计法测定液体试样的相对密度。3. 乳中掺淀粉或米汁：为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘淀粉产生颜色反应检出。4. 乳中掺豆浆：在牛乳中掺入价格低廉得多的豆浆，也是一种较为普遍的掺假行为。根据豆浆中含有皂角素，可在碱性中呈黄色反应，及与碘呈绿色反应而判别。5. 乳中掺碱液：为了掩盖牛
4、乳酸败现象，降低牛乳的酸度，防止因酸败而发生凝结现象，向牛乳中加碱（Na2CO3 或NaHCO3）的作法也是可能发生的。加碱后的牛乳，不仅破坏滋味，而且对人体健康可能造成损害。检验可以利用溴麝香草酚蓝与碱的呈色反应进行检验，也可利用碱高温灰化不易损失的特性（灰化使有机物被氧化分解，以CO2、水等形式逸出，无机物以无机盐内和金属氧化物的形式残留下来），进行样品灰化后，利用酸碱滴定测定含碱量。6、乳中掺石灰水、食盐：牛乳中掺入石灰水、食盐等物质，其目的都在于增加牛乳中非脂固体的含量和重量，可根据呈色反应判别。【实验用品】（一）实验室提供下列仪器和试剂1、仪器：电炉；高温电炉；密度计；滴定管；分析天
5、平；常用玻璃仪器。2、试剂冰醋酸 ；碘；乙醇；乙醚；溴麝香草酚蓝；HCl；AgNO3；甲基橙；K2CrO4；Na2SO4；玫瑰红酸钠；BaCl2；蒽酮；浓H2SO4；KOH等。（二）学生自配试剂1、20醋酸溶液。2、2碘液。3、乙醇乙醚（11）混合液。4、0.04溴麝香草酚蓝乙醇溶液。5、0.1000 mol/L HCl溶液。6、0.1甲基橙指示剂。7、5 K2CrO4 溶液。8、1AgNO3 溶液。9、1Na2SO4 溶液。10、1玫瑰红酸钠溶液。11、1BaCl2 溶液。12、蒽酮试剂：取0.1g 蒽酮溶于稀H2SO4（31）100 mL 中，临用前配。13、25KOH溶液。【方法步骤】一
6、、感官鉴别法鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味；加热温度升高时，香味浓郁，口感稍甜，是由微弱的甜、酸、咸、苦四种滋味组成的混合味。1. 掺水如果牛奶颜色过淡，闻不到特殊的香味或加热后香味不浓郁，口感无微甜味，则表明已掺水。2. 掺米汤掺米汤的牛乳尽管稠度降低不明显，但其密度出现不同程度的降低，一般小于1.025，并含有细小的淀粉粒。3. 掺豆饼水和豆浆掺豆饼水的牛乳密度和正常奶不同，外观为淡黄色，有明显的豆味，搅拌时乳白色较淡。牛奶中若加入豆浆,就会闻到
7、豆腥味。4. 掺电解质溶液掺食盐及芒硝溶液的牛乳的密度与正常牛乳相同，但稠度稀，搅拌不挂手，放置几小时后上浮脂肪层少，非放置的掺盐乳呈青白色，和正常乳明显不同。口感上掺食盐牛乳为咸味，而掺芒硝牛乳为苦涩味。5. 掺牛尿这种掺杂乳呈淡黄色，密度正常，而乳稠度较低，用手搅拌时有异味，口感刺激性大，略带苦味。6. 掺糖牛乳掺糖后，密度与稠度不象正常乳那样平衡地变化。如28度的正常乳，其挂手时间为,1.5钟左右，而加糖乳只有0.7 秒钟，有的甚至更短，颜色微黄且发亮，清晰度较好，用嘴品尝，有与正常乳差异较大的甜味。7. 掺尿素牛乳掺入尿素后，乳稠度明显下降，呈清白状，倒入铁筒后，四周有较明显的水波纹，
8、用嘴品尝，舌头有发麻发辣的感觉，并带有苦味且持续时间较长。二、理化分析一）乳中掺水往牛乳中掺水是一种简便易行，因而十分普遍的掺假行为，其后果是导致牛乳的浓度降低，重量增加而谋利。1. 全乳相对密度检测正常牛乳的相对密度值（20/20）为1.0281.032。可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。如测出的相对密度值低于1.028（20/20），则该牛乳有掺假的可能。相对密度值的测定方法：将所选用的相对密度计（或专用密度计）洗净擦干，缓缓放入盛有待测液体试样的适当量筒中，勿使碰及容器四周及底部，保持试样温度在20，待其静置后，再轻轻按下少许，然后得其自然上升，静置并无气泡冒出后，从水平位置
9、观察与液面相交处的刻度，即为试样的相对密度（或专用密度计读数，如波美度、糖锤度等）。2.乳清相对密度检测由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，如果牛乳既掺水又脱脂，则可能全乳的相对密度值不发生太大的变化。所以检测牛乳的密度变化，最好是检测乳清的相对密度值，正常乳清的相对密度为1.0271.030。试验方法：取牛乳样品200mL 置三角瓶内，加20醋酸溶液4mL，于40水浴中加热至出现酪蛋白凝固，置室温冷却后，用两层纱布夹一层滤纸抽滤，滤液（即乳清）按上述方法用乳稠计测量相对密度（乳稠度）。二）乳中掺淀粉或米汁试验方法：吸取乳样 5mL 于试管中，加20醋酸0.5mL，混匀，过滤，滤液收集于另一
