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1、饮料部第一节 岗位职责与工作内容一、 饮料部经理【管理层级关系】直接上级：餐饮部经理、副经理直接下级：饮料部副经理、领班【岗位职责】负责饭店内各餐厅、酒吧的酒水经营管理业务，及与饮料部相关的其他部门的密切合作，督导本部门员工为客人提供优质高效的饮品服务。【工作内容】1 制订饮料部的安全、卫生、酒水控制等各项规章制度，并组织实施。2 参加餐饮部例会，了解饭店餐饮营业部门的运营状竞召开本部门班前会，布置任务，下达批示完成上传下达。3 随时掌握整个饭店的酒水库存状态，严格控制整个饮料部的成本。4 建议并组织与酒商搞酒水促销活动。5 与采购部密切联系，及时为有特殊要求的客人提供满意的服务。6 设计红白
2、葡萄酒单和饮料单。7 制定各种鸡尾酒的配方及调制方法。8 与各餐厅经理密切配合处理客人对饮品的投诉，并主动了解客伯意见和建议。9 安排班次，督导饮料部日常工作。10 负责饮料部的人事安排，绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。11 督导实施培训，确保本部门员工的素质和工作态度达到岗位要求。12 负责本部门所用硬件设施及工具的维护保养和更新。13 及时将本部门关况包括特别事件向餐饮部经理、副经理汇报。二、饮料部副经理【管理层级关系】直接上级：饮料部经理直接下级：领班【岗位职责】协助饮料部经理全面负责饮料部日常管理工作，在经理授权下具体负责某一业务领域的工作。【工作内容】与饮料部经理的工作内容相同。三、领
3、班【管理层级关系】直接上级：饮料部经理、副经理直接下级：调酒员、服务员【岗位职责】协助部门经理督导各酒吧的调酒员，服务员，保证各酒吧向客人提供高效优质的服务。【工作内容】1 随时掌握酒水为存状态，做好酒水控制。2 向调酒员和服务员布置任务，安排班次并在对客人服务过程中进行督导，为客人提供优质酒水服务。3 控制酒吧状态：包括卫生状况；服务区域的餐具和用具的供应状况；硬件设施的完好状况；如发现问题及时解决并向当班经理汇报。4 控制服务区域客人状况，及时解决客人提出的问题，适当处理客人投诉，昼多地了解客人，与客人建议良好的关系。5 营业结束后，检查摆台、服务台、并做好各项善后工作。6 每天认真填写营
4、业报告和各种提货单。7 定期对本班组员工的培训。四、调酒员【管理层级关系】直接上级：领班【岗位职责】在领班的督导下为客人提供高效优质的酒水服务。【工作内容】1 每天根据销售状况从酒为提取所需酒水。2 搞好酒吧内卫生工作，清洁所有调酒用具。3 准备好各种调酒装饰物。4 在冰池内加满冰块以备营业需要。5 检查小吃的质量，检查已开封的酒水是否变质。6 检查酒吧内各种设施是否工作正常。7 按照饭店的标准为客人提供高效优质的服务。8 按照标准份额和鸡尾酒配方为客人调制各种酒水。9 为坐在吧台的客人提供酒水服务；10 在营业中保持酒吧的干净、整洁。11 及时将垃圾送至垃圾房。12 控制饮料成本，严防酒水浪
5、费和失窃。13 做好酒吧关门后的善后工作，认真做营业分析和对为存进行盘点。14 执行上级指示，努力完成上级布置的工作任务。15 精通业务，熟悉各种酒水的特性，饮用方式和服务方式。16 掌握推销技巧，做好酒水推销工作。17 与餐厅服务员保持良好的合作关系。18 懂得饮食卫生知识，严格按饮食卫生的要求去做。19 每月与成本控制室合作，盘点本酒吧酒水。五、服务员【管理层级关系】直接上级：领班【岗位职责】做好卫生工作，为客人提供高标准、高效率的酒水服务。【工作内容】1 做好本酒吧的卫生工作和开吧前的各项准备工作。2 迎接客人。3 为客人订单。4 为客人服务酒水和小吃。5 经常巡视台面，勤换烟缸和为客人
6、添加饮料。6 保持整个酒吧的整洁。7 帮助调酒员补充酒杯和擦拭酒杯。8 熟悉各类酒水的名称和价格。9 熟知所有鸡尾酒的配方。10 能够熟练地开启葡萄酒和香槟酒。11 要经常向客人推销饮料。12 为客人结帐。13 送客人离开酒吧并欢迎客人下次再来。第二节 工作项目、程序与标准一、 鸡尾酒单的摆放和展示程 序 与 标 准程 序标 准1准备酒单 酒吧内准备好12本酒单； 酒单应干净、整洁，没有破损。2摆放酒单 酒单从中页打开成90度角，立放在每个吧桌上； 每个吧桌上摆放酒单的位置、方向须统一。3展示酒单 当客人就座后，服务员将酒单打开第一页，双手递给客人； 先递给女客人，最后给主人； 礼貌用语：A
7、WOULD YOU LIKE TO HAVE SOME DRINKS？B MAY I TAKE YOUR ORDER，MADAM/SIR？C DO YOU CARE FOR SOME DRINKS， MADAM/SIR？二、展示酒的摆放程 序 与 标 准程 序标 准1清洁酒架 酒架应牢固； 酒架无尘土、水迹。2准备酒瓶 及各种饮 料 瓶体干净、商标无破损； 瓶口干净无污迹； 品种齐全。3摆酒 所有商标正面朝向客人； 名贵的酒摆在突出的位置； 各种酒分类摆放整齐； 摆酒的顺序保持一致。三、吧台用具的摆放程 序 与 标 准程 序标 准1清洁吧台吧台应干净、无尘土和水迹；2准备用具 用具齐全：A 一
