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1、东北农业大学22春食品化学离线作业一及答案参考1. 论述食品化学在食品科学中的基础地位。论述食品化学在食品科学中的基础地位。食品化学研究的内涵和要素较为广泛，涉及化学、生物化学、物理化学、植物学、动物学、食品营养学、食品安全等诸多学科与领域，是一门交叉性的学科。作为一门横跨诸多学科的发展性新兴学科，食品化学依托、吸收、融汇、应用和发展着化学、生物化学和食品贮藏加工学等学科，从特有的角度、深度和广度研究食品物质的化学组成，探索食品物质的组织结构、显微结构和分子结构，研究食品化学成分的物理性质、化学性质、功能性质和食用安全性质，认识从原料经过贮藏加工直到食品的过程中物质发生的各种物理和化学变化，揭
2、示食品质量受原料类别、原料固有特性、加工前与加工后处理、原料贮藏技术、食品配方、加工工艺和设备、产品包装和各种环境因素影响的本质，从而形成了食品科学的三大支柱学科之一。2. 分离因数 名词解释参考答案：用来表示离心分离机分离性能的主要指标，其定义是物料所受的离心力与重力之比值，也等于离心加速度的比值。3. 根瘤菌与豆科植物间的生存依赖关系，属于什么关系？( )A互生 B共生 C寄生 D拮抗根瘤菌与豆科植物间的生存依赖关系，属于什么关系？()A互生B共生C寄生D拮抗B4. 熏烟的主要目的为_熏烟中形成的主要有害成分为_熏烟的主要目的为_熏烟中形成的主要有害成分为_形成良好的颜色、特有的熏烟风味、
3、一定的防腐抗氧化能力$3.4 苯并芘5. 仿麂皮整理加工中的碱减量、开纤作用是( )A、防止织物产生褶皱B、使织物表面起毛C、将复合纤维分离，使之成超细纤维参考答案：C6. 机械梳理纤网不匀产生的原因？机械梳理纤网不匀产生的原因？横向不匀的原因有：喂入不匀、隔距不一、针布瑕疵、纤维在梳理机中纠缠。纵向不匀：一般分为段片段不匀、中片段不匀、长片段不匀。这种不匀往往为周期性不匀，往往与设备有直接关系。7. 免疫原性最强的物质是( )。A.蛋白质B.类脂C.多糖D.核酸参考答案：A8. 全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过( )、( )、( )、( )、( )、( )等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可
4、以采用( )或( )清洗方式。参考答案：预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡、洗涤剂喷射、热水预喷、热水喷射、浸泡、刷洗9. 超高分子量PVA的聚合一般不采用下列_方法？ A乳液聚合 B本体聚合 C悬浮聚合 D溶液聚合超高分子量PVA的聚合一般不采用下列_方法？A乳液聚合B本体聚合C悬浮聚合D溶液聚合D10. 原糊 名词解释参考答案：印花糊料在和染料、化学试剂调制成色浆之前，一般先在水中溶胀，制成一定浓度的稠厚的糊状溶液，这种糊状溶液被称为印花原糊。11. 一般细纱断头规律如何?如何根据这样的规律稳定细纱张力以减少断头?一般细纱断头规律如何?如何根据这样的规律稳定细纱张力以减少断头?参考答案：一落纱中断
5、头分布，小纱最多，中纱次之，大纱极少。生产中纱断头一般发生在纺纱段，卷绕段较少，气圈段极少。生产中绝大部分锭子不发生断头，个别锭子反复出现断头。锭速或卷装增大时断头率增大。减少断头措施主要是针对稳定纺纱张力和提高纺纱强力两个方面。稳定纺纱张力的措施：合理使用钢丝圈，钢领和钢丝圈的合理选配，提高钢丝圈的抗楔性能，减少张力突变以及恒张力纺纱。提高纺纱强力的措施：减少无捻段纱段的长度，增加纺纱段纱条的动态捻度。12. 粉碎机技术 名词解释参考答案：粉碎是利用机械的方法克服固体物料内部的凝聚力而将其破碎的一种操作，它是食品加工特别是在食品原料加工中的基本操作之一。13. 实验测定了某地产小麦面粉在30
