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1、面粉品质改良剂研究、应用及安全研究现状李书国 陈辉 李雪梅（河北科技大学食品科学与工程系 石家庄 050018）摘要：本文简要介绍了面粉品质改良剂的概念及与优质小麦、专用面粉之间的关系，重点论述了面粉改良剂的种类、作用机理及安全现状，最后提出了面粉改良剂的发展趋势即天然、营养、高性能的面粉改良剂成为发展重点，加强面粉品质改良剂快速、简便分析检测新方法的研究，并探讨了面粉质量安全的对策。Present Status of Research, Utilization and Safety of Wheat Flour Improvers in ChinaLi Shuguo Chen Hui Li
2、Xuemei(HeBei University of Science and Technology, Shijiazhuang 050018)Abstract: This article introduced the concepts of wheat flour improver and the relation to high-quality wheat and special purpose flour in brief. The variety, action mechanism, effectiveness of flour improver and its application
3、in wheat flour industry was expounded in emphasis. The safety to human health of flour improvers was deeply investigated. The developing trend of flour improvers, namely natural, nutritional and effective, is pointed out. The relevant counter measures to improve flour improvers management guaranteei
4、ng the safety of wheat flour quality for peoples health and protecting consumers interests is put forward in the end.KeyWords: Wheat flour improver; Special-purpose flour; Quality management; Action mechanism; Food safety面粉作为我国最主要的食物之一，是面制品加工的最重要的原料，其品质的好坏直接影响到面食品的质量，我国城乡估计消费面粉9000万吨。随着经济的发展，生活节奏的加快
5、，工业化生产的面食品，品种和数量不断增加，提高面食品的质量成为必然的客观要求。为了满足市场各种面食品对面粉质量的多种要求，国家粮食部门研究开发了九种食品专用粉即面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、脆性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉。面粉改良剂在现代专用粉的配制及面食品的加工中发挥着极其重要的作用，面粉改良剂又称面粉添加剂或面粉处理剂，是专用于改善小麦粉及其制品品质，延长食品保质期，改善食品加工性能，增强食品营养价值的一类化学合成或天然物质。一、优质专用面粉与优质小麦和面粉改良剂之间的协同增效关系食品添加剂是食品工业的助推器，没有食品添
6、加剂就没有现代食品工业，我国传统食品就无法实现工业化、产业化和现代化，食品添加剂的生产和应用水平是一个国家食品工业现代化程度和发展水平的重要标志，食品添加剂的应用能进一步延长农产品的加工链条和产业链条，提高农产品的附加值和经济效益。我国小麦品种众多，高达6000多种，但总体品质难以适应现代面制食品多样化、优质化的要求，主要表现在：如面筋低、籽粒小、水分小、皮色红、麦毛长、腹沟深、含杂多；优质小麦比例小并且没有做到专种、专储、专门加工，造成多品种小麦混杂，故稳定性差。尽管近年来我国农业科技工作者培育并推广了几十种优质小麦品种如河南的豫麦34、河北的8901、山东的济南17等，同时国家为推广优质小
