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1、小麦粉加