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1、青岛啤酒福州有限公司1.1公司简介：2012年6月19号我们生物专业的学生参观了青岛啤酒福州有限公司，该工厂是厌氧发酵的代表。在解说员的带领下我们率先来到了积淀百年文化的青啤博物馆，在馆内我们可以了解到，青岛啤酒（福州）有限公司成立于2001年9月，是青岛集团第39家子公司，也是福州市唯一一家大型啤酒生产企业。为响应福州市政府东扩南进和打造南北两岸经济圈的战略部署以及连江县“工业兴县、港口强县”的发展战略，2011年福州公司新厂搬迁至连江县经济开发区。其中项目用地271.9亩，总体规划年产啤酒40万千升，一期工程计划产能20万千升，二期扩建至年产40万千升。2001年，公司在全国率先通过HAC
2、CP食品安全卫生管理体系认证；2002年11月，公司又通过了挪威船级社ISO9001:2000国际质量管理体系认证；2003年起连续六年获得青岛集团质量最高奖-质量优胜杯。公司成立以来，税缴金额超亿元，连年被福州税务部门评为诚信纳税大户、和谐企业等数项荣誉。1.2工厂系统组成： 图1 工厂平面布置示意图青岛啤酒福州公司的平面布置图如图1所示，工厂由生产车间、包装车间、行政办公、生活设施、二期工程等几部份构成。该布置使得生产作业线连续、便捷；产区道路布置合理，主干道与人行道没有互相干扰；土地集约，根据风向布置生活办公区，避免造成生活干扰。总之，该工厂布置合理。2.生产工艺： 青岛啤酒生产工艺流程
3、可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序原料选购（大麦，大米） 原料预处理 糊化包装 装罐 过滤 发酵 糖化图2 啤酒生产工艺流程示意图2.1.发酵原料： 酿造啤酒的主要原料为麦芽，大米，酵母，酒花和酿造用水。麦芽：采用进口优质大麦，经青岛啤酒独特的制麦工艺精心制备而成； 大米：以国内领先的大米新鲜控制技术保证大米的优质新鲜，并采用适宜的代码配比； 酒花：采用优质新鲜的青岛大花和制定的优良香花；酒花：采用优质新鲜的青岛大花和制定的优良香花，酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。 酵母：采用青岛啤酒独特的啤酒酵母；酿造用
4、水：青岛啤酒福州公司建厂在连江县除了响应政府政策还与连江县的水质有关，连江县水质较好，较软，易制备。每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。 啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐成为软水。 2.2.1制备、储藏、用途1、 酿造用水的制备流程，图3所示： 原水 一系列处理 纯净水 加热 通入发酵时回收的CO赶走O 冷却 脱氧水（软水） 图3 酿造水的制备2、酒花（1）颗粒啤酒花： 苦型花和香型花（2）酒花的作用：香料： 赋予啤酒香味和爽口的苦味增进啤酒泡持性和稳定性与麦汁共沸时促进蛋白质凝固，有利澄清增加麦汁和啤酒的防腐能力。（3）不同档次和类型
5、的啤酒所使用的酒花品种和比例按技术质量管理总部统一规定执行；（4）生产主品牌所使用的酒花由青啤公司统一采购的当年酒花。3、麦芽、大米和酒花的贮存麦芽、大米和酒花的贮存应防鼠、防虫、防异味、防霉。麦芽贮存不超过一年，且在贮存期间需有效保证麦芽各项理化指标不发生明显变化。酒花和酒花制品单独放于存垫板上，贮存温度15，青岛啤酒所使用的酒花贮存期不超过一年，如超出一年，应由品管部检测后作工艺调整。4、酵母的保藏：青岛啤酒酵母在酵母储罐和酵母扩培罐，对温度等条件进行控制，采用数字自动控制系统、在线监测和人员值班定期对酵母检测，以保证酵母的储藏和延续。 2.2.原料预处理： 1制麦的主要过程为：大麦进入浸
6、麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。 2制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。 3.粉碎的目的 ： 原料、辅料粉碎后，增加了比表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用。 4.粉碎的要求： 麦芽皮壳应破而不碎。如果过碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会造成过滤困难，影响麦汁收得率。胚乳粉粒则应细而均
7、匀。辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率。青岛啤酒生产过程麦芽与大米都采用湿式粉粹机粉粹，根据粉碎的要求才用不同的粉碎机。 2.3.糖化工序：麦芽在送入酿造车间之前，先被送到湿式粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作麦芽汁。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽
