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1、食品储藏原理实验报告不同贮藏方法对牛奶的品质影响摘要：本实验以新鲜牛奶为原料，采用不同贮藏方法对新鲜牛奶的品质变 化的影响，通过测定其品质的理化指标的变化，做出对比得出最佳的贮藏方法， 结果如下：添加适量的山梨酸钾后用微波处理，然后放在4C条件下贮藏鲜奶 的贮藏效果会更好，会延长其贮藏期。关键词：新鲜牛奶贮藏品质前言：一直以来，无论是国外还是国内，液态奶以鲜奶为主（平均超过 80%市场份额），鲜奶导致乳品安全问题也成为了最受关注的社会问题，日本 的明治乳业安全事故，中国的“三鹿奶粉事件”都是典型的例子。因此如何有 效地保障鲜奶安全，已成为全世界共同关注的重要话题。3所谓牛奶的品质，不仅包括其理
2、化和微生物特征，而且应该涵盖其被人 体食用后发挥的营养、免疫保护等促进健康的作用。牛奶的质可从多方 面、多层次去考察，可用多重指标来衡量，如牛奶的人体感官指标，物理 性质、化学成分、微生物和体细胞散，牛奶不被污染的指标，牛奶的常规营养 价值、专门营养作用及特殊保健功能等。在国外，由于长期成熟的鲜奶消费市 场和消费理念，形成了以整套完备的鲜奶安全体系。目前国内对于乳品的安全 管控与发达国家存在较大的差距，通过对不同贮藏方法的研究，进行对比，得 出最佳的储藏条件对于牛奶的贮藏，乳制品的发展又极其重要的作用3。1材料与方法1.1材料与仪器新鲜牛奶、酒精、0.1mol/L氢氧化钠溶液、玻璃棒、PH计、
3、小烧杯两 个，锥形烧瓶两个1.2测定方法主要是观察牛奶中有无异物、杂质，色泽、气味是否正常，组织状态是否 均匀一致等。1.2.2 PH值的测定（PH计）将实验用的新鲜牛奶吸取15ml放入小烧杯，用PH计直接进行测定。在 进行贮藏前先进行第一次数值的测定，进行贮藏后每隔一天测定一次，直到牛奶 腐败1.2.3酸度测定（用0.1mol/L氢氧化钠滴定）T表示牛奶酸度，指滴定100mL牛奶样品，消耗的0.1molNaOH（氢氧化钠） 溶液的毫升数，一般采用10mL样品，而不用100mL。其原理是奶中酸度增高的 原因是微生物活动的结果，所以测定奶中酸度，可判断奶是否新鲜。测定方法：取10 1牛奶样于15
4、0 !三角瓶中加20 mL经煮沸冷却后的水再 加0. 5%酚酞指示剂0. 5mL（35滴）混匀，用0. 1mol NaOH标液滴定到微红 色30 S不褪色。所消耗NaOH标准溶液的毫升数乘以10，即为滴定酸度（）。加 入20 mL水的原因是牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后 磷酸三钙溶解度增加，产生的CaHPO4与所加的酚酞指示剂作用呈中性，产生的 ca（oH）：与酚酞指示剂来说为碱性，加水使滴定酸度降低2，所以一般测定 酸度时都是指加水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得的酸度高2， 应该减去2T。1.2 .4酒精试验酒精有脱水作用，当给牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白胶粒周围
5、水化层 被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当奶的酸度增高时，H+ （氢离 子）与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。奶的酸度与引起酪蛋白沉淀 的酒精浓度之间存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精检测奶样，以是 否结絮来判定奶的酸度。方法：是取23 mL奶样注入试管内，加入等量的某种浓度的中性酒精（6 8%、7 0%、7 2%），迅速充分混匀后观察结果。若在6 8%酒精中不出现 絮片，说明酸度低于2 0T，为合格奶；在7 0%酒精中不出现絮片者，说明 酸度低于1 9oT，为较新鲜奶；在7 2%酒精中不出现絮片者，酸度低于l8 o T，为良质鲜奶。3结果及讨论3.1色泽随贮藏时间的变化色
6、泽第一天第三天第五天空白乳白色上层淡黄下层乳白有少量霉斑，乳黄色微波（常温）乳白色上层淡黄下层乳白上层微黄，下层乳白微波（4C）乳白色乳白色乳白色山梨酸钾（常温）乳白色上层微黄下层乳白上层较黄，有霉斑山梨酸钾（4C）乳白色乳白色乳白色气味第一天第三天第五天空白淡淡奶腥味和奶香味有较强的酸味强烈的酸臭味微波（常温）淡淡奶腥味和奶香味有酸味较大的酸味微波（4C）淡淡奶腥味和奶香味奶味变淡，淡霉味有异味，微酸山梨酸钾（常温）淡淡奶腥味和奶香味有酸味有异味，酸臭山梨酸钾（4C）淡淡奶腥味和奶香味奶味变淡，有霉味有呛味，和霉味组织状态第一天第三天第五天空白微黏稠，有良好的流动性流动性一般有气泡，黏稠性好
7、，微波（常温）微黏稠，有良好的流动性流动性好上层凝固，微波（4C）微黏稠，有良好的流动性流动性较好流动性较好山梨酸常温微黏稠，有良好的流动性流动性良好有气泡，凝固性 好山梨酸钾4C微黏稠，有良好的流动性流动性好流动性较好3.4 PH的测定结果:PH值第一天第三天第五天空白6.125.534.32微波（常温）6.365.414.48微波（4C）6.366.556.24山梨酸钾（常温）6.376.15.02山梨酸钾（4C）6.376.566.25酸度（滴定所消耗NaoH的体积）第一天第三天第五天空白1.52.78微波（常温）1.63.611.1微波（4C）1.60.81.7山梨酸钾（常温）1.72
8、.59.5山梨酸（4C）1.70.92.43.6酒精试验结果的变化酒精实验（60%）时间第一天第三天第五天空白有白色细微的絮状物有较粗的絮状物粗且多的白色絮状物微波（常温）有白色细微的絮状物有较多较粗的絮状物粗且多的白色絮状物微波（4C）有白色细微的絮状物有白色细微的絮状物有白色细微的絮状物山梨酸钾（常温）有白色细微的絮状物有较多的絮状物比较细较多细微的絮状物山梨酸钾（4C）有白色细微的絮状物有白色细微的絮状物有白色细微的絮状物4结论从上述的实验结果得，鲜奶随着贮藏时间的延长，品质逐渐的变差，但是在不同的贮 藏条件下鲜奶品质的变化有所不同，经实验得出，鲜奶不经任何处理，在常温下贮藏，色 泽变黄有分层的情况并且酸味较浓且组织状态变得黏稠上部分凝结PH值增大，酒精试验 结果为已变质产生多且粗的絮状物;而处理过的实验组品质随贮藏时间的延长变化比空白 组要缓慢得多，经过微波处理和添加适量的山梨酸钾在常温下贮藏的腐败变质比在4C条 件下贮藏腐败变质得快且腐败程度较严重；经过微波处理后放置在4C条件下贮藏和添加 适量的山梨酸钾后放置在4C条件下贮藏两者的贮藏效果几乎相当，从色泽、气味、组织 状态、PH、酸度、酒精试验等各指标都可以得出，而且比其他三个处理的效果要好许多； 所以从实验结果可以得出经过微波处理后放置在4C条件下贮藏和添加适量的山梨酸钾 后放置在4C条件下贮藏是最佳的贮藏方法。
