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1、良渚人饮食之蠡测-编辑整理： 编辑:王力 时间：2012年10月12日 来源：管理沟通培训我国新石器时代晚期，即约公元前3200前2000年，于东南沿海、长江下游太湖流域(古具区泽)及钱塘江流域一带(以下简称“良渚文化区”)的原居先民，或说，即开拓文明曙光的古越部族人(以下简称“良渚人”)，是怎样生活的?以什么为“食”?主食是什么?使用怎么样的餐具和炊具?如何进食?等等；由于年代久远，已发现的考古物证贫乏；致人们迄今在许多问题上莫衷一是。为此，试作些探讨，并就教于大方。(一) 由于原始农业的发展，良渚人的主食，指主要食物，或基本食物，显然是稻米。参考依据：比其早一、二千年，且同一地域、又有一定
2、的渊源关系的河姆渡文化遗址，就曾出土过大量的人工栽培稻谷。在良渚文化区，发现众多存有稻谷、稻谷壳或印痕、植物蛋白石等的马家浜、崧泽及良渚文化时期的遗址，如：余姚河姆渡、桐乡罗家角、湖州钱山漾、杭州水田畈、萧山蜀山、跨湖桥、嘉兴双桥、大坟及雀幕桥、海宁赞山、德清雷甸、杨墩及下高桥、安吉安乐窑、诸暨楼家桥、慈溪童家岙、宁波五星、八字桥、慈湖和妙山、鄞县蜃蛟、奉化名山后、舟山白泉和马岙、吴县草鞋山、澄湖、越城、摇城、昆山少卿山、吴江龙南、江阴南楼、无锡锡山、施墩、马山门前山、仙蠡墩、丹徒磨盘墩、常州圩墩、金坛三星村、高淳薛城、句容陈家头山、南京庙山、江浦龙山、海安青墩、青浦崧泽、松江汤庙村、上海马桥
3、等处。几乎遍及全良渚文化区。出土的稻谷，有些如钱山漾遗址都是成堆的，有谷粒和米粒，分布很广；有些如金坛三星村遗址的，已成炭化稻粒；但经鉴定均为稻，是人工栽培稻的早期形态。吴县草鞋山遗址、昆山绰墩遗址等处发现稻田遗迹，进一步印证人工栽培已广为展开。嘉兴双桥遗址等处出土了陶臼。杭州水田畈遗址等处出土了木杵。宁波慈湖遗址等处出土了陶质研磨器等。表明已掌握了稻谷的加工技巧，稻谷脱壳主要使用杵臼舂捣(含以地为臼)，或研磨器研磨。河姆渡遗址出土了许多炊具陶釜，其中有些釜内还残存一些烧焦的“锅巴”；又，在余杭南湖遗址亦曾发现二只陶釜内有明显的“锅焦”遗迹；经辨认其成分是稻米，。史记货殖列传等古籍有古越人“饭
4、稻羹鱼”之记述。以上种种事实，确凿无疑地论证了良渚人是以稻米为主食的。 良渚人如何食用稻米?从现有知识看，基本上仍继承了“河姆渡人”的食用传统；既不像现代人那样焖干饭，又不是煮稀粥，而是“饘粥而食”(2)。粥有厚薄之分，礼记檀弓下孔疏云：“厚曰饘，稀曰粥”。饘，即糜粥，亦即稠粥，或可称之为“干粥烂饭”。这种习俗，后来连中原人一直到春秋战国时期仍在保持着。如孔子先祖正考父，贵为三朝元老，由于当时口粮尚不宽裕，也是吃粥生活，有其鼎铭云“饘于是，鬻于是，以糊余口”可为证。又，河姆渡遗址就发现了原始的甑，良渚文化反山遗址等也出土了甑；余杭吴家埠遗址及余杭南湖等处出土了甗，而甗实为鼎和甑的组合体。加上钱
5、山漾遗址等处发现夹砂陶鼎腹内加一周突棱，以便放置箅架之类用以蒸食之炊器。综此看来，当时还可能有了蒸饭或蒸食。陶甑的出现，较仰韶文化要早出若干世纪(陈文华)。蒸，是我国独特的烹饪方法，也是谷物为主的粒食地区才特有的烹饪法。此外，当时还可能有“糗”或“糇”，即相当于炒米粉之类的干粮。考古虽尚未发现物证，不过这类粉体有机物质，几千年保存至今是极其困难的，除非奇迹。这种认识是鉴于：“石燔法”是上古时代最先形成的原始烹饪方式之一。有古史考云：“加物于燧石之上而食之”及太平御览引周书云：“神农氏时，民方食谷，释米加烧石上而食之”等可供参考。此法烹得，即炒米是也。宁波慈湖等良渚文化遗址出土物中有石质或陶质研
