《啤酒的知识培训》由会员分享，可在线阅读，更多相关《啤酒的知识培训（25页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 啤酒产品知识培训一 啤酒的概念二 啤酒的分类三 啤酒的成分四 啤酒质量标准五 啤酒的生产工艺流程六 我公司啤酒质量及设备的优势七 市场啤酒质量鉴别及处理八 啤酒口味品评基本知识一 啤酒的概念（定义）啤酒是以大麦、水、和其它谷物为原料，并添加少量酒花，采用制麦芽、糖化、发酵等特殊工艺生产，含有少量酒精和充足二氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，营养丰富，风味独特的饮料酒。二 啤酒的分类 淡色啤酒A根据色泽分 浓色啤酒 黑色啤酒 瓶装啤酒 B根据包装容器分 罐装啤酒 桶装啤酒 鲜啤酒C根据生产分 熟啤酒三 啤酒的成分啤酒的成分除水和乙醇外，还包括1200多种不同的化合物。主要成分有以下几种：1 乙醇
2、啤酒热价的主要来源。它又是增加啤酒 粘度的泡沫粘度，使啤酒泡沫具有细致的必要成分。含量一般在3-5%（W/W）2 二氧化碳二氧化碳有利于啤酒的起泡性，并赋予啤酒一种舒适的刺激感觉。3 糖类（碳水化合物）麦汁经发酵后，只有微量的糖残留在啤酒中，也是啤酒热价的主要来源。4 含氮物质麦汁中的含氮物质经发酵，一部分低分子含氮物被酵母用化，一部分高分子蛋白质随温度和PH值的降低而析出。5 挥发性成分高级醇类、酯类、醛类、双乙酰、硫化物6 非挥发性成分甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚、色素、酒花苦味树脂7 维生素主要含B族维生素四 啤酒质量标准1 感官要求 级别 项目优级一级二级外 观透明度清亮透明，无明显悬
3、浮物和沉淀物。（同优级）尚清，较透明。浊度EBC1.01.52.0泡 沫形态泡沫洁白细腻，持久挂杯。泡沫较洁白细腻，较持久挂杯。泡沫尚洁白、较粗。持久性（S）210180120色度（EBC）5.0-9.55.0-11.05.0-12.0香气和口味有明显酒花香气，口味纯正、爽口，酒体谐调、柔和、无异香、异味。有明显的酒花香气，口味纯正、较爽口，酒体谐调、无异香、异味。有酒花香气，口味较纯正。2 理化指标、卫生指标、检验指标（略）3 保质期瓶装、罐装熟啤酒保质期不少于120天。瓶装鲜啤酒保质期不少于7天。罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3天。五 啤酒的生产流程生产工艺流程图11413543211810
4、7612925242117171623181527262220191-原料立仓 2-麦芽筛选机 3-提升机 4-麦芽粉碎机5-大米粉碎机 6-糖化锅 7-糊化锅 8-过滤锅9-麦槽输送 10-煮沸/回旋槽 11-煮沸/回旋槽 12-外加热器13-槽罐 14-麦汁冷却器 15-麦汁充氧 16-酵母罐17-发酵罐 18-啤酒添加剂罐 19-硅藻土过滤机 20-啤酒精滤机21-精酒罐 22-罐酒机 23-啤酒杀菌机 24-贴标机25-装箱机 26-洗瓶机 27-拆箱机辅料大 米粉 碎贮 仓糊化锅酒 花贮 仓煮沸锅过滤槽糖化锅贮 仓粉 碎麦 芽水水辅料旋涡沉淀 槽热凝固物酒 花 槽硅 藻 土 过 滤
