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1、食品工厂设计作业45070107 王莹第三章 作业1.食品工厂工艺设计的内容1.产品方案、产品规格及班产量的确定；2.主要产品生产工艺流程的确定及其安全的确定；3.物料衡算；4.生产车间设备生产能力的设计、选型及配套；5.劳动力平衡及劳动组织；6.生产车间平面布置；7.生产车间水、电、汽、冷耗用量的估算；8.生产车间管道计算及设计 ；9.此外，还包括对非工艺设计从工艺角度提出要求2.什么是产品方案？制定时要遵循的原则和要求 产品方案又称生产纲领，是食品工厂准备全年生产哪些品种和各产品的数量、生产周期(产期)、生产班次等的计划安排。制定产品方案的要求：（1）首先根据设计任务书和调查研究的资料来确
2、定主要产品的品种、规格、产量、生产季节和生产班次，对季节性影响大的产品，应优先考虑。（2）用调节性的产品来调节生产上的忙闲不均的现象。（3）尽可能利用原材料进行综合利用及加工半成品贮存，待到淡季时再进行加工。（4）每月一般按25天计，全年生产日为300天，实际不能小于250天，每天按12班。高峰期可按3班考虑。 总之，在安排产品方案时应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。“四 个 满 足”（1）满足主要产品产量的要求；（2）满足原料综合利用的要求；（3）满足淡、旺季平衡生产的要求；（4）满足经济效益的要求。“五个平衡”（1）产品产量和原料供应量应平衡；（2）生产季节性与劳动力应平衡；（3）生产
3、班次要平衡；（4）设备生产能力要平衡；（5）水、电、汽负荷要平衡。3.什么是调节性产品？举例说明调节性产品即不受季节限制的产品，如肉类、蚕豆、黄豆、香菜心、豆芽菜等。4.决定班产量的因素1）原料供应量的多少；2）配套设备生产能力；3）延长生产期的条件；4）每天生产班次及生产品种的搭配；5）市场销售情况等。5.选择工艺流程是要遵循原则？工艺流程图包括哪两种，其内容包括？(1)根据产品规格要求和部颁标准、行业标准或企业标准或客户的特殊规格标准拟订；(2)根据原料性质拟订；(3)结合具体条件，应优先采用机械化、连续化作业线；对尚未实现机械化、连续化的品种，其工艺流程应尽可能按流水线排布，使成品或半成
4、品在生产过程中停留的时间最短，以避免半成品的变色、变味、变质；假如是需要进行杀菌的食品，为保证其产品质量，最好采用连续杀菌或高温短时杀菌的工艺；(4)对特产或名产不得随意更改生产方法；若需改动时，要经过反复试验，然后报请有关部门批准，方可作为新技术应用到设计中；(5)非定型产品，要待技术成熟后，方可用到设计中；对科研成果，必须经过中试放大后，才能应用到设计中；对新工艺的采用，需经过有关部门的鉴定后，才能应用到设计中。工艺流程图有两种：生产工艺流程方框图：其主要作用是定性地表明原料变成产品的路线和顺序，以及应用的过程及设备。它是在物料衡算前进行的。它主要是作为报批材料上报，经上级部门批准后再绘制
5、。 生产工艺设备流程图：它是进行车间工艺布置的直观依据。生产工艺流程方块图： 工序名称内容 工序操作手段（手工或设备名称） 物料流向（管路连接） 工艺条件等生产工艺设备流程图： 工序名称（或序号） 内容 有关设备的基本外形图（单一设备） 物料流向（管路连接）6.什么是物料计算？它包括哪些项目？物料计算：对物料平衡进行计算称物料计算。包括原辅材料和包装材料7.设备选择的依据、选择的原则及要求依据：物料衡算选择的原则及要求：1. 满足工艺要求，保证产品的质量和产量2.大型工厂应选择技术先进、选型美观、机械化、连续化、自动化程度较高的设备。 中型工厂则是具体生产条件，一些主要产品可选机械化连续化程度
6、较高的设备； 小型食品厂应选择较简单的设备。3.选择能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度小，并能一机多用的设备，备品、备件供应方便。4. 所选设备应符合食品卫生要求，拆装方便，与食品接触部分要用不锈钢或对食品无污染的材料，不会对食品造成污染。 5.设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、压力、湿度、酸碱度等）。 6.在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽可能采用自动控制方式。 8.劳动力定员方法，如何计算 国际上通用的定员方法：企业定员方法1。按劳动效率定员2。按设备定员 3。按岗位定员 4。按比例定员 5。按业