6、磨器以及杵臼等，可加工米粉。当时社会需求。种种迹象表明，良渚文化时期多征战、多大型土木工程；如良渚文化的势力当时曾一度北上飞越长江，穿渡淮河，扩张到海岱地区，花厅遗址的发掘与研究(3)就是个表征；而土木工程，规模最典型最宏伟的代表作之一如余杭莫角山遗址及其周边遗址群，即一例证。在这类战备、远行、野外劳作等情况下，糗、糇等干粮，正如(诗经大雅公刘所描述：“乃裹糇粮，于橐于囊”，轻便易带，取食方便，经久不腐；比煮、蒸等烹饪方式显然优越多了，从而促成。良渚人的糗或糇除以稻米制作外，还可能采用其它材料，如豆、葛藤根等。附言，糗、糇在此是借用名称，当地当时如何称呼，尚无考。这里，良渚人主食稻米是从总体而
7、论的。良渚文化区域自然条件优越，自古以来盛产稻米，一直是水稻的主产区和高产区，甚至还可能就是稻作的起源地(4)。历史上，据(吴越春秋)记载，吴王夫差曾一次就贷给越国谷“万石”，而越国采取了一系列改革措施后，“十年不收于国，民俱有三年之食”(国语卷二十越语上)，且一次就能还给吴国谷“万石”。这虽是后话，仍可资参考。然而，良渚文化时期社会已开始了阶级分化，对黎民而言，不一定都能全年享用不愁。笔者解放初期曾在这一带农村参加过“土地改革”，亲身体验到当时贫下中农在每年春夏青黄不接之际，还要靠芋艿、荸荠、风干老菱等，甚至糠菜代以度日。当时人口比现在少，但生产力远比现今低下，类似的情况，当在历史演化的情理
8、之中。(二) 关于良渚人的副食：所谓副食，是与主食相对而言的，是套用了现代的概念。实际上，在那时，恐怕未必有主、副食的概念，至少无明确严格的区分。现为叙述的方便，暂且借用，并分为荤、素两大类。 荤类，即肉类食物，是摄取动物性蛋白质、脂肪与几丁质等营养的主要来源。在获取肉食的资源中，家养动物与野生动物之间，家养动物的比重在不断地攀升。有专家分析过：河姆渡遗址：鹿科等野生动物的比例相当大，数倍于猪的数量；以野生动物为主。桐乡罗家角遗址：以鹿科最多，猪次之；以野生动物为主。常州圩墩遗址(属马家浜文化)：猪等家养动物占全部动物总数的15，鹿科等野生动物占85；以野生动物为主。青浦崧泽遗址：猪等家养动物
9、占全部动物总数的26，鹿科等野生动物占74；以野生动物为主。青浦福泉山遗址：猪等家养动物的数量较少，主要是鹿科等野生动物。苏州龙南遗址(属良渚文化早期)：猪等家养动物占全部动物总数的70，鹿科等野生动物占30；以家养动物为主。上海闵行马桥遗址：其良渚文化层，猪等家养动物占全部动物总数的62，鹿科等野生动物占38；以家养动物为主(5)。这是由于原始农业的发展，促进了聚落定居与家畜饲养(6)。狩猎捕获的野生动物处于的补充地位。 在河姆渡遗址出土的动物遗骸多达61种，分属34个种属，这在我国其他史前遗址中是绝无仅有的。“经鉴定家畜有猪、狗和水牛三种，可能还有四不像鹿。他们的肉食来源主要是水生动物，。
10、其次是四不像、梅花鹿一类野生食草动物”(7)。“从考古发掘的现场来看，许多陶器鱼骨狼籍，龟壳鳖甲遗物成堆，仅以清理的一小部分龟的遗骨为例，明显可分的龟类个体竟有1570余个”、“河姆渡人捕获最多的还是那些水生动物。在出土的61种动物残骸中，水生动物就达19种之多，且数量惊人。遗址中许多煮食的陶釜中都装有龟、鳖、蚌、鱼等水生动物遗骸，其中有一陶罐内竟存有满满一罐完整的龟、鳖甲壳；蚌壳更是成堆地发现，甚至在狗粪中还发现许多鱼骨”(8)。桐乡罗家角遗址发现的动物骨骸中，经鉴定，有：(1)狗；(2)家猪和野猪；(3)水牛；(4)貉；(5)亚洲象；(6)梅花鹿；(7)四不像鹿；(8)獐；(9)鲸(?)；
11、(10)乌龟；(11)中华鳖；(12)鼋；扬子鳄；仙雁；(15)鱼类，鱼类的遗骨是动物群中数量特别多的一类。大多数是保存在各个灰坑中，有的堆积厚度可达40-50公分，但采集较难，初步认定到属的有：鲤、鳢、青鱼、鲫；(16)软体动物，由于保存不佳，采集困难，未作鉴定。只有形态基本相同的蚌类一种(9)。到良渚文化时期，从各遗址采集到的动物遗骸看，情况仍基本相同，无大变化。“就目前所知，推测良渚文化先民已圈养了家猪、狗、鸡和鸭等。尤其是杂食动物的家猪，生长快，繁殖力强，活动范围又小，粪便还可以充当肥料，因此当时饲养已较普遍。在良渚文化遗址或墓中常有家猪遗骨和牙齿发现，即是其证”、“狩猎捕获的动物主要
