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1、第二章 加工原料的选用与预处理一、原料选用二、原料成熟度、新鲜度与加工三、原料处理四、半成品保藏第一节 果蔬加工对原料的要求优质高产、低耗的加工品=原料+工艺+设备。在加工工艺和设备条件一定的情况下，原料的好坏就直接决定着制品的质量。果蔬加工对原料总的要求有以下三个方面：一、合适的种类、品种果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种类、品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的种类也就不同。何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。 加工制品种类加工原料特性果蔬原料种类干制品干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大
2、部分的食用菌。芦笋、黄瓜、番茄不可罐藏制品糖制制品冷冻制品肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧密、糖酸比适当，色香味好的种类和品种一般大多数的果蔬均可进行此类加工制品的加工果酱类含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足水果中的山楂、杏、草莓、苹果等，蔬菜类的番茄等加工制品种类加工原料特性果蔬原料种类果蔬汁制品果酒制品汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及山楂等腌制品一般应以水分含量低、干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤维少为好原料的要求不太严格，优良的腌制原料有芥菜类、根
3、菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等大部分果品蔬菜都可干制，而少数不可以，如:石刁柏（芦笋），干制后失去脆嫩品质，组织坚韧；黄瓜干制后失去柔嫩松脆的质地；番茄，因水分含量高，汁液损失大，成品吸湿性强，不宜干制二 、适当的成熟度适宜与否，关系加工成品质量高低和原料的损耗大小。不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。果品采收成熟度一般可分为三个阶段： （1）可采成熟度 （2）加工成熟度 （3）生理成熟度（过熟成熟度）（1）、可采成熟度 ：此期特征是果实的个头已长成，从外观来观察，果面开始呈现本品种近于成熟的色泽，红色品种开始着色，绿色品种由深绿色变成浅绿色，种子已发育成熟。此时采收的果实风味欠
4、佳，糖酸比值低，果实硬，果胶含量丰富，生产上俗称五六成熟。 需要长期贮藏和长途运输的果实，以及jw加工果脯类产品和某些罐头产品的原料宜在此期采收。（2)、食用成熟度：特征是果实已成熟，充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香。化学成分和营养价值上也达到最高点，是食用品质的最佳阶段。生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。加工成熟度分为适当成熟与充分成熟。(3)、生理成熟度：它的特征是种子充分成熟，果实淡而无味，质地松散，营养价值大大降低。 以食用种子的果实，如核桃、板栗及留种用的种子宜在此期采收。加工除了可做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他产品。 不同
5、加工方法对果品成熟度的要求:罐头、果脯：适当成熟、一定硬度、耐煮性果酒、果汁：充分成熟果糕、果冻：适当成熟、果胶含量干制品：充分成熟、风味、果香味浓、制成品质地柔软不同加工方法对蔬菜成熟度的要求:（1）乳熟期采收：刀豆、甜玉米、黄瓜； 例如：青豌豆、蚕豆、甜玉米、黄瓜等罐头用料，以乳熟期采收为宜；蘑菇在1.84.0cm时采收作清水罐头为优；花椰菜、芦笋、金针菜以花蕾充分膨大还未开放做罐头、干制品为优。（2）完全成熟期采收: 番茄、莲子、甜椒三、原料的新鲜度1、从微生物侵染方面看必须保持原料的新鲜完整。2、从加工品的质量方面看必须保持原料的新鲜完整。加工用原料愈新鲜完整，成品的品质也就愈好，吨耗
6、率也就愈低。因此，从果蔬采收到加工，应尽可能保持新鲜完整，果蔬运到加工厂后，应尽快进行处理，如来不及及时加工，应贮存在适宜的条件下，以保证新鲜完整，减少腐烂损失。蘑菇、芦笋要在采后26内加工，青刀豆、蒜苔不得超过12；大蒜、生姜采后35；甜玉米采后30h，就会迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影响加工品的质量。水果采后若不迅速加工，果肉会迅速变软，因此要求在采后1d内进行加工；葡萄、杏、草莓及樱桃等必须在12h内进行加工；柑橘、梨、苹果应在37内进行加工。 第二节 果蔬加工原料的预处理原料的预处理各类加工品的后续工艺不同，但在未 进行后续工艺前各类加工产品都有一 段共同
7、的工艺，叫原料的预处理，它 包括原料的选别、分级、洗涤、去 皮、烫漂、切分、破碎和护色。一、原料的选别和分级（一）原料选别和分级的目的：1、剔除不适合的和腐烂霉变的原料。剔除受病虫害的，畸形的，品种不一的，成熟度不一致的，破裂或机械损伤不合要求的。2、剔除混入果蔬内的砂石、虫卵和其他杂质。3、按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作， 得到形态整齐的产品。 只有无需保持果品形态的制品，如果酒、果汁及果酱 等不需要进行大小分级。 平面输送机（二）选别分级的方法 选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。 果蔬的分级包括大小分级、
