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1、职业教育中心国家示范校建设材料 旅游服务与管理专业实训计划旅游服务与管理专业实训计划为了更好地发挥旅游服务与管理专业各实训室的作用，加强实训安全管理，提高实训质量，提高设备的使用率，降低损耗，增强安全意识，通过实训，学生将进一步了解旅行社和景点，主题公园及各大宾馆酒店的一般面貌和常规工作运行过程，积累专业感性认识；进一步加深对所学专业理论知识的理解，训练学生专业操作技能，作到理论与实践相结合，为以后就业打下良好基础。开设年级餐饮服务实训客房服务实训模拟导游实训导游业务形体训练一年级上期一年级下期二年级上期二年级下期三年级顶岗实习餐饮服务实训计划一、课程的性质与任务 课程是中职酒店服务与管理专业
2、的专业必修实践课程，以培养学生实际能 力为目的。主要是通过理论教学后让学生到实训室实际操作，以提高学生专业技 能和应变能力。 通过理论教学和实践教学，学生应达到以下要求：1能够理论联系实际，将理论与实际情况进行对照，加深对理论知识的掌 握，培养学生的应变能力，特别是在实践中自如运用各项技能、技巧能力。2培养学生严谨的工作态度和踏实的工作作风。二、课时分配 64课时三、实训项目和要求实训项目一：托盘1.轻托 2.重托实训要求：明确托盘的种类、用途和托盘的操作方法，托盘操作时，要求讲究卫 生、注重安全、托平走稳、汤汁不洒、菜型不变。实训项目二：餐巾折花 1.餐巾的作用、种类、规格 2.餐巾花的种类
3、 ：动物、植物、实物 3.餐巾折花的基本手法 实训要求：了解餐巾的作用、种类、规格，掌握餐巾花式的种类、餐巾折花的基 本手法等。实训项目三：摆台1.中餐宴会摆台 2.中餐零点摆台 实训要求：掌握中餐摆台的规范，铺设后的餐台做到台型设计考究、合理，席位 安置有序、规范。实训项目四：斟酒1.酒水准备和示酒 2.准备酒杯 3.开酒瓶 4.斟酒实训要求：了解酒水的准备、酒杯的准备、酒瓶的开启、斟酒的顺序、掌握斟酒 基本技能 。实训项目五：席间服务 1.餐前准备 2.开餐服务 3.就餐服务 4.餐后服务实训要求：把握餐饮服务的主要过程及规范，提供迅速有效的操作和服务。实训项目六：铺台布实训目的：通过对中
4、餐台布和西餐台布的铺法的讲解，使学生对铺台布的三种方 法有一个全面的了解。通过操作训练，使学生在规定时间内铺完中西餐台布，中 餐台布在3040 秒种内完成，西餐台布在2 分钟内完成。实训项目七：宴会服务实训目的：通过讲解宴会服务程序，使学生正握宴会的准备及宴会的服务程序， 做到服务规范。通过教学，使学生树立即要学好理论，又要练好技能的思想。 客房服务实训计划一、课程的性质与任务 课程是中职酒店服务与管理专业的专业必修实践课程，以培养学生实际能 力为目的。主要是通过理论教学后让学生到实训室实际操作，以提高学生专业技 能和应变能力。 通过理论教学和实践教学，学生应达到以下要求：1. 能够理论联系实
5、际，将理论与实际情况进行对照，加深对理论知识的掌 握，培养学生的应变能力，特别是在实践中自如运用各项技能、技巧能力。2.培养学生严谨的工作态度和踏实的工作作风。二、课程及课时分配64课时三、实训项目和要求实训项目一：现场教学-了解客房部实训指导 实训项目名称 了解客房部实训时间 4 学时实训要求认识客房设施和客房设备用品，了解客房部管辖区域业务分工，了解客房部组织机构设置。实训准备1、事先联系高星级酒店客房部，确定时间，明确详细安排。 2、学生统一着制服。实训方法1、参观客房部前台和后台主要区域，包括主要房型，房务中心、楼层客房工作间、布草房等。 2、在参观过程中，任课教师带队，安排客房部管理
6、人员或培训员对酒店客房部的机构设置情况，各区域职能及主要岗位职责进行讲解。 作业：客房产品描述。作业要求：对现场教学酒店客房设施与后台区域的功能布局进行描述。要求字数 1000 以上。 实训项目二：中式铺床 中式铺床，是按照我国传统的风俗习惯配备和整理床铺，是近几年在星级饭店又重新兴起的铺床方法。其优点是：便于客人入睡时进入被窝，符合人性化管理的要求并具有民族特点。 中式铺床除边角不包外， 其他程序与西式做床一样。 实训指导 实训项目名称中式铺床实训岗位客房运作员实训时间课堂实训6学时，课后 6 学时实训要求三线对齐、四角相同、床面紧绷、枕线分明、床罩均匀下垂直；训练结束后，学生应在 3 分钟
7、内完成铺床 实训准备西式床一张、棉床垫一条、床单两条、枕袋两条、枕芯两个、薄棉被一条、装饰带一个 实训方法先按 8 人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作 开始实训流程 将床屉拉离床板撤床整理床面定期翻转床垫铺床单抖单、定位、包角套被套套枕袋否检查床面是否美观纠正是将床推回原位 实训内容 程序/项目 标准1、将床拉到容易操作的位置 (1) 屈膝下蹲，用手将床架连同床垫慢慢拉出约 50 厘米左右 (2) 将床、床垫拉平放正，检查床垫四周的松紧带是否脱落，注意床垫卫生状况，如有污迹，破损等应撤换干净 (3) 留意席梦思上所写的数字是否本季度标准 2、铺床单 (1) 将第一条床单铺在床上（包