12、是：鹿、梅花鹿、四不像鹿、麋、獐、野猪、虎和象及各种鸟类等”(10)；另外，还包括采集的鸟蛋、蜂蜜等。另一方面，“水中滋生的各种鱼类、蚌类都早巳成为良渚先民的盘中餐，是食物来源的补充。依考古发现得知，主要有鲤鱼、鳖、龟、鲫鱼、黑鱼、青鱼、蟹、蚬、螺蛳、蛤蜊、河蚌和海中的鲨鱼等”(10)。如余杭吴家埠遗址发现灰坑20个，第四文化层共14个，灰坑内除杂有较多的陶片外往往包含大量的兽骨、鱼骨、龟蚌甲壳等，尤以鱼骨为最(11)。良渚文化区自古以来就是以江河湖泊密布的平原水网沼泽地为主，并东邻著名海洋渔场舟山嵊泗列岛，气候上属湿热的中亚热带；因而，水草茂盛，渔业资源极其丰富，有淡水鱼产，还有海洋渔业。故
13、，越人的渔猎活动，尤其是捕鱼、采贝、捉蟹等，广见于各类古籍而为人所津津乐道。如汉书地理志：“江南地广，以渔猎山伐为业，果茄赢蛤，食物常足”。渔猎用具在良渚文化遗址出土文物中出现频仍。如吴江龙南遗址发现的近百件陶网坠及大量的渔猎用石、骨器和大量兽骨、鱼骨、螺、蛤、蚬壳、植物种子等(12)。此外，出土过石网坠或陶网坠的遗址至少还可以举出以下各处：如桐乡罗家角遗址、杭州水田畈、余杭文家山、余杭吴家埠、嘉兴双桥、湖州昆山、青浦金山坟、歙县新洲遗址等。由此可知，当时渔业时兴织麻网捕捞。此外，钱山漾遗址发现竹篾条编结的“倒梢”(13)；杭州水田畈遗址出土l件竹篾编织物，出自T6井内，像鱼篓，呈三角形，编织
14、很精细(14)；这些捕鱼的工具至今仍有些在袭用。嘉兴南河浜遗址，出土有鱼标、匕(15)。还有些遗址出土了骨镞、弹丸、骨锥、骨鱼叉、木矛、木船、木浆等渔猎工具。训练鸬鹚等生物捕捞业也已发展。又，余姚鲻山遗址曾发现成堆的鱼鳞，表明吃鱼前已懂得先刮去鱼鳞(16)。综上，显然鱼腥类水产食品在良渚人的饮食结构中一直占据重要地位，是其大众荤食的主要类型，是其摄取动物性蛋白质等营养的基本来源；难怪史记等古籍中要以“饭稻羹鱼”来高度概括古越人的饮食习俗。这既是古吴越地区人们的生产、生活特点的反映，也是对古吴越文化个性特征的精辟总结。现代医学证实：多食鱼类，有利健脑发智强身。 素类，即植物性食物，是摄取碳水化合
15、物、植物性蛋白与油脂、维生素、矿物质等营养的主要来源。除稻米外，“按目前所知，已有种植或采集的蔬菜、瓜果等，其中自然界中还有可供食用的酸模、榆果、板栗、蓬蒿、蕨菜、龙须菜、扁蒲、蒺藜、芦笋、葛根、艾蒿、竹笋、灰菜、羊蹄菜、梅子、桃子、桑椹、杏子、甜瓜、小瓠瓜、枣、菱角、胡桃、葫芦等”(17)。这方面，游修龄、俞为洁、林华东先生等已有较为周详的研究论述发表(18)，不再赘言。仅再着重重复、强调、兼带补充以下食物：芋、薯蓣(山药)、葛藤根、竹笋、蕨菜等地下根茎类植物；甜瓜、葫芦、桑椹等瓜果类植物；菰(茭白及菰米)、两角菱、莲藕、薏苡、芡实、芦苇的新芽等水生或湿生植物；野菜等食叶植物；食用菌等菌类植物；大豆、莲子等植物种子；在山区，还有橡子、榛子、松子、板栗、南酸枣、核桃、杏子、杨梅、桔柚等林木果品。总之，品种繁多。这些，不仅是当地历来的土产、盛产物品，而且直到近代甚至现今，仍是这一带惯用的民间食品。其中，芋，“东南沿海的浙江省发现有野生芋的分布”、“周代与百越系统关系密切的东夷族的邗、莒就是以芋名国的(据说文，齐人称芋为莒)”(19)。菰，“主要分布在江南，尤其是长江下游地区，应是南方古越族首先利用和加以栽培的”(19)。杭嘉湖地区的湖州市，由于菰蕃衍繁盛，战国时就曾被命名为“菰城”，直到现在，仍是茭白的盛产地。菰，在我国古代曾跻位于“
