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1、餐饮业食品安全治理八项制度目 录1. 从业人员安康治理制度2. 从业人员个人卫生治理制度3. 食品选购索证索要、进货查验治理制度4. 食品贮存治理制度5. 粗加工切配餐饮安全治理制度6. 烹调加工餐饮安全治理制度7. 餐饮具清洗消毒保洁治理制度8. 食品安全事故应急处置预案餐饮从业人员安康治理制度一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证宽阔消费者和员工的身体安康，依据食品卫生法、餐 饮业食品卫生治理方法有关规定，制定本制度。二、凡在本单位从事直接为顾客效劳的全部餐饮工作人员包括厨师、 效劳员、洗碗工、选购员、库管员、治理员、餐厅领班等均应遵守本制度。三、全部餐
2、饮从业人员在人事部报到后，开头工作前包括临时工 必需先到指定的卫生气构进展安康检查，取得安康证明前方可从事餐饮工 作。四、餐饮部负责人或食品卫生治理员要准时对在本单位从事餐饮工作 人员进展登记造册，依据人事部安排，组织从业人员每年定期到指定卫生 机构进展安康检查。五、对凡觉察患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，人事部必需马上通知所在部门予以调离，不得参与接触直接入口食品的工作，并按规定进展治疗。六、从业人员安康证明应随身佩带携带或交主管部门统一保存， 以备检查。七、单位食品卫生治理员和部门经理要随时把握从
3、业人员的安康状况， 并对其安康证明进展定期检查。八、凡觉察未经安康检查上岗工作或患有食品卫生法其次十六条 中所列疾病而未准时调离的，将依据本单位奖惩方法对当事人和主管部门 领导进展惩罚，并依法承受卫生部门的行政惩罚。餐饮从业人员个人卫生治理制度1、餐饮从业人员必需进展安康体检和食品安全学问培训，取得合格证 明方可上岗。2、从业人员必需认真学习有关法律法规和食品安全学问，严格遵守食 品安全操作规程。从业人员要留意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯， 穿戴干净的工作衣帽，不得穿工作服入厕，头发梳理整齐置于帽内。3、遵循科学的洗手习惯：操作前、从事食品原料处理后以及从事与食 品无关的其他活动后应洗手
4、，先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。4、坚持四勤勤洗手、勤剪指甲；勤理发；勤换洗工作衣帽；从业 人员不得涂指甲油、戴戒指等有碍食品安全的首饰。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃零食；不挖耳、不揩鼻涕、不用手直接抓取直接入口食品。食品选购索证索要、进货查验治理制度为标准食品选购索证索票、进货查验和选购记录行为，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮效劳食品安全监视治理方法等法律、法规及规章，制定本治理制度。一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品及食品相关产品选购索证索票、进货查验和选购记录。专兼职人员应当把握餐饮效劳食品安全法律学问、餐饮效劳食品安全根本学问以及食品感官鉴别
5、常识。二、选购食品及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场选购，并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。三、从生产加工单位或生产基地直接选购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等批量或长期选购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时选
6、购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场选购的，应当索取并留存市场治理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证；从个体工商户选购的，应当查验并留存供给者盖章或签字的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。七、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场选购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接选购的，应当索取并留存供货方盖章或签字 的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、食品及食品相关产品选购入库前，餐饮效劳供给者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与
7、购物凭证是否相符，并建立选购记录。九、按产品类别或供给商、进货时间挨次整理、妥当保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。食品贮存治理制度1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得 存放个人物品和杂物。2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或用机械通风 设备通风，保持枯燥。3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、 发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不颖的食品，无卫生许可证的生产经营者供给的食品、未索证的食品不得验收入库。4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。5、食品
8、按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容 器加盖密封，同时常常检查，防止霉变。6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏 设备，必需贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过 1cm)、气足。8、常常检查食品质量，准时觉察和处理变质、超 过保质期限的食品。9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。粗加工切配餐饮安全治理制度为标准餐饮效劳粗加工、切配工作治理，保障公众餐饮安全，依据食 品安全法、食品安全法实施条例和餐饮效劳食品安全监视治理方法等法律
9、、法规及规章，制定本治理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质迹象或者其他感 官性状特别的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应 分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的挨次操作，彻底浸 泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进展，不得混放和穿插使用， 加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。五、切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应依据性质分 类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品
10、应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短 在常温下的存放时间，加工后应准时使用或冷藏。七、加工完毕准时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机 械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，准时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原 料的水池内清洗拖布。烹调加工餐饮安全治理制度为标准餐饮效劳烹调加工治理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮效劳食品安全监视治理方法等法律、法规及规章，制定本治理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展烹调加工。用水水质应符合 GB
11、 5749生活饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避开温度过高、时间过长；随时 去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、烹调后至食用前需要较长时间超过 2 小时存放的食品，应当在高于 60或低于 10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后准时冷藏，并标注加工时间等。四、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。五、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛
12、放在消毒后的容器或餐具内， 不得使用未经消毒的餐具和容器。六、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，准时清理抽油烟机罩。七、工作完毕后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时去除垃圾。餐饮具清洗消毒保洁治理制度为标准餐饮效劳餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮效劳食品安全监视治理 方法等法律、法规及规章，制定本治理制度。一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域 (或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需
13、要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。承受化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经 清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进展消毒，严格依据“除残渣、碱水或 洗涤剂刷、清水冲、热力消、保洁”的挨次操作。使用化学药物消毒的 严格依据除残渣、碱水或洗涤剂刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁 的挨次操作，并留意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具外表光滑、无
14、油渍、无水渍、无异味、无泡沫、 无不溶性附着物，符合 GB14934食饮具消毒卫生标准。七、消毒后的餐饮具准时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具 的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持干净。已消毒和未消 毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、选购使用集中消毒企业供给的餐饮具，应当查验其经营资质，索 取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂 等必需符合国家有关卫生标准和要求。九、洗刷消毒完毕，准时清理地面、水池卫生，准时处理泔水桶，做 到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，承受化学消毒的应 定时测量
15、有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。食品安全事故应急处置预案为标准食物安全事故应急处置工作，准时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失削减到最小，依据中华人民共和国突发大事应对法、中华人民共和国食品安全法、国家重大食品安全事故应急预案、和餐饮效劳食品安全监视治理方法等法律法规和规章要求，结合本单位的实际状况，制定本预案。处置程序一准时报告发生食品安全事故后，有关人员马上向食品安全事故应急处置领导小组报告；马上停顿生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。 自事故发生之时起 2 小时内向所在地县级人民政府卫生部门和市场监管部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并依据相关监管部门的要求实行把握措施。二马上抢救在第一时间组织人员，马上将中毒者送医院(120)抢救。三保护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物
