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1、武夷岩茶的栽培管理与加工制作（刘国英著）第一章概述第一节：茶叶基本知识中国是世界上最早发现和利用茶叶的国家，又是茶树的原产地和茶叶的生产 大国，同样还是茶文化的发祥地。世界各国饮茶技艺和生产技术都是直接或间接 从我国传入的。数千年来，我国在种茶、制茶、饮茶、茶文化等方面都做出了巨 大的贡献。我国是世界上茶类和名茶品种最多的国家。一、茶叶分类茶树属于被子植物门，双子叶植物钢，山茶目，山茶科，山茶属。茶树学名 有20余种，但公认的是Camellia sinensis（L.）O.kuntze。茶树分类争议较大， 中国茶学家庄晚芳认为：所有茶树都是一个种一一茶（C.Sinensis）。茶树分类 介于种
2、和品种之间：种下再分亚种、变种与变型。茶叶按加工工艺不同分为六大类：绿茶、红茶，青茶（俗称乌龙茶）、白茶、 黄茶、黑茶。有些茶类可派生出再加工茶，如花茶，速溶茶类、茶饮料类、添加 茶类等等。每种茶类再按产地加外形、香型或茶树品种等进行分类名命，如：西 湖龙井、黄山毛峰。中国乌龙茶按产区可分为四大类：闽北乌龙（以武夷岩茶为 代表），闽南乌龙（以安溪铁观音为代表），广东乌龙（以凤凰单丛为代表）和 台湾乌龙（以洞顶乌龙为代表）。乌龙茶的产品绝大部分是按产地和茶树品种进 行命名的，如武夷水仙，诏安八仙等。二、茶叶的营养价值和药理作用茶叶含有的化学成风十分复杂，目前已分离鉴定的就超过500种，主要有茶
3、多酚类、茶色素类、生物碱类、茶多糖类、氨基酸类、蛋白质、维生素、矿物质 和芳香物质等等。茶所具有的多方面药理作用，有些是单一成分的作用，有些则 是由多种成分完成的，其中还有各成分之间相互协同增效的功劳。如茶多酚类有降血脂作用、抗肿瘤作用、抗脂质过氧化作用、抗凝促纤溶作 用、增强免疫学功能的作用、抗菌抗病毒作用、解毒作用、抗衰老作用、抗辐射 作用等等。咖啡碱是一种血管扩张剂，刺激肾脏和神经系统，有抗癌、强心、利 尿、解毒、促进思维活跃、恢复肌肉疲劳等作用，并且其刺激性无任何副作用。茶色素（包括叶绿素、-类胡萝卜素、茶黄素、茶红素、茶褐素等）有抗菌、消 炎、除臭作用，有抗病毒作用，有抗心脑血管疾病
4、作用，抗肿瘤作用等等。其他 物质如茶多糖类、多种维生素、蛋白质与氨基酸、矿质元素等物质，都有极好的 保健功能和多种药理功效。饮茶被广泛认可的医药功效有：少睡、消食、祛风解表、安神、醒酒、坚齿、 明目、去肥腻、清头目、下气、止渴生津、利水、清热、通便、消暑、治痢、延 年益寿、解毒、去痰、其他等等。茶叶是世界上无酒精的三大健康饮料之一。随着科技的发展，茶叶中有效成分的分离提取技术不断提高，目前已可以分 离提取多种物质，有些已在生产应用中。因此，茶叶的深加工产业的前景是非常 广阔的。三、茶树生长习性茶树是多年生常绿木本植物，有乔木型、半乔木型和灌木型等多种。茶树从 有生命开始一直到衰老死亡（称总发育
5、周期），可分为四个生长阶段即：苗期、 幼龄期、盛产期和衰老期。生产上主要利用茶树的盛产期出效益，一般为15-20 年，加强茶园管理，可以持续更长的时间。茶树新梢在春季气温达10度以上并持续一定时间鱼叶即开展，真叶接着展 开，当真叶生长完后（约4-8叶）顶端形成驻牙，经短期休眠后继续当年的第二 轮生长。一般一年可生长3-4轮后气温降低到10度以下进入冬眠。茶树最适生 长日平均气温为20-27度，年有效积温在4000度以上。当日平均气温高于35 度时，茶树生长开始受影响。茶树为喜阳耐阴作物，喜漫射光，即光波较短的蓝紫光，虽耐阴，但光照过 弱时影响茶树发芽数、茶青产量和生产效益。茶树喜空气湿度为80
