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1、食材质量管控措施方案1、质量保证措施1.1食材质量保证标准食品生产卫生规范的基本内容就是从原料到成品全部过程中各 个环节的卫生条件和操作规程。其主要内容是：原料采购、运输、储存的卫生对原料及其采购后的运输和储存要求是生产任何食品都要首先 把好的重要环节。否则，即使生产条件再好，也不能保证最终产品的 质量。因此，本项目主要对采购人员、原料的新鲜度、包装物及包装 容器、运输工具和运输作业、原料的储存场地、仓库条件等的卫生管 理作了相应的规定。工厂设计与设施的卫生食品生产在经营进行新建、扩建和续建的工程项目时，首先将总 平面布置图等资料报经当地行政部门进行预防性卫生监督，重点对选 址、内外周围环境、
2、布局、设备结构、上下水系统、废物处理、卫生 设施等进行审查，均符合通用卫生规范和有关食品工厂卫生规范的规 定。工厂的卫生管理食品工厂建立相应的卫生管理机构，认真宣传和切实执行食品卫 生法规，包括工厂的经常性环境卫生、除虫灭害、原材料卫生、产品 质量检验、设施卫生和维修保养、清洗消毒、个人卫生、有毒有害物 质、污水污物、上下水系统、动物饲养等管理以及规章制度、考核评 比、职工健康教育等具体工作。生产过程的卫生包括从原料到成品的全工艺过程。在食品加工过程中，按“原料 T半成品T成品T包装T储运”的流程，严防交叉污染，在生产加工 的场地、车间有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、 防蝇、
3、防鼠、洗涤、污水排放、废物处理等基本卫生设施并合理使用； 食品包装有严格卫生要求的场地和操作要求，包装材料和标识都必须 符合国家有关规定，操作人员必须讲究个人卫生，符合从事食品生产 经营的健康要求，成品应经有关标准检验合格，方可出厂。卫生和质量的检验食品工厂有与生产能力相适应的卫生和质量检验机构，负责产品 卫生和检验工作。按国际规定的或企业品质控制标准和检验方法进行 检验，签发检验结果单，妥善保存原始记录，并定期鉴定、维修检验 用仪器、设备，保证检验结果的准确。成品储存和运输的卫生食品生产有原料、半成品和成品三种符合卫生要求的仓库，容量 与生产能力相适应；各类仓库有专人管理、负责，定期清洗、消
4、毒、 通风换气。各种成品的储放按相应的工艺要求进行。食品运输有专车、专船或专舱，严禁一车多用或与非食品混运， 运输中使用的容器、工具专用，有专人负责运输工具的清洗、消毒等 卫生工作。个人卫生与健康的要求食品从业人员进行健康检查合格和培训教育合格后才能上岗。以 后每年至少要进行一次体检和培训，并养成良好的卫生习惯，如：上 岗时，穿戴整洁的工作衣、帽、鞋，上岗前和便后必须洗净双手，防 止食品污染。1.2食材检验制度一、为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品 质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据中华人民共和国食品 卫生法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费 者权益保护法等
5、法律法规规定，制定本制度。二、食品经营者必须遵守本制度。三、列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、 禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，饮料和酒类 等食品。四、经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效 证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明 食品来源的票证，并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证，由食品索证索票制度作出规定。五、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包 括：（一）中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；（二）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。（三）根据商品的特点和使用要求。需要标明的
6、规格、等级、所含主要 成分和含量；（四）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保存期）和失效 日期；（五）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品 的警示标志或中文警示语。六、食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必 须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证明，未经检验 检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质 量检测机构检测合格才能上市销售。七、经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合 卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停 止销售，并进行无害化处理。八、经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查
7、验是否有虚 假和误导宣传的内容。九、市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品 进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备查。十、市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查督促 经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要食品的相关票证， 应统一保管，集中备案，随时接受工商部门的检查。十一、经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应 拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理。 1.3食材进货制度第一条为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护 消费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据中华 人民共和国食品卫生法、中华人民
8、共和国产品质量法、中华 人民共和国消费者权益保护法等法律法规的规定，制定本制度。第二条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单 位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量 安全。第三条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产 加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可 证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。第四条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以 下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：1. 食品质量合格证明；2. 检验（检疫）证明；3. 销售票据；4. 有关质量认证标志、商标和专利等证明；5.