5、机贮 酒发 酵锥 型发酵罐薄板冷却 器辅料无菌风清 酒无菌风入 库检 验贴 标检 验杀 菌检 验压 盖上 瓶空 瓶检 验洗 瓶检 验罐 装装 箱六 我公司啤酒质量及设备的优势采用新鲜的原料，雪花、莱格天津啤酒的选用从澳大利亚、加拿大进口的优质大麦制作的优质麦芽。酒花原料使用进口优质颗粒酒花及香型颗粒酒花。酿造水，选用离子树脂交换法，采用480数据控制系统，进行现代化微处理技术，机组使用美国阿图祖公司的改进型设备。糖化设备采用德国Haffmans先进设备，并由电脑全程控制，对工艺参数进行了严格要求，糖化过程减少了氧的溶入，使麦汁口味稳定性得到加强。麦汁煮沸时间和ph得到合理控制，尽量减少了美拉德
6、反应产物，防止脂肪酸或类脂物质进入发酵液，从而保证成品酒的新鲜度。发酵设备采用德国GEA设备，并由电脑全程监控，从而使发酵过程控制更加直观、有效，使发酵过程控制更加稳定，保证了酒液半成品质量稳定性。过滤设备采用瑞士进口设备，滤酒前用脱氧水预涂，收酒尾用脱氧水顶酒，发酵罐、清酒罐采用二氧化碳备压，还采用添加抗氧化剂Vc减少酒液中溶解氧，以减少啤酒的氧化，保证啤酒有良好的新鲜度。包装车间采用国内最先进的广东轻工业机械集团24000瓶/小时瓶装生产线。灌装机采用两次抽真空、二氧化碳备压、高温水喷冲引沫等技术，尽最大量减少包装过程中氧的溶入，保证啤酒的新鲜口味，杀菌机采用PLC全自动控制系统，保证最佳
7、的PU值及杀菌效果，在不影响口味的情况下延长保质期。贴标机是目前国际普遍采用的克郎斯最新设备，保障啤酒具有完整、美观的外观，给人以高品位的享受。七 市场产品保管、质量鉴别1 产品保管：5-25，避光保存，防冻、防晒、防震、防雷击。2 质量鉴别：生物浑浊：酒体浑浊不清，酒体有白色乳状物沉淀。非生物浑浊：酒体失去光泽，瓶底有黑褐色细微沉淀物，瓶倒立后呈烟雾状，缓慢下沉。冻酒：酒体浑浊不清，程度较生物浑浊轻，瓶底有不同程度较黑色的絮状物。漏气：由于压盖不严或瓶口不平、炸纹，造成啤酒漏气，表现与生物浑浊相同。半瓶：酒体呈清亮透明，灌装不满，漏检出厂所致，酒体表现与生物浑浊相同，原因为酒体漏气，酒体喷出
8、，造成半瓶，使酒体产生生物浑浊。超期：出厂时间超过标签上规定保质期。杂质：酒体含有酒体本身以外的杂物。八 啤酒口味品评基本知识（一） 啤酒的感官鉴评方法啤酒的感官鉴评，就是要用人的感官去对啤酒所具有的典型特征进行评价和鉴别。啤酒的典型特征包括啤酒的色泽、透明度、泡沫、风味与酒体、二氧化碳含量以及饮用温度。对这些典型特征是否可以通过感官来鉴评，又怎样去进行呢？俗话说外行看热闹，内行看门道。同是一个看，内容不相同。内行通过“看”可以找出“门道”，可见“门道”是有可能用人的感觉器官来辨别的。对啤酒亦如此，要是看懂门道，就必须成为内行，而这是一个专业的销售人员所必须正我掌握的技巧。也许有人会问：如今高
9、科技时代要用感官去搞什么鉴评，岂不是贻笑大方吗？而事实上虽然啤酒中的很多成分已经可以通过仪器测出，但这些成分往往是协同的、加成的，相互之间的影响也很复杂，啤酒中有香味物质532种，共有1200多种化合物。啤酒的口味是许多风味物质相互协调作用的结果。通过仪器还很难对风味的好坏做出鉴别。因此，真正评价啤酒风味还得通过人进行品评为主。中国佛学中的“色”是指一切事物的外部形态，其实人的眼睛也正是通过对各种无形或有形的“色”去感觉和反映世上万物的，那么对啤酒感官鉴评的第一招就可以叫做：1 眼观其色眼观其色包括对啤酒泡沫、颜色、透明度、光泽和有无杂质或混浊现象的观察和鉴评。 泡沫啤酒中的二氧化碳加上啤酒本
