食品冷藏学定义.doc

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1、1. 食品冷藏学定义 食品冷藏学是一门运用人工制冷技术来降低温度以保藏食品和加工食品的科学。它专门研究如何运用低温条件来达到最佳地保藏食品和加工食品的方法，以使各种食品达到最佳保鲜程度。2. 食品的化学组成（元素 单位. 性质）1）蛋白质：蛋白质主要由C、H、O、N、S、P 6种元素组成，另有少量的Fe、Cu、Zn等元素。蛋白质的基本组成单位是氨基酸 性质：胶体性质 盐析作用 变性作用 2）糖类：糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮。是供给人体热量的最主要、最经济的来源。 单糖 双糖 多糖 3）脂类 4）维生素：是维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机物质。 5) 酶 6）

2、水: 食品中的水分是以自由水和结合水两种形式存在。食品中水的状态可用水分活度Aw表示 7）矿物质（无机盐）3.食品变质的原因：1）由微生物的作用所引起的变质 2）由酶的作用引起的变质 3）非酶引起的变质 虽然这三种原因各有特点，但它们不是孤立存在的，而是相互影响的，并且有时是同时进行4食品冷藏原理：1）低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期2）低温下微生物新陈代谢会被破坏3）18以下时，食品中90以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡5.食品冷却定义：冷却是将食品的品温降低到接近于食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。对象：冷却的主要对象是植物性

3、食品 冷却也是短期保存肉类的有效手段温度范围：冷却食品的温度范围上限是15 ，下限是04方法：1）冷风冷却：冷风冷却是利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法，2）冷水冷却；冷水冷却是通过低温水把被冷却的食品冷却到指定的温度的方法 浸渍式 散水式 降水式 3）碎冰冷却 4）真空冷却（p40图）6食品冷却变化及影响因素1）水分蒸发：其原因是果蔬细胞间隙大，细胞膜薄，同时原生质中所含蛋白质和其他胶体物质少，亲水能力较低，因而加速水分蒸发。 影响蒸发速度因素：1) 食品的种类 2）与成熟度有关 3）温度和相对湿度的影响 4）空气流动速度 2）冷害（低温障碍）：在冷却贮藏时，有些

4、水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 3）串味（移臭）：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会串给其他食品。 4）生理作用 5）成熟作用：6）脂类变化 7）淀粉老化 8）微生物增殖 9）寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。 4）呼吸作用： 1）果蔬采收后仍然是一个活的、有生理机能的有机体，在冷却贮藏过程中继续进行着一系列的复杂生理活动，其中最主要的是呼吸作用。 水果蔬菜的呼吸作用有两种类型，即有氧呼吸

5、和无氧呼吸2）呼吸指标：表示水果蔬菜呼吸作用强弱的指标是呼吸强度；表示水果蔬菜呼吸性质的指标是呼吸系数。 3）呼吸强度 是指水果蔬菜在呼吸时，每公斤重量的水果蔬菜在单位时间内所排出的二氧化碳的毫克数或毫升数。 4）呼吸系数 也叫呼吸商，是水果蔬菜在一定时间内，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧气的容积比。用RQ表示。 5）生物学变化 后熟就是果实离开母株后进行的成熟现象。在后熟的过程中，果实的抗病性和耐藏性减弱。 原因：（1）果实所含的复杂物质水解成较简单的物质 （2）由于继续维持生命活动，呼吸基质不断消耗 （3） 由于继续维持生命活动，呼吸基质不断消耗 成熟作用：刚屠宰的动物的肉是柔软的，并具

6、有很高的持水性，经过一段时间放置后，就会进入僵硬阶段，此时肉质变得粗硬，持水性也大大降低。继续延长放置时间，肉就会进入解硬阶段，此时肉质又变软，持水性也有所恢复。进一步放置，肉质就进一步柔软，口味、风味也有极大的改善，达到了最佳食用状态。这一系列变化是体内进行的的一系列生物化学变化和物理化学变化的结果。由于这一系列的变化，使肉类变得柔嫩，并具有特殊的鲜、香风味。肉的这种变化过程称为肉的成熟7冻结冻结的变化：一、物理变化 （1.）水结成冰 （2）体积膨胀、产生内压 （3）.体液流失（4）干耗（定义：食品冻结过程中，因食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称“干耗” 二.组织变化 植物组织