9、强制性认证证书（国家强制认证的食品）；6. 进食品代理商的营业执照、代理资料、进食品标签审核 证书、报关单、注册证。第五条下列食品进货时必须按批次索取证明票证：1. 活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；2. 牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、 进货票据；3. 粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。第六条对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公 害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上 称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。第七条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销 售凭证直接销售，免予索取其他票证
10、。第八条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关 行政执法部门的监督检查。1.4从业人员健康检查管理制度一、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝 炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出 性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入食品 的工作。二、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工 作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工 作上岗位操作。三、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健康检 查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时
11、， 应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上 岗。五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：(1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；(3) 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。(4) 不得在食品加工和销售场所内吸烟1.5食材配送制度1、员工上班要做到不迟到、不早退。2、员工严禁偷吃偷拿各种食品和商品。3、严禁在工作区域看书报、打闹和高声喧哗。4、下班后必须关闭水、电、气、门、窗等，消除一切安全隐患。5、工作人员上班时间不能随意会客，严禁外人进入厨房和配送中心。 严禁将私人物品带入
12、工作岗位。6、员工严禁随意互相辱骂，应相互尊重，严禁打架和从事各种违法 活动。如有违反者视情节轻重给予处罚，直至扭送公安。7、上班时间严禁做工作之外的事情。8、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。9、休假事先要向配送公司办公室请假，批准方可。10、如需辞职，必须以书面形式提前一个月写辞职报告，在批准后方 可办理离手续。11、加工中心厨房根据加工产品的特性，仔细按其初加工、精加工等 标准严格执行。12、加工完成产品要根据其特性合理存放。13、加工产品如由于人为的操作不当造成的损失，由当事人承担全部 责任。14、增强勤俭意识，养成良好的节约习惯。15、工作区域内严禁用餐，如特殊情况，在指定区
13、域内用餐。16、员工除完成每日配送的各环节基本工作外，还要完成保证本中心 正常运转的相关工作。17、员工每天要按照工作流程认真工作，合理安排工作。学会沟通， 勤于沟通，确保工作流程和谐顺畅，保证配送货品的时间要求及质量 要求。18、员工要做到尽忠职守，服从管理,有责任心，有爱心，互相团结，互 相帮助。以达到工作上的精益求精，提高工作效率。19、遵守管理公司和食品配送公司的其他制度。20、但因特殊情况或工作未完成自动延长工作时间。1.6食材配送安全管理制度1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安 全工作。3、各班主应严格进行日
14、常消防设备器材的检查与保养工作，责任落 实到具体岗位，以保证使用正常。4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证 使用的使用性。5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、 电、气开关的完好情况，负责落实到具体人员。如果发现问题应及时 报修，严禁私自进行处理.6、各级负责人应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好 消防安全工作。7、提高警惕性，维护食品配送中心、的良好秩序，全体员工应自觉不 在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进 入加工中心厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全 事故的发生。8、重视防盗，消毒工作，下班离
15、开前检查并锁好框穿门，认真做好 集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。9、全体员工应自觉提高思想意识，遵纪守法和重视安全工作。10、中央厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标 准，对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不得随意更 改操作规程,严禁违章操作，设备一旦开始作业运转，操作人员不准随 便离开现场,对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转 和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报中央厨房主管 或总监办公室，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由专业人员 进行维修.11、对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置 刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用 刀具指对他人,工作完毕后应将刀具放在固定位置存放，任何人员不 准随意把刀带出中央厨房.。12、厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借 给他人使用，严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果，由刀具持有人 负责.13、厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查 厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患.14、禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用 设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。15、食品配送中心、和中央厨房如果发现被盗现象,要做好现场的保护, 并及时报上