7、麦也出台了许多措施，如对小麦实行优质优价、对劣质小麦退出保护价等，为我国优质专用面粉的发展做出了一定的贡献，但由于我国农业种植生产的集约化水平较低，无法保证小麦品质的均一性，其次我国地形、气候多变，优良品种在不同地区种植易发生品质退化；中国传统面制主食的多样性和复杂性，对小麦品质提出要求远比西方的面包、蛋糕和比萨等复杂得多，所以近期内仅仅靠原料小麦来解决我国各类专用面粉的问题是不可能，也不现实，国家粮食总局曾对122种国内培育出的优质小麦进行品质测试，在4056份样品中，各项指标都符合国家标准的只有79个，占全部样品的173。达到优质小麦国家标准的只有67个品种。根据西方发达国家的经验，由于种
8、种原因，小麦也经常存在品质下降或波动的问题，影响面粉的烘焙品质，通过各种面粉改良剂，可以有效地平衡不同地区、不同年份小麦的烘焙品质，尤其是可以解决在储存过程中导致的品质下降，这些国家开发应用的面包用的食品添加剂达200300种。不同种类面制品对小麦粉的加工性能的基本要求是不同的，面包、面条需要高筋粉，馒头、饼干、饺子需要中筋粉，大多数糕点如蛋糕、月饼、桃酥等需要低筋面粉。如果面粉筋性不符合某种食品的品质要求，就无法生产出合格的专用功能的面制品。所谓优质小麦是能够基本上达到制作某一类面制品质量标准的，面筋蛋白质含量和比例相互协调的专用小麦。优质小麦是生产专用面粉的基础，品质改良剂是提升面制品档次
9、的重要措施。根据目前国内外的情况，解决我国小麦品质不佳和稳定性差的缺陷，在面粉后处理阶段，合理应用面粉品质改良剂提升面粉品质，是最迅速有效的手段，面粉改良剂决定了我国面粉尤其是专用面粉品质的总体水平。二、面粉改良剂的种类及作用机理面粉品质改良剂的研究和应用在国内外已有近百年历史，据不完全统计，目前已经列入国家使用卫生标准的品种如面包、饼干、面条、糕点等各类品质改良剂，己有5060种，主要有增白剂、强筋剂、减筋剂、乳化剂、酶制剂及品质调节剂等：1.1面粉增白剂：主要有过氧化苯甲酰，偶氮甲酰胺，二氧化氯等，通过促进面粉中类胡萝卜素、叶黄素等的氧化，使类胡萝卜素共轭双键断裂成共扼较少的无色化合物，从
10、而提高面粉的白度。过氧化苯甲酰是一种自由基引发剂，添加后需要几小时才分解产生引发类胡萝卜素氧化所需的自由基。过氧化苯甲酰本身还原成安息香酸(苯甲酰)具有防腐和杀菌作用。目前我国面粉企业普遍使用以过氧化苯甲酰为主要成分的增白剂，我国食品添加剂委员会1996年规定过氧化苯甲酰在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。用于面粉的气体氧化剂的漂白效果各不相同，但它都能有效地改善面粉的焙烤性质。用二氧化氯处理面粉仅略微改变了面粉的色泽，但用处理过的面粉所制成的面团的性质却得到改善。氯气(常含少量亚硝酰氯)广泛用于软麦蛋糕粉的漂白和改良，氯气氧化产生盐酸并略微降低了pH值，因而改善了蛋糕的焙烤品质。由空
11、气通过一个强大的电弧而产生的四氧化氮和其他氧化物或氮气只是具有中等效力的漂白剂，但经它们处理的面粉却具有良好的焙烤品质，在西方国家的蛋糕粉后处理中使用。1.2强筋剂：在制粉过程中，由于机械力的作用，面粉中的蛋白质(S一S一)键断裂为(一SH)键，使面筋的筋力和持气性下降。面粉中的(一SH)基及(一S一S一)基决定着面团的筋力。(一SH)基转化成(一S一S一)基的数目越多，面团的筋力越强。(一SH)基转化成(一S一S一)基主要靠氧化作用。虽然在制粉和面粉贮藏过程中，面粉也会发生氧化反应，但反应速度非常缓慢，完全氧化大约需要数月的时间，自然熟化过程难以适应现代食品工业需要。因此在面粉中添加氧化剂可
