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1、猪肉的不同部位肉质不同,一般可分为四级.特级:里脊肉;一级:通脊肉,后腿肉;二级:前腿肉,五花肉;三级:血脖肉,奶脯肉,前肘,后肘.不同肉质,烹调时有不同吃法.1. 里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉.肉中无筋,是猪肉中最嫩的肉,可切片,切丝,切丁,作炸,熘,炒,爆之用最佳.2. 臀尖肉位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,一般可代替里脊肉,多用于炸,熘,炒.3. 坐臀肉位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全为瘦肉,但向质较老,纤维较长,一般多作为白切肉或回锅肉用.4. 五花肉为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,适于红烧,白炖和粉蒸肉等用.5. 夹心肉位于前腿上部,质老有筋,吸收水分
2、能力较强,适于制馅,制肉丸子.在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖醋排骨,或煮汤.6. 前排肉又叫上脑肉.是背部靠近脖子的一块肉,瘦内夹肥,肉质较嫩,适于作米粉肉,炖肉用.7. 奶脯肉在肋骨下面的腹部.结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,多熬油用.8. 弹子肉位于后腿腿上,均为瘦肉,肉质较嫩,可切片,切丁,能代替里脊肉.9. 蹄膀位于前后腿下部,后蹄膀又比前蹄膀好,红烧和清炖均可.10.脖子肉又称血脖,这块肉肥瘦不分,肉者质差,一般多用来作馅.11.猪头宜于酱,烧,煮,腌,多用来制作冷盘,其中猪耳,猪舌是下酒的好菜商品知识教材肉类第1页共4页肉类商品知识肉类商品知识一、猪肉1、猪肉的验收猪肉分
3、为预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉我司目前主要采购预冷白条及部位肉白条的等级标准:白条分为品种猪一、二、三级以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准：一级为1公分2.5公分，重量为20KG左右；二级为2公分3公分，重量为18KG左右；三级为3公分以上，重量不限鲜肉产品的质量必须符合国家关于肉类及肉类加工品卫生管理规定的要求，要求有检疫单，检疫单上内容完整，查验卫生防疫检疫局检疫单日期是否是当天、品类是否齐全、是否为该批次肉类的检疫单；肉类检验免疫公章：兽医验证章，经检验合格，认为品质良好，适合食用的生猪肉，如圆形直径5.5cm，之中横排“兽医验证”四个字，并标年、月、日
4、和畜别印章销毁章经检验认定：以“x”型对角线长6cm，有销毁二字的印章的生猪肉禁止出售2、猪肉的鉴别猪肉是餐桌上的“主力”，因为猪的养殖比较容易，市场供应量多，随时随地都可以买到，而且价格便宜，营养丰富、细软可口新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味
5、就会散发出来母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大注水肉：这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红
6、色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味猪囊虫肉(米猪肉)：它是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽一样，囊虫也见于心脏上，吃囊肉会使人得绦虫病，如果人间接吞下虫卵，也会得囊虫病，后果严重猪瘟病肉：病猪周身皮肤，包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血全身淋巴结，俗称“肉枣”，都呈紫色，肾脏贫血色淡，有出血点商品知识教材肉类第2页共4页3、猪肉分类五花肉，即是在猪肋排上的肉五花肉的
7、结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔著，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，做红烧肉或扣肉都非它莫属梅花肉：又名小里脊位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等猪扒：又名大里脊位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉肉色发白，肉质细嫩适于滑熘、软炸及制茸泥等猪展肉：猪的小腿肉，表面看有很多白色的筋腱，用来煲汤会很滑元宝肉：后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等元宝健：又名拳头肉或榔头肉包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头肉质细嫩适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等猪血，又称血豆腐猪血含铁量非常丰富，每100克
8、含铁高达45毫克，比猪肝高两倍，比鸡蛋高18倍，比瘦肉高20倍贫血病人常吃猪血可以起到补血的作用但过量食用，会造成铁中毒，影响其他矿物质的吸收；所以除非特殊需要人群，一周建议食用不超过2次长期接触有毒有害粉尘的人，特别是每日驾驶车辆的司机，应多吃猪血猪肝，猪的肝脏猪肝含有丰富的铁、磷，它是造血不可缺少的原料，猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育适合贫血的人、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝，因为肝中胆固醇含量较高猪心为猪的心脏，是补益食品新鲜猪心，无味无黏有血液是一种营养十分丰富的食品它含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生
9、素B1、维生素B2、维生素c以及烟酸等猪心通常有股异味，如果处理不好，菜肴的味道就会大打折扣可在买回猪心后，立即在少量面粉中“滚”一下，放置1小时左右，然后再用清水洗净，这样烹炒出来的猪心味美纯正猪腰质脆嫩，以色浅者为好新鲜猪腰有层膜，光泽润泽不变色适宜肾虚之人腰酸腰痛、遗精、盗汗者食用；适宜老年人肾虚耳聋、耳鸣者食用；血脂偏高者、高胆固醇者忌食猪肺质嫩，色红白，适于炖、卤、拌，如“卤五香肺”“银杏炖肺”等适宜肺虚、久咳、肺结核、肺痿咯血者食用清洗猪肺：将猪肺管套在水龙头上，充满水后再倒出，反复几次便可冲洗干净，最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍，另换水煮至酥烂即可猪肚，猪的胃含有
10、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用猪肚适于爆、烧、拌和作什锦火锅的原料猪肚烧熟后，切成长条或长块，放在碗里，加点汤水，放进锅里蒸，猪肚会涨厚一倍，又嫩又好吃，但注意不能先放盐，否则猪肚就会紧缩猪肠是用于输送和消化食物的，有很强的韧性，并不象猪肚那样厚，还有适量的脂肪根据猪肠的功能可分为大肠、小肠和肠头，它们的脂肪含量是不同的，小肠最瘦，肠头最肥猪大肠适于烧、烩、卤、炸，如“浇大肠段”“卤五香大肠”“炸肥肠”、“九转肥肠”“炸斑指”等一般人都可食用适宜大肠病变，如痔疮、便血、脱肛者、食用适宜小便频多者食用感冒期间忌食因其性寒，
11、凡脾虚便溏者亦忌清洗猪肠：1、将猪肠放在淡盐醋混合溶液中浸泡片刻，摘去脏物，再将其放入淘米水中泡一会儿，然后在清水中轻轻搓洗两遍即可2、将猪肠翻卷过来，然后将洗净的葱结捣碎，按照葱结和肠1：10的比例放在一起搓揉，直至无滑腻感时，反复用水冲商品知识教材肉类第3页共4页洗，异味即除3、用酸菜水洗猪肠，只需两次，其腥臭味便可基本消除4、把肥肠用半罐可乐腌半小时，再用淘米水搓洗，能迅速洗去大肠的异味二、牛肉牛肉的蛋白质含量很高，而脂肪含量却低得多牛肉不仅营养丰富，而且也同样味道鲜美因而也受到人们的普遍欢迎但牛肉含粗纤维较多，而且各部位的肉质不相同，味道也不一样新鲜、健康的牛肉应该是呈暗红色，而且色泽
12、均匀、富于弹性而病牛肉则色泽不正常，呈黑红色，闻起来有一股剌鼻的血腥味，或异臭味里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选脖肉、肩肉:动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧腹肉、胸肉:质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用三、羊肉羊肉本性甘热，冬季进补、滋阴壮阳非它莫属新鲜的羊肉从外观上看是颜色均匀，很有光泽的，既湿润（有
13、可能稍微干一点）而又不会粘乎乎的如果羊肉的淋巴结部份肿大或萎缩，充血或水肿，化脓或坏死，有血管的地方充满黑色的血块，这表示是病羊肉甚至是死羊肉健康新鲜的羊肉不仅淋巴结大小正常，切面可看出是淡黄色或浅红色、或灰白色（以灰白色居多），且血管中一般是空的，不会充满着黑血，即使有一点点，也是鲜红色的羊肉有膻味一般的羊肉膻味少，而山羊肉的膻味很大，如果不去除膻味，吃下去会感到不舒服用盐淹一会，或用醋浸一会，多漂洗，烹调时加些调酒，就可去除羊肉的膻味四、鸡肉鸡肉不仅营养、保健，还可以治病鸡肉本性微温，如果冬天时特别怕冷，食用鸡肉后等于多穿了一件衣服；当妇女分娩后，身体是很虚弱的，补品就必不可少，而鸡肉则是
14、首选佳品；当然生病的人病愈后也常用鸡肉来补身体，令身体尽快复原鸡类中还有一种与众不同的乌骨鸡，它全身皮肤都是乌黑色的，尤具药用效果，特别是对妇女来说，治疗疲劳、生理不顺、产后虚弱，甚至不孕症等都颇有效果健康的宰杀鸡，眼睛应该半闭半开，鸡皮应该是乳白的（乌骨鸡则全身乌黑色），宰杀的喉咙放血处应该较干净，而不是充血、凝固着血块，鸡身也是颜色一致，整个身体具有弹性如果鸡的身体弹性很差，颜色斑驳，或是花白色或是绿色、暗红色，或有红色斑块，这就表示是病鸡健壮肥美的鸡应该是肌体各部分匀称的，如果你发现卖的鸡是这个部位“胖得流油”，而另一个部分却“瘦骨嶙峋”，身子胖胖的，但脖子细细的，这样的“畸形”鸡一定是
15、注了水的同时，“注水鸡”的身体总是有些凸出与凹陷不平，注水未扩散的部位就高，而未注入水的部分就低一些而且，注水的部位是“浮肿”的，用手去压一压，感觉像摸着没有装满水的暖水袋五、肉类质量鉴别的一般原则肉类质量鉴别的一般原则鉴别商品知识教材肉类第4页共4页1、质量鉴别一是先用眼看；脂肪洁白无黄点，肌肉呈均匀淡红色，并有光泽其次用手摸之不粘手，柔软有弹性，肌肉用手指压后立刻恢复原状第三是闻之无异味，具有鲜肉的正常气味最后是将买回的肉煮沸观察，质量好的肉其汤透明、澄清、脂肪团聚于表面，具有香味2、识别肉类检疫印章兽医验讫章：经检疫合格，认为品质良好，适用食用的生猪肉，盖以圆形、直径5.5CM,正中横排”兽医验讫”四字,并标有年、月、日和畜别的印章销毁章：经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，盖以“”型对角线,线长6CM、内有“销毁”二字的印章3、检验检疫单禽肉类产品来货须配有相应的检验检疫合格证明、运输工具消毒证明、非疫区证明肉类及其制品的营养价值肉类是食用价值很高的食品，包括畜禽类的肌肉、内脏及其制品畜肉包括猪肉、牛肉和羊肉等；禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等它们不仅能提供人体所需的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且滋味鲜美，营养丰富，容易消化吸收，饱腹作用强，可烹调成多种多样的菜肴
