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1、乡村义务教育学生营养改良计划食品安全工作培训资料(精)乡村义务教育学生营养改良计划食品安全工作培训资料（县食安办）依据会议安排，此刻我就乡村义务教育学生营养改良工作中的食品安全问题，从食品安全的观点及法制化进度、国家对营养改良工作食品安全工作的详细要求、我县营养改良工作有关食品安全知识，食品中毒的预防、控制、报告及我县在实行营养改良计划中保证食品安全工作建议等内容同大家做一沟通，不当之处，敬请责备指正。一、食品安全的观点及法制进度食品安全指食品无毒、无害，切合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或许慢性危害。食品安全也是一门特意商讨在食品加工、储存、销售等过程中保证食品卫生及食用
2、安全，降低疾病隐患，防备食品中毒的一个跨学科领域。食品是人类赖以生计和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。食品家产已经在国家众多家产中占支柱地位。在食品的三因素中（安全、营养、食欲），安全一直是花费者选择食品的首要标准。简单点说就是“民以食为天，食以安为先”。近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，1如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二恶英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国以致全世界的食品安全问题局势十分严重，食品安全问题已成为全世界人们关注的热门问题。党和国家高度重视食品安全问题。在食品安全方面拟定了一系列的相应付策，
3、1983年7月1日起试行食品卫生法（试行），1995年10月30日全国人大常委会总结了12年试行经验审议经过并宣布实行食品卫生法，卫生部依据规定从保护人民民众健康权益出发，在食品及食品原料管理、食品包装资料和容器管理、餐饮业和学生集体用餐管理、食品卫生监察处分管理等方面制定了90余个配套规章；2004年阜阳问题奶粉事件发生后，2007年7月26日国务院出台对于增强食品等产品安全监察管理的特别规定；2009年又宣布了中华人民共和国食品安全法，食品安全法律建设和法制管理不断增强；新的食品安全政策支持系统、宏观调控系统和管理系统逐渐成立；食品安全法制保障系统、食品安全预警和控制系统、食品安全看管和卫
4、生监察系统日趋成立和完美；食品市场经济次序获得进一步规范。2011年11月，中央编办再次发文，对食品安全看管有关职责和国务院食品安全办机构编制进行调整。文件明确指出：食品安全部是一项重要的民生工作，直接关系人民民众的2/身体健康和生命安全，关系社会和睦稳固。文件规定：将卫生部食品安全综合协调、牵头组织食品安全重要事故检查、一致公布重要食品安全信息等三项职责划入国务院食品安全办。赞同国务院食品安全办增设政策法例司、宣传与科技司，分别肩负食品安全政策法例拟定、宣传教育和科技推进等工作。赞同国务院食品安全委员会办公室简称为国务院食品安全办。从国家层面上，理顺了系统，成立了特意机构，进一步增强了对食品
5、安全工作的组织和领导。二、国家对营养改良计划食品安全工作的详细要求国务院办公厅对于实行乡村义务教育学生营养改良计划的建议(国办发,2011?54号)第三点明确：把食品安全摆在首要位臵。文件要求：国务院各有关部门要发挥职能作用，增强对乡村义务教育学生营养改良工作的指导和协调。农业部门负责食用农产品生产环节的监察检查。工商部门负责供餐公司主体资格的登记和管理。质检部门负责对食品生产公司进行看管，查处生产加工中的质量问题及违纪行为。卫生部门负责指导做勤学生营养健康状况的监测评估，对学生营养改良提出指导建议。食品药品看管部门负责学校食堂以及供餐单位、个人食品安全看管，拟定不一样供餐模式的准入方法，确实
