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1、海参的加工种类： 目前市场上的海参品种主要包括：拉缸盐海参、盐干参、淡干参、纯干参、冻干海参几种。行业内词语介绍：滚子参：也就是所说的“活海参”：刚刚捕捞上来的鲜活海参，渔民称作滚子参。 皮子参：鲜活海参剖肚后，尚未用盐腌制或入锅蒸煮进行下一步加工的海参称皮子参。盐干参：将皮子参经沸水锅处理后控净水，凉透加入适量的粗盐拌均匀，腌渍8小时后控净水，加入草木灰拌匀，摊放在阴凉透风处晾干，或者采用烘干或恒温抽湿干燥，然后拍净海参表面的草木灰即可。淡干参：在海边，渔民把海参用海水或饱和盐水煮后，自然晾晒干的而没有再次裹盐和草木灰的海参叫作淡干参。纯干参：把鲜海参直接扩肚加工成皮子参然后在淡水中煮，通过
2、低温脱水和烘干，加工出干海参。冻干参：是真正的无盐参，以鲜活海刺参为原料，经精心清洗后，经过多种高新技术手段的有效控制，得到完全熟化发泡好的海参，将其在冻干仓内迅速冷冻到零下35至零下45，使海参中的水分迅速冻结，再在真空、低温状态下将冰直接升华为水蒸汽，从而达到将海参中的水分脱干的目的。盐干参加工工艺：1）、煮参：将活海参去内脏洗净，放入大开水锅内煮30分钟左右，待参皮皮紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和去掉浮沫，防止海参贴在锅底化皮。2）、腌渍：将煮过的海参凉透后，加盐拌匀盛入大瓷缸，缸口用一层盐封严，腌渍15天以后出缸。腌渍过程要隔几天检查一次，如发现海参发烧，汤色变红，应立即加盐或回锅煮，
3、如正常，检查完后仍加盐封顶。3）、烤参：将腌渍参的原汤加入15%的盐放入锅中烧开，再将参下锅煮30-50分钟并随时翻动，将参捞出时表面立即显干，并有盐粒结晶，即可出锅，发现参体有水泡应立即刺破。4）、拌灰：将烤好的参趁热加灰，为使海参着色黑且干得快，最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的参体色较浅且干的较慢。5）、晒干：将拌匀灰的参晾晒，每2-3天收回库中回潮，反复进行3-4次，直至充分干燥，即为成品。冻干参加工工艺：1）、以鲜活海刺参为原料，彻底清洗；2）、采用不同的技术进行海参的前期处理过程，达到即食的效果；3）、将2准备好的海参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度45度，使海参中
4、的水分结冰，再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽，从而达到将海参中的水分脱干的目的。盐干参的食用方法： 将盐干海参洗净浸泡 24 小时左右，其间可以换水，待海参泡软从开口处割开洗净去掉牙，上锅煮 30-60分钟左右，主要根据海参的大小来定煮的时间。出锅待水凉后换凉水浸泡 24 小时。 n 注意：泡发时不要见油、盐和碱，夏天温度过高浸泡时间不要过长或需放冰箱内浸泡。直至海参松软，摸着有弹性并且不发硬即可食用。n 将盐干参泡发后，炒、炖、拌都可。最麻烦的是泡发，直接影响口感。其它海参制品如拉缸盐海参、淡干参、纯干参的食用方法和盐干参类似，都必须有一个前期的浸泡的过程。盐渍的在浸泡的同时，一是要除掉盐
