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1、叶茂中谈谈餐饮策策划（十十三）(20009-008-331 009:007:000) 标签：小小肥羊羊羊肉火锅锅韩子奇奇叶茂中中中国杂谈谈分类：营营销观点点蒙羊狂奔奔【内蒙出出了个小小肥羊】19999年8月月第一家家小肥羊羊在包头头开业,30张张桌子、550多名名员工、不不足4000平方方米的店店面。220033年，小小肥羊全全国的加加盟连锁锁店达到到7000多家，销销售额逾逾30亿亿元。在高速成成长的同同时，小小肥羊也也出现各各种问题题，于是是暂停了了在全国国的开店店、加盟盟。在接接下来的的4年中中，小肥肥羊采取取了关闭闭不合格格店面、延延期考核核基本合合格的店店面、收收回部分分加盟授授权、
2、合合并部分分店面等等措施进进行内部部整顿。220077年，小小肥羊内内部整顿顿结束，全全国连锁锁店减到到3266家。与与此同时时，营业业额却节节节上升升，20007年年销售额额达到553个亿亿，成为为中国中中餐企业业的龙头头。20088年6月月小肥羊羊在香港港上市，成成为中国国首家在在香港上上市的品品牌餐饮饮企业，被被喻誉为为中华火火锅第一一股。 小肥羊羊门店外外景【为什么么是小肥肥羊】小肥羊的的成功简简直让人人目眩。它它的老板板张钢不不是餐饮饮业出身身，也没没继承百百年老店店，以前前是搞服服装批发发的，只只是自己己琢磨一一个配方方，就能能把涮羊羊肉卖得得如此红红火！类类似的故故事，在在食品业
3、业有过先先例：方方便面的的创始人人安藤百百福，同同样是搞搞服装批批发出身身，只是是看到天天冷了很很多人排排队吃拉拉面，就就在自家家后院的的10平平方米小小屋里，用用炒锅、面面粉、食食油加一一台旧制制面机，花花了不到到半年的的时间，发发明了方方便面，创创立了日日清食品品公司，期期间形成成的技术术专利至至今仍是是全世界界方便面面的标准准工艺。可可见英雄雄不问出出处，餐餐饮业确确实经常常出现天天才羞死死专家的的情况。那么除了了领导人人的独特特魅力，小小肥羊的的成功还还有哪些些客观原原因呢？我们认为为主要因因素有五五个：一、小肥肥羊选择择了一个个成功的的品类如第一章章所说，火火锅有效效地解决决了标准准
4、化生产产和众口口难调的的问题，因因此它天天然地容容易扩张张，复制制。同时蒙式式火锅比比起川式式、粤式式来，更更容易进进行原材材料的集集中供应应。小肥肥羊通过过低温运运输从内内蒙古向向全国集集中供应应羊肉，这这既十分分必要（毕毕竟草原原羊是全全国最好好的），又又相对容容易。而而川式、粤粤式火锅锅如果从从四川或或者广东东向全国国集中供供应鱼头头或海鲜鲜，一方方面难度度太大，另另一方面面从质量量上也未未必好过过加盟店店就近供供应。从产业链链看，蒙蒙式火锅锅，如小小肥羊，可可以从内内蒙古基基地供应应4000万只羊羊；与之之相比川川式、粤粤式火锅锅实在难难有这么么强悍的的原材料料基地。因此我们们说小肥肥
5、羊的成成功首先先是品类类的成功功。二、小肥肥羊的真真功夫草原原羊真正的饕饕餮客都都知道川川式火锅锅与蒙式式火锅的的最大区区别是前前者重视视汤料、后后者重视视肉质。关于川式式火锅的的起源，李李颉人在在风土土什志中中写得比比较清楚楚：“吃吃水牛毛毛肚的火火锅，发发源于重重庆对岸岸的江北北。最初初一般挑挑担子零零卖贩子子将水牛牛内脏买买得，洗洗净煮一一煮，而而后将肝肝子、肚肚子等切切成小块块，于担担头置泥泥炉一具具，炉上上置分格格的大洋洋铁盆一一只，盆盆内翻煎煎倒滚着着一种又又辣又麻麻又咸的的卤汁。于于是河边边、桥头头的一般般卖劳力力的朋友友，便围围着担子子受用起起来。各各人认定定一格，且且烫且吃吃