6、做好平时3监察检查工作。教育部门负责学校食品安全管理，依照规定组织展开学校食堂食品平时安全自查以及购置供餐服务、个人或家庭托餐等食品安全检查。食品安全议事协调机构的做事机构要增强综合协调。地方各级人民政府要把食品安全工作摆在首要位臵，敦促有关部门和单位严格依照中华人民共和国食品安全法等法律法例和政策要求，展开食品安全风险评估，成立食品安全保障体制和食品安全事故应急方案，保证采买、储存、加工、配送、分餐等各环节的食品安全。县(市)级人民政府要指定特意机构、落实特意人员负责乡村义务教育学生营养改良计划的食品安全工作。各级餐饮环节食品安全看管部门要会同教育、农业等部门与学校、供餐公司(单位)和托餐的
7、个人签署食品安全责任书，并安排专人负责，增强对食品原料采买、餐具消毒、设备洁净等环节监察管理。成立食品留样监测制度。坚持食堂从业人员体检制度。成立健全岗位责任制和责任追查制。2011年11月24日，国务院召开部署实行全国乡村义务教育学生营养改良计划电视电话会议。中共中央政治局委员、国务委员、国家教育系统改革领导小组组长刘延东发言的第四点要求：坚固建立安全第一意识，成立健全规章制度，保证食品安全。她重申，食品安全关系到学生的健康成长，4关系到生命安全，关系到社会稳固。目前，食品安全问题比较突出，各样食品安全事件居高不下，学校食品中毒事件也屡有发生。仅今年秋天学期开学以来，已接踵发生多起学校食品中
8、毒和肠道传得病流行事件。所以，一定成立从农田到餐桌的食品安全和质量的保障链条。一是有关职能部门要充足发挥作用。各部门要依法执行各自职责，踊跃参加，亲密配合，形成齐抓共管的场面。对学校食品原料生产、收买，农牧、质检部门要增强看管，从食品链的源泉上把好质量关；对供餐单位、个人的主体资格、进入门槛，工商、食品药品看管部门要严格审查，不具备相应资质的，果断不可以参加学校供餐计划；对学生的就餐环境和健康状况，卫生、教育部门要增强管理，实时进行监测评估，确捍卫生、安全、合格。二是成立健全食品安全保障体制。前不久，国家食品安全事故应急方案宣布并开始实行，将食品安全事故做了分级，要求对发生在学校、幼儿园的食品
9、安全事故提升相应级别，加大应急处臵力度。各级政府要敦促有关部门和单位严格依照食品安全法等法律法例要求，展开食品安全风险评估，成立食品安全保障体制，制定学校食品安全事故应急方案，应付突发性事件的发生。三是严格落实食品安全责任追查制度。各级食品药品看管部门要会同教育、农牧、卫生等部门与学校、供餐单位和托餐的个人或家庭签署食品安全责任书，成立健全岗位责任制和责任追查制，做到层层把关，责5任到人，果断防备重要食品中毒事件的发生，保证学生健康安全。各级政府和学校要一直绷紧食品安全这根弦，防患已然，努力做到防患于已然。三、我县营养改良工作有关食品安全知识（一）食品储藏卫生操作规范1、食品要上架，离地面起码
10、15厘米，离墙面起码5厘米。2、储藏温度和相对湿度应当切合以下要求：干货储藏温度10摄氏度到21摄氏度；相对湿度50%到60%。冷藏储藏温度5摄氏度或许更低；相对湿度80%到90%。冷冻储藏温度-18摄氏度或许更低。3、先进先出。把新的存货清单与老的存货清单放在一同作为先进先出的依照。4、严格控制对储藏时间和温度都有要求的食品。5、对再次冷藏的节余食品要注上初次储藏的日期。6、把简单腐化和可能会坏掉的节余食品放在深度不超出10厘米的锅里冷藏，而后在24小时以内使用或许抛弃。7、保存好存货物件免得交错感染。8、有包装的食品不要寄存在可接触到水的地方或冰块6上。9、有毒的化学制剂（洁净剂、卫生用品
