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1、地方菜点特色京菜北京菜融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺，吸取了全国各主要地区风味特色，纳入山东风味并继承了明清宫廷菜的精华，形成了自己的特殊风味，以炸、刷、爆、烤、扒为主，以清脆、香酥、鲜美为特色，味醇浓厚。著名风味菜点有：北京烤鸭、爆双脆、葱爆羊肉、扒翅、炒鸭掌、绘四缘、馏黄菜、三不粘、醋椒鱼、酱爆鸡丁、糟馏鱼片、它似蜜、五柳鱼、龙须面、小窝头、肉末烧饼等。豫菜豫菜具有悠久历史，它的风味以洛阳、开封为代表，集宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜为一体。河南地处北方，但菜味又别于北京风味，口味较淡，然淡而有味。豫菜烹必适度，火候恰到好处；调必匀和，五味调和百味香。它的特色是：甜咸适度，酸而不酷；
2、鲜嫩适口，酥烂不碎；色彩典雅，鲜香清淡。著名风味菜点有：溜黄河鲤鱼焙面、扒猴头、洛阳燕菜、麻腐海参、烧臆子、紫酥肉、铁锅蛋、桂衣皮缘、博望锅盔、油酥火烧等。津菜天津菜擅长烹制海鲜、河鲜，注重调味，讲究时令，口味以咸鲜、清淡为主，重英，重火候，小吃品种多样。著名风味菜点有：扒通天鱼翅、扒海羊、盐爆肚仁、宫烧目鱼、炸溜铁雀、独羊脑、麻栗野鸭、大麻花、煎饼果子、驴打滚、糟溜鱼片等。河北菜河北地广人多，风味菜点有三大流派：冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派。冀中南以保定为代表，特点是选料广泛，以山货和白洋淀的鱼、虾、蟹为主，重色、香，重套汤。塞外以承德为代表，特点是选用当地原料人撰，善烹宫廷菜及山珍野味
3、，它似北京宫廷菜，但禁忌牛、兔，刀工精细，重火功，讲究造型与装菜器皿，口味香酥咸鲜。京东以唐山为主，它濒临渤海，以烹制鲜活海产见长，特点是原料丰富，刀工细腻。口味清淡，讲究清油抱荧。菜品配以精美唐山瓷盛器，别具风格。河北风味小吃点心也颇具特色，面食品种多，质量好。著名菜点有：匀拌肉瓜、烹虾段、一品寿桃、天桂山鸡、烧南北、常山甲鱼、烤全鹿、金毛狮子鱼、糯米甜饭、饶阴豆腐脑、王大山爆肚、郭八火烧、养面始姑。辽宁菜辽宁菜点是在满族菜点、东北菜的基础上，吸取全国各地菜点(特别是鲁菜和京菜)之所长，形成自己的独特风格。特点是一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、明油亮黄、讲究造型。其全羊席更有名，它是继满汉全席