6、，吃若若干块，算算若干线线，既经经济，又又能增加加热量。直直到民国国二十三三年，重重庆城内内才有一一家小饭饭店将它它高尚化化了，从从担头移移到桌上上，泥炉炉依然，只只是将分分格失盆盆换成了了赤铜小小锅，卤卤汁、蘸蘸汁也改改由食客客自行配配合，以以求干净净而适合合人的口口味。”因此客观观地说川川式火锅锅是四川川麻辣烫烫的升级级版！它是穷人人把有钱钱人不太太吃的“下下水”（有有的说法法甚至说说是把饭饭店丢弃弃江中的的下水捡捡回来），用用“麻辣辣烫”一一涮，变变成了美美味，后后来富人人们把它它从“麻麻辣烫”升升级为火火锅，今今天你从从川式的的鸳鸯锅锅的形状状中，还还是能看看出“麻麻辣烫”分分格子的的
7、习惯。可可见，从从基因上上看川式式火锅就就是更重重视汤料料，稍轻轻视食材材的。蒙式火锅锅在北方方就叫“涮涮羊肉”。据据记载涮涮羊肉又又称“羊羊肉火锅锅”，盛盛于清初初。在118世纪纪，康熙熙、乾隆二帝帝举办几几次规模模宏大的的“千叟叟宴”，其其中就有有羊肉火火锅。后后流传至至市肆，由由清真馆馆经营。旧旧都百话话云：“羊肉肉锅子，为为岁寒时时最普通通之美味味，须于于羊肉馆馆食之。此此等吃法法，乃北北方游牧牧遗风加加以研究究进化，而而成为特特别风味味。”可可见蒙式式火锅的的关键不不是汤料料而是羊羊肉！小肥羊的的真功夫夫就在于于它只用用6个月月大的 “乌珠珠穆沁羊羊”。这种羊是是涮羊肉肉的经典典（东
8、来来顺用的的也是它它），对对此穆穆斯林的的葬礼中中有精彩彩描述：“韩子奇奇坐在王王府井大大街东安安市场北北口东来来顺饭庄庄的楼上上雅座，无无心欣赏赏窗外的的雪景，眼眼睛只盯盯着紫铜铜火锅中中沸腾的的开水发发愣，仿仿佛在研研究那小小小的波波涛。愣愣一阵，便便懒懒地地抬起筷筷子，夹夹起一片片薄薄的的羊肉，伸伸到沸水水里一涮涮，两涮涮，三涮涮，在最最准确的的火候捞捞出来，放放进面前前的佐料料碗里一一蘸，然然后送进进嘴里，慢慢慢地咀咀嚼着。吃东东西不只只是为了了充饥，而而是一种种享受，不不能把好好东西糟糟踏了。即即使在这这吃食奇奇缺、物物价奇贵贵的年代代（解放放初期），他他也没要要白菜、粉粉丝那种种只
9、配做做填充料料的东西西，只要要了两盘盘肉片和和一小碟碟糖蒜，吃吃一片肉肉，再咬咬一点糖糖蒜，慢慢慢地品品评辣中中含甜、甜甜中含辣辣的滋味味。他是东东来顺常常来常往往的“吃吃主儿”，熟熟悉这里里的一切切几乎像像熟悉他他所献身身的奇珍珍斋和后后来供职职的特种种工艺品品进出口口公司。他咀咀嚼着鲜鲜嫩可口口的肉片片儿。“测测向何处处嫩？要要数东来来顺。”这里的羊肉之所以为别处无法比拟，自有其独到之处：一律选用内蒙古西乌珠穆旗的阉割绵羊，经过一段时间的精心圈养，再行宰杀，只取“磨裆儿”、“上脑儿”、“黄瓜条儿”和大小“三岔儿”，一只四五十斤重的羊，可供测用的肉只有十三斤；冰冻后，以极精的刀工，切成匀薄如
10、纸的肉片，放在盘中，盘上的花纹透过肉片清晰可见。东来顺的一斤羊肉要切八十片以上这涮肉就具有清、香、鲜、美的独特魅力，入口令人陶醉，犹如赏玉名家韩子奇细细把玩一件稀世珍品。”与韩子奇奇吃的乌乌珠穆沁沁羊比较较一下，就就知道小小肥羊的的羊肉是是否正宗宗。韩子奇奇吃的是是阉割绵绵羊，以以保证肉肉嫩；小小肥羊用用的小羊羊宰杀时时才6个个月，应应该比阉阉割羊嫩嫩。韩子奇奇吃的是是“一只只羊剔肉肉13斤斤”，小小肥羊呢呢？在关于小小肥羊的的报道中中提到“小小肥羊一一年消耗耗羊肉4400万万只，44万吨”。以以4000万只羊羊提供44万吨肉肉计算，小小肥羊一一只羊剔剔肉200斤。小说描写写的时间间至今已已有
11、600年； 60年年后，小小肥羊才才多剔了了7斤肉肉，这对对今天的的中国消消费者来来说已经经算很“地地道”了了。韩子奇奇吃的一一斤羊肉肉要切八八十片以以上，小小肥羊88两肉刨刨1800片，比比韩子奇奇吃的要要薄。因此我们们说开蒙蒙式火锅锅店的很很多，为为什么最最后小肥肥羊能成成功？关关键还在在于小肥肥羊确实实好吃。小肥羊发发展史中中最让人人感兴趣趣的不是是20003年整整顿后的的小肥羊羊，而是是19999年20003年年群羊乱乱战时的的小肥羊羊。根据据报道，小小肥羊第第一个省省级代理理选在河河北，当当时石家家庄市真真正的小小肥羊只只有5家家店，而而其他家家“小肥肥羊”有有几十家家，各种种“类肥