8、单、包边、包角），床单正面向上， 中折线居床的正中位置，均匀地留出床单四边，使之能包住床垫 (2) 四个角式样，角度一致包成直角，四个角均匀，紧密。席梦思四边多余的床单分别塞入床与床托中间 3、套被套 (1) 被套平铺在床上，开口在床尾，被套无污迹，无破损 (2) 从开口处将两手伸进被套，首先将被套反面朝外，将被套的两角处对准被子的两角，然后将被套翻身，拉平被套，四角塞入后，对准整平，开口处在床尾，铺在床上，床头部分向上折起 25 公分；后面下垂部分跟地毯齐平， 并拉挺 4、套枕套 (1) 将枕芯装入枕套；不能用力拍打枕头 (2) 将枕头放准床头的正中，距床头约 5 厘米；两张单人床枕套口与床
9、头柜方向相反，双人床枕套口互对，单人床和双人床的枕头与床两侧距离相等 5、将床推回原位 (1) 放上床尾带及靠垫，床尾带必须要平整，两边均匀下垂，靠垫放在枕头前 (2) 用腿部力量将床缓缓推进床头板，再检查一遍床是否铺得整齐， 美观，并整理床裙，保持自然下垂，整齐 实训考核 中式铺床实训测试表 组别：_ 姓名：_ 时间：_ 序号 考核内容 考核要点 评分标准配分扣分得分1拉床 (1) 屈膝下蹲，将床拉出 50 厘米 (1) 检查整理床垫 (1) 未将床拉开操作扣 1 分 (2) 拉床时动作错误扣 1 分 (3) 床身离开床头板不足 50厘米扣 2 分 (4) 未检查整理床垫扣 2 分 (5)
10、其他扣 4 分10 2铺床单 (1) 抖单 (2) 定位 (3) 包角 (1) 抖单动作要领有误扣 1分 (2) 抖单后床单中线没有居中扣 2 分 (3) 未定位而直接包角扣 2分 (4) 包角未达到 45 度角扣 1分 (5) 其他扣 4 分 203套被套 (1) 被套平铺在床上，开口在床尾 (2) 从开口处将两手伸进被套，首先将被套反面朝外，将被套的两角处对准被子的两角，然后将被套翻身，拉平被套， 四角塞入后，对准整平， 开口处在床尾，铺在床上， 床头部分向上折起 25公分；后面下垂部分跟地毯齐平，并拉挺 (1) 未按要领展开被套扣 1分 (2) 被套的开口不在床尾扣2 分 (3) 套好被
11、套后四角未对准扣 2 分 (4) 床头部分未折起 25 公分扣 1 分 (5) 床尾部分着地扣 1 分 (6) 其他扣 3 分 304套枕套(1) 将枕芯装入枕套；不能用力拍打枕头 (2) 将枕头放准床头的正中，距床头约 5 厘米 (3) 两张单人床枕套口与床头柜方向相反， 双人床枕套口互对，单人床和双人床的枕头与床两侧距离相等 (1) 套枕袋动作不规范扣 1分 (2) 枕袋四角未饱满挺实扣1 分 (3) 套好的枕头未放置床的正中间且距床头不到 5 厘米扣 1 分 (4) 枕袋口摆放的方向错误扣 2 分 (5) 枕面上留下手痕扣 1 分 (6) 其他扣 4 分 205将床推回原位 (1) 放上
12、床尾带及靠垫， 床尾带必须要平整，两边均匀下垂，靠垫放在枕头前 (2) 用腿部力量将床缓缓推进床头板，再检查一遍床是否铺得整齐，美观，并整理床裙，保持自然下垂，整齐 (1) 床身推回原位置后有歪斜扣 2 分 (2) 床尾带及靠垫放置错误扣 2 分 (3) 没有最后查看扣 1 分 (4) 对不够整齐，造型不够美观的床面未加整理扣 1 分 (5) 其他扣 4 分 20合计100考核时间： 年 月 日 考评教师签名： _ 实训项目三：西式铺床 西式床的铺设方法，由于各饭店的要求不同，多少有些差异，但就其操作方法而言，主要有直角包床和45 度角包床两种方法。在此我们主要介绍直角包床法。 实训指导 实训
13、项目名称西式铺床 实训岗位客房运作员实训时间课堂实训 4 学时，课后 4 学时实训要求三线对齐、四角相同、床面紧绷、枕线分明、床罩均匀下垂直；训练结束后，学生应在 3 分钟内完成铺床 实训准备西式床一张、棉床垫一条、床罩一条、床单两条、枕袋两条、枕芯两个、毛毯一条 实训方法先按 8 人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作实训内容 程序/项目 标 准 1、拉床 (1) 站立在床尾 30 厘米处，两脚前后交叉一足距离，屈膝下蹲并重心前倾，用双手握紧床尾部，将床屉连同床垫同时慢慢拉出 (2) 最后使床身离开床头板 50 厘米 2、摆正床垫(2) 将床垫与床垫边角对齐 (3) 根据床垫四边所标明的月份字样，将床垫定期翻转，使其受力均匀平衡 3、整理棉褥用手把棉褥理顺拉平，发现污损棉褥要及时更换 4、铺第一条床单 (1) 抖单：站在床尾中间位置（或床的一侧居中位置），折叠的床单正朝上，纵向打开，两手分开，用拇指和食指捏住第一层，其他三指托住后三层，将床单朝前方抖开，使床单头部抛向床头 (2) 抖单后要使床单中线居中，向两侧的对折线与床垫边沿同等距离 (3) 定位：抖单同时标准方向和距离，有褶皱的卷边要稍加整理，定位前可将床单的头部先包进 (4) 包角：掀起床垫尾部将床单塞入夹缝，右手将左面垂下的床单捏起呈 45 度角
