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1、 第一一、1.控制温度、妥善贮存的目的是_控制细菌生长繁殖_。 2.盐卤作为食品添加剂可以用于_豆制品制作_中。 3.根据餐饮服务食品安全操作规范规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是_操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。_ 4.使用药物杀灭虫害应注意_1不得在食物加工期间使用 2用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁 3用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护 5._ 从业人员的污染_是食品微生物污染的最重要来源。 6.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是_控制时间和温度_ 7.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过
2、_24_小时。 8.食品再加热中心温度至少应高于_70_ 9.以下不得重复使用的食品是1回收的沸腾鱼片汤料 2辣子鸡块中拣出的辣椒 3回收的火锅汤料 10.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_用处理过半成品的刀处理凉菜 11.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_2_年。 12.预防河豚鱼中毒最有效的措施是_.不食用河豚鱼或河豚鱼干 13.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_.均在10厘米以上 14.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_.致病菌 15.对于一些高危食品应当贮存在_.5_以下。 16.使用前可以不用消毒的餐用具是_盛放待烹饪半成品的容器_。 17
3、.餐饮业食品安全管理的重点是_对加工过程的监控 18.主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是_紫外线消毒 19.食品安全管理员职责不包括_.全面记录食品加工经营过程情况 20.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_先进先出。21.超过保质期的食品，应_及时销毁_。 22.下列情况中可以不更换手套的情况_在开始进行相同的操作前_。 23.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_半成品_。 24.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_食品经营者_的责任 25.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_危险品库_。 二、多项 26.以下
4、_ 1尽可能减小食品的体积。 2定期检修烹调设备，保证正常运转。 3避免超负荷加工。 4使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。_措施可有效避免食品未烧熟煮透？ 27.热的食品直接放入冰箱，会造成_1冰箱内部温度升高 2.使其它食品处于危险温度范围_，破坏保藏效果。 28.预防食物中毒的关键控制环节包括_1.去除食品中的有害物质 2.避免交叉污染 3.控制加工温度 4.控制加工和贮存时间 29.设专职食品安全管理员的单位是_1.连锁经营餐饮服务企业总部 2集体用餐配送单位 3.特大型餐馆 4.供餐人数500人以上的机关 30.食品中异物的主要来源有_1.植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石
5、头等； 2水产品捕捞过程中掺杂鱼钩 3.畜禽在饲养过程中误食的铁丝 4.食品制作人员因为个人卫生不良掉落的毛发等。 三、判断题(每题3.0分): 31.操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示。 对 32.需经常冲洗场所的地面应有的坡度至少大于3.5%。错 33.完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。 对 34.膳食烧制后只要及时分装，通常能够保证盒饭和桶饭的温度在食用前不低于60。 错 35.备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。 错 36.采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。 错 37.食品从业人员不得留长指甲，涂
6、指甲油，佩带饰物。 对 38.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。 对 39.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。 对 40.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。 对 第二一、1.为保证冷藏效果，冷库（冰箱）内的环境温度与食品中心温度相比应_至少低1。 2.凉菜的污染主要来自于_熟制后的加工环节 3.关于餐具消毒，下列说法错误的是为增强消毒效果，宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中 4.食品安全管理员职责不包括_全面记录食品加工经营过程情况 5.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_二_年。 6.发芽的马铃薯属于_.由于
7、贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品 7.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_.凉菜专间的冰箱存放半成品 8.食品冷冻温度的范围是_.-20-1_。 9.餐用具在存放时应将食品接触面_向下_。 10.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成_加工人员引起的交叉污染 11.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯_250_ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用_5_分钟以上。 12.说法是不正确的？生豆浆煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物质.13.受细菌污染的不洁食物引起的食物中毒属于_细菌性食物中毒 14.引起冰箱中食物腐败的是_嗜
8、冷菌 15.霉变甘蔗引起的食物中毒属于_真菌毒素性食物中毒 16.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_250mg/L以上_。 19.餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在_25_米以上。 20.pH值4.6是_强酸性_。 21.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_少量多次_。 22.没有按常规的非冷冻食品加工程序，易造成食品外熟内生的情况的是_将冷冻食品原料直接烹调 _。 23.从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存_采购清单_。 24.关于食品安全管理员的设置，以下正确的是_.学校食堂、集体用餐配送单位应设置专职食品安全管理员_。 25.食品安
9、全管理员的基本职责不包括_监督经营管理 二、多项选择(每题4.0分): 26.食物中毒者的胃肠道症状包括_A.腹痛 B.腹泻 C.恶心 D.呕吐 27.预防虫害侵入的方法包括_1裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入 2、门与地面之间的空隙不超过6毫米,门的下边缘及门框安装金属板 3.断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放,并远离地面 28.餐饮服务加工场所中宜采用弧形结构的是_1.围护结构各个平面之间的结合处 2.地面和墙面 3.墙面和天花板 4排水沟的侧面和底面接合处 29.为避免交叉污染，凉菜改刀和凉拌操作应_1.在专间内进行操作 2.使用专用的刀、砧板、抹布。 3.固定加工人员，负
10、责熟食从原料到改刀的全过程加工。 30.关于食品原料的冷藏，说法正确的是_1.千万不要把热的食品放到冰箱里 2.不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。 3.冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。 4.为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹 三、判断题(每题3.0分): 31.餐饮服务提供者未按照食品安全法规要求组织从业人员参加食品安全知识培训且不在限定时间内改正的，监管部门可以撤销其餐饮服务许可证。 对 32.紫外线灯的波长应在如200275纳米，按功率不小于1.5瓦立方米、距离地面4米以内设置，紫外线灯应分布均匀。 错 33.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。 错 3
11、4.食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可发生中毒。 对 35.苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出没。 对 36.不符合食品安全要求的食品，可以折价销售。 错 37.如果食品从业人员不认真执行操作卫生制度，会通过手、皮肤、飞沫等形式污染食品。 对 38.食品冷冻应小批量进行，以使食品快速冻结。 对 39.尝味时，为节省备餐时间可以直接品尝菜勺内的食品。 错 40.熟食品再加热时的温度可以比烹调温度略低5 0。 错 第三一、1.餐饮服务提供企业未依照本条例第三十二条第一款规定定期维护、清洗、校验设施、设备的,依照_食品安全法第八十七条_的规定给
12、予处罚。 2.食品处理区分为_1.一般操作区 2.准清洁区 3.清洁区 3.隐匿、转移、变卖、占用、损毁被食品安全监督管理部门查封、扣押的物品的，处以隐匿、转移、变卖、占用、损毁物品货值金额等值以上_三倍_以下罚款，有违法所得的，并处没收违法所得。 4.对重大活动餐饮服务食品留样的要求中正确的是_1.应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内 2.在冷藏条件下存放48小时以上 3.每个品种留样量应满足检验需要 5.对库房的要求是_1.良好的通风设施 2良好的防潮设施 3.良好的防鼠设施 6.广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务许可管理办法的实施细则于_2010/11/8_以粤食药监法201
13、0203号文发布，自发布之日起施行。 7.采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当_1.查验集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件） 2.索取集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）3留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件） 8.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应_.由高清洁操作区流向低清洁操作区_，防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。 9.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当_1.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场 2.在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告 3.并按照相关监管部门的要求采取控制措施 10.食品安全标准是_强制执行的标准_，除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。 11.中央厨房许可审查规范规定申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括_
