餐厅餐具控制管理制度模板

《餐厅餐具控制管理制度模板》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐厅餐具控制管理制度模板（51页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、餐厅餐具控制管理制度2资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。餐厅餐具控制管理制度 餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中, 特举例说明, 希望大家成之: l、 操作不当: A、 搽杯子, 没有根据要求使用正确的手势; B、 没有根据规定用合理选用运送餐具工具。C 图省事, 在托盘中堆放超高超重的物品; 不轻拿轻放。2、 心态不正A、 慌张做事, 走路不看路, 东张西望B、 心不在焉, 不认真, 粗心大意3、 没有责任心A、 冷漠, 对别人损坏餐具视而不见B、 对别的部门借用或不打招呼就强借现象抱着”事不论己, 高高挂起”的态度 为了降低餐具损坏率, 特在餐具管理方面做以下

2、要求: l、 所有员工在操作时都要使用正确的方法, 务必做到轻拿轻放; 2、 如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班, 如当班领班不在, 应上报当班经理, 由经理处理是否要客人来负责赔偿, 并在事后主动到负责当班的领班处登记破损表; 3、 如在工作当中不小心损坏了餐具, 应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目, 事后主动去登记破损表; 4、 如发现别的员工在工作中损坏了餐具, 而未去主动上报并填写破损表, 应立即帮助其纠正错误去登记, 如其不听劝阻, 应立即向上级主管检举其错误; 5、 餐具原则上是依照”谁打破谁负责, 无人负责的就平摊”的原则, 因此凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害

3、大家的利益, 我们应该坚决杜绝! 6、 不按要求执行的, 初次警告, 再犯者每次罚款10元。7、 破损率为0.5。也就是餐具破损总额占餐饮总营业额的千分之五, 为正常破损, 由酒店承担。差额, 超出由全体餐饮人员按合理比例承担。低于, 奖励。 具体规定如下: 一、 洗碗组: 1、 在清洗过程中, 餐具必须分类装放, 按秩序清洗; 2、 清洗好的餐具必须大小分装, 整齐叠放; 3、 洗碗工按规定清洗, 发现破损, 立即开出破损单; 4、 餐具清洗后, 餐具整齐摆放于餐具架上, 小件餐具不能堆放太高, 以防倒塌损坏。 二、 传菜部: 1、 营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间: 2、

4、 收台时, 必须分类收拾餐具, 禁止无序收台; 轻拿轻放, 杜绝鲁莽作业; 使用餐框装餐具时, 严格做到大、 小餐具分类摆放, 不能超过容量的三分之二; 易损餐具、 高档餐具托盘运送。由领班负责监督, 发现损坏, 追究责任, 并开出破损单。3、 传菜部在传餐具过程中要小心谨慎防止滑倒损坏餐具, 做到轻拿轻放, 具体由传菜组长监督。 三、 后厨各部门在用具使用与收拾时, 务必做到轻拿轻放, 杜绝鲁莽作业。 四、 每月月底进行餐具盘点, 汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示。 五、 在餐具的使用过程中, 各部门员工要加强责任心, 如发现有不合格的餐具要及时更换, 避免将破损餐具上台而

5、影响公司整体形象。 六, 客损的餐具按成本价的售倍赔偿, 员工损坏的按成本价进行赔偿, 若员工恶意损坏的按客损价进行赔偿; 若员工损坏餐具未主动登记的, 按餐具成本价的十倍赔偿。 七、 各部门发现的破损餐具, 在每天收拾后由专人统一交洗碗间, 由传菜组作记录, 便于财务收集数据; 八、 月底盘点产生的差额由酒店相关员工分摊。 九、 在哪个环节发现破损的餐具, 各级领导追究责任到底, 找出原因和责任人, 具体由前厅主管及后厨厨师长负责实施。 为了减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的”扯皮”和”内耗”。要坚持任何环节都”不收破盘子” 餐具在酒店内部流经过程如下: 洗碗工打荷传菜生 传菜生服务员 在这个

