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1、核心提示：人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%，因此，它所含的营养成分 能够被很好地吸收利用。在低芥酸的菜籽油当中，含丰富的单不饱和脂肪酸（油 酸）及亚油酸，还含有一定量的a 亚麻酸。菜籽油又称菜油，是用油菜和芥菜等菜籽加工的植物油脂在我国产量很高， 是我国主要的食用油之一。在古书本草纲目食物本草中均有记载。多年前，食用油品种不是那么丰富的时候，菜籽油在家庭餐桌上很常见。而 现在，随着人们生活水平的提高以及健康知识的普及，选择菜籽油的家庭越来越 少，除了可选择的品种越来越多之处，另一个主要的原因就是很多人认为菜籽油 里面含大量的芥酸，有一种“青涩味儿”。确实，在传统菜籽油当中，芥酸含量 可达2
2、0%60%，此外还含有微量芥子苷。由于菜籽油当中芥酸大量的存在，曾引起营养学领域的极大争议:用占膳食 能量5% （含芥酸45%）的食物喂养幼鼠，发现其心肌出现脂肪沉积及纤维组织 形成。但是也有人认为中国和其他一些国家已经食用菜籽油多年，并未出现类似 的现象。尽管芥酸对人体的有害作用缺乏充足的科学依据，但很多科学家仍建议 谨慎对待。针对这一现象，现在，人们已经培育出不含芥酸或低芥酸的品种。目前我国 大面积培育的用来榨取菜籽油的油菜均为低芥酸品种。芥酸含量低至5%甚至3% 以下。因此，传统的菜籽油已不常见，取而代之的是低芥酸的精炼的菜籽油。这是 一种性能良好的烹调油，呈金黄色，具有菜籽的特殊气味。
3、人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%，因此，它所含的营养成分能够被 很好地吸收利用。在低芥酸的菜籽油当中，含丰富的单不饱和脂肪酸（油酸）及 亚油酸，还含有一定量的a 亚麻酸，油酸能够有利于降低血液中的“坏胆固 醇”（LDL），升高其中的“好胆固醇”（HDL），对控制血脂有益，亚油酸和亚麻 酸都属于必须由食物提供的必需氨基酸，其中，亚麻酸可以在体内衍生出EPA 和DHA，这两种脂肪酸是婴儿视力和大脑发育不可缺少的，长期缺乏对人体调节 注意力和认知能力有不良影响。同时，这两种脂肪酸在体内具有降血脂、改善血 液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成的做用,对心脑血 管疾病有良好的防治效
4、果。DHA还可以提高儿童的学习机能，增强记忆。和其他所有的植物油一样，菜籽油当中不含胆固醇，而且脂肪酸比例比较平 衡，各类脂肪酸中，油酸最丰富。它的饱和脂肪酸比例低于花生油，而单不饱和 脂肪酸即油酸的比例高于花生油，从脂肪酸角度而言不饱和度更高一些，因此， 菜籽油适合用来炒菜，不适合爆炒和油炸食物，这一点也和大部分不饱和程度高 的植物油一样。储存:家里人口少或者不常做饭的话，最好买小包装的油。如果买来的是大桶的油, 打开之后要立刻分装到日常使用的小容器中，剩下的油要盖好，放到阴凉避光的 地方保存，避免氧化。越是精炼的食用油，里面的维生素E等抗氧化成分损失越 多，也越不容易保存，要尽快食用。小贴
5、士：由于菜籽油色泽黄亮,因此，在制作白色的菜点时不宜食用，以免影响色 泽。菜籽油虽好，但是单一品种的食用油脂肪酸构成不同，营养特点也不同， 因此，应该经常更换食用油的种类，或者，干脆选择食用调和油，也就是将两种 或两种以上食用调和油配制成符合人体使用需要的油脂。一般选用精炼过的花生 油、大豆油、菜籽油、玉米胚油、小麦胚油、橄榄油、油茶油等等。另外，一克脂肪含热量9千卡，所以，无论哪种油脂，吃多了都会发胖， 无益于健康,所以我国营养学家建议，每人每天吃油最好不要超过2 5克。这就 要求大家炒菜的时候别放太多油，多选择蒸煮炖以及凉拌等烹调方式，在吃到美 味的同时吃出健康！参考资料：1-1葛可佑主编中国营养师培训教材 北京：人民卫生出版社，2005： 1791-2葛可佑主编.中国营养师培训教材 北京：人民卫生出版社，2005： 392李勇主编.营养与食品卫生学北京:北京大学医学出版社2005:2913赵廉主编烹饪原料学 北京：中国纺织工业出版社