12、肥羊”（如如肥羊府府、肥羊羊王等等等）有近近千家！即使到到今天，全全国各种种“类肥肥羊”相相信也有有上万家家，而且且也有大大量的类类肥羊能能做到“不不蘸小料料”。小肥羊为为什么没没被淹没没掉？还还是因为为羊肉好好。小肥羊早早期的加加盟连锁锁的门槛槛极低，省省会级城城市的加加盟费仅仅为200万元，地地、县级级以下城城市甚至至可能减减免。但但是它在在内蒙有有肉类加加工，有有人评价价，早期期的小肥肥羊就是是在品牌牌影响力力的大旗旗下销售售羊肉，聚聚敛加盟盟费只是是副业。在在这样的的草莽式式扩张下下，小肥肥羊还能能跑得赢赢，根基基就在于于“不管管怎么说说，它销销售的是是好羊肉肉”！110年马马拉松跑跑
13、下来，假假羊基本本都跑丢丢了，跑跑瘦了，能能跟下来来的也有有些真功功夫。而而真的小小肥羊此此时就能能在这片片草原上上撒欢了了。三、群羊羊乱舞做做大品类类小肥羊自自身是不不希望群群羊乱舞舞，而且且它为了了打假付付出了艰艰辛地努努力。不不过，硝硝烟散尽尽，我们们得说假假羊对小小肥羊有有过也有有功。220000年前后后小肥羊羊的广告告并不多多，之所所以能在在很短地地时间家家喻户晓晓,假羊羊们帮着着宣传，做做大品类类也是功功不可没没。很多多人都是是吃完假假羊后觉觉得不过过瘾，再再杀向真真羊的。这种现象象在品类类爆发期期是常有有的事。如如谭鱼头头开创出出鱼头火火锅，几几年内也也是鱼头头遍天下下，一条条街
14、上有有时就能能看到胖胖鱼头、雄雄鱼头、巴巴湘鱼头头等等等招牌牌，几年年之后，很很多鱼头头都不存存在了，消消费者能能记住的的只有谭谭鱼头。四、小噱噱头立大大功小肥羊除除了草原原羊外，还还有一个个噱头不蘸蘸小料。之所以说说是噱头头，是因因为消费费者其实实并不需需要“不不蘸小料料”。否否则就不不能解释释为什么么今天小小肥羊一一样提供供小料；为什么么小尾羊羊提供小小料，一一样成功功；为什什么“豆豆捞们”专专门“秀秀”各种种小料，消消费者为为此蜂拥拥而至。可可见消费费者对小小料是情情有独钟钟的。不过，餐餐饮消费费中，尝尝鲜心理理很重要要。小肥肥羊在初初始阶段段，这个个噱头确确实起到到了有效效区隔对对手、
15、提提高口碑碑宣传的的大作用用！到了了今天，小小肥羊实实在不必必太宣传传“不蘸蘸小料”了了。五、强大大的产业业链现在，小小肥羊已已不是一一家连锁锁餐馆，而而是一个个产业集集团。小肥羊一一年消耗耗羊肉4400万万只，44万吨，以以及米面面类1.5万吨吨、油类类1.22万吨、副副食类44.2万万吨、蔬蔬菜1.3万吨吨;此外外，每年年有3万万多吨枸枸杞、桂桂圆、当当归、豆豆蔻等药药材进入入小肥羊羊的配料料中。小肥羊在在内蒙有有两个肉肉类加工工基地，一一个调味味品基地地，一个个物流配配送中心心、一个个外销机机构。以上三个个基地的的产品，除除供应本本企业之之外还通通过1330家分分销网组组成的网网络进入入商超。内蒙古古晨报报报道：锡锡林浩特特市副市市长张艳艳臣接受受记者采采访时说说，由于于向小肥肥羊这样样的知名名企业入入驻锡林林浩特，不不仅提升升了锡盟盟的羊肉肉价格(至少每每公斤提提高了三三元)，也也对锡林林郭勒的的畜产品品产业格格局产生生了巨大大的影响响，比较较典型的的就是不不养长寿寿羊，羔羔羊的出出栏明显显增多，这这对于锡锡盟政府府提出的的一转转双赢(通过过生产经经营方式式的转变变，使牧牧民增收收，生态态恢复)有很大大的促进进作用。可见，小小肥羊已已经构建建了完整整的产业业链，抛抛开餐馆馆不谈，它它也是个个强大的的肉类加加工企业业和调味味品企业业，而且且因为和和国家的