10、干净试管中，加热煮沸，滴加2碘液5 滴，同时做正常乳清试验，观察颜色。判别：呈现蓝色或蓝青色为掺淀粉、米汁；呈红紫色为掺糊精。三）乳中掺豆浆试验方法：1吸取乳样5mL 于试管中，加乙醇乙醚（11）混合液5mL，加25KOH溶液10mL，混匀，10min 后观察。同时做正常乳对比试验。判别：呈微黄色疑为掺 10以上豆浆。2碘反应法：吸取乳样10mL 于试管中，加2碘液0.5mL，混匀。观察颜色，同时做正常乳试验并对比。判别：呈浅绿色为掺豆浆，最低可检出 5豆浆。正常乳为橙黄色。四）乳中掺碱液试验方法：1溴麝香草酚蓝指示剂法：吸取牛乳5mL 于试管中，将试管保持倾斜位置，沿管壁小心滴入5 滴0.0
11、4溴麝香草酚蓝乙醇溶液，将试管轻轻转动23 转，使其更好地相互接触，但切勿使其互相混合。然后将试管垂直放置，2min 后，根据两溶液界面环层的颜色特征，判定牛乳中含碱量，同时做正常乳试验。2灰分碱度滴定法：取牛乳20mL 于瓷坩埚中，于沸水浴上蒸发至干，置电炉上炭化，然后移入高温电炉（550）内灰化完全，冷却。加热水30mL 溶解，溶液转移至锥形瓶中，加0.1甲基橙指示剂3 滴，用0.1000 mol/L HCl 滴定至橙黄色，记录消耗体积（同时做正常乳试验）。五）乳中掺石灰水、食盐试验方法：1. 硫酸钙沉淀法：取乳样5mL 于蒸发皿中，加1Na2SO4 溶液、1玫瑰红酸钠和1BaCl2 溶液
12、各一滴，混匀。观察颜色变化，同时做正常乳对比试验。判别：如呈白土样沉淀疑为掺石灰水，可捡出 100mg/kg。正常乳为红色混浊。2. 铬酸银试纸法试纸制备：将滤纸条（5cm1cm）浸入1AgNO3 溶液中，取出于烘箱40烘干，再浸入5K2CrO4 液中，取出于烘箱40烘干，备用。取乳样于白瓷皿中，浸入试纸，观察颜色变化，同时做正常乳试验。判别：如15 S 内试纸由砖红色砖变为黄色则疑为掺食盐，乳中Cl-含量大于0.14；正常乳中Cl-含量为0.090.12。六）牛乳中掺蔗糖正常牛乳中不含蔗糖。牛乳掺水后相对密度降低，掺入蔗糖可以提高非脂固形物含量。可用苯二酚法及蒽酮法判别。试验方法：1. 间苯
13、二酚显色法：取乳样10mL 于试管中，加浓HCl 2mL，混匀，加间苯二酚0.1g，混匀，置水浴（80）中加热3min 后观察颜色变化。同时做正常乳试验。判别：呈红色为掺蔗糖，可捡出 0.2含量。2. 蒽酮显色法：取乳样10mL 于试管中，加蒽酮试剂2mL，混匀，5min 内观察颜色变化。同时做正常乳试验。判别：呈绿色为掺蔗糖。【结果与分析】一、感官鉴别法按照感官评定要求描述判断结果。二、乳中掺水1. 全乳相对密度检测正常牛乳的相对密度值（20/20）为1.0281.032。可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。如测出的相对密度值低于1.028（20/20），则该牛乳有掺假的可能。2.
14、乳清相对密度检测由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，如果牛乳既掺水又脱脂，则可能全乳的相对密度值不发生太大的变化。所以检测牛乳的密度变化，最好是检测乳清的相对密度值，正常乳清的相对密度为1.0271.030。三、乳中掺淀粉或米汁观察颜色进行判别：呈现蓝色或蓝青色为掺淀粉、米汁；呈红紫色为掺糊精。四、乳中掺豆浆观察颜色进行判别：在碱性溶液中，呈微黄色疑为掺 10以上豆浆。碘反应法，呈浅绿色为掺豆浆，最低可检出 5豆浆。正常乳为橙黄色。五、乳中掺碱液1溴麝香草酚蓝指示剂法：观察颜色参见下表进行判别：2灰分碱度滴定法：根据记录消耗体积，用下式计算乳中含碱量：式中：X乳中含碱量；以Na2CO3 质量
15、分数计，g/100g；C盐酸标准溶液浓度，mol/L；V1滴定时耗用盐酸标准溶液的体积，mL；V样品乳的体积，mL；0.0531 毫摩尔盐酸相当于Na2CO3 的质量，g；1.03牛乳的平均相对密度。判别：正常牛乳灰分碱度（以Na2CO3 计）为0.010.012，超过此值为掺入碱。六、乳中掺石灰水、食盐1. 硫酸钙沉淀法：观察颜色进行判别：如呈白土样沉淀疑为掺石灰水，可捡出 100mg/kg。正常乳为红色混浊。2. 铬酸银试纸法试纸制备：观察颜色进行判别：判别：如15 S 内试纸由砖红色砖变为黄色则疑为掺食盐，乳中Cl-含量大于0.14；正常乳中Cl-含量为0.090.12。七、牛乳中掺蔗糖1. 间苯二酚显色法：观察颜色进行判别：呈红色为掺蔗糖，可捡出 0.2含量。2. 蒽酮显色法：观察颜色进行判别：呈绿色为掺蔗糖。【注意事项】1、瓷坩埚温度骤变时，易炸裂破碎，所以灰化时打开马福炉