7、在冻结时受到的损伤要比动物组织大。 原因：1. 植物组织含水量高 2. 植物细胞的构造与动物细胞不同 3. 植物细胞与动物细胞内的成分不同 三、化学变化 1.蛋白质冻结变性 （原因 1.盐析作用 2. 脱水作用3.脂类氧化分解产物的作用 4.pH值）2.变色 四、生物和微生物的变化 液体流失原因：解冻时水分不能被组织吸收，是因为食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力，因冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失，由保水性变成脱水性所致干耗原因：干耗发生的原因是冻结室内的空气未达到水蒸气的饱和状态，其蒸汽压小于饱和水蒸气压，而鱼、肉等含水量较高，其表面层接近饱和水蒸气压，在蒸汽压差的作用下食品表面水分向空气中

8、蒸发，表面层水分蒸发后内层水分在扩散作用下向表面层移动。由于冻结室内的空气连续不断地经过蒸发器，空气中的水蒸气凝结在蒸发器表面，减湿后常处于不饱和状态，所以冻结过程中的干耗在不断地进行着。干耗影响因素：1. 蒸汽压差 2.食品的表面面积 3.冻结时间4冻结室中的空气温度 5. 冻结室中空气相对湿度 6.冻结室中空气的流动速度8.冻结速度定义：食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0后，食品温度中心点降至比冻结点低l0所需时间之比，该比值即食品冻结速度(距离/时间)。（冻结速度通常有以时间来划分和以距离来划分两种方法）9.食品冷冻曲线：食品冻结时，随着时间的推移表示其温度变化过程的曲

9、线称为食品冻结曲线。（p62图及各阶段解释）10. 冻结时所放出的热量 一定质量的食品，在冻结过程中所放出的热量由三部分组成。食品冷却时的热量Q1(食品由初温降至冻结点时所放出的热量) 水形成冰时的热量Q2 结冰后降至冻结终温放出的热量Q311. 食品的冻结装置 具备条件：（1）冻结速度快，产品质量高（2）生产效率高（容积大，占地面积小）（3）工作人员劳动强度低（4）能连续工作，形成加工冻结一条龙（5）速冻的食品能适合卫生要求 装置：一.空气冻结法：冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热 分类： 1）隧道式吹风冻结装置 2）螺旋带式冻结装置 3）流态化冻结装置 二、接触式冻结装置 分类：1

10、）平板冻结装置 该装置的主体是一组作为蒸发器的内部具有管形隔栅的空心平板与制冷剂管道相连。它的工作原理是将食品放在两相邻的平板间，并借助油压系统使平板与食品紧密接触。2）回转式冻结装置 3）钢带连续冻结装置 优点：连续流动运行干耗较少能在几种不同的温度区域操作同平板式、回转式相比，带式冻结装置结构简单，操作方便。改变带长和带速，可大幅度地调节产量。 4 ）管架式冻结装置 管架式冻结装置分空气自然循环式和吹风式两种。 三、直接冻结装置 1）盐水浸渍冻结装置 2）液氮喷淋冻结装置 优点：冻结速度快 冻结质量好 干耗小 液氮喷淋冻结装置生产效率高，占地面积小，设备投资省12.接触式冻结装置最重要的一

11、点就是保证食品与冷表面的良好接触；另外二者之间的接触压力对传热系数影响也很大13.冰结晶长大：定义：在冻结贮藏过程中，如果冻藏温度经常变动，冻结食品中微细的冰结晶量会逐渐减少、消失，大的冰结晶逐渐生长，变得更大，整个冰结晶数量大大减少，这种现象称为冰结晶的长大。 原因：冰结晶的长大是由于冰结晶周围的水或水蒸气向冰结晶移动，附着并冻结在它上面的结果。 防止冰结晶成长的措施： 采用快速深温冻结方式 冻结贮藏室的温度要尽量低，并要保持稳定、少变动，特别要避免-18以上的温度变动14干耗（贮藏）：这样周而复始，以空气为介质，冻结食品表面出现干燥现象，并造成质量损失，俗称干耗。 使冻结食品的干耗现象加剧