5、分，二是让其干参变得湿软，对于淡干参和纯干参浸泡的目的主要就是让其变软。浸泡的时间可根据实际情况而定，但是一般如果不愿意来计算时间的话，就头一天放在水里，第二天取出来。但是一定要注意温度，别因温度高，海参变质了。冻干参的食用方法：第一种： 冻干参和别的干参相比，有一个最突出的优势，就是冻干参可以干吃。 第二种：即冻干参的普遍食用方法，即将其放入一个盛满纯净水的密闭容器内，放置812小时即可食用。第三种：是一种煲汤的吃法，就是将冻干参直接放到汤里，煲1个小时以上就可以了，但注意这种吃法，海参仍然是有缩小的现象。我的观点：1、买海参，你看中的是什么？ 2、吃海参，要得是什么？ 3、送人，要达到的目
6、的是什么？答案：买海参，我们应该看中加工海参的技术水平，好的技术水平，让你得到更多的关键营养。 无论自己吃还是送给别人吃，关键的是要让海参充分发挥出作用来。冻干海参的特点：n 不用发：复水速度快，免去长时间发制，省时省力。n 重量轻：含水量低，不含盐份，没有任何添加。n 高新技术产品：多种技术有效控制，保留更多的海参营养。n 纯天然：保持天然新鲜海参的色、香、味、形及营养成份。n 新吃法：可以干吃，也可以复水后凉拌、煲粥和烹饪。n 易储存：因含水量低，可以长期保存。n 在干海参中，冻干海参的优势最大，食用操作简单，营养看得见。而传统海参食用时发制的过程不易控制，非专业人士不易操作。海参制品介绍
7、工艺流程：n 海参胶囊的生产过程：鲜活海参 清洗 漂烫 打浆 冷冻干燥粉碎 装囊 包装n 冻干海参的生产过程：鲜活海参 清洗 运用海参自溶酶技术进行海参蛋白的有效控制 利用海参物性调节技术使得海参维持原有的刚性特性 海参吸水膨胀 冷冻干燥 包装n 即食海参的生产过程：鲜活海参 清洗 运用海参自溶酶技术进行海参蛋白的有效控制 利用海参物性调节技术使得海参维持原有的刚性特性 海参吸水膨胀 真空包装 杀菌 成品n 养生调味海参的生产过程：鲜活海参 清洗 运用海参自溶酶技术进行海参蛋白的有效控制 入味 充氮包装 杀菌 成品 药食同源的中药与香辛料调味液的熬制四大技术：n 海参冻干技术n 海参超微粉碎技
8、术n 海参自溶酶技术n 海参物性调节技术海参物性调节技术的主要应用原理： 利用海参蛋白及海参粘多糖的空间结构和物理特性，利用一定的温度和压力等手段，将海参体壁内原本刚性、有序和疏水的胶原蛋白三股螺旋链转化为柔性、分散和亲水的胶蛋白，使得胶原白与海参蛋白聚糖分离后，再次重新形成网状结构，该网状结构就使得海参恢复了原有的刚性特性，即达到了海参高强度的持水能力以及有力的空间网格结构。 冻干海参复水时注意事项： 冻干海参在复水时温度是非常重要的，夏季，最好要放在冰箱里，我们经过反复的试验，目前这个季节，如果放在室温下，放上一天十几个小时，容易变质。另外新工艺海参在低温下，发泡的效果比常温要好很多。刺参
9、的形态与构造一，外部形态 形态：体呈扁平圆筒形，两端稍细，体分背、腹两面。 体背面：背面有4行6行圆锥状的肉刺（又叫疣足），是变形的管足。 腹面：比较平坦，有管足，即整个腹面密集的小突起，末端有吸盘，在腹面大致排成三个不规则的纵带。 触手：位于体前端腹面，通常有20个楯状触手围在口的周围，呈环状排列，刺参靠触手的扫和抓将食物送入口中。 口：位于围口膜中央，其入口处呈环状突起。 肛门：位于体后端且稍偏于背面。 体长：一般20厘米，直径约4厘米，体长最长可达40厘米，即体长为2040厘米。（二）、内部构造 1、体壁与肌肉 刺参的最外层为角质层，具有保护作用。角质层之下为表皮，表皮下为厚的结缔组织，
10、也可以叫胶质皮层，其间有无数的小型骨片。 表皮是由单层的表皮细胞组成，包在体表起保护作用。表皮细胞能分泌粘液，润滑身体。 刺参商品质量的好坏主要取决于海参胶质皮层的厚薄及丰满度。 角质层 体壁 表皮 胶质皮层，也可以叫结缔组织。也相当于我们人的真皮层。在该层中分布着海参的细小骨片。肌肉层是由环肌和纵肌两层组成，纵肌共五条，肌肉层也就是我们常说的海参的内筋。 这层肌肉层可以和胶质皮层分离。五条纵肌的前端固着于石灰环上，后端依附在肛门的周围，海参就是依靠肌肉的伸缩而进行运动。 体腔膜在环肌和纵肌之下，有一层薄膜为体腔膜，此膜可以延伸与海参的肠相连，叫做悬肠膜，其共分3片，即左，右，背。 海参体腔内