8、成熟度分级和色泽分级几种。视不同的果蔬种类及分级对加工的影响采用一项或多项。分级方法：手工分级、机械分级（1）人工分级：一些形状不规则和容易受伤的产品多用手工分级，如：叶菜类蔬菜、草莓和蘑菇等。那些形状规则的产品除了用手工分级外还可用机械分级，如苹果、柑橘、番茄和马铃薯等。人工分级时应该首先熟悉分级标准，可以用分级板、比色卡等作为分级的参照物。手工分级的效率较低 ，误差也较大，但机械伤较少。（2）机械分级：机械分级常与挑选、洗涤、干燥、打蜡和装箱一起进行。由于产品的形状、大小和质地差异很大，难以实现全部过程的自动化，一般采用人工与机械结合进行分选。目前应用较多的是形状（大小）和重量分选机，近年
9、来还开发了颜色、品质分选机。形状分选装置 按照果蔬的形状（大小、长度等）分级。 有机械式和电光式等类型。 机械式分级是当产品通过由小逐级变大的缝隙或筛孔时，小的先分选出来，大的后出来。 电光式分选装置有多种，有的利用产品通过光电系统时的遮光，测量其外径和大小；有的是利用摄像机拍摄，经计算机进行图像处理，求出产品的面积、直径、弯曲度和高度等。电光式形状分选装置的最大优点是不损伤产品。重量分级装置 根据产品的重量进行分选，用被选产品的重量与预先设定的重量进行比较分级。重量分级装置有机械称和电子称两种。 机械称式是将果实单个放进固定在传送带上可回转的托盘里，当其移动接触到不同重量等级分口处的固定秤时
10、，如果秤上果实的重量达到固定秤设定的重量，托盘会翻转，果实即落下，这种方式适用于球形的果蔬产品，缺点是产品容易损伤。 电子称式分级装置精度较高，一台电子称可分选各重量等级的产品，使装置简化。重量分选适用苹果、梨、番茄、甜瓜、西瓜和马铃薯等。颜色分选装置 利用彩色摄像机和电子计算机处理（红、绿）二色型装置可用于番茄、柑橘和柿子的分选，果实的成熟度可根据其表面反射的红色光和绿色光的相对强度进行判断。 无损伤品质分选装置该技术是在不破坏果实的情况下，通过光谱分析而迅速地、准确地获得果实内含物的数据，将不同含糖量、不同大小的果实进行分级。小型分选机 含糖量分选及自动贴标系统 八通道苹果预选线 轻柔的输
11、送系统120-360杯/分钟 精度1克 适用圆型果 分 级 生 产 线 控 制 室长型蔬菜，0.5-4吨/小时(法国，蔬菜分选机)二、原料的洗涤 1、目的 除去果蔬原料表面的泥土、灰尘、部分微生物及部分残留化学农药，保证产品的清洁卫生及质量2、洗涤介质：水、热水、洗涤剂 水温一般是常温，有时为了增加洗涤效果可以用热水，但热水不适用于柔软多汁，成熟度高的果品。 果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗涤，一般常用的化学试剂为 0.51.5 % 盐酸溶液或0.1%NaOH溶液、 或 0.030.05 % 高锰酸钾溶液或 600ppm漂白粉液 3、洗涤方法（1）手工清洗：简单易行，设备投资小，适用
12、于任何种类的果蔬，但劳动强度大，非连续化作业，效率低。但对于一些易损伤的果品如杨梅、草莓、樱挑等（2）机械清洗 滚筒式清洗机：李、黄桃、甘薯、胡萝卜 喷淋式清洗机：番茄、柑橘 压气式清洗机：用途广泛 浆叶式清洗机：胡萝卜、甘薯、芋头注意：洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的 带菌量，不如流动水好。清洗洗果、菜滚筒清洗机胡萝卜清洗机刷辊式果蔬清洗去皮机清洗现场三、原料去皮（一）、目的：很多果蔬原料的外皮一般口感粗糙、坚硬，具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质注意：去皮时，只要求去掉不可食用或影响制品品质 的部分，不可过度，否则会增加原料的消耗。（二）、方法 1、手工：专用工具，常用在苹果
13、、柑橘、梨、芦 笋、瓜类等。 优点 ：干净、损失率少，并可有修整的作用缺点 ：费工、费时、生产效率低。2、机械去皮旋皮机：主要原理是在特定的机械刀架下将果蔬皮旋去，适合于苹果、梨、柿、菠萝等大型果品擦皮机：利用内表面有金刚砂，表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦力的作用擦去表皮。适用于马铃薯、甘薯、胡萝卜、荸荠、芋等原料，效率较高，但去皮后的表面不光滑。专用的去皮机械：青豆、黄豆等采用专用的去皮机来完成，菠萝也有专门的菠萝去皮、切端通用机。机械去皮比手工去皮的效率高，质量好，但一般要求去皮前原料有较严格的分级。另外，凡与果肉接触的刀具、机器部件，必须用不锈钢或合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易
14、被酸腐蚀增加成品的金属指标。苹果去皮冲芯机3、碱液去皮：应用最广（1）原理：利用碱液的腐蚀性使果蔬表皮内的中 胶层溶解，从而使果皮分离 。果蔬各组织对碱液抗腐蚀性的不同。果蔬的果皮是由角质、半纤维素组成，抗碱能力较强，果皮与果肉之间主要由果胶物质组成的中层细胞，果胶被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较抗碱。因此，用碱液处理后的果实，果皮去掉而保存果肉。（2）常用的碱：NaOH、KOH、 NaHCO3（3）去皮参数： 碱液的浓度： 处理时间： 碱液温度： 随果品的种类、大小、成熟度不同而异,适当增加任何一项，都能加速去皮作用。几种果蔬碱液去皮条件碱液的浓度，温度以及处理时间称为碱液去皮的三要素。（4）去皮适度标准：处理后经轻度
