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1、舌尖上的酒文化第一章 千载文明飘酒香酒史第一节 白酒起源与传说白酒的起源历来众说纷纭，总的来说有以下四种说法，分别是上天造酒说、仪狄造酒说、杜康造酒说和猿猴造酒说。上天造酒说：自古以来，中国人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。晋书中有关于酒旗星座的记载：“轩辕右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴饮食。”轩辕，中国古称星名，共十七颗星，其中十二颗属狮子星座。酒旗三星，呈“一”形排列，南边紧傍二十八宿的柳宿入颗星。明朗的夜晚，对照星图仔细在天空中搜寻，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，则因亮度太小或太遥远，而用肉眼很难辨认。仪狄造酒说：战国策中说：昔者
2、，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹钦而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者。这一段记载，较之其他古籍中关于杜康造酒的记载业，就算详细的了。根据这段记载，情况大体是这样的：夏禹的女人，令仪狄去监造酿酒，仪狄经过一番努力，做出来的酒味道很好，于是奉献给夏禹品尝。夏禹喝了之后，觉得的确很美好。可是这位被后世人奉为圣明之君的夏禹，不仅没有奖励造酒有功的仪狄，反而从此疏远了他，对他不仅不再信任和重用了，反而自己从此和美酒绝了缘。还说什么：后世一定会有因为饮酒无度而误国的君王。这段记载流传于世的后果是，一些人对夏禹倍加尊崇，推他为廉洁开明的君主；因为禹恶旨酒，竟使仪狄的形象成了专事诌媚进奉的小人
3、。这实在是修史者始料未及的。杜康造酒说：杜康“有饭不尽，委之空桑，郁绪成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”意思是说，杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在树洞中发酵，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，杜康就是酿祖。猿猴造酒说：猿猴不仅嗜酒，而且还会“造酒”，这在中国历史的典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著述中有“琼州多猿尝于石岩深处得猿酒，盖猿酒以稻米与百花所造，一百六轧有五六升许，味最辣，然极难得。”的记载；清代的一本笔记小说中也道：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数百。饮之，香美异常，名曰猿酒。”无独有偶，早在明朝时期，这类猿猴“造”酒的
4、传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述中，也有过类似的记载：“黄山多猿猱，春夏采花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”。第二节 黄酒起源与传说提到黄酒，就不得不提起丹阳黄酒，丹阳黄酒是一种米酒，醇美甜芳，颜色金黄，古今驰名，可与浙江绍酒媲美。关于黄酒，有一个美丽的传说。古时候，中国和高句丽王国很友好，当时航海已经非常发达，两国通过船只交往，来往不绝。高句丽王的公主爱慕中国的山水名胜和文明，乘海船前来游访。东海龙王早闻公主的美貌，听说公主要渡海，便亲自驾了一艘大海船，在船上装满了美酒，想要向公主求婚。眼看船快靠近中国海岸，龙王忍不住催促船工加快速度，终与公主相见。公主见东海龙王是个满脸胡
5、子的老头，一肚子不高兴。龙王满脸堆着笑容说：“我是东海龙王，早就爱慕公主美貌，愿娶你为王妃。”说完，手指船上满舱的酒坛：“这一船美酒是我专门备办的，在我们结婚时筵席饮用。”公主忿忿地回答说：“我现在要到中国去，不想跟任何人结婚，请你不要阻拦我的去路；这些酒你还是带回龙宫去，一个人慢慢喝吧。”龙王恼羞成怒，掀起狂风巨浪，所有的船都沉默了，美酒也全部落下大海。说也奇怪，公主淹死后，尸体仍然向着中国海岸的方向漂去，不久，海面上涌起了一座高山，掩埋了公主的玉躯，这就是现今江苏省丹徒县与句容县交界处的高丽山，位置在镇江市西南45里处。沉船的地方化成了坎船山，酒瓮沉积的地方叫做酒瓮山。龙王的船倾覆后，美酒