6、循环过程中, 任何一个环节都有可能出现餐具损坏的现象, 当出现餐具破损的时候, 怎样才能找出责任人呢? 就是坚持任何环节都”不收破盘子”的原则。任何一个环节, 发现破损餐具, 无论破损度大下, 都坚决退给上一环节, 由上一环节承担责任。同时, 抓住打荷和洗碗工这两个环节。一些有细微裂痕的餐具, 其它环节很难发现, 特别是晚上的时候, 灯光暗, 根本看不出餐具的轻微裂痕, 检查这样的餐具就得交给打荷和洗碗工, 打荷和洗碗工分别负责餐具的发放和收存, 是整个环节的始和终, 而且有充分的时间来检查餐具。打荷必须保证所发放的每一个盘子都是没有裂痕的, 如果发现有裂痕, 那责任归洗碗工。洗碗工是使餐具产

7、生裂纹最多的环节之一, 餐桌收拾的任务由传菜生负责, 这也是容易产生餐具破损的一个环节。这样, 洗碗工在接收传菜生返回的餐具时, 由两人粗略检查, 发现裂纹餐具就由传菜生负责。洗碗这个环节产生的破损由打荷员负责检查, 这样整个系统都有了各自监督和检查的对象。洗碗处设有录像探头, 时刻监督洗碗工的操作。厨房奖罚条例 以记分形式记录1分”1元”, ”加”号是”奖”气”减”号是”扣”, 月底累记, 经本人及厨师长签字, 上交财务。从工资中体现( 注: ”正”号表示警告次数, 月累计了 3次以上者, 每 3次扣” 10分”。处罚规定( 一) 组织纪律( a) 不服从命令, 调动、 指挥、 安排、 布置

8、 一20分( b) 消极执行, 应付了事 一5分( c) 与管理人员争吵, 取闹 一20分( 二) 劳动纪律( a) 不按时上下班, l分钟扣 1分, 超30分钟以上, 按旷工处理; 迟到但上班, 按半天旷工; 迟到没上班, 半天按1天, l天按2天, 旷工1天扣3天工资。 ( b) 没按时、 按规定完成任务者 520分 ( c) 做与工作无关事项者 5分 ( 三) 卫生 ( a) 个人区域卫生做到干净, 物料摆放整齐合理有序, 分餐前备战阶段, 及收尾阶段2次检查厨房, ( b) 职工餐卫生, 下午上班检查1次, 早到会前检查1次,职工宿舍每天不定时抽查1次不合格5分,限时责令整改不合格者5

9、分,不执行者20分。( 四) 菜品质量 ( a) 原料不新鲜5分 ( b) 摘洗不干净5分 ( c) 加工不符合刀工要求5分 ( d) 配比不合理5分 ( e) 烹调不符合成品要求, 相关技术工扣基本工资1 ( f) 装盘不符合成形要求 荷工5分 ( g) 盘边不干净 荷工5分 ( h) 技术工, 工资 元以下者, 月推荐3款认可菜品; 3000元, 4款; 3000一4000元以上者6款, 不认可不做计数当中, 完不成者每款10分 ( 五) 浪费 ( a) 不合理使用水、 电、 气等能源 5分 ( b) 不合理使用边、 角、 根、 叶等下角料 5分 ( c) 不合理用油 5分 ( d) 因不

10、及时贮存或贮存不当、 或不执行”先进先出, 后进后出”原料使用原料, 或不做原料检查, 造成挤压而出现的原料不能使用, 按售价处罚, 当事人承担 70, 厨师等认相关责任人担承 3 0。 ( e) 分配给岗位员工的工装、 床铺、 工具、 用料, 所使用的设备设施等要妥善保管, 精心维护, 丢失自负, 损坏赔偿( 按进价根据实情) ( 六) 行为举止( a) 态度强硬、 言辞粗横 5分( b) 散布不满言论 5分( c) 非议她人 5分( d) 发生争吵5分 不听劝阻 10分 打闹 100分( e) 偷奸磨滑 10分( f) 制造不团结因素, 分邦拉伙40分( g) 不经许可, 不准吃、 拿酒店

