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1、脱脂大豆粉生产大豆冰淇淋的工艺研究模板22020年4月19日资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。黑龙江东方学院本 科 生 毕 业 论 文( 设 计) 脱脂大豆粉生产大豆冰淇淋的工艺研究 学 部 食品科学与环境工程 专 业 食品科学 姓 名 韩星 学 号 班 级 05级B班 指导教师 钱镭 答辩日期 5月24日 黑龙江东方学院本科生毕业论文( 设计) 评语( 一) 姓名学号专业班级总成绩毕业论文( 设计) 题目: 答辩委员会评语答辩成绩主任签字: 年 月 日答辩委员会成员签字学部毕业论文( 设计) 领导小组意见组长签字: 年 月 日 学部公章黑龙江东方学院本科生毕业论文
2、( 设计) 评语( 二) 姓名学号专业班级毕业论文( 设计) 题目: 指导教师评语指导教师成绩指导教师签字: 年 月 日黑龙江东方学院本科生毕业论文( 设计) 评语( 三) 姓名学号专业班级毕业论文( 设计) 题目: 评阅教师评语评阅教师成绩评阅教师签字: 年 月 日黑龙江东方学院本科生毕业论文( 设计) 任务书姓名学号专业班级毕业论文( 设计) 题目: 毕业论文( 设计) 的立题依据主要内容及要求进度安排学生签字: 指导教师签字: 年 月 日本表一式三份, 学生本人、 指导教师、 学部各一份。脱脂大豆粉生产大豆冰淇淋的工艺研究摘 要 冰淇淋口感细腻、 营养丰富、 易于消化, 长期以来深受消费
3、者的喜爱。当前, 乳粉作为冰淇淋中的主要原料, 价格呈上涨趋势, 使得冰淇淋的成本逐年提高。冷饮企业都在加强研发力度, 寻找乳粉替代品, 保证产品质量的同时, 降低成本, 提高市场竞争力。本文以脱脂大豆粉为原料, 替代配方中的部分奶粉, 并对稳定剂和乳化剂的用量进行适量调整, 经过混料、 均质、 巴氏杀菌、 冷却、 老化、 凝冻、 硬化等工艺过程, 制出新型大豆冰淇淋, 并对其质构特性、 膨胀率、 融化率、 感官指标等进行品质分析。最后对其原料成本进行核算, 同时与普通冰淇淋进行对照。结果表明, 用脱脂大豆粉代替配方中10%的奶粉制作冰淇淋, 其膨胀率、 口感、 风味均与普通冰淇淋相似, 用脱
4、脂大豆粉代替奶粉不但增加了产品的营养价值, 而且使原料成本降低了2445-4890元/t, 但有微量的豆腥味。关键词: 脱脂大豆粉; 冰淇淋; 质构特性。Study on the ice cream produced by enzymatic Hydrolysis from nonfat bean pulpAbstractThe ice cream in the mouth is exquisite, the nutrition is rich, easy to digest, since long is deep consumers affection. At present, the po
5、wdered milk takes in the ice cream the primary data, the price assumes the upward trend, causes the ice cream the cost to enhance year by year. The cold drink enterprise in strengthens the research and development dynamics, seeks for the powdered milk substitute, quality assurance at the same time,
6、reduces the cost, enhances the market competitiveness. This article take the degreasing soy flour as a raw material, substitutes in the formula the partial powdered milk, and makes the right amount adjustment to the stabilizer and the emulsifier amount used, after the mixture, isotropic, the pasteur
7、ization, cooling, the aging, freezes, technological processes and so on hardening, generates the new soybean ice cream, and to its nature construction characteristic, the expansion rate, the melting rate, the sensory index and so on carries on the quality analysis. Finally carries on the calculation
