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1、江苏畜牧兽医职业技术学院毕业论文（设计）学号：XXXXX毕业论文（设计）牛奶豆腐生产工艺研究Milk production technology of tofu XX 指导老师： XX 班 级： XXXX 系 （部）： XXXXX 专 业： 食品安全与检验 摘 要以大豆和牛奶为原料,加入凝固剂,按照传统的豆腐制作方法研制出新型的牛奶豆腐。产品兼具牛奶和大豆的营养。以产品的感官为主要评定指标,确定了牛奶豆腐的最佳配方和工艺参数是牛奶豆腐是以牛奶和豆浆为原料制作而成的,经验证最佳的工艺参数是豆浆与水的比例为1：4凝固剂加入量为0.2%凝固温度为80, 以牛奶和豆浆为原料制作的牛奶豆腐具有较浓郁的豆
2、奶和牛奶的香味,质地比较细腻,光滑有弹性,动植物蛋白平衡,是老少皆宜的食品。这次选择牛奶和大豆作为制作牛奶豆腐的原料，动植物营养互补，提高了营养价值，并改善了制品的风味，既有大豆的豆香又有牛奶的奶香。达到了牛奶豆腐最佳的效果。牛奶和豆浆一样，牛奶也能够凝固，形成均一的固体。用清水浸泡大豆，浸泡810小时左右，使制作出来的牛奶豆腐具有良好的光泽度和较高的出品率。加热杀菌条件为80，30min，凝固效果最好，产品保质期也较长，也就牛奶豆腐的制作及影响因素进行了探讨。关键词牛奶、大豆、牛奶豆腐、二段加热Abstract To soybeans and milk as raw material, ad
3、ding coagulants, according to the traditional bean production methods developed a new type of milk tofu. Milk and soy products both nutrition. Products to the senses as the main indicators assessed to determine the best formula milk and tofu process parameters, also the production of milk and tofu f
4、actors were discussed.Key wordsMilk、soybean、bean milk 、Section 2 heating目 录前言 11 材料及方法 21.1 实验材料 2 1.2 实验仪器 21.3实验方法 21.3.1工艺流程 21.3.2 操作方法 21.3.21 选豆、清洗 21.3.22 浸泡 21.3.23 磨浆和过滤 21.3.24 煮浆 21.3.25 混合、冷却加凝固剂 21.3.26 包装、杀菌、成型 22 实验结果 22.1 表1 32.2 表2 32.3 表3 32.4 表4 32.5 表5 33 豆腐的各类指标 3 3.1 表6 4 3.2 表
5、7 4 3.3 表8 44 结论 4参考文献 5致谢 66 前 言 以牛奶为原料加工固体食品，添加有机酸，果汁等弱酸性成分或利用发酵剂加凝乳酶，使蛋白及脂肪凝固，过滤后得到凝固物，压榨制成食品。其缺点只利用牛奶中的部分营养成分，蛋白质及脂肪以外的有效成分均被排除；而利用汉生胶，明胶，卡拉胶等添加到牛奶或奶粉溶液中，加热，冷却，固化，制成牛奶凝胶食品，虽其有速食性，但在加热烹调时会溶化分解，不能作为烹调原料加以利用。牛奶中含有很多人体所需的矿物质和丰富的动物蛋白，比如钙、磷、钾、氨基酸、维生素等，这些对孩子的发育和代谢调节都起着很大的作用。而其所特有的乳糖对于人体又具有重要的营养功能，因为乳糖降
6、解后获得的半乳糖对于宝宝的智力发育尤其重要；另一方面，乳糖在人体肠道内能促进乳酸菌的生长和繁殖，从而促进钙和其它矿物质的吸收。本文以大豆，牛奶或奶粉为原料，利用大豆蛋白质的热变性和盐析作用，采用二段加热方式，即在较低温度下进行一次加热处理，加入凝固剂均匀搅拌使之溶解，然后再在较高温度下进行二次加热处理，形成均匀凝胶。冷却后，即使再加热烹调，品质也不会劣变；另一方面，使动，植物蛋白营养互补，提高营养价值，产品具有奶香和豆香，组织洁白细腻，口感滑润。1实验材料与方法11 实验材料：大豆：市售，要求无虫蛀、无霉变、颗粒饱满奶粉：市售，全脂奶粉牛奶：市售添加剂：均为市售、食用级12 实验仪器豆浆机、水
