医院后勤科膳食工作制度

《医院后勤科膳食工作制度》由会员分享，可在线阅读，更多相关《医院后勤科膳食工作制度（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、施甸县人民医院后勤膳食工作制度膳食工作管理组组长：总务处主任成员：院办行政职能科室主任 膳食营养治疗组组长：医务处主任成员：临床科室主任护士长一、膳食管理制度1. 膳食管理是在院长领导下工作，临床营养是医疗工作的重要组成部 分，医院膳食是行使对住院病人进行营养评价、营养治疗的部门，属 于医技科室。2. 二级甲等及以上医院应设膳食管理小组，从事临床营养工作的专职 营养师与床位比不能少于 1：200。3. 必须严格执行食品卫生法、医疗机构管理条例等相关法律法 规4. 膳食小组实行科主任负责制，定期讨论在贯彻医院（营养部分）的质 量方针和落实质量目标、执行质量指标过程中存在的问题，提出改进 意见与措

2、施，并有反馈记录文件。5. 负责制定“住院病人的各类膳食的适应症和膳食应用原则”，是医 院现行的规章制度组成部分。6. 膳食小组结合医院特点负责制订本医院住院病人膳食种类，并指 导、监督营养厨房按照要求保质保量制作、分发治疗膳食，保障食品 安全。7. 膳食小组负责住院病人的营养评价，接受特殊、疑难、重危及大手 术病人的营养会诊，提供各类营养不良/营养失衡病人的营养支持方 案，按照病历书写规范的要求进行记录。8. 必须牢固树立以病人为中心、为临床服务的理念，确保食品安全。 要为糖尿并高血压、高血脂、心脑血管疾并特殊、疑难、重危及大手 术患者等提供适合其病情治疗需要的膳食，并进行营养与健康宣传教

3、育服务，在出院时提供膳食营养指导;为临床人员提供临床营养学信 息。9. 各类住院病人膳食应包括基本膳食（如普通膳食、半流质膳食、流 食）;治疗膳食（如低盐膳食、低脂低胆固醇饮膳食、高蛋白膳食、低 蛋白膳食、高膳食纤维膳食、少渣（无渣）膳食、糖尿病膳食、配方膳 食）。根据医院收治病种增添治疗膳食种类。必要时参与或承担肠内营养支持工作。10. 由膳食组长负责召集，每月一次由临床营养专业人员和营养厨房的管理人员、厨师长的联席会议，汇报和评估临床营养工作有关各项 工作制度执行、协调情况，并有会议记录。11. 参加住院患者座谈会，听取并征求住院病员及家属意见;参加医、 护、技联席会议，汇报对诊疗服务流程

4、中存在的缺陷（问题），提出协 调意见。12. 人员资质：营养师持有卫生行政部门颁发的营养专业技术资格证书，13. 有岗前培训和在职继续教育制度和计划14. 积极创造条件开设营养咨询门诊和开展临床营养的科学研究工作。二、营养厨房管理制度1. 营养厨房应有专职营养师负责管理，并是按照临床营养治疗方案（处方），治疗膳食的要求正确制作、分发的执行工作室。2. 保障食品安全，营养厨房的食品卫生、营养治疗膳食的制作和质量控制接受营养专业人员的指导、监督。3. 营养厨房的营养厨工设置与床位比是 1：25-30;并与工作量与开设 膳食种类相适宜4. 营养厨房的建筑和布局按照食品卫生管理要求执行，治疗膳食和少

5、数民族膳食要有专门操作间（或灶）和专职营养厨师。5. 参加住院患者座谈会，听取并征求住院病员及家属意见，整改意见 有书面资料。6. 营养厨房工作人员均经医院内部的医学营养学、食品卫生、食品法 规培训，考核合格。三、临床营养工作制度1 膳食管理制度1.1 医院膳食是为住院病人设置的。其种类必须包括基本膳食、治疗膳食及必要的辅助诊断膳食。1.2 住院病人采用的膳食种类由经治医生下达饮食医嘱，由值班护士 准确、完整填写膳食通知单，交给本病区配餐员，在开饭前半小时送 交膳食，当餐即执行饮食医嘱。1.3 餐后新入院未进餐的病人，由值班护士通知膳食（厨房），值班营 养厨师按照饮食医嘱的原则，暂提供普食或软

