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1、厨房各岗岗位职责一、行政总厨岗位职责1、直属领导为总经理；管理对象为厨师长2、根据总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟 通，做到“上传下达”3、负责公司厨师队伍技术培训规划和指导4、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作5、组织公司对关键原料品质的鉴定工作6、对公司厨师系统的考察与考核评级作总体关和控制7、与公司总经理共同处理各种重大突发事件8、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场动态 和动向9、进行公司厨政作业管理的巡查，解决各种疑难技术问题10、进行厨师脱岗培训、在岗培训指导11、调节各分店的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定12、组织制定厨房原料
2、的采购、供应与存储规划，并对其作业 管理流程进行密切监控13、对厨房菜品烹饪作业过程进行检查、指导，确保厨房菜品 与品质的正常供应14、根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各 个日期菜品研发责任指标15、根据总经理指示，参与和组织国家大型餐饮、食品学术研讨交流与活动16、对公司重大烹饪作业任务应亲自主厨或予以指导17、负责对公司厨政管理制度执行情况进行监督和纠正二、厨师长岗位职责1、直属领导为行政总厨：管理体制范围：红案组、白案组、凉 菜组、炉灶组、烧腊、上什组、打荷组以及洗检组2、负责各小组组长的考勤工作，根据其工作表现的好坏，正确 行使表扬或处罚职权3、全权处理本部站的日常业务
3、工作并做好事前工作4、合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对厨 房总体人事安排需通报行政总厨批准5、根据公司特点和要求，完成稳定的毛利率6、制定厨房的操作规程和岗位职责，确保厨房工作正常进行7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各 个工作环节8、检查厨房设备动转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度 订购计划9、根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式， 增加花色品种以促进销售10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生 法和厨房卫生制度11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习技术和先进经验， 定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨
4、师，对厨师 的晋升调动提出意见12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，指挥大型和重 要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜点质量进行现场把关，重大任务 则亲自操作以确保质量13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节秦，为厨 房工作提供良好的基础14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量， 了解市场供应情况，和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求制 定菜单和价格。审核每天厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合 理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开 单才能领发，把好成本核算关15、负责指导主厨的日常工作，
5、根据宾客口味要求，不断改进 质量，并协助总经理助理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收 集、研制新的菜点品种，并保持地方菜的特色风味16、经常和前厅经理等相关部门联系协调，并听取宾客意见， 不断改进工作三、红案炉子组长1、直属领导为厨师长，管理范围为炉子厨师2、负责本小组成员的考勤工作3、根据厨师长制作菜单，合理安排厨师上岗4、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价5、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜6、检查组内所有厨师的仪容、仪表及工作服，协助厨师长培训 厨师，指导新厨师按厨师的程序工作7、开餐前检查所有厨师的烹饪调料是否准备妥当，检查炉头各 个岗位的准备工作8、负责
6、零点餐、各种宴会及团体包餐的出菜工作，与烧烤、切 配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作9、掌握各种原材料的名称、产地、出菜使用率、用法和制作方 法，分派下属领取当日厨房所需的食品原料10、向厨师长汇报厨房工作并提出建议，如厨房人员问题，厨 房食品卫生问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日厨房的 特色菜式等11、工作完毕后，应负责检查厨具，用具是否清洁，摆放是否 整齐，炉头所用的烹饪调料是否按规定收好，关闭本区域所有水、电、 气、油等开关，做到安全和规范四、红案炉子厨师1、直属领导为厨师长：管理范围为打荷员工2、负责零点菜及一般宴会菜的烹制。满足客人对食品提出的特 殊烹饪要求（如客人对食品烹饪
7、时间的要求，客人是戒口问题等）3、熟练地烹饪厨房能够提供的季节、月、周、日厨房的特色菜4、遵守酒楼领取货物的规定，接受厨师长所署的领货单，领取 每日货物5、负责制作当天所需氽煮食品及半成品，配置各种调料6、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，中铁锅、铁勺、 铁铲、毛巾、竹刷、蔬壳、抓篱等7、开餐完毕后，清洗所有的炉头生产工具，并按要求摆放，关 闭本岗位所使用的全部水、电、气、油开关五、红案墩子组长1、直属领导为厨师长：管理范围为红案墩子厨师2、负责本部门员工的考勤工作3、根据工作需要，合理配置本组成员4、负责洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品类及野味类、蔬菜 类原料的加工（如切片、丝、丁、块、
8、花形等）5、熟悉菜肴上各种菜品原材料，并针对其原材料进行加工，确 保开餐的正常供应6、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱7、接到传菜员的点菜单后，按“先到先制，先难后简，先荤后 素”的原则配菜8、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜员，再由服务员告之客人，避免引起客人误会9、对点菜单、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免造成错10、严格遵守“见单配菜，无单不配的原则”11、下班后应负责善后清洁与收捡工作12、负责对冰箱的管理和日常的原料码放六、其它红案墩子厨师1、直属领导为红案墩子组长2、负责对肉类、禽类、水产品类的细加工（如切片、拉丝、剁 馅、改花刀等）3、负责对已加工的各种不同原材料肉类
9、、禽类、水产品类的码 味酱制。负责对初加工料头进行细加工，将料头改成所要求的大小和 形状4、从传菜员处接过客人点菜单，按“先到先配”的原则配制5、如所供应的某种才已卖完，应及时通知传菜员，再通过服务 员告知客人，以免引起客人误会6、同打荷厨师做好配合，加快出菜速度7、开餐完毕，负责将所有的肉类、水产品类放入冰箱，收拾好 小料头，该换水的一定要换水8、负责本部门冰箱及公共区域卫生的清洁，冰箱至少每周彻底 清洗一次七、凉菜组长1、直属领导为厨师长：管理范围为凉菜厨师2、负责本组成员的考勤工作3、根据工作需要，合理配置本组成员4、懂得食品核算，根据当地的货源情况和人们的口味特点。协助厨师长制订冷食品的菜牌5、遵守当地政府颂布的食品卫生法规及有关政策，严格把好食 品卫生关6、能够按不同宴会、零点餐要求的规格制作各种冷菜及拼盘， 并尽量满足客人的特殊要求7、负责制定所需要的各种冷菜用量、品种、提出采购原料单，