11、任何东西, 否则根据情节轻重扣40200分。奖励规定 ( 1) 积极推荐菜品, 受到顾客认可, 完成出菜任务者, 每超 1款加 10分。 ( 2) 所推荐制作菜品, 受到普通认可、 称道, 成为深受食客认可的菜肴, 每款加 20分。 ( 3) 致力于菜品开发、 研制, 使厨房经营菜品, 从创意、 成品质量、 成形质量有所提升, 使酒店赢得菜品口啤, 加 20分。 ( 4) 参与厨房经营管理决策, 积极献计献策, 实际推广, 得以良好效果, 每项1020分。 ( 5) 完成本职工作, 积极投入其它岗位同事工作的协助中, 并能持之一恒, 加 10分。 ( 6) 利用下角料制作出受到顾客认可的菜品,

12、 每款加 10分。 ( 7) 每月选一名卫生模范、 工作模范、 技能标兵, 作为所有员工学习榜样, 全员参与, 以记名形式公正、 公开选举, 入选者加 20元。 ( 8) 对分配物料, 设备精心维护, 保持其良好使用性能, 加 10分。 ( 9) 原料使用及保管员工, 一月内原料管理得当, 无变质、 挤压等现象, 极大限度减少原料浪费加 20分。卫生模范标准 ( 一) 具有强烈卫生意识, 在讲卫生、 打扫卫生, 保持卫生方面突出。 ( 二) 仪容仪表端正。 ( 三) 个人区域卫生干净, 物料摆放整齐有序, 卫生保持经常化。工作模范 ( 一) 遵纪守规, 自觉积极执行各项工作安排, 纪律性强。

13、( 二) 按时保质、 保量完成各项工作任务, 工作能力良好。 ( 三) 踏实认真, 任劳任怨, 工作态度良好。 ( 四) 团结协作性强, 人脉关系良好。技术标兵 ( 一) 厨艺高, 钻研心强。 ( 二) 积极推荐、 更新具有认可性的菜品, 月累计6款以上 ( 三) 对现行菜品不断提高质量, 精益求精, 个人厨艺不断提升, 为厨房赢得菜品声誉。菜品质量标准 ( 1) 切配合理, 量达标, 成形饱满且不溢边, 满而不溢 ( 2) 菜肴无异味、 无杂物、 新鲜、 卫生 ( 3) 烹制色、 味、 质、 养兼备、 达标, 具有可口、 可视、 养生的三重效果菜品成形质量标准 ( 1) 菜器合一 ( 2)

14、菜要整形美化、 具有审美性 ( 3) 盘布有创意总要求精细( 忌粗糙) 美食( 忌无味) 艺术( 忌无可视性) 勤管理制度第一条考勤记录1实行点名考勤, 月底由部门主管将考勤表交到财务部, 负责打考勤的人不得拘私舞弊。2考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。3旷工: 凡属下列情形之一者均按旷工处理。( 1) 迟到、 早退、 一次时间超过20分钟或当日迟到、 早退时间累计超过30分钟者, 按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷1天处理。 ( 2) 未出具休假、 事假证明者, 按实际天数计算旷工。休假未经批准, 逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。 ( 3) 轮班、 调班不服从安排, 强行自由休假者, 按实际天数计算旷工。 ( 4) 请假未经批准, 擅自离岗者, 按实际天数计算旷工。 ( 5) 不服从工作安排, 调动未到岗者, 按实际天数计算旷工。 ( 6) 不请假离岗者, 按实际天数计算。 ( 7) 旷工采取3倍罚款办法。事假制度因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续, 并出示医院开出