6、下不同水分含量及其对应的水分活度，其中0.13gH2O/g面粉时水分活度为0.30，0.1实验测定了某地产小麦面粉在30下不同水分含量及其对应的水分活度，其中0.13gH2O/g面粉时水分活度为0.30，0.16g H2O/g面粉时水分活度为O35，并计算出此时面粉单分子层含水量是0.23gH2O/g面粉。那么，当水分活度为0.40时，此时面粉的水分含量为多少?参考公式：BET模型GAB模型0.20g H2O/g面粉14. 血浆胆固醇含量与动脉硬化密切有关，如果能够一方面完全禁食胆固醇，另一方面完全抑制胆固醇的生物合成，将有血浆胆固醇含量与动脉硬化密切有关，如果能够一方面完全禁食胆固醇，另一方
7、面完全抑制胆固醇的生物合成，将有助于健康长寿。错误15. 蛋白质溶液是一种_。蛋白质颗粒分散在溶液中与普通胶体质点一样具有布朗运动、丁道尔现象、电泳、不能通过蛋白质溶液是一种_。蛋白质颗粒分散在溶液中与普通胶体质点一样具有布朗运动、丁道尔现象、电泳、不能通过半透膜以及具有吸附能力等胶体溶液的特性。胶体溶液16. 牛奶、白酒、酱油等适宜的罐装方法是( )。A、常压法B、等压法C、真空法D、虹吸法牛奶、白酒、酱油等适宜的罐装方法是( )。A、常压法B、等压法C、真空法D、虹吸法参考答案：A17. 为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以( )。A.采用机械搅拌B.脉冲进气C.A和BD.提高空
8、气流量参考答案：D18. 什么是牵伸？实施牵伸的必要条件是什么？牵伸的实质是什么？什么是牵伸？实施牵伸的必要条件是什么？牵伸的实质是什么？牵伸：将须条抽长拉细的过程 必要条件：(1)须条上必须有积极握持的两个钳口。(2)两钳口间有一定距离(隔距)。(3)握持点必须有相对运动。其实质：使纱条内的纤维沿轴向产生相互间的位移，从而使纤维排列在更大的长度上。 19. 教育培训和信息交流针全体销售者、生产者。( )教育培训和信息交流针全体销售者、生产者。( )答案：错20. 食品色泽的改变绝大多数与食品中的内源酶有关，其中主要的是_、_和_。食品色泽的改变绝大多数与食品中的内源酶有关，其中主要的是_、_
9、和_。脂肪氧合酶$多酚氧化酶$叶绿素酶21. 羊毛纤维最常用的洗毛方法是( )A、冷冻洗毛法B、乳化洗毛法C、溶剂洗毛法参考答案：B22. 简述螺旋输送机的工作原理参考答案：工作原理：水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作用物料又随螺旋叶片旋转，当叶片推力大于物料与槽壁间的外摩擦力时，物料就被螺旋叶片连续地推动向前运动。23. ( )过滤机可作连续操作。A.板框B.真空C.离心D.B和C参考答案：D24. 易拉罐装啤酒的缺点是什么A啤酒口味差B不便于携带C不好打开易拉罐装啤酒的缺点是什么A啤酒口味差B不便于携带C不好打开正确答案：A25. 成型脱模机构是( )饼干机的关键部件，它由( )
10、、( )、( )、( )及橡胶脱模辊等组成。参考答案：辊印、喂料辊、印模辊、分离刮刀、帆布脱模带26. 霉菌孢子和细菌芽孢一样小。( )A.正确B.错误参考答案：B27. 食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，也不可以涉及疾病预防、治疗功能。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：28. 磷化氢气体检测仪内装有印刷电路板、声光报警器、充电电池、电化学传感器等部件。磷化氢气体检测仪内装有印刷电路板、声光报警器、充电电池、电化学传感器等部件。此题为判断题(对，错)。正确答案：29. 聚氨酯胶黏剂是指在分子结构含有( )A.环氧基B.氨基甲酸酯C.丙烯酸酯D.醋酸乙烯酯参考答案：B3