4、后的宫廷大宴之一，为宫廷招待信奉伊斯兰教客人的最高宴席。所谓全羊席是指用整只羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名的不同菜看来，就是整羊从头到脚，每一处都是一个菜，而且菜名不露一个羊字，如羊耳朵入馈，称做“迎风扇”；一桌全羊席至少44个菜，菜看有稀有于，有冷有热，有咸有甜，口感多样。另外，大连菜因大连地处辽东半岛，濒临渤海，菜看以烹制鲜活海产品见长，而且能以海鲜菜看成宴，冷盆、热炒、大菜全部是海鲜。辽宁著名菜点有：白肉血肠、烤明虾、鲜活白蟹、金钱飞龙鸟、什锦火锅、游龙戏凤、蒸加吉鱼、老边饺子、吊炉饼鸡蛋羹等。吉林菜吉林菜点兼取京、鲁和西菜的烹调精华，结合当地人民饮食习惯，充分利用吉林丰富的物产，
5、形成了自己的特色；吉林菜用料广泛而讲究，用特产烹制的长白山珍宴、松花江水味宴、江城蚕豆宴、参花药膳宴、梅花鹿全席等名扬四海。菜点制作精细、油重、色浓，特别注重宴席中大件菜的配置，菜以盘大量多、讲求丰满实惠而闻名。菜看注重咸香味鲜，软嫩酥烂，清淡爽口，使菜看浓、淡、荤、素分明。还善于用滋补性的中草药与原料结合烹成药膳。吉林的清真和朝鲜族菜点小吃也颇具特色风味。吉林著名菜点有：清菜火锅、鹿茸羹、鸡茸哈什蚂泊、炸蛤螟、人参焕鸡、朝鲜族风味狗肉、狗肉火锅、生拌牛肉、白扒松茸蘑、红炯抱肉、带馅麻花、朝鲜族冷面、参茸混钝、参茸豆沙等。黑龙江菜黑龙江菜以烹制山珍、河鲜出名，莱看味重、色浓，肥厚实在。菜看较少
6、配料，主料突出。烹调受鲁、京菜的影响，擅长扒、烤，又保留自己传统的炳、煮、熬、烤等特色。哈尔滨、牡丹江、佳木斯、齐齐哈尔等大中城市汇集了黑龙江菜的精华，边远城市则有胺炙人口的小吃。著名菜点有：清汤飞龙、红烧熊掌、白扒猴头、白扒扦鼻、炒肉清菜粉、酱肉、糊白肉、手把肉、烤肉、刨花鱼片、三鲜水饺、酸辣粉皮、羊汤锅烙等。 上海菜上海菜以本市菜为基础，广泛吸取江、浙、粤、湘及西菜的长处，广采博取、融会贯通，形成了自己的特色。它味厚而不腻，清淡素雅，醇香镶郁，菜品多样；并且最擅用海鲜、河鲜烹制佳看；小吃点心集各地大成，丰富多彩。上海著名的风味菜有：虾子大参、红烧膳段、红烧回鱼、生煽草头、灌汤虾球、炒圈子、
7、炒秃肺、烙蜗牛、扇形甩水、八宝辣酱、剥皮大烤、鸡骨酱、金必多浓汤、生煎馒头、南朝小笼、鸽蛋圆子、龙眼、田螺、油余鱿鱼、杏花楼月饼、枫径丁蹄等。江西菜江西菜包括南昌、九江、景德镇以及井冈山山区等地的特色风味。江西莱善烹山珍野味和水产。九江有得阳鱼席，菜品色重油浓，口感肥厚，喜好辣椒。南昌菜看讲究配色、造型。山区讲究火功，菜看丰满朴实、注重原味，尤以当地土产制撰最博口碑。江西小吃面点多，制法各异，颇有特色。 著名菜点有：三杯子鸡、香质肉、冬笋干烧肉、黎毫炒腊肉、原笼船板肉、石鱼炒蛋、沼阳鱼片、炸石鸡、兴国豆腐、米粉牛肉、金钱吊葫芦、信丰萝卜饺、樟树包面、黄元米果等。广西菜广西菜由南宁、桂林、柳州、
8、梧州等城市菜和壮族、瑶族、京族、侗族等少数民族菜组成。菜看取料奇特，制作也极有个性。南宁等地菜以烹调野味见长，而且讲究鲜活，制作考究，烹调方法受粤菜影响深，喜好辣昧，清淡爽嫩；广西出产许多名贵中药材，烹调中将菜与补药巧妙结合而制成药膳，很有独特风味。 广西著名菜点有：虫草炳海狗鱼、天火烹任鸡、葵花马蹄肉饼、桂乳荔芋扣、纸包鸡、吕州鱼角、花雕碎鸡、马肉米粉、奶油烟浪朝、糊辣、桂北油茶等。台湾菜台湾菜点以闽菜为基础，杂以粤、川、湘等地风味而形成自己的特色。以烹制海鲜最拿手，口感清淡、醇和、鲜美，并兼有甜辣味，注重制汤。著名菜点有：金玉满堂、蜂蛹四吃、满掌金钱、玫瑰鼓油鸡、燕皮鱼翅、合制泡菜、葡萄干