8、皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。大米 粉碎 糊化锅 分解淀粉 糖化锅 分解蛋白质 过滤槽 分离麦皮、麦糟麦芽 粉碎 蒸汽回收 回收副产物麦汁检测 煮沸锅 分离未分解蛋白质 回旋沉淀槽 原麦汁 添加酒花 图4 .糖化工艺流程示意图糊化锅：首先将粉碎后大米辅料放入糊化锅中煮沸，使淀粉糊化和液化。糖化锅：将粉碎后的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。麦汁过滤槽：将糖化锅中的原浆过滤后，使麦皮、卖糟等固形物分离，即得到
9、透明的麦汁（糖浆）。麦汁检测：检验固形物的含量，保证符合标准。煮沸锅：煮沸使麦汁中的淀粉酶失活，杀灭杂菌，使蛋白质等大颗粒物质凝集，提高非生物稳定性。酒花添加器：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味，并起色和消毒 冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。 2.4.发酵工序： 在发酵罐区中有两种发酵罐，其中小罐直径3.6米，每个容量为200，共18个；大罐直接6米，长17米，容量为400吨，共26个。在一次发酵中青岛大罐如果要装满得有6个糖化锅的量，小罐则需3罐糖化锅量即可装满。经过煮沸锅煮沸的麦汁需要冷却后
10、再通入到发酵罐，接着往发酵罐中接种酵母并通入氧气，使酵母复活并大量繁殖， 到一定程度停止通氧气。酵母利用葡萄糖等有机物产生大量的CO和酒精，通常要发酵25天左右。CO在发酵前期产生的多且是纯净天然的，需要回收，以供制备酿造用水使用。然后过滤，过滤器由瑞士进口，是世界上最先进的过滤设备，每小时可过滤40吨酒。接着冷却，通过视镜检查酒的浊度，判断是否符合规格，90时浊度0.20米以下，25浊度0.10米以下。然后用脱氧水稀释，最后通入清酒罐中，不稀释度通入不同的清酒罐。最后根据啤酒苦味适量加入酒花油，使制造的啤酒与青岛集团所规定的酒味一致。其流程示意图如图5。麦汁冷却 发酵罐 通氧 酵母发酵 酒精
11、、CO 酵母菌种 通氧升温 酵母复活 25天左右 回收，制无氧用 冷却 除去酵母等清酒罐 清酒 无氧水稀释 滤液 过滤 原酒 检测浊度 图5 发酵流程图 2.5.啤酒的包装： 包装是啤酒生产的最后一道工序，啤酒的包装类型主要有三种：瓶装，桶装，罐装。装其中桶装一般是生啤，瓶装和罐装的啤酒一般都是熟啤。(2) 啤酒的瓶装流程：瓶子选瓶浸瓶洗瓶控水验瓶装酒压盖验酒杀菌（生啤酒无需此步骤）贴标装箱 （3）罐装啤酒的流程与瓶装的流程相似，同上。 （4）罐装和瓶装的流程差别在于罐装全程都才有仪器进行监控，在检测罐中液位高度和啤酒颗粒性采用红外探测，全自动；而瓶装的则需工人专职在检查。 3.1.生啤与熟啤
12、： 根据灭菌情况可以分为生啤、熟啤和鲜啤。 生啤本身又可分为混生啤酒和纯生啤酒。混生啤酒酿造合格后，不经过巴氏消毒处理，直接将散装啤酒拉到商店销售，口感优于熟啤，但因其不杀菌，不充氧，如不降温喝到口中的是无气泡的微苦味水，且在常温下仅能保鲜一二天。纯生啤酒是在混生啤酒的基础上用现代灭菌设备经过三次灭菌过滤，然后封装入专用酒桶内，此酒口感鲜美、营养丰富，在条件下可保质天，这是目前国际上酒质、保鲜期和营养价值最为理想的啤酒，它一般被人们称为“生啤”； 熟啤酒与生啤不同，在酿造合格后，为使其具有较长的保存期，一般要用巴氏灭菌法进行处理，这类啤酒多为瓶装或罐装，与生啤和鲜啤相比，口味较差，时间一长还会
13、有老熟及氧化等异味，其优点是在常温下保质期可达半年；鲜啤酒的酒质、保鲜期和营养价值一般介于生啤和熟啤之间，经过板式热交换器短时间杀菌，常温下保鲜期可达天，既可以瓶装，又可以桶装，不过这种酒在市场上较为少见。3.2啤酒度数：啤酒的度数不表示乙醇的含量，啤酒的酒精含量是按体积比(v/v)计算，通常为3%-4%。啤酒的酒精含量越高，酒质越好。而啤酒瓶上的度数标志是指麦芽汁的含糖浓度，麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。10啤酒是指每公斤麦芽汁含糖100克。3.3现代化管理措施青岛公司通过PEST模型分析（政策、经济、社会、科技）、波特五力模型分析（同行竞争者、供应商、替代品、在供应商、
14、议价中间商）、SWOT分析（优势、劣势、机会、威胁）、核心竞争能力分析（产品、品牌、资源整合），青岛啤酒确定了如下的管理战略：一是利用各地中小啤酒企业不景气欲寻求合作伙伴，以及地区政府对兼并和联合的鼓励和促进，收购、兼并有战略意义的地区啤酒企业，进一步完善生产基地的全国性战略布局，完善全国的营销网络，实现市场份额的增加；二是进一步加强与国际的合作，进一步学习先进的生产、管理经验，提高生产技能和管理水平，尤其是品牌管理水平；三是以信息技术作为突破口，提高生产和管理水平。 3.4工艺改进建议：该工厂的生产工艺以及非常完善了，所采用的设备都是世界上最先进的，整个生产作业线经济合理、先进可靠。但美中还是有所不足，一是发酵车间非常潮湿，需要采用适当干燥设备干燥，不