12、的因素：冻藏室的围护结构隔热不好，外界传入的热量多 冻藏室内收容了品温较高的冻结食品 冻藏室内空气温度变动剧烈 冻藏室内蒸发管表面温度与空气温度之间温差太大 冻藏室内空气流动速度太快15. 在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养价值都变差，这种现象称为冻结烧(Freezer burn)。16.减少和避免冻结食品在冻藏中的干耗与冻结烧的措施 1）在冷库的结构上要防止外界热量的传入，提高冷库外墙围护结构的隔热效果。2）对食品本身来讲，可采用加包装或镀冰衣的方法3）在冻藏室内要增大冻品的堆放密度，加大堆垛的体积，提高装载量17. 由于冷冻鱼的油烧

13、主要是由脂类氧化引起的，因此可采取下列措施加以防止：(1)避免或减少与氧接触。可采取镀冰衣、包装等方法(2)降低水产品的冻藏温度，而且要稳定(3)防止冻藏间漏氨(4)使用抗氧化剂，最好用天然抗氧化剂18.虾的变黑：虾类在冻结贮藏中，其头、胸、足、关节及尾部常会发生黑变，出现黑的斑点或黑箍，使商品价值下降。 原因：黑变的原因主要是氧化酶(酚酶或酚氧化酶)使酪氨酸氧化，生成黑色素所致。 防止措施：1）煮熟后冻结，使氧化酶失去活性2）摘除虾的内脏、头、外壳，洗去血液后冻结3）采用真空包装4）用水溶性抗氧化剂浸渍后冻结，冻后再用此溶液镀冰衣。19.冻结食品T.T.T感念：保持冷冻食品的优良品质，所容许

14、的贮藏时间和品温之间存在的关系 内容：根据T.T.T研究知道，冷冻食品在流通过程中的质量变化主要取决于温度，冷冻食品的品温越低，其优良品质保持的时间越长，容许的冻藏期也就越长 T.T.T研究的结果还告诉我们，冷冻食品在流通过程中因时间、温度的经历而引起的品质降低量是累积的，而且为不可逆的，但与经历的顺序无关。 T.T.T的计算方法：将某个冷冻食品在实际流通过程中所经历的温度和时间记录下来，根据它的T.T.T曲线，按顺序算出各阶段的品质降低量，然后就能确定它的质量变化，这种方法叫T.T.T计算方法。 20：肉的组织结构；1.肌肉组织 是构成肉的主要组成部分，是决定肉质量的重要组成部分 2.结缔组

15、织 结缔组织的主要成分为基质和纤维 3.脂肪组织 脂肪组织是决定肉质的第二个重要部分 4.骨骼组织 骨骼组织是动物的支柱 21：肉的化学组成：1.蛋白质 是肌肉中最重要的成分 2.无机盐3.脂肪 4.碳水化合物 5.含氮浸出物和无氮浸出物22：水产品评定：水产品鲜度评定方法通常有感官评定和指标测定两大类23：鱼的微冻保鲜：微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。鱼类的微冻温度大多为-2-3 保鲜方法：1.加冰或冰盐微冻 2.低温盐水微冻 3.吹风冷却微冻 24.水产品冷却保鲜：是将鱼体温度降低到接近液汁的冰点，从而抑制或减缓鱼体中酶和微生物的

16、作用，使鱼在一定时间内保持良好的鲜度的过程。 冷却方法：一、冰冷却法 水产品冰冷却方法有撒冰法和水冰法两种 二、冷却海水冷却法 注意事项：在冰藏过程中，除了用冰量要充足外，保鲜方法对鱼货质量的好坏和保鲜期长短也有极其重要的影响。还应注意： 1）渔获后，应尽快洗净鱼体 要用清洁的淡水洗，不得已时可用清洁的海水洗；2）理鱼要及时迅速 3）尽快地撒冰装箱4）融冰水要流出5）控制好舱温 6）把不同鲜度的鱼货分别装箱装舱，以免坏鱼影响好鱼 用水冰法应注意以下事项：淡水或海水要预冷水舱或水池要注满水以防止摇动，避免擦伤鱼体用冰要充分，水面要被冰覆盖，若无浮冰，应及时加冰；鱼洗净后才可放入，避免污染冰水。若被污染，需