6、流入大海，顺流淌到了丹阳的曲阿湖，因此用曲阿湖水酿的酒特别醇厚。练湖水通大运河，运河线上的新丰镇也因此盛产美酒。诗人李白饮后称赞不已，“多沽新丰醁，满载剡溪船。”第三节 夏商周时期酒业上古时期虽然出现了酒， 但只能算是原始的酒。到了夏商时期，随着农业技术的发展和多余粮食的积蓄，酿酒技术得到提高，酒也产生了分类，周礼中就有“五齐”和“三酒”之说。夏商酒业发展：夏朝时候夏桀就已经凿出酒池，堆糟为丘，这说明了夏朝末期酿酒已经达到了一定的规模。夏朝灭亡后，商朝建立，商朝人也喜欢饮酒，贵族饮酒更为盛行。这些贵族的墓葬中，随葬的酒器紧贴棺木。现代考古发掘出大量青铜酒器，都证实了商代社会的饮酒风气。西周的禁
7、酒令：武王灭商后，总结前者灭亡的教训，开始禁酒。在当时，上至王亲贵族，下到黎民百姓，都不能纵酒。武王死后，周公旦辅成王管理天下，特别制定了酒诰。可以说，酒诰是文献可考的中国最早的禁酒令。周王朝为了有效的禁酒，还建立了一整套机构，严格管理酿酒和用酒。但随着酒业的发展，饮酒屡禁不止，而且饮酒范围还进一步扩大，饮酒的人数也日益增多，酒类也不断的增多。周代酒的分类：“五齐”：即酿造出的不同规格的酒。“泛齐”是一种含有酒滓，味道很淡的酒；“醴齐”是一种酒汁和酒滓相混合，而且带有甜味的酒；“盎齐”是白色的浊酒；“醍齐”是黄色的酒；“沈齐”是去掉酒滓的清酒。事酒、昔酒、清酒，大概是西周王宫内酒的分类，事酒是
8、专门用来祭祀的酒，它是临时酿造的，酿造期较短，而且不需要经过贮藏；昔酒则是经过贮藏的酒，它是用来招待贵宾的；清酒是档次最高的酒，它是经过长期贮藏后，再经过过滤和澄清等步骤制成的。第四节 汉代酒业秦汉时期，由于政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产也大幅度的提高，这就为酿酒业的发展和兴旺提供了必要的物质基础。西汉初建立之时，因为秦末战争的破坏，粮食生产不足，政府采取了禁酒措施，官方发布了禁止群饮的条款。史记文帝本纪中就写到汉相萧何制定的律令，规定：三人以上无故群饮酒，罚金四两。到了汉景帝以后，粮食产量增产，禁酒令名存实亡，酿酒业有了大规模的发展，出现了许多名酒，其中洪粱酒、九酝酒等尤为
9、著名。九酝酒：曹操家乡亳州所产，曾被曹操献给汉献帝刘协，并上表说九酝酒出自乡人郭芝的酿酒法，他在上九酝酒法奏中说：“臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒。法用曲二十斤，流水五石，腊月二日渍曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲滓，使酿法饮，日壁诸虫，虽久多完。三日一酿，满九斜米止，臣得法，酿之，常善；其上清，滓亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。今谨上献。”百末旨酒：汉书礼乐志记载：“百末，百草华之末也。旨，美也。以百草华末杂酒，故香且美也。”华即花，可见这种酒是以杂采百花之末而精心酿成的。金浆酒：汉代用甘蔗汁酿成的美酒，西汉枚乘柳赋记载：“于是罇盈缥玉之酒，爵献金浆之醪。”原注曰：“梁人作薯蔗
10、酒，名金浆。”薯蔗、甘柁都是甘蔗的古称。由此可知，汉代已经有了被人们称为“金浆”的甘蔗酒了。第五节 魏晋南北朝酒业魏晋时期，酿酒技术进一步提高，饮酒之风盛行，当时还产生了我国历史上著名的酿酒大师，另外也出现了一些热衷于饮酒的团体，如“七贤”、“八达”等等。魏晋是一个战乱纷起的时代，道教的产生，玄学的盛行，佛教的传入，大大改变了人们的生活习俗，特别是上流社会对酿酒业的发展起到了极大的促进作用，虽说当政者也曾下过禁酒的政令，但是基本上对饮酒者持宽容态度。正是在这种情况下，酿酒技术得到空前发展。魏晋南北朝时期，黄河两岸，大江南北，不同地区所酿制的各种名酒纷纷出笼，仅北魏贾思勰在齐民要术中就介绍了40
11、余种宫廷御酒。其中对“粱米酒”的记述非常详尽。粱米酒是用高粱加曲以三酘法酿成的浓香型酒。据齐民要术介绍，酿这种酒虽“凡粱米皆得用”，但以“赤粱白粱佳”，即以红高粱米或白高粱米最好，此酒无论“春秋夏冬皆得作”，用三酘法酿成，就是将酿酒用的高粱米分成三份，先把头一份煮成粥，加曲后在瓮中封泥后酿造。待曲发酵后，开瓮；再把第二份煮好的高粱米粥投进，等待第二次发酵完毕；最后将第三份米粥投入瓮中，用泥再封好瓮口，酝酿十日后便成酒。酒成后，凡用红高粱酿的酒，液呈赤红色，用白高粱酿的酒，液呈乳白色。这种粱米酒酿熟后，“芬芳酷烈”，风味独特。饮用时但觉“姜辛桂辣，蜜甜胆苦，悉在其中”，五味俱全，堪称美酒。第六节
12、 唐代酒业唐朝初年，虽然经过了隋末战乱，社会生产处于恢复期间，但是政府并没有施行禁酒政策。唐朝前期的政治稳定，经济恢复得很快，特别是唐朝政府明令“天下置肆以酤者，斗钱百五十，免其徭役”后的及百余年间，鼓励民间酿酒的制度基本上沿袭了下来，酿酒业及相关行业因此获得了很大的发展。各地出现了众多的酒店。后来，由于缺粮或遇灾荒，政府在局部地区进行了几次禁酒，不许个人卖酒，官府却开店售酒。唐代名酒不少，其中著名的酒有：兰陵酒、新丰酒和剑南春酒等。据李肇在国史补中记载，仅唐长庆以前就流行着14种名酒。史载：“酒则有郢州之富水，乌程之若下，荣阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河北之乾和葡萄，岭南之灵溪、博
13、罗，宜城之酒酝，浔阳之泪水，京城之西市腔，蛤蟆陵之郎官清、阿婆清。又有三勒浆类酒，法出波斯，三勒谓庵靡勒、毗梨勒、呵梨勒。李白饮过兰陵酒后，在其诗歌客中行对它大加赞赏，诗云：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”第七节 两宋酒业宋代统治者为充实国库，增加税款，提出了“设法劝饮，以敛民财”，使得民众纵酒畅饮，城乡酒肆林立，酒楼夜市通宵达旦，人人畅饮不息。北宋除了福建路、两广路、费洲路征收酒税外，其他地方都允许民间酿酒出售。当时，酿酒的酒曲都由官府的都曲院制造，酒户只有购买了官曲才能酿酒。京都和其他各州都有官办卖酒的机构，它们既是造酒的作坊，又直接卖酒。后来，宋朝还实
14、行了酒税承包制度：一个人买下某一地区的酒税以后，就可以独占这里的酒利，其他的小酒店就成为它的附庸。宋朝名酒甚多，其中典籍中记载的宫廷名酒有：蒲中酒、苏合香酒、鹿头酒、蔷薇露酒、流香酒和长春法酒；两宋京城的名酒更是多不可数，其中包括香泉酒、天醇酒、兰芷酒、玉沥酒、琼浆酒、玉液酒、流霞酒、清风酒、玉髓酒等。第八节 元朝酒业“安得酒船三万觚，棹歌长久白鸥群。”这句诗真切地展现出了元代人的尚饮之风。元代饮酒群体庞大，上至宫廷贵族、文人士大夫，下到平民百姓、贩夫走卒都喜饮酒。这种风气的形成，与元代酒业的发展有着密切的关系。元代尚饮的风气，推动了酒业的发展，全国各地的名酒佳酿和酒类的品种比前代要丰富一些。
15、当时，出现了粮食制作的烧酒、葡萄酒、黄酒、马奶酒、果酒、小黄米酒、阿剌吉酒、速儿麻酒及各种配制酒等。第九节 明代酒业明代，酒的酿造和蒸馏技术得到提高，出现了以黄酒和烧酒为原料的配制酒和滋补酒。酒的种类相比元代有所增加，出现了至少五十多种酒类。明代既不征收酒税，又无关于饮酒的禁令，民间都以酒为日常的生活必需品，就像早饭晚饭一样不可或缺。明代各级文武官员多狎妓饮宴，虽有禁却难以坚持，到正德年间便“大纵矣”，狎妓饮宴已成为当时官僚们的时尚了。上行下效，巨商豪富以及文人、市民们也皆如此。金瓶梅词话、醒世姻缘传和“三言二拍”中关于这类事的描述颇多。酒令自唐代出现后，经过五代宋元的不断丰富发展，到明代已呈
16、现绚丽多彩的局面了。各种名目繁多的酒令和行令方式盛行于明代各种类型的酒宴上。与此同时，总结推广这类文化知识的书籍也纷纷出现了，如安雅堂酒令、觞政、醉乡律令、文字饮、嘉宾心令、狂夫酒语和酒家佣等等。袁宏道在觞政一书中分十六部分，详细地介绍了行酒、劝酒、斗酒、祭酒圣、罚酒和酒席上所具备的各种助行器物等具体内容。其他书籍也各有侧重地介绍了酒宴知识。这些书籍的出现和流传，无疑对明代的饮酒风尚起到了推波助澜的作用。从文献记载上看，明代酒类品种明显多于前几代。李时珍本草纲目、高谦遵生八笺、宋应星天工开物等书和一些地方志中都记录了大量的明代酒。另外，明代小说、传奇、诗歌中也有一些明代酒的资料。从这些文献中，我们可以知道的明代酒类至少有五十多种，如：金华酒、砸嘛酒、麻姑酒、秋露白