6、食或半流或全流，并保 证卫生、保温。下一餐执行饮食医嘱。1.4 基本膳食食谱在营养师的主持下，由营养师、管理人员（或营养 厨师）、采购员共同制定。1.5 治疗膳食要有专门制作间（或灶）和专职营养厨师，要严格按照治 疗饮食操作规范制作，经养师检查合格后，由配餐员准确、及时发放。1.6 各类病人膳食必须保证质量、卫生、温度和发放准确。1.7 病房和膳食均建立住院病人膳食一览表牌，要及时更换更改膳食 医嘱。1.8 食谱制定要有季节性，要照顾特殊饮食习惯、民族风俗和宗教信仰。要照顾不同经济条件的需要。1.9 开饭时间提前或后延不得超过半小时。1.10 匀浆膳、配方膳按有关营养配方要求和配置方法严格执行

7、，半 流和全流加餐必须当餐做，当餐用。1.11 做好成本核算2 膳食/厨房值班制度2.1 膳食/厨房执行值班制度，值班人员名单报医院相关部门。2.2 值班人员包括营养厨师和病区配餐员。节假日营养师参加白天值 班。2.3 值班厨师负责新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐的制作，病 区配餐员负责发送。要保证质量、温度和发放准确。2.4 值班人员负责营养厨房的防火、防盗等安全警戒，发现问题及时 报告和处理。要有值班记录，做好交接班。2.5 对值班人员要有调休制度。3 食品采购、保管、供应和采样留检制度食品采购3.1 各类食品的供货单位，须持有有效的食品卫生许可证。3.2采购食品时，须向供货方索取该批食

8、品的卫生检验合格证及发票。3.3 采购食品时应对食品进行感官检查及保质期。3.4 按需、有计划地采购，以保证食品的新鲜和卫生质量，避免不必 要的损失。3.5 食品运输过程中，应防雨、防尘、防蝇、防晒。冷藏、冷冻食品 要注意保温。3.6 根据需要进行采样留检。4 食品库房4.1 由专人验收，确保食品质量。4.2 入库食品须建登记卡（包括品名、供货单位、生产厂家、生产日 期、保质期、进货日期等）。4.3 食品应分类、分架、隔墙、离地，选择适当条件进行保管（常温、 低温、保鲜、隔离等）。4.4 常温库房要做到清洁、通风，并有防鼠、防蝇、防潮设施。冷库 内要保持清洁，及时除霜，食品摆放分类，食品间留有

9、一定空隙，保 证冷藏效果。4.5 从原料到成品，应做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物、生 活用品等隔离。4.6 凭收货/领用单做帐。注意先进先出，尽量缩短贮存时间。腐败 变质、超过保质期的食品应及时处理，不得使用。4.7 食品库房内不得存放有毒有害物品和私人用品。5 烹调加工5.1 加工前，由专人验收原料，确保质量。冷冻食品要在室温下缓慢 地彻底解冻，已解冻食品不得再冷冻。5.2 各种食品原料加工前须洗净。蔬菜与肉类、水产品要分池清洗， 避免交叉污染;禽蛋应冲洗外壳，必要时进行消毒处理。5.3 生熟要分开。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具（刀、 砧、板、桶、盒、筐、抹布等）应标识明

10、显，严防交叉使用，并定位 存放，用后洗净，保持清洁。5.4 食品加热要彻底，防止外熟内生。5.5 应严格按照各类膳食常规及营养师的膳食配方进行加工烹调，不 得随意更改。5.6 尽量缩短加工至食用的间隔时间。热菜贮存尽量避免使用过大容器。若加工好的食物2小时内暂不食用，应在高于60 C或低于10C 的条件下存放。5.7加工好的熟食，一般应当日用完，做到尽量不剩或少剩。不再食 用已烧熟的隔日蔬菜;剩余食物若要继续食用（蔬菜除外），须凉透后 放入熟食专用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室温下。再次食用前， 须彻底加热，不可掺入新的熟食品中。6 膳食供应6.1 加工后的食品应妥善盛装在统一、清洁消毒的餐具

