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1、高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材烹饪工艺学单元十三组配工艺练习题填空1、一份完整的菜肴由3个部分组成，即主料、调料、（ ）o2、辅料又叫“配料，占的比例较少，通常占的百分比为（）。3、饮食行业的（），是指菜肴的成本+税金+费用之和。4、税金与费用之和即为（）05、质，是指组成菜肴的各种原料总的（）和风味指标。6、量，是指菜肴中各种（）及其菜肴的重量。7、（）在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突起作用的原料。8、人体必需的营养素有（9、同类色的组配也叫（10、对比色的组配也叫（11、香味是通过人们的（12、（）在调剂须知13、花色冷盘在宴席中起到（）种。）,即“顺色配）,即“异色配。）感
2、知物质的感觉。中对调味品的组配有较精彩的论述。）和烘托主题的作用。14、干烧大虾、清蒸时鱼、蛇油牛柳的配菜属于（）的组配方法。15、（）就是将所用的几种原料分3层粘贴在一起，形成扁平形状的生胚。16、蜜汁蛤士蟆、脆炸生蛇的菜肴命名方法是以烹调方法加（）。17、醋椒厥鱼、咖哩鸡丁属于（）的命名方法。18、龙舟送宝、松鼠鱼单纯属于（）的命名方法。19、瑶池鲜果、游龙戏凤、金鱼戏水以（）造型命名菜肴名称。20、以夸张的手法命名的菜肴有（）、天下第一菜、平地一声雷等。二.判断：对的在（）中打“V”，错的在（）中打“x”长时间加热的炖、闷、煨等菜肴的加工原料形状比较小。（）原料之间所含的营养成分不可能完
3、全相同。（）必须氨基酸和必须脂肪酸是人体能合成的。（）1. 植物性原料中的纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶和树胶等都是食纤维。（）菜肴的色彩可分为冷色调和热色调两类。（）冷色则与热情、乐观、兴奋有关。（）2. 所谓的主料、辅料必须是同类色的原料如韭黄炒肉丝。（）料型必须统一，丁配丁，丝配丝，条配条，片配片，块配块。（）冷拼作品是刀工技术、组配技术、成型技术、调色技术的综合体现。（）主辅料的比例一般为9:2,8： 3,7： 3,6:4。（）3. 配料的比列宜少不宜多，以数量少为高档次。（）外皮原料一般是牛网油、豆腐皮、鸡蛋皮、百叶等。（）串就是将原料出掉骨头，在出骨的空隙处，用另一原料穿过
4、形成生胚。（ ）14. 对菜肴的命名应力求名实相符。（）15. 扣就是将所用原料有规则地摆在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽的 ）图案。（三.选择:）是天然色素。B.柠檬黄C.靛蓝D。胭脂红）是江苏名菜。A.蛇油牛柳B.佛跳墙红下菜列以甜下C.清炖蟹粉狮子头D.脆皮鸡3. 水溶性维生素是（A.维生素D B.维生素C4. 在色彩的7个标准中，A.暖色 B.冷色C.中性色D.不知道）oC.核黄素D.维生素A 绿色是（）。5. 高丽银鱼成品色泽是（）A.黄色B.淡黄色C.米色D.白色6. 菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。A.清炒虾仁B.茄汁鱼片C.香辣大蟹D.椒麻鸡丝7.
5、 菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（)oA.家鸭与野鸭B.蟹粉与豆腐C.雪菜与肉丝D.南瓜与白瓜8. 主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（A.蜜汁火腿B.三鲜豆腐C.茄汁虾仁D.松子鱼米9. 属于“不同质组配”形式的菜品是（)o)oA.萝卜拌海蛰B.蒜蓉*仓双笋C.锅巴炒鸡米D.蛋白焕鱼饼10. 属于“同质组配形式的菜品是（A.面包虾仁B.汤爆双脆C.青椒肉丝D.金钩芹菜11. 什锦冷盘的配置是用（）左右的冷菜原料构成。A. 5 种 B. 7 种 C. 10 种 D. 12 种12. 婚庆性质的宴席可以用A.龙凤呈祥B.松鹤延年13. “穿的代表菜有（A.夹火鱼圆B.枣泥苹果1
6、4. “藏”的代表菜有（C.寿桃满园)o）来渲染主题。D.花篮迎宾）。C.象牙排骨D.西瓜鸡）。D.羊方藏鱼A.加沙苹果 B.琵琶鸭舌C.芙蓉虾串）。）。15. “粘”的代表菜有（A.珍珠肉B.豆腐饺子C.如意虾卷D.叫花鸡高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材烹饪工艺学单元十三组配工艺练习题（答案）一. 填空1.辅料 2. 30%-40%3.菜肴售价4.毛利5.营养成分6.原料的重量7.主料8. 6种9.顺色配菜10.花色配11.嗅觉器官12.袁牧美化14.单一原料15.贴16.主料17.调味和主料18.形象19.艺术20.天下第一羹判断1. X 2. V 3. X 4. V 5. X 6. X 7. V 8. V 9. J 10. X 11. V12. X 13. V 14. V 15. V二. 选择1. A 2.C 3.B 4.C 5.D 6. A 7. D 8. B 9. C 10. B 11. C 12. A 13. CD 15. A