12、以加快这个熟化过程，主要的氧化剂有溴酸钾、碘酸钾、抗坏血酸、偶氮甲酰胺、过硫酸铵等，因其可改善面团的筋力，又称为面粉强筋剂。澳酸钾是一种氧化剂，它作为面团改良剂被广泛应用，在面包制作使用已有80余年历史。在酵母发酵将面团的pH降低至足以激化溴酸钾时，它才起作用。因此，在加工过程中溴酸钾的作用很慢，但它能使面包的体积增加，均匀性得到提高，面包心和面包质构也得到改善。维生素C在化学上表现为两性，即同时具有氧化性和还原性。在氧化性强的介质中表现为还原性，在还原性介质中表现为氧化性。抗坏血酸是安全的面粉强筋剂，它的添加量不受严格限制。维生素C加入面粉作为改良剂，不是为了营养的目的。氯气与淀粉发生反应对
13、烘焙品质影响最大。氯气与淀粉发生反应产生变性淀粉。这种淀粉比一般淀粉能吸收更多的水分。氯气与蛋白质的反应主要是打断蛋白质分子内部及分子之间的氢键，同时也打断蛋白质分子间的肽键，增加蛋白质的分散性及面筋的可溶性，使面糊的粘度增加，从而提高持气性，增加蛋糕体积。1.3减筋剂：减筋剂实质上是一种还原剂，它的作用机理与氧化剂相反，它将面粉面筋蛋白质分子中的“-S-S-”基还原成“-S-H基，使面筋蛋白质由大分子结构断裂成小分子结构，从而降低了面团的弹性、韧性，起到了减筋作用。减筋剂常用在生产饼干、蛋糕的软麦粉中。制成品口感松脆、柔软。目前较常用的减筋剂有L-半光氨酸、蛋白酶、亚硫酸钠等，面粉减筋剂主要
14、用于糕点粉和饼干粉中，允许最大使用量为70mgkg。1.4乳化剂乳化剂的特点是具有两性基团，即极性的亲水基与非极性的亲油基(疏水基)。单一的乳化剂分子趋于构成空气/水以及油/水界面，可减少不相容界面之间的张力。乳化剂中亲水基、亲油基的数值与乳化剂的性能有很大的关系。亲水基团的分子量与总的分子量的关系叫亲水亲油平衡值，用数字表示。高值表示高的亲水特性，适用于面包。低值表示高的亲油特性，适用于蛋糕。作为面粉添加剂的乳化剂应当是粉状的。低用量(最高至0.5%)的硬脂酰一乳酰乳酸钙和类似的乳化剂能改善面团的混和性质以及增加面包的体积。类似地，亲胶体能提高面团的持水能力和改变面团和焙烤产品的其他性质。如
15、：角叉胶、羧甲基纤维素、角豆胶和甲基纤维素。甲基纤维素和羧甲基纤维素能延迟面包的老化和走味。在贮藏过程中，它们能防止水分向面包表面迁移。角叉胶(0.1%)可使甜面团制品的内部质构松软。在炸面圈中加入某些亲水胶体(如0.25%羧甲基纤维素)能显著地减少煎炸时吸收的脂肪量。此效果显然是因为面团性质的改良以及炸面圈表面形成更有效的水合阻隔才产生的。目前我国的乳化剂主要有分子蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钙钠及其“二次开发”的复配产品等，添加量为面粉用量的千分之一左右。添加一定量的乳化剂，能改善面团流变，延缓回生，具有较好的保鲜作用。1.5发酵剂发酵剂分为生物发酵剂和化学发酵剂两类。生物发酵剂为酵母，酵母是一
16、种话的生物体，干燥后进入休眠状态。是面粉厂生产自发粉的主要添加剂之一。当和面加水后，水分、温度等条件合适，酵母则开始分裂发酵，产生大量的二氧化碳气体使面团发酵膨胀；化学发酵剂多为碳酸盐一类化合物，最常用的是碳酸氢钠，在烘焙制品中产生二氧化碳气体，使面团发松并带气孔籍以制成结构松软、形态宜人和可口的成品。在生产过程中，和面和烘焙过程之间可能需要等一段时间，作用比较缓慢的酸或盐类，如焦磷酸氢钠、磷酸二氢钙等，同碳酸氢钠以适当的比率配合使用，以产生足够的气体，形成光滑柔软的面团，在烘焙过程中还能稳定地放出气体。1.6酶制剂：酶制剂是一种绿色食品添加剂，是最安全的面粉改良剂，近几年来在我国面粉行业得到较广泛。主要品种有淀粉酸、戊聚糖酶、木聚糖酶、脂肪酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、纤维素酶等。葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase）在氧气存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖糖酸，同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种很强的氧化剂，能