6、-90%，年降 雨量为1000-2000哑，微酸性红壤、黄壤、沙砾壤等壤土，为嫌钙、忌氯作物。第二节武夷岩茶的基本概况武夷茶和武夷岩茶是两个不同范畴的概念，武夷茶是指从古至今所有生长在 武夷山地区的用各种工艺方法加工的茶叶的总称。以前的武夷茶大部分属于绿茶 类，当今的武夷茶主要有绿茶、红茶和乌龙茶，包括武夷岩茶、正山小种、武夷 绿茶、龙须茶等等。武夷岩茶是指在独特的武夷山自然生态环境下选用适宜的茶 树品种进行繁殖和栽培，并用独特传统的加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花 香）品质特征的乌龙茶。武夷岩茶只有三百多年的历史，是武夷茶中的乌龙茶， 是武夷茶的一部分。武夷茶发展史闽越地区最早发现和利用茶
7、叶的记载为商周时期。至战国时期，民间已普遍 栽培使用茶叶了。武夷茶最早的文字记载见之于唐朝元和年间（公元806820 年），孙樵写的送茶与焦刑部书（见崇安县志第19卷）。孙樵在赠送 武夷岩茶给达官显贵的一封信札中写道：“晚甘侯十五人，遣侍斋阁。此徒皆乘 雷而摘，拜水而和。盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之！ ”唐朝 武夷茶以“腊面茶”（属蒸青绿茶类）闻名于世，已为上层社会的馈赠珍品。宋 朝为武夷茶的发展兴盛时期，以产“龙团凤饼”（属蒸青绿茶类）闻名于世，成 为朝廷的贡品。元朝为武夷茶的历史鼎盛期，朝廷设“御茶园”于武夷九曲溪之 第四曲畔，仍沿宋代的龙团饼状，是“所产之茶为天下之最”。
8、明朝武夷茶改为 散茶（绿茶类），当时也是“茶出武夷，其品质最隹”。明末清初武夷茶创制出 正山小种红茶和乌龙茶（现称武夷岩茶）。正山小种是红茶的始祖，清朝初期向 北传播到安徽齐门和云南等地。乌龙茶发源于武夷山，而后逐渐向南推移传播到 闽南和广东、台湾等地。明朝万历三十五（1607年），武夷茶开始销往欧洲； 而后逐渐形成了著名的从武夷山到恰克图的万里“茶叶之路”和五口通商后的“海 上丝绸之路”。18世纪，武夷茶成为中国茶叶在欧洲的代称，19世纪是武夷茶 风靡欧美的时期，也是武夷岩茶的历史兴盛时期。二、武夷岩茶现状武夷山位于东经 117 37 22-118 19 44，北纬 27 27 31- 28
9、 04 49之间，属中亚热带地区。武夷山景区是典型的丹霞地貌，为我国首 批国家风景名胜区，2019年12月被联合国教科文组织批准列为世界遗产名录， 为世界文化与自然双遗产地。武夷山茶区气候温和湿润，年平均温度18C左右， 无霜期长，年降雨量2000哑左右，年平均相对湿度在80%左右，大部分成土母 岩由火山砾岩、红砂岩和灰岩组成；表层多为灰紫色砂粒及砾块，疏松而透水性 强，为沙质砾土，PH为4.5-6.0。是形成岩茶品质得天独厚的自然条件。2019年“武夷山大红袍”申报“证明商标”获得成功，武夷岩茶申报“原 产地域产品保护”获得成功。2019年8月1日武夷岩茶强制性国家标准开始正 式实施（201
10、9年改为国家推荐性标准），并制定了首批实物标样（并定期更换）。 2019年武夷山荣获首批茶叶类唯一的“中国民间文化艺术之乡”称号。2019年 武夷山成为全国“三绿工程”茶叶示范县。2019年武夷岩茶（大红袍）制作技 艺（首批茶叶类唯一的一相）被列入首批国家非物质文化遗产名录。2019年国 家规定将茶叶划入食品质量安全市场准入管理范畴，武夷山茶企业陆续开始申办 QS认证（2019年1月1日开始全面执行）。武夷岩茶的生产和质量等级将逐步 走向标准化、规范化。近几年来，市委市政府高度重实茶产业的发展，投入了大量的人力物力，茶 旅结合，进行品牌宣传和市场开拓，市场行情一路上扬。在稳步发展茶园面积的同时
11、，新增大量茶企业，龙头企业和规模不断增多，茶叶价格也大幅增长，销售 区域不断扩大。全市现有茶叶加工企业两百多家（不含销售企业），小作坊七百 多家。茶园面积达11.5万亩，茶叶总产量达6000多吨，总产值达8亿多元。第二章武夷岩茶的栽培管理第一节新茶园的建立茶树是多年生经济作物，它的有效经济年限可达数十年，一经种植，即不便 移动，所以要选择好地点，高标准、严要求建立新茶园，以适应茶树生长的需要， 采取有效管理措施延长盛产期年限，使之发挥最大的经济效益。一、茶树对环境条件的要求茶树的生长发育与外界环境条件有着密切的关系。环境条件主要指气候条 件、土壤条件和地形条件。环境条件既要符合茶树的生长习性，