10、身的粘度以及一些表面活性物质，使啤酒能够产生一定量的泡沫；啤酒中高粘度的物质有利于啤酒产生组成泡沫的无数个细致的气泡，并形成强度较大的界限薄膜，使形成的气泡不易破裂消失，具有一定的持久性和挂杯性能。对封装啤酒泡沫的要求，不仅是开启后产生的量的多少，具体的标准还有：A 泡沫的形态；通常对泡沫形态的要求是洁白、细腻，不得有虚泡；浅色啤酒的泡沫颜色不得有微黄或黄色。啤酒在距杯口2-3厘米以一定的速度到如洁净的玻璃杯时，泡沫的高度应达到酒液量的1/2以上。B 泡沫的持久性：它是通过泡沫的持续时间来衡量的。时间以秒为计算单位，持续长者为佳。具体的鉴评方法是把啤酒倒入洁净的玻璃杯中（酒杯上若挂油腻物会影响
11、到啤酒的泡沫），待泡沫升至杯沿处计时开始，直到泡沫消失到可以看到啤酒液面时隔不久为止的这段时间，就是泡沫的持续时间。一般在正规评酒时，为使鉴评结果更加准确，上述过程要重复一次，取两次测定时间的平均值。啤酒泡沫的持续时间可以反映分解状态，当然是越久越好。好的啤酒的泡持时间应不低于210秒。C 泡沫的附着力：啤酒泡沫的附着力，通称挂杯持久情况。倒入杯中啤酒的泡沫逐渐消失以后，在杯的内壁应均匀分布残留的絮状泡沫，这种现象就称为“挂杯”。在啤酒的鉴评中泡沫的附着力可以反映出啤酒的粘稠度、泡沫的细腻程度、蛋白质含量以糊精的含量多少，因此对啤酒附着力的要求是愈强愈好。应当注意的是，对于啤酒泡沫的鉴评应该是
12、综合性的，虽然沫高（倒入杯中啤酒泡沫产生的高度亦即产生量）,泡沫的形态泡持时间以及挂杯情况等因素之间不一定相互有关,但至少后三者是以前者为前提的,如果啤酒没有越泡性,就谈不上泡沫的形态泡持时间和挂杯的情况。 色泽和透明度对啤酒色泽的鉴评，要在同一种类型中进行。啤酒的色泽主要是由焙焦的麦芽产生的。在对啤酒的色泽和透明度的感官鉴评中，一般是相比较而言，啤酒行业对色泽和透明度有专门的检测手段，并且可以得到量上的数值。总的说来，对啤酒光泽和透明度的要求应该是清透有光泽。2 鼻闻其香啤酒的香气可以通过人的鼻子的嗅闻来判断，它是对啤酒风味鉴评的一个方面。因为人对气味的感觉很复杂，是鼻腔神经末梢所感觉的一切
13、挥发物质的气味。所以要掌握“鼻闻其香”的方法必须经过相当的实践方能有成。对啤酒气味鉴评的内容主要包括酒花香气、麦芽香气、酯香气和有无其它腥、馊、异杂味等。 酒花香气它的香气是一种比较特殊的芳香，有点类似芳草油的香味，这要在实践中才能体会的到。酒花的品种也比较多，各种酒花的大小、风格也有一定的差别。好在你或真的有机会闻到一次酒花香，再闻啤酒时“碰”到它，它便是“在闻难逃”了。 麦芽香气它在啤酒中大约是以一种大麦焦熟后散发出的香气味被闻到的，也可以说是在具有麦饭香的香气中同时透出的一种带有焦香的气味。 酯香气它主要是指乙酸乙酯和乳酸乙酯从啤酒中散发出的香气。对以上所有“三香”在啤酒中的存在应该是怎样的，是不是越强烈越好呢？不能笼统的说。正确的回答应该是比例协调：既然是“香”，就应该是在比例协调的前提下大者为佳，特别是酒花的香气。但其中尤应注意的是酯香气不可过浓。3 口尝其味“口尝”是品评，“味”是风味的味。对啤酒的口尝其味主要是指滋味、口感而言。也就是通过“口”这个感觉器官，对啤酒的风味进行测评。所谓滋味，是指舌头等神经末梢所感觉的甜、咸、酸、苦、辣五种味感而言；口感则比较复杂，是指饮用啤酒后口内的感觉。例如：二氧化碳所
