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1、厨房管理五常法五常法最早发端于日本，其本质是通过一系列方法在物品管理方面使一个繁杂的系统简化、规范、准确、高效。五常法的基本内容包括：常清理、常归位、常清洁、常象形、常自律。下面，我们将分节讲述五常法在厨房日常管理中的运用。第一节常清理常清理（五常法的创立和推广者将其命名为“常组织”，在实践中我们发现，这个名称容易引起歧义，故改为“常清理”）的涵义是尽最大可能清理掉工作环境中的“废物”，其实施过程分为两步：一是判断出完成工作所必需的物品，并把它与非必需的物品分开；二是将必需品的数量降到最低限度，并把它放在一个方便的地方。简单地说，就是只留下最常用的东西，并把它放在最恰当的地方。在物质匮乏的年代
2、，不管是居家度日还是在日常工作，许多人都有“破烂王”心态，破瓶子、旧罐子、废铜烂铁攒一大堆，有些东西三年五年也用不到一次，但就是舍不得扔掉，即使真的要用到某件物品，到“那堆破烂”里寻找也要费半天工夫。在商品供应短缺的年代里，这种牺牲效率的行为是可以理解的，然而在货物供应充足的今天，扔掉废物以提高常用物品的取用效率，才是明智的选择。换句话说，就是只有清理掉不常用的，才能保证最常用的就在手头。做到这一点，就需要我们在工作中坚持“常清理”的法则。五常法倡导者的经验之谈：一、按照使用频率，决定扔与不扔在贯彻“常清理”法则时，首先要做出三个判断：一、哪些物品该被清理掉；二、哪些物品该放在近处（最方便取用
3、的地方）；三、哪些物品该放在远处（较不方便取用的地方）。做出上述判断的依据，就是该物品的使用频率。在做出这一判断的过程中，“五常法”的倡导者为我们提供了一个很实用的表格:利用程度使用频率处理方法低1.一年都没有使用的物品扔掉、变卖或回库2.在过去的七至十二个月中，使用过的物品把它保存在比较远的地方中3.在过去一至六个月中，使用过的物品把它保存在工作区域的中间部分高4.每天都要使用的物品把它保存在工作现场附近5.每小时都要使用的物品随身携带依据上表做出判断后，你就要对工作环境中的物品重新调整位置“五常法”的倡导者将这一清理过程冠以一个“常”字，说明它是一个永无止境的过程，这是因为人们主观上总是想
4、要收集物品，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，即“以防万一要用”的态度。在厨房管理的实践中你会发现，如果只是一次而不是定期地对工作环境进行清理，那些无用或使用效率极低的物品又会渐渐多起来，并且会不断侵占必需品原先占据的“有利地形”。长此以往，物品的取用效率便会逐渐降低，因此管理者必须头脑清晰并持之以恒地带领全体员工进行“常清理”：哪些物品是必需的？不是客观上必需的物品就应扔掉；是客观上必需的物品就应弄清需要的数量，而把多余的物品扔掉；如果是借来的物品，就应该将它们归还给物品的主人。二、单一便是最好“五常法”的倡导者在常清理活动中提出了一条十分有用的原则：单一便是最好。这一原则在工作中的
5、例子包括：一套齐全的工具，只须填写一页的表格/备忘录，只开一小时的会议，一站式顾客服务和一个文件存放处。一小时会议守则：准备议程，准时开会，关掉手机，发言精简，准时结束。实际上，“单一便是最好”是一个口号，它浓缩了常清理活动的思想精髓，那就是要求我们对工作中的事（比如会议）、物（比如工具）精简、精简、再精简，精简到惟一便是最佳状态。示例嘉兴华都国际大酒店陈建龙常清理是五常法中最先开展的一“常”，这一“常”的主要内容就是设备淘汰及物品的合理摆放。对于新营业的酒店，做到这一“常”非常有优势，因为基本不存在需要淘汰的设备，只需要做好物品回仓。物品回仓主要是指将暂时用不上、或者使用率很低的物品回仓。例