8、个花瓶， B。一个口纸杯， C。一个烟缸，D 一盒火柴 E。一个插帐单的专用杯。 所有用具干净无破损，火柴装满，口纸杯中放12张口纸； 花瓶插放鲜花。3放用具每个吧凳前摆放一个烟缸；烟缸边沿上放一盒火柴，火柴上的店徽朝向客人； 烟缸后面依次摆放口纸杯，花瓶，帐单杯。四、杯具的擦拭程 序 与 标 准程 序标 准1 准备擦杯 用具使用专用的干净擦杯布；在冰桶内装2/3桶开水； 准备好干净的托盘用于放置干净的玻璃杯。2 玻璃杯的 擦拭 将玻璃杯放在热水中浸泡； 用擦杯布擦拭玻璃杯的内外侧； 手指不能直接触到玻璃杯； 擦完的玻璃杯应光亮、干净、没有水迹、没有破口； 擦过的玻璃杯应倒放在干净的托盘上或插
9、入干净的杯筐中。五、调酒装饰物的准备程 序 与 标 准程 序标 准1 领取水果 及蔬菜 每天开吧之前凭转流单从厨房领取新鲜水果和蔬菜，如：柠檬、芹菜等； 樱桃、橄榄视营业情况定期从干货库提取。2 加工装饰 物 装饰物应干净、新鲜； 将柠檬切成3毫米厚的半圆片和一部分整圆片； 切四至六片柠檬皮； 准备十根芹菜杆，切成十二厘米长。3 保存装饰 物 将所有装饰物放在盘内或杯内存放； 将装饰物用保鲜纸包好，存放在冰箱内； 装饰物应准备充足。六、开吧前的准备程 序 与 标 准程 序标 准1 擦桌面、 吧台面和 椅子 干净、整洁、无尘土和水迹； 无破损。2 摆放桌面 用具 用具齐全：A口纸杯 B。烟缸 C
10、。火柴 D。花瓶 用具干净，无破损：A 在口纸杯中放置十二张口纸；B 在火柴盒中装满火柴； 摆放位置应按照部门规定摆放。3 清洁和检 查酒吧内 设施 所有的电器应工作正常； 冰柜内无积水和污物，外表光亮； 酒架无尘土和水迹； 生啤酒机干净，无积剩酒，出酒政党二氧化碳气充足。4 清洗托盘 和小吃盘 及咖啡用 具 干净、无破损； 数量充足：数量根据各酒吧营业情况由饮料部订出。5检查地毯 无杂物； 无污迹； 无破损。6补充饮料 各种饮料根据酒吧库存量提货； 各种饮料分类摆放整齐。7准备调酒 装饰物 装饰物齐全、充足； 装饰物新鲜。8准备小吃 检查小吃质量，保证不过期，不变质； 准备充足； 应客人要求
11、，将小吃装在专用盘中，用托盘送至客人桌上，并示意客人。9准备冰块 将冰池装满冰块； 冰块干净，卫生，没有杂物。七、 迎接客人程 序 与 标 准程 序标 准1问候客人 见到客人先微笑然后礼貌地问候； 问候时服务员与客人的距离在1-2米之间； 问候时应目光注视客人； 如果知道客人的姓名，问候时应叫出客人的姓名； 如果客人没有听清你的问候，应再重复一遍； 如果有女士要先向女士问候； 礼貌用语：A GOOD MORNING， SIR/MADAM。B HOW ARE YOU TODAY？C MAY I HELP YOU？2引导客人 至吧桌 伸手示意客人进入酒吧； 在客人左前方1.5米处为客人引路； 询问
12、客人的人数； 征询客人是否满意你所指给客人的座位； 如果客人不喜欢服务所指的位子，可由客人自己选择座位。八、 帮助客人入座程 序 与 标 准程 序标 准1问候客人 先微笑然后礼貌地向客人问好； 确认客人的人数；2为客人拉 椅子 将椅子向后搬开，使客人能站在椅子前； 示意客人坐下； 当客人向下坐时，将座椅向前推至客人腿部，使客人坐下感到舒适； 如有女士，要先为女士服务。九、 为客人订单程 序 与 标 准程 序标 准1准备酒单酒单应完好，无污迹，无破损。2准备订单 用具准备好笔和订单本。3向客人展 示酒单 将酒单打开第一页，礼貌地双手递给客人； 如果有女士，酒单应先给女士。4为客人订 饮料 给客人
13、一定的选择时间，然后再询问客人是否可以订单； 与客人保持目光接触； 要听清客人所订的饮料； 订单书写要字迹工整，填写完整； 订完单后要向客人复述一遍客人所订的饮料； 一些列酒或特殊饮料要询问客人如何饮用； 最后向客人道谢。十、 饮料的服务程 序 与 标 准程 序标 准1 向客人问 好 向客人微笑并问候客人； 礼貌用语：GOOD EVENING SIR/MADAM。HOW ARE YOU？ MR2 为客人服 务饮料 将干净的杯垫摆放在吧桌上，店徽朝向客人； 从客人的右侧为客人服务酒水； 将饮料杯放在杯垫上，然后再为客人倒入饮料，饮料瓶口不能触到杯口边缘； 服务饮料的同时，告诉客人饮料的名字； 所有的饮料用托盘服务； 服务酒水要使用正确的装饰物； 在服务饮料或酒水过程中，用手拿玻璃杯的下半部或杯柄； 所有饮料或酒水在客人订完单后三分钟内服务到客人面前； 当客人再次订饮料时，更