11、0. 盘击式粉碎机的筛网对转子的包角( )。A.180B.C.=360D.180，参考答案：C31. 如何证明第二类内含子和第三类内含子在剪接反应中，形成套索结构？如何证明第二类内含子和第三类内含子在剪接反应中，形成套索结构？首先通过电泳得到第二类内含子或第三类内含子剪接的中间物，然后割下怀疑为套索结构的条带，回收并纯化凝胶带中的RNA，将得到的RNA与3 5核酸外切酶一起保温。假如该RNA呈套索结构，则35核酸外切酶不可能将它彻底地水解，当水解到一定阶段，肯定会留下一段能够抵抗外切酶作用的序列。32. ADA(腺苷脱氨酶)有遗传缺陷的人会导致其免疫系统产生严重的缺陷。这种疾病可使用注射ADA
12、或使用基因治疗的方ADA(腺苷脱氨酶)有遗传缺陷的人会导致其免疫系统产生严重的缺陷。这种疾病可使用注射ADA或使用基因治疗的方法进行医治。试解释ADA的缺陷是如何导致对淋巴细胞产生毒性的？ADA(腺苷脱氨酶)有遗传缺陷，导致脱氧腺苷的积累，脱氧腺苷可通过补救途径生成大量的dATP，dATP抑制NDP还原酶的活性，最终导致DNA复制受阻，这种情况发生在淋巴细胞内，将会对细胞产生毒性，而导致其免疫系统产生严重的缺陷。这种疾病可使用注射ADA方法进行治疗，这是因为ADA可被细胞吸收，而降低细胞内脱氧腺苷的水平。而使用基因治疗的方法进行医治，使用正常的ADA基因插入淋巴细胞的DNA分子之中，代替有缺陷
13、的ADA基因发挥作用。33. 有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的?( )A.面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸B.麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度C.麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键D.面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成参考答案：C34. 引起牛疯牛病(BSE)的病原是( )。A.类病毒(viroid)B.拟病毒(virusoids)C.朊病毒(prion)D.噬菌体(phage)参考答案：C35. 酶经过分子修饰后，酶的催化特性发生改变，但酶分子的一级结构不变。( )酶经过分子修饰后，酶的催化特性发生改变，但酶分子的一级结构不变。()正确36.
14、 影响细纱机纺纱段捻度的工艺因素有哪些？分别简述之。影响细纱机纺纱段捻度的工艺因素有哪些？分别简述之。影响细纱机纺纱段捻度的工艺因素大致有以下几点： 一纺纱段长度：当前罗拉中心到锭子中心的垂直距离和前罗拉直径一定时，纺纱段长度随导纱钩到前罗拉中心水平线的垂直距离而变。因纺小纱比纺大纱时纺纱段长度长，易造成断头。 二导纱角：导纱角随导纱钩到前罗拉中心水平线的垂直距离减小而减小，故纺大纱时导纱钩的捻陷严重，从而影响捻度的传递效率。 三前罗拉包围弧：纺小纱时前罗拉对纱条的包围角大，即包围弧长，则加捻三角区的无捻区长度增加，前钳口处的捻度少。 四气圈高度：纺小纱时的气圈高度较纺大纱时高，此时，气圈凸形大，捻陷严重，纺纱段捻度小。 37. 对流干燥器 名词解释参考答案：对流加热干燥器是由流过物料表面或穿过物料层的热空气或其他气体供热，蒸发的水分由干燥介质带走。38. 用( )热交换器对液体食品进行