6、如，我们当时推出“佛跳墙”这道菜时，专门从福建进了一批表面刻有“佛跳墙”三个字的盛器。推出一段时间后由于售价较高及口味等问题，销量开始下降，盛器用量相对减少。我就把大部分这种盛器回仓处理，只留小部分在厨房，这样可以留出更多的有效空间，绝不浪费每一寸地方。常清理还有个原则是“一是最好”，即把所有物品数量降至最低，比如炒锅最常用的几种调料：酱油、醋、蛭油、辣酱等，每一种只留一件在手边、用完再取、手边始终只有一个。这样管理起来非常方便,有效空间也随之变大，整齐而且有序。再比如开会，我坚持“一小时会议制度”，因为是常开所以每次都保持在一小时以内，只要把事情说清楚即可，不要让开会占用大家的工作时间。我的
7、“一小时会议守则”是：准备议程，准时开会，关掉手机，精简发言，准时结束。对于物品的摆放我做了很大调整，把以前那些没有利用价值的机器设备、餐具等统统搬出去，摆上一些货架、保洁柜，储藏柜、调料柜等实用厨具。把一些利用率低的机器设备放到角落或者偏远的地方，比如炬炉，使用率很低，原来放在其中的一个炉灶上，使用起来不方便，而且还导致下面的炉灶不能正常使用，现在把它抬到角落里，不但节省出一个炉灶，而且合理利用了空间，角落也被利用起来；再比如扒炉，这个设备使用率更低，一般是过西式节日大量做牛排的时候才用，而且体积大、占空间，使用起来还比较费燃料，我干脆把它抬出去不用。其实牛排完全可以用不粘锅来做，这样既方便
8、、省燃料，又节省空间。对于一些常用物品的摆放，我采用就近原则、按照每个部门在工作中对某些物品的使用频率，把每个档口需要的东西放在离自己最近的地方，方便存取、节省时间。比如切配使用的刨片机，以前放得比较远，距离切配最少5米,而且放在过道旁边，如果要使用它必须走一段路，而且一旦有人使用刨片机，就必须站在过道中间，影响其他人走路。现在我把它放在切配砧板的旁边，使用时只需一转身就可以操作，非常方便，而且还不会妨碍他人。再比如餐具柜，以前放在距离炉灶3米远的地方，炒锅做完菜要跑过去装盘，现在放在距离炉灶1.5米左右的地方，炒锅只要一转身就能够装盘。还有存放调料的调料柜，以前所有的调料都是放在仓库，用完必
9、须到仓库去取新的。现在在厨房设置一个调料柜，可以存放一部分，快要用完的时候再从仓库集中补充。这些物品、设备的重新组合大大提高了出菜效率，以前10分钟才能做好的菜，现在6分钟，甚至5分钟就能完成，而且出品还更加稳定，这是五常法中见效最快的一“常”。上海金茂俱乐部厨师长沈巍常清理处理的是厨房中各种不常用的物品，运用这一方法的结果，一是处理掉一批厨房中不常用却占地方、压资金、降低效率的物品，二是形成了处理厨房中各种“不常见、非常规”物品的制度，也就是说把常清理制度化了，今后再遇到这类问题都能从不断积累的制度条文上找到解决办法。常清理首先是将必需品与非必需品区分开，并将无用的东西及时清理掉。我们厨房以
10、前有好几个纸箱和泡沫箱，里面存放着一些个人物品，比如厨帽、书报、肥皂、毛巾甚至玩具（游戏机之类），实行“五常法”后，纸箱和泡沫箱就被清理了出去，因为现在不允许将个人物品带进厨房，厨帽则要放在更衣柜里，上班时间也不准看书报。这种清理工作一般是在实行五常法之初就完成了，但厨房还会碰到一些非常规的“例外情况”，常清理也包括有效地解决这些例外情况。比如有些供货商会送来一些试用的调味品，例如鲍鱼素，在厨房调料柜中一放就是半年。这些东西香港厨师不用，他们只相信自己调的鲍汁：而我们做上海菜又用不到，可东西价格昂贵，不舍得扔掉。实行五常法后，我们对这些物品制定了处理的制度：试新菜或者做员工餐、经理餐时将其消耗