11、有体腔液，当身体收缩时，可做不定向流动。 石灰环骨片在口部，即食道周围有10片石灰质骨片，这些骨片都是白色的，主要作用就是5束强大的纵肌的固着点。 鲜活刺参，从外观形态上来看，4排和6排刺有什么区别？山东和大连的有什么区别？ 外观形态主要是区别海参产地的一个主要因素，我国地理标志产品中明确规定了大连海参的外观形态为46排圆锥形肉刺，即海参的刺的分布是不规则的， 大连的海参进行了地理标志保护，与山东的肯定有些不同。虽然大连和山东从地理位置上讲，纬度差不多，但是中国最适合生长营养价值最高的海参就是大连，这是因为水温的关系，大连比山东更靠北，水温比山东要低一些，因此海参长的速度要比山东的慢，因此大连
12、比山东的海参要好一些。但是都是同一品种的海参，不会有太大的区别。海参体壁、内筋、肠卵在营养上有什别？另外还有说，海参的营养在刺上，这种说法对不对？从海参结构构成上来说，海参的体壁就是海参的结缔组织层，即真皮层，内筋就是海参的肌肉，海参肠卵就是海参的内脏，这些在一起构成了海参的一个整体，这些部位对于海参来说，都发挥着不同的生理功能，因此从成分的组成上确实存在着差异。 但是海参体壁，是海参的主要食用部分，因为其占据了海参绝大部分的组成部分，海参含有的成分如胶原蛋白、海参多糖、微量元素等各种营养成分几乎都集中在这里。 海参内筋，属于海参肌肉层，所还有的成份与海参体壁有些不同，但是也无太大的差别，肌肉
13、主要是蛋白质，但是与体壁的蛋白质不同，不是胶原蛋白。再简单点说就是氨基酸组成不同。同时也含有多糖类，但多糖的含量和种类与体壁有些不同，具体的研究还未见报道。 海参肠卵，就是海参的内脏，一般想刺参品种因为是靠吸食海底的微生物，同时要吞吐大量的泥沙，所以一般要用于生产，首先要给其清肠。海参肠的主要成分仍然以蛋白质为主，但是也与体壁胶原蛋白不同，海参卵的营养成分较海参肠的营养更加的丰富，含有丰富的核酸以及对人体及其有益的脂类成分，如胡萝卜素类物质等。因此再此特别提示，有痛风病的人，不要吃有肠卵的海参产品。同时在这里再说明一点，就是海参肠卵中皂甙的含量较体壁要稍高一些，这个已经通过科学证实。 海参刺的
14、结构和体壁基本无大的区别，同时刺构成海参体壁的一部分，没有说海参的关键营养在刺上一说，大家细想想，一个海参能有多少刺呀，难道吃海参就是刺发挥的作用吗，这显然不对。所以今后给消费者讲解的时候，也要有科学道理。这样才能显示出我们的海参专家地位。海参是高蛋白 、低糖、低脂肪、低胆固醇的动物性食品。 主要营养成分：蛋白质，多糖，脂类，无机矿物质。细胞外基质（extracellular matrix，ECM）是由大分子构成的错综复杂的网络。为细胞的生存及活动提供适宜的场所，构成细胞外基质的大分子种类繁多，可大致归纳为四大类：胶原、非胶原糖蛋白、氨基聚糖与蛋白聚糖、以及弹性蛋白。上皮组织、肌组织及脑与脊髓中的ECM含量较少，而结缔组织中ECM含量较高。重要提示：海参的细胞结构很少，所以细胞膜结构就少 ，因此胆固醇含量就低，而我们吃的海参主要是海参的细胞外基质。 海参的营养成分组成为：蛋白质，海参粘多糖，海参脂类，矿物质以及维生素。人类所需的六大营养素为：蛋白质，碳水化合物，脂肪，矿物质，维生素、水。 冻干技术的全称应该是“真空冷冻干燥”，简称冻干。从字面理解来看，这个技术就是在低温绝氧的状态下进行的。所以说冻干技术能够完全的保留住海参的营养及其