12、又要不破坏生态 环境，利于生产操作。1、气候条件：昼夜平均气温在10度以上茶树开始萌动伸展，生长的最佳气 温为20-27。度。茶树喜阳而耐阴，光照以较强的慢射光为最佳。降雨量月均100mm 以上、年均1200-2000mm为最佳。空气相对湿度以80-90%为最适宜。2、土壤条件：呈酸性的红壤、黄壤、纱壤砾壤、棕色森林土等均适宜种茶。 茶树为嫌钙、忌氯作物，含石灰质、含盐的土壤喝地下水位太高的土壤不适宜茶 树生长。一般以PH值为4.5-5.5、保水性通气性良好、土层深度在1米以上、 地下水位在地表1米以下的土壤最适种茶。3、地形条件：坡度小于25度，海拔低于1500米。二、园地选择和规划1、园地
13、选择：凡适应茶树生长习性的环境均可种茶。一般选择环境条件适 宜茶树生长的相对集中的山坡、平缓地建立新茶园。从岩茶品质要求则以景区内 的砾石壤土为最佳，景区周边的含砾石红壤新山为其次，红、黄粘壤再次。2、园地规划：新茶园建立的基本要求是：等高梯层，缓路横沟，全面深垦， 重施基肥，良种壮苗，合理密植，适时条栽 茶叶生产应向茶区园林化、茶树良 种化、茶园水利化、生产机械化、管理标准化方向发展。高山开发建园时要遵循“头戴冒、腰束带、脚穿鞋”的原则，即山顶要保留一定面积的自然生态林，以 利于水土保持和维护生态。茶园道路分干道和支道，干道路宽6-7米，路坡小于第4页6度，支道路宽2-3米，坡度小于8度；茶
14、行长50-80米左右需设支道。水沟规 划在顺势流水汇集处，沟深宽为40-60X30-40厘米左右，使茶地不积水和利于 排洪。三、新茶园的开垦定植1、平缓地开垦要求：清理地面杂物，规划好道路和水沟，全面深耕30厘 米以上，地面凹凸处需平整。种植沟行距1. 6-2米，沟深宽为40X40 cm以上。2、坡度在5度以上的山地建园要求：修建等高梯层，梯面宽度最窄处不小 于1.8米，宽处可开多条种植沟。梯壁高度一般不超过1.6米，梯长最长不超过 70米，梯壁要求一次性修建稳固，以防人走、水冲而塌翻。种植沟深宽为40X 40 cm以上。3、重施基肥：定植前先施基肥，再回土，基肥需深施30-40 cm深，每亩
15、施 有机肥（如菜饼、茶叶专用有机肥等）150-200 kg、磷肥50-100 kg。4、良种壮苗：茶苗选择好良种，再选择壮苗，苗高25 cm以上为佳，每丛2-3 株，丛距为25-30 cm，亩植茶苗2-4千株苗。5、适时定值：定植时间以秋末至次年雨水之前种植为宜。定植时要求茶苗 即起即种，尽量缩短中途储运时间。定植前需用黄泥浆沾根，在回土后的种植沟 中间再开浅沟定植。定植时茶苗根部尽量让其自然舒展，入土 3-5 cm深，尽量压 实根部土壤后再盖一层松土即可。四、岩茶品种简介武夷岩茶当地主栽当家品种主要为水仙、肉桂和名丛系列，当地种几乎都是 中迟芽种，不利于调节初制生产和提高初制厂房设备的利用率
16、，因此在新茶园定 植前应充分考虑品种搭配，尽量使早、中、迟芽种比例相近，即考虑经济效益、 品种多样化、良种化，又要考虑初制加工等生产的合理协调，因此品种选择搭配 得当非常重要。现将适制武夷岩茶的良种简介如下：1、国家级品种：武夷水仙：原产建阳小湖，无性系小乔木型大叶类，晚生种。黄旦：原产安溪虎丘，无性系小乔木型，中叶类，早生种。毛蟹：原产安溪大坪，无性系灌木，中叶类，中生种。梅占：原产安溪芦田，无性系小乔木型，中叶类，中生种。铁观音：原产安溪西坪，无性系灌木型，中叶类，晚生种。本山：原产安溪西坪，无性系灌木型，中叶类，中生种。大叶乌龙：原产安溪长坑，无性系灌木型，中叶类，中生种。2、福建省级品种：肉桂：原产武夷山，原为武夷名丛之一，无性系，灌木型，中叶类，晚生种。佛手：原产安溪虎丘，