7、浴锅、托盘天平、折光机、电炉、烧杯、量筒等13 实验方法131 工艺流程原料选择与处理称量清洗浸泡热水磨浆过滤煮浆加牛奶、奶粉和辅料冷却加凝固剂包装加热杀菌冷却成型132 操作方法(1) 选豆、清洗：选择无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的大豆，将豆粒清洗,去杂质和灰尘。(2) 浸泡：用大豆量的3倍水浸泡大豆,根据大豆本身含水量、季节、室温来确定浸泡时间。20 时浸泡时间10h ,温度高时可缩短浸泡时间,水温低时浸泡时间要延长。新鲜黄豆浸泡时间较陈旧的黄豆浸泡时间短,使大豆粒充分吸水膨胀,浸泡时换水3次,进一步除去杂质,并防止蛋白质发生酸变。通过适当浸泡可增加制品的产出率并提高制品的光泽。(3) 磨浆和
8、过滤：将浸泡好的黄豆进行磨浆,磨浆时需要注意水的用量,按豆与水的比例为14 加水磨浆，磨浆时水和豆进料要均匀协调连续。使磨出的豆浆粗细均匀适当。豆浆磨好后用纱布过滤,过滤是保证豆腐质地细腻的一个重要因素。为了提高成品率,一次过滤后,在浆渣中加水进行二次过滤,合并滤液。整个制浆过程中加水总量以所用大豆的78 倍为宜。(4) 煮浆：将过滤后的豆浆加热杀菌灭酶并破坏大豆中的抗营养因子, 豆浆煮至沸腾并保持15min。(5)混合、冷却加凝固剂：将牛奶与已过滤好的豆浆混合，冷却到30以下，加入事先用少量牛奶与豆浆溶解的凝固剂，混匀。(6)包装、杀菌、成型：将混合后的浆液装盒（或袋），加热杀菌，凝固成型后
9、冷却，即为成品。2实验结果2.1 表1浸泡时间不同效果的比较浸泡时间（h）结果比较13成品光泽差，出品率低47成品光泽良好，出品率较好810成品光泽好，出品率高1113成品光泽一般，出品率一般由表1可见浸泡时间对产品光泽度和出品率效果有不同影响，通过实验得出浸泡810小时效果最佳。2.2 表2豆、水比例与过滤次数的不同对成品口感的影响豆、水比例过滤次数成品口感比较1：21粗糙、质硬1：31较细腻、质硬1：42细腻、质软1：52析水较多由表2可知豆、水比例与过滤次数的不同对成品口感的影响，通过比较得出豆：水比例为1：4，过滤次数为2次时。成品口感好，较容易让消费者接受。2.3 表3牛奶、奶粉添加
10、量对成品感官质量的影响牛奶、奶粉添加量（%）成品感官质量10很软，有浓郁的豆香味，基本无奶香味25软，有浓郁的豆香味，基本无奶香味50稍软，有浓郁的豆香味和明显的奶香味75稍硬，有较弱的豆香味和明显的奶味，90硬，有很弱的豆香味和明显的奶香味由表3可知牛奶、奶粉的添加量对产品感官质量有很重要的影响，由表可知当牛奶、奶粉的添加量为50%时，成品的感官质量为最佳。2.4 表4凝固剂加入量对凝固效果和成品质量的影响凝固剂加入量（%）凝固效果成品质量02凝固好,无乳清析出,组织细腻,口感好有较浓的豆香味和明显的奶香味03凝固好,组织较粗糙,有少量乳清析出有较浓的豆香味和明显的奶香味,有微酸的味道04凝
11、固较好,组织粗糙,有较多的乳清析出有明显的酸味,豆香味较明显,而奶香味较弱由表4可知凝固剂的用量与凝固效果和成品质量有密切的关系，由上表可知当凝固剂的加入量为0.2%时凝固效果好且成品质量也较好，如果凝固剂加入过多，成品会呈现微酸的味道。2.5 表5凝固温度对牛奶豆腐的影响凝固温度时间（min）凝固效果5090表面光滑,有少量水析,凝块较软,易碎6060表面光滑,无水析,凝块较软,易碎7030表面光滑,无水析,凝块稍软,弹性较好802530表面光滑,无水析,硬度适宜,弹性好9020有少量水析,硬度较大,弹性稍差由表5可知，将牛奶豆浆在不同温度下凝固会呈现不同的效果，当凝固温度为80时豆腐的凝固速度快，豆腐的持水能力强，做出来的豆腐硬度适中、弹性好，表面光滑。3豆腐的各类指标3.1 表6感观要求项目指标滋味具有豆腐的香味，无涩味及其他的异味杂质无肉眼可见的杂质色泽白色、乳白外观完整、无破漏、无胀气3.2 表7理化指标项目指标蛋白质（g/100g）7.0水份（g/100g）85.00总铅（以Pb计）mg/kg1.0总砷（以As计）mg/kg0.5总铜（以Cu计）mg/kg5.0食品添加剂按GB2760执行