8、 to its material cost, simultaneously carries on the comparison with the ordinary ice cream. the result indicated that replaces in the formula with the degreasing soy flour 15% powdered milk manufacture ice cream, its expansion rate, the feeling in the mouth, the flavor and the ordinary ice cream is
9、 similar, not only replaced the powdered milk with the degreasing soy flour to increase the product nutritional value, moreover caused the material cost to reduce 2445-4890 Yuan /t, but had micro bean fishy smellKey words: degreasing soy flour; ice cream; texture目 录摘 要Abstract.第一章 绪论111 冰淇淋的概述11.1.1
10、 概念11.1.2 冰淇淋的特点及分类11.1.3冰淇淋的发展历史41.1.4加工工艺41.1.5冰淇淋在中国的发展现状及展望61.2.大豆制品与脱脂大豆粉61.2.1大豆制品61.2.2脱脂大豆粉71.3大豆冰淇淋的研究现状71.3.1 脱脂大豆粉在冰淇淋中的应用81.4 研究目的和意义8第二章材料与方法92.1 实验材料92.1.1 仪器与设备92.1.2 原料与主要试剂92.2 试验方法92.2.1 脱脂大豆粉制作大豆冰淇淋的工艺流程92.2.2 冰淇淋的品质分析11第三章 结果与分析153.1冰淇淋的品质分析153.1. 1 TPA实验测定结果153.2. 膨胀率分析183.3 融化率
11、测定193.4 感官品评结果分析22结 论24参考文献25致 谢26第一章 绪论11 冰淇淋的概述1.1.1 概念冰淇淋是以牛乳蛋白、 脂肪和砂糖等为主要原料, 添加稳定剂、 乳化剂和香料等, 经混合、 杀菌、 凝冻和硬化等工艺制成的一种冻结的乳制品。112 冰淇淋的特点及分类1.1.2.1 冰淇淋的特点冰淇淋的物理结构( 图1) 是一个复杂的化学系统, 空气泡分散于连续的带有冰晶的液态中, 这个液态包含有脂肪微粒、 乳蛋白质、 不溶性盐、 乳糖晶体、 胶体态稳定剂和蔗糖、 乳糖、 可溶性的盐, 如此有气相、 液相和固相构成的三相系统, 可视为含有40%50%体积空气的部分凝冻的泡沫( 蔡云升
12、, ) 。图1-1冰淇淋的结构( A:空气泡, I:冰结晶, S:未冻结的液相) 冰淇淋营养丰富, 是人们夏季喜爱的清凉消暑食品, 有”冷饮之王”的美称。多少年来, 人们试图给冰淇淋下个清楚明确的定义, 但始终没能得到国际认可。迄今为止, 各个国家都有她们自己的看法和标准。例如, 欧洲大陆的大部分国家认为, 名为Ice cream的冰淇淋应该只含有来自于奶油的脂肪, 而植物脂肪制作的冰淇淋不能称之为真正的冰淇淋。类似的情况在美国的大部分地区也存在, 而且用植物油脂生产的冷饮甜品有其专有名称。英国政府规定了冰淇淋总固形物含量的最低水平, 高级软质冰淇淋至少每升有215g总固形物, 而硬质冰淇淋至
13、少每升有225g。现在的英国法规对冰淇淋的定义包含两方面的内容: 一类是能够含有植物脂肪的冰淇淋; 而另一类所含脂肪必须完全由乳脂肪提供, 即Dairy Ice Cream。无论冰淇淋在哪儿销售, 任何商标或销售的提示广告中都必须清楚地说明该产品所含脂肪的来源。美国的冰淇淋产品由联邦标准( the Code of Federal Regulations,Title21,Part135) 规范, 与英国的冰淇淋相比, 其脂肪含量水平远远高于英国人能够接受的一般范围, 乳脂肪和总乳固体含量不少于10%和20%, 质量不得低于0.54kg/L(4.5lb/Usgal),3.8L(1USgal)可食固形物量不少于0.72kg(1.6lb),稳定剂含量不得高于0.5%。美国典型的香草冰淇淋组成为乳脂肪11%、 非脂乳固体11%、 糖12%、 玉米糖浆粉5%、 稳定剂/乳化