11、内，采取一定 的保温、保洁运输方式，保证患者吃到热菜热饭。7 采样留检7.1 按食品卫生法要求，菜肴烹调完毕后，凡批量供应的菜肴，须采 留样品一份（不少于 100 克），置清洁用具内，存放入冰箱，保留 48 小时，并作好留检的有关记录。8 备餐间8.1 应专用、封闭，并配有紫外线消毒灯和专用的冷藏设施、洗手设 施、熟食加工专用工具等。室内应有降温措施，室温不高于 25C， 工作人员进出须两次更衣。9 清洁消毒制度9.1 厨房、食品库房、配膳室等应设计合理，不得存放有毒有害物品， 消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，并配备有用具、容器、餐饮 具和手的洗涤消毒设施，为保证洗涤消毒效果，供应流动水。

12、9.2 定期（1 次/月）对熟菜间的空气、专用工具（刀、砧板、操作台、 冰箱等）、已消毒的餐具和餐车、操作人员的清洁手采样测定致病菌 细菌菌落总数和大肠菌群，并有记录。9.3 备菜间每次使用前应进行全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、 容器、手、操作台等，严防污染。室内（包括专用冰箱）不得存放未加 工食品、半成品及其他物品。9.4餐具清洁消毒流程：回收餐具T刮去残物T清洗（洗涤剂、冷热 水洗刷）T消毒T保洁备用。隔离患者（肝炎等传染性疾病）所用的餐 具连同剩余食物应收入专用容器内先消毒后，再按前述步骤进行二次 消毒。9.5 常用消毒方法：9.5.1 煮沸消毒：适用于餐具和剩余食物，将餐具/食物

13、放入锅内浸 没，水沸后煮1520分钟。9.5.2 蒸气消毒：适用于餐具、刀、砧板等，置于蒸气箱/蒸锅内蒸 煮，100C以上蒸1520分钟。9.5.3 药物消毒：适用于水果、操作台、操作人员的手等，消毒剂的 浓度及浸泡时间参照有关使用说明书。9.5.4 电热消毒：适用于餐具等，按设备说明书要求操作。9.5.5 紫外线辐射消毒：适用于空气、操作台等，无人工作时，用高 压/低压汞灯发射的波长253.7nm的紫外光辐照，至少30分钟。9.5.6 容器、工具、餐具应首选热力消毒（煮、蒸），其次用其它消毒 液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均应随 时进行消毒。9.5.7 洗涤、消毒后的

14、餐具、刀、砧板等，须沥干或烘干，不可带有 水湿。已消毒和未消毒的餐具等用具要分开放置，并有明显标识，避 免交叉感染。10 卫生制度10.1食品卫生法规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道 传染性疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤 病及其他有碍食品卫生的疾病时，不得参加接触直接入口食品的工 作。述疾病的疑似患者也应先调离接触直接入口食品的岗位。10.2 凡有 1 腹泻;2 手外伤、烫伤;3 皮肤湿症、疥子;4 咽喉疼痛;5 耳、眼、鼻溢液;6 发热;7 呕吐症状的，应暂停接触直接入口食品的 工作或采取特殊的保护措施，并及时治疗，排除有碍食品卫生的疾病 后，方可恢复工作。10.3 手卫生：按照使用正确的洗手（六步洗手法）和手消毒方法，并 保证足够的洗手时间。10.4 下列情况须洗手：1 加工直接入口食品前;2 加工时间过长时， 中间应随时洗手;3 处理食品原料后 ;4 接触与食品加工无关的物品 后;5 如厕后。10.5 厨师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得带戒指。10.6 加工食品时不面对食品打喷嚏或咳嗽。10.7 不在食品加工场所吸烟。10.8 工作时穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部置于帽内，以免头发和头皮屑混入食品中。10.9 建立晨检制度，报告、登记上岗员工的健康状况。