11、以及杀虫剂）应当独自寄存于远离食品、并且能够上锁的地方。10、应当抛弃全部已破坏的物件和那些有臭味或已变色的食品。11、应当保存好全部破坏食品的记录，以方便查找问题的所在和需要完美的不足之处。12、在储藏时期可使用感官检查（如闻、看、触）存货，控制存货质量。13、不要把立刻变质的食品和其余食品放在一同。14、不要把熟食品放在食品上。15、全部储藏的食品应当注明天期，并进行包裹和掩盖。16、应当使用食品专用冰柜冷冻。（二）鸡蛋检查、保存、制作有关知识如何检查鸡蛋能否新鲜呢？畜牧专家表示，有“一看两摸三摇”的方法：“看”，就是要认真察看，精选蛋壳完好、有光彩、表面有一层白霜似粉末的鸡蛋；“摸”，就
12、要触摸蛋壳，精选蛋壳有粗拙感的；还有“摇”，就是轻摇鸡蛋，若感觉蛋里面在晃动，这鸡蛋就不可以查收了。鸡蛋寄存有讲究。鸡蛋应当要竖着放并且要大头向上，因为新鲜的鸡蛋蛋白浓稠，能够有效地固定蛋黄位臵。但跟着寄存时间的延伸，蛋白中的粘液素就会在蛋白酶的作用下7慢慢变稀，失掉固定蛋黄的作用。因为蛋黄的比重比蛋白小，鸡蛋横放蛋黄就会上调，凑近蛋壳，变为贴黄蛋或靠黄蛋。把鸡蛋大头向上竖放，蛋头内会有一个气室（每个鸡蛋壳内都有一块空的地方，没有蛋液，称为气室），里面的气体就会使蛋黄没法切近蛋壳，所以，不简单形成贴壳蛋或靠黄蛋。鸡蛋也有保质期。畜牧专家总结了一套说法：在温度25摄氏度的状况下，鸡蛋一般能放30
13、天左右，而摆放在冬天室温下为15天，夏天室温下为10天。从鸡蛋的新鲜程度上来说，比较合理的保存方法是把温度控制在48摄氏度，这样一般能够保存15天左右。放进冰箱里，畜牧专家的建议是：“最好洗一下再放进冰箱，因为蛋壳上有沙门氏菌，不冲洗直接放入冰箱会造成其余食品污染。”蛋黄散开就是“坏蛋”。一般大家辨别变质鸡蛋都是从气味上来判断的，可是畜牧专家表示，其实不是全部的变质鸡蛋都会发出恶臭味。据见告，鸡蛋翻开后有白色或黑色的霉斑或许蛋清比较稀，蛋黄扁平、散开，这些都是鸡蛋变质的表现。这些鸡蛋千万吃不得，食后会惹起恶心、呕吐等中毒症状，吃多了还会引发癌症。如何煮鸡蛋不破，简单剥皮且有营养？水煮10分钟以
14、内的鸡蛋，消化率最高，营养成分基本上没有损失。煮蛋时，要掌握以下技巧:1、泡水。在煮鸡蛋以前，最好先把鸡蛋放入冷水中浸8泡一会儿，再放入冷水锅中煮沸，这样蛋壳就不易破碎了。自然，这不过保持鸡蛋外形完好的方法之一。煮鸡蛋水一定吞没过蛋。不然，浸不到水的地方蛋内蛋白质不易凝结，影响蛋白质消化率；蛋中还含有抗生物素物质和抗胰蛋白酶物质未被完全破坏。前者能惹起人体内维生素H缺少；后者影响人体对蛋白质消化。2、火力。煮鸡蛋时若用大火，简单惹起蛋壳内空气急剧膨胀而致使蛋壳爆裂；若使用小火，又延伸了煮鸡蛋的时间，并且不简单掌握好蛋的老嫩程度。实践证明，煮鸡蛋以中火最为适合。3、时间。水开后煮7分钟即可。此时
15、蛋清凝结，蛋黄干爽。需要注意的是，煮硬蛋时切不行煮的时间过长，超出10分钟时，蛋白质构造变得更密切，不简单与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难于消化。4、搅动。为了使蛋黄凝结在蛋清的正中间，应在鸡蛋下锅后用手勺不断地顺一个方向搅动，使锅中的水呈旋涡状转动，直至煮熟。5、冷却。将煮熟的鸡蛋投人冷水中冷倒是不行取的。因为鸡蛋中有直径为411毫米的气室，煮鸡蛋时，因为温度高升，气室内气压也跟着高升，这时气室内的气体就会挤出蛋外。当把煮熟的鸡蛋投人冷水中时，温度急骤降低，气室内压力随之降落，会使蛋壳外的冷水和微生物，经过气孔9进人蛋内，煮熟蛋又被污染。将煮熟的鸡蛋拿出后，应即用洁净的抹布揩净蛋壳表面的水，让其自然冷却，这样既好剥，又卫生。（三）认识牛奶有关知识：牛奶分巴氏奶和常温奶。巴氏奶（pasteurisedmilk）又称市乳（marketmilk）,牛奶巴氏消毒法是法国人巴斯德于1865年发明。以新