7、务分工定员1.按劳动效率定员（车间生产人员） 生产任务1）定员人数= _ 工人劳动效率 出勤率2）每班所需工人数=劳动生产率班产量 1 劳动生产率= _ 劳动效率2.劳动生产率：是指生产单位重量的品种所需劳动工日。 3.按设备定员（看管设备人员） 机器设备台数每台机器设备开动班次人数= _ 工人看管设备定额 出勤率4.按比例定员（勤杂、保健、食堂、托幼人员） 按职工总数或某类人员的一定比例来确定另一类人员的数量。 5.按业务定员（管理人员、技术人员） 在一定的组织机构下，根据职责范围、业务分工确定人数。6.按岗位定员（辅助人员和服务人员） 根据工作岗位的数量、各岗位所需人数、工作班次和出勤率来
8、计算。9.生产车间工艺布置设计及其其设计内容。车间工艺布置设计就是将各工序及其设备按工艺流程在空间上进行组合、布置，并用管道连接起来,前者是设备布置,后者是管道布置,统称为工艺布置设计.内容：生产车间平面布置、 生产车间立面布置、 管路布置10.主生产车间的主要组成部分 原辅料预处理工段 生产工段 生产部门 成品包装工段 控制室 泵房 变配电室 主生产车间 辅助部门 车间化验室 机修、电修室 仓库等 办公室 工人休息室 生活部门 更衣室、厕所 浴室 11.食品工厂常用的门和窗户种类和作用。(1) 门 每个车间至少必须有两道以上的门，作为人流、货流和机器设备的出入口。作为人流出入口的门，其尺寸在
9、正常情况下应能满足生产要求，在火灾或某种紧急状态下亦应满足迅速疏散的要求. 车间的门常用有空洞门、单扇门、双扇门、单扇推拉门或双扇推拉门、单扇双面弹簧门等.门在图纸上表示的代号：M(2)窗 窗是车间的主要透光部分.窗有侧窗和天窗两种.侧窗就是在四周墙上的窗.天窗就是开在屋顶的窗.12.生产车间工艺布置对建筑物外形、门、窗、 采光、地 坪、室内内墙面、通风、建筑结构的设计要求 1. 对建筑物的要求 （外形、尺寸）（1）对建筑外型的选择要求 食品工厂生产车间的建筑外型的选择,应根据生产品种、厂址、地形等具体条件而定. 一般外形有:长方形、“L ”形、“T”形、“U”形等，其中以长方形最为常见。其长
10、度取决于流水作业线的形式和生产规模。（2）建筑物的统一模数制（尺寸） 建筑工业化要求建筑物件必须标准化,定型化,预制化.尺寸按统一标准,规定建筑物的基本尺度,即实行建筑物的统一模数制. 2.对门、窗的要求(1) 门 每个车间至少必须有两道以上的门，作为人流、货流和机器设备的出入口。作为人流出入口的门，其尺寸在正常情况下应能满足生产要求，在火灾或某种紧急状态下亦应满足迅速疏散的要求. 车间的门常用有空洞门、单扇门、双扇门、单扇推拉门或双扇推拉门、单扇双面弹簧门等.门在图纸上表示的代号：M(2)窗 窗是车间的主要透光部分.窗有侧窗和天窗两种.侧窗就是在四周墙上的窗.天窗就是开在屋顶的窗.3采光 采
11、光系数是指采光面积和房间地坪面积的比值. 我国目前各食品工厂的生产车间基本上是天然采光。一般要求食品工厂生产车间的采光系数为 1416。采光面积不等于窗洞面积。 采光面积占窗洞面积的百分比与窗的材料，形式和大小有关。4对地坪的要求（一般要求） 在工艺布置中尽量将有腐蚀性介质排出的设备集中布置,做到局部设防,减少腐蚀范围。 地坪须选用标号较高的水泥铺盖。 生产车间设计陶土砖或水磨石地面。而且车间地面应有1.5-2.0%的坡度，并设有明沟或地漏排水。 在设计时，尽量改进生产车间内的运输条件，采用运输带和胶轮车，以减少对地坪的冲击损坏。5内墙面 房屋内的墙面叫内墙面。一般在内墙面的下部做1.82.0
12、m高的墙裙(又叫台度，护壁、护墙)。材料可用白瓷砖或塑料面砖，塑料面砖可从地面处直铺到天棚(又叫顶棚，天花板、平顶)下。 墙裙的作用是在人的动作高度内，保证墙面少受污染，并易清洗。其余墙面和天棚可用耐化学腐蚀的过氯乙烯油漆或六偏水性内墙防霉涂料。墙面也可采用白水泥砂浆粉刷，亦可用塑料油漆，丙烯树脂等涂敷。 6食品工厂生产车间的建筑结构 四大类型: 砖木结构、混合结构 、钢筋混凝土结构（常用）、钢结构13.为什么水、汽用量计算时要选择计算基准？不同的原料、产品选择相同的计算标准是为了方便计算。14.计算物料管径时的决定因素通过管道设计断面的水流量Q和管道设计断面处的水流平均速度v15.管路设计要遵循的原则 直线、少拐弯、少交叉线路最短、阀门最少标高：合理，便于检修尽可能沿厂房墙壁排列，留管管间距、管墙间距管路应尽量集中敷设，在穿过墙和楼板间的管道内，特别注意要避免有焊缝。坡度：气体和易流