9、煎蛋、玉米浓汤等。海南菜海南菜以粤菜为基础，再揉合了本地特色。在烹任原料上地方特色明显，如常用海味，多用野味，对禽畜原料挑选严格，尤其是菜看中常出现海南的特色水果，如椰子、椰蓉、菠萝蜜、蜜桃等。海南菜讲究色、香、味、形俱佳，注重原料鲜活，口味清淡，体现本味。其面点小吃很多，甜、咸、干、湿、软、硬都有。 著名风味菜点有：海南椰子盅、蜜仁加积鸡、火把杀山羊、母子一家、百衣椰子盒、烤盐灶蛤俐、椰蓉调子鸡、酥炸虾饼、海南粉、萝L糕、椰蓉糯米糕、空心煎堆等。香港菜香港菜基本保留粤菜的传统，亦素具美名。加上自由港之利，全世界水陆奇珍，都来这弹丸之地，西菜、日本菜、东南亚菜纷纷立馆。香港厨师擅吸取各家之长，
10、融会贯通，推陈出新，遂使以粤菜为主的菜点美名远扬。港式粤菜的著名菜点基本上与粤菜相似，尤以龙虾、鲍鱼、清汤扒鱼翅、龙虎斗、绘蛇羹等著称。澳门菜澳门为中西文化交汇地，汇集了我国各地和世界各国的美食，葡国菜则是澳门地道的风味美食。澳门地道的葡国菜最闻名的是：马介休(即鳖鱼)、红豆猪手、绘牛尾、绘牛肠、青菜汤(由葡国腊肠、生菜、土豆蓉、橄榄油合煮，别有风味)、煽葡国鸡、咖喱蟹；还有烧烤食品如牛肋骨、鸡牌、乳猪、麦口、沙甸鱼、鹌鹑等。陕西菜陕西菜是我国古老菜系之一，由关中、陕北、汉中三个地方莱组成，并以关中菜为代表，它的特点是：取材以猪、羊肉为主，料重味浓，香肥酥烂，突出主味。陕北菜取料以羊肉为主，羊
11、、猪肉合烹为常见。汉中菜口味多辛辣，擅用胡椒，菜看鲜辣。陕西菜强调形状完整、酥嫩、汁浓味香，炒菜讲究飞火（即锅中有火），重用各种香料。小吃和点心与菜看平分秋色，品种多，口感别致，知名度甚高。著名的菜点有：烤山鸡、烤鲤鱼、奶汤锅子鲤、葫芦鸡、炸香椿鱼、水磨丝、炸胡麻羊肉、手抓羊肉、饺子宴（各种形态、不同馅心的饺子成宴）、牛羊肉泡漠、太后饼、乾县锅盔等。鄂菜鄂菜以水产为本，制作精细，尤重火功。侧重蒸、烃、炸、烧、炒，具有汁浓、荧稠、口重、味纯的特色。它包括武汉、荆沙和黄州三个地方菜点风味。武汉菜点吸取湖北各地和外地的菜点长处，善于变化改革，尤其是煨汤有独到之处。荆沙菜以烹制淡水鱼鲜见长，更以各种蒸
12、菜（如“沔阳三蒸”）最具特色，用量薄，味清纯，善于保持原味。黄州菜擅长烧、炒，用油宽，火功恰当，汁浓口重，味偏咸，富有乡村风味，小吃风味独特。著名菜点有：武昌鱼、鸡茸笔架鱼肚、钟样播龙、瓦罐煨鸡、烃乌龟汤、鸡泥桃花鱼、峡口明珠汤、三鲜豆皮、热干面、东坡饼等。 山西菜山西菜风味以南、北、中三地域组成：南路以运城、临汾地区为主，以海味为最，口味偏重清淡；北路以大同、五台山为代表，菜看讲究重油重色；中路以太原为主，兼取南北之长，选料精细，切配讲究，以咸味为主，酸甜为辅，具有酥烂、香嫩、重色、重味的特色。山西面食尤为著名，品种多，吃法别致，风味各异；成品或筋韧或柔软，无不滑利爽口，余味悠长；山西面食可
