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1、后厨管理保障方案1、食品存储方案1.1原材料存储方案（1）初加工库1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存 放。2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架， 有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置 挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。5）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有 条件的要控制好温湿度。6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品 及时清理。（2）主食库1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申 购
2、单一致，是否达到验收标准。2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称 及进货日期。4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料 必须在保质期内领用。过期销毁。7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆 及有毒物品。8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。（3）副食调料库1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、 保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必
3、须配齐标志，标明 进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防 潮、防霉、防虫蛀、防污染。4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清 洁，无异味。5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料 要及时晾晒。6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。1.2食品存储管理制度为保证食品安全，根据食品安全法等有关规定，制定本制度。（1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁， 设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（2）食品和非食品（不会导致食品污
4、染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和 物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（3）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上， 并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清 除。（4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温 度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正 常运转，符合相应的温度范围要求。（5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植 物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存 放。（6）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、
5、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。2、前期处理方案1.1原材料采购、验收管理(一) 蔬菜类1、叶菜类：(1) 茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部 丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。(2) 叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断部水分充盈，含水 量达到65%-90%。(3) 无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。(4) 农药残留物不超标(仪器检测)。2、根类：(1) 原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。(2) 皮不干缩，无发霉，无泥沙。(3) 无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。3、瓜果类：(1) 果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。(2) 果
6、实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。(3) 表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。(4) 有瓜果的自然香味，无异味。4、干菌类(干)：(1) 干爽体轻、色泽纯正自然。(2) 无杂质，无虫蛀。（3）无掺杂，无施假现象。（二）肉类1、猪肉：（1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。（2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。（3）肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。（4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。2、牛羊肉：（1）慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。（2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。（3）无粘液，无渗出液，无寄生虫。（4）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。3、鸡鸭
7、肉：（1）肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。（2）肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。（3）无腐烂异味，具自然腥味。（三）水产类（鲜鱼：鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）（1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮紧闭、眼球光亮透明、鱼 腮腺红、鳍尾完整。（2）鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹 陷、腹无胀气、肛门无异物流出。（3）无伤痕破体现象。（4）鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。1.2粗加工管理（1）分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有 明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交 叉使用。（2）加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开 使用
8、，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。（3）各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检 查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。（4）蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底 浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。（5）肉类、水产品类食品原料的力工要在专用力工洗涤区 或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏， 活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。（6）做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加 工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位 存放；切莱机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。（7）及时清除垃圾，
9、垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。（8）不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。1.3烹调加工管理（1）加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。(2) 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70C。油 炸食品要防止外焦里生，力工后的直接入熟食品要盛放在已经过 消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。(3) 烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应 当在高于60C或低于10C的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放 凉后再冷藏。(4) 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。(5) 灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴 在盘边的汤汁用消毒布
10、揩擦。(6) 严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要 求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。(7) 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放， 不可混放和交叉叠放。(8) 工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放； 灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及 时清除垃圾。3、工具、餐具管理方案为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。 根据中华人民共和国食品卫生法和防疫站有关规定，特制订食堂 餐具、工具、用具管理方案。（1）食堂及餐厅所使用的餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、 称、刀、筷、铲等）必须经过高温（蒸汽）或者药物（TC1
11、01等含氯 消毒剂）消毒后，方可使用。（2）餐、工、用具严格执行-洗、二清、三消毒、四保洁制度， 由各组长负责，保管按照食堂办公室制定的表格逐项进行登记。（3）食堂工作人员对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具 必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐 用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。药物采用TCl01等 含氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟， 以达到消毒效果。（4）洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他 水池混用。（5）消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜 应定期清洗，保持洁净。（6）不准用抹布（特别是未消毒的抹
12、布）擦拭已经消毒处理过 的餐用具，防止二次污染。（6）每次清洗消毒工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。（7）对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行 监督。餐、工、用具消毒后，食堂管理人员或值班人员要在登记表上 签字。（8）每月完后，食堂管理人员要在当月食堂餐、工、用具登记 表上签字，然后交食堂存档备案。（9）如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责 任人和签字人的责任。（10）按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。4、后厨管理制度4.1厨房考勤制度（1）餐饮部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委 托人代打考勤。（2）穿好
13、工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。（3）根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班 后应离开工作地。（4）上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作 无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到 其他场所玩耍、聊天。（5）因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续， 并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定 者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。（6）需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准 后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。（7）根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加
14、班或计时销假处理。（8）婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。（9）本制度适用于厨政部的所有员工。4.2厨房着装制度（1）上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。（2）服装要干净，整洁、工上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。（3）工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。（4）工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区 域之外的地点，禁止着工装进入前厅。（5）必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。（6）违反上述规定者，按处罚条例执行。4.3厨房卫生管理制度（1）厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。（2）地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、 隙应予填
15、实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。（3）定期清洗抽油烟设备。（4）工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防 止残留食物腐蚀。（5）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、 菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。（6）食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋 包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食 物在生活常温中暴露大久。（7）凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生 的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.（8）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜 点均不得与地面或污垢接触。（9）应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房 隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干 净。（10）员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲， 工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等 工具取用。（11）在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等 要避开食物。（12）厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清 浩。（13）厨房清洁扫除工作应每日数次，至少