11、掉。总之有个原则：不能让任何物品闲置的时间起过半个月。这一点集中体现了常清理中的“常”字。第二节常规位常归位（五常法的倡导者将其命名为“常整顿”）实际上就是要给每一件或一类物品找到一个明确的家。工作中你会发现，我们有很多精力浪费在了找东西上：这个文件放在哪儿了？上周进的那种调料放在什么地方了？前天用过的裱花袋让我收拾到何处去了常归位这一法则针对的就是这些简单、普遍但在日常的工作中又极难解决的问题：迅速找到所需物品，用完后又能迅速放回原位，以最大限度地减少找东西所占用的时间。常归位的具体实施步骤是：一、让厨房里的每一件物品都有惟一的名字和惟一的家（即存放地点）。二、把一张写有物品名称和“家在何处
12、”的标签贴在该物品的显著位置。三、在该物品的“家里”也贴上一张标签，标明此处应放置何物，比如在放置砧板的地方写上四个字：放砧板处。五常法的倡导者在详细讲解常归位法则时，首先分析了其必要性：如果某人每天取某物品200次，每次需30秒，那么每天就需100分钟。如果减少到每次10秒，一天就可节省近l小时。我们在厨房中从事的多为小批量生产，但工作周期很快，需要取用随后存放的物品每天难以计数，如果按照常归位法则将这种存取过程就会从无序变为有序，得到的将是工作效率的大幅提升。以下是取物品时经常遇到的典型问题：1 不知道要取的物品叫什么。2 不知道存放在哪里。3 存放地点太远。4存放地点分散。5. 重复往返
13、。6. 难以找到，因为太多物品存放在同一个地方。7. 没有贴标签。8. 存放地点没有此物品，但不知道是否已用完或别人正在使用。9. 不知道所需物品存在与否（没有存档总表）o10. 很难取出。11. 太大了，拿不起来。12. 太重了，拿不起来。13. 没有运输的通道。如果你的厨房中存在上述问题，那就需要按照常归位的法则改变物品取放的流程。一、常归位的几个关键点：（一）每种物品只能有一个名字有些物品会有两个名称，比如香菜和芫荽，它们其实是一种东西，按照常归位的原则，在你的厨房里，它只能有一个名字，你必须选择其中一个永久使用，并将这样的规定告诉全体员工；对于同一个名称多种用途的物品，比如生食砧板和熟
14、食砧板都叫砧板，在给它们贴标签时也一定要注意区分：熟食砧板的名字就叫“熟食砧板”，而不能简单称“砧板”，生食砧板也是这样，总的原则是不同用途的同一种东西不能叫同一个名字，否则必然造成混乱；另外，还有许多物品没有名称，按照常归位的法则，你必须尽快给它取一个名字。2.家中有名，名上有家常归位法则要求每一件物品都有惟一的存放地点，每一个存放地点只能放置惟一（一个或一类）的物品，这两个“惟一”可以使一个庞大繁杂的物流投送系统保持绝对精准。比如，通过世界邮政系统传送一封信的过程看起来是非常复杂的，但只要你在信封上写好地址，邮政系统就可以将信件传送到准确的地方。原理很简单：信封上有个惟一的地址，而世界上有
15、惟一的地点与信封上的地址相一致。把物品的存放地点用贴标签的形式标明在物品上，而物品的名称也标明在存放地点处，那么你就做对了。二、常归位中需要注意的问题：（一）在确定物品的“家”时，不但要标明存放地点，还应具体标明存放物品的架子。换句话说，在描述“家”的方位时，说得越具体越好。（二）存放地点要容易辨认：有箭头标示，有灯光或地线引路；常用物品应容易取得。（三）安全储存：重的物品放在底层，轻的放在高位。（四）存放高度考虑：从膝盖到肩膀的高度是最方便的，应放一些常用物品。（五）如果是有人正在使用某物品，应在该物品的存放地点处的登记簿上登记，标明谁正在使用及何时可以归还。（六）遗失：确定遗失了什么物品后，写一张清单清楚地标明遗失的数量。示例嘉兴华都国际大酒店陈建龙常归位就是给每一种物品“定位”“找家”，让每一种物品都“有名、有姓、有家”。这一常中最关键的就是“定位”，定好位以后再利用标签给每件物品“找家”就非常简单了。我建议，新酒店在实行这一条时最好先试行几天，因为新厨房没有经验，定位很容易出问题，一旦定位不准，会浪费很多的标签和人力，试行可以确保准确定位，避免不必要的浪费。我的试行