13、以成宴，从头至尾，并不雷同。著名菜点有：熏猪肉、酿粉肠、过油肉、喇嘛肉、炒蝴蛤羊肉、刀削面、猫耳朵、拔鱼等。甘肃菜甘肃风味以兰州为代表，小吃面点则汇聚了回族饮食的精华。甘肃菜善烹牛羊肉，常用烤、煮、婉，朴实无华，菜看少用配料；祟尚辣、鲜、咸、酸、香，重用香料，口味厚浓、肥腻；现受外省市烹调影响，也有制作精细的莱看。著名莱点有：驼峰炒五丝、烧驼掌、梅衣羊头、蔽莱炳猪肉、河西酥羊、现西腊羊肉、提篮鱼、罗锅鱼片、兰州拉面、烧鸡粉、高招酿皮、浆水面、羊肉粥等。宁夏菜宁夏菜以回族风味菜为主体，也有部分汉族莱看。它汇聚回族饮食之精华，祟尚清真、实在，尤擅长牛羊肉的烹任。宁夏小吃品种多风味别致，仍以牛羊肉及
14、内脏为主料。宁夏著名菜点有：金钱发菜、辩羊蹄筋、清炒驼峰缘、凤凰暖雏、白水羊肉和羊肉夹摸、炒胡悖子、烩羊杂、扛子面、手抓羊肉、江米切糕、宁夏傲子等。贵州菜贵州菜以烹制山珍野味及鸡鸭、猪、牛、蔬菜、豆腐出名，它菜味咸、鲜、辣、香，而咸、辣是贵州菜的主旋律。它讲究色、味、形并吸取少数民族的某些烹调方法，体现浓郁的地方特色。著名的菜点有：竹筒烤鱼、蝴蝶竹、天麻鸳鸯鸽、金钩挂玉牌、肠旺面、刷把头等。 内蒙古菜它的特色主要体现在蒙古族的菜点风味上。它比较粗犷，以羊肉、奶、野菜及面食为主要菜点原料；烹调方法较简单，以烤最为见长，祟尚丰满实在的原味。内蒙古著名菜点有：烤羊腿、全羊席、手抓羊肉、奶茶马奶酒、征
15、麦面、资山熏鸡、肉干、哈达饼、蜜麻叶、蒙古馏饼、德兴之烧卖等。新疆菜新疆的菜点特色，体现在维吾尔族的饮食上，菜看以羊肉、牛肉、乳酪、蔬菜为主，菜点粗犷实在，其味浓厚爽利，面食品种有独到之处。节日饮食丰富多彩。烹调方法擅长烤、炖、煮，水果人撰别具一格。著名菜点有：烤全羊、烤羊肉串、带泡生烧肉、两味葡萄鱼、桃仁肉底、新疆八宝酿香梨瓤、手抓饭、油撒子、帕尔木丁、曲曲、拉条子、酿皮子、酸马奶、库车汤面等。藏菜西藏菜点原全在民间，近年来发展了商品经济，在拉萨等地已有菜馆、点心店陆续开办起来，以藏菜为基础，吸取川菜等的特色。藏民饮食粗犷，日常饮食以糟耙、酥油条、牛羊肉、奶制品为大宗，菜看多肥厚，对奶制品有一套独特的 工艺。著名菜点有：扒擦蘑菇、波突、萨干察门、风干牛肉、灌肠、烧肝、芭蕉芋粉条等。青海菜青海是多民族聚集之地，因此菜看、小吃面点品种多样，风味各不相同。青海菜特点是醇香、软酥、脆嫩、酸辣，兼有北方菜的清醇，川菜的麻、辣，南菜的味鲜、香甜。少数民族的菜具有一种粗犷的美，主料以牛羊肉为多。著名菜点有：人参羊筋、蛋白虫草鸡、三色英蓉九子、雪莲人参果、犀脯惶鱼、羊肉筏子、羊肉永面片、西宁凉粉、羊肉麦仁饭等。云南菜云南菜特色是选料广，以烹调山珍、水鲜见长，其口味是鲜嫩清香回甜、酸辣适中微麻，讲究原汁原味、酥脆、重油醇厚、糯而不烂、嫩而不生，且点缀得当，造型逼真。著名菜点有：太极干巴菌、红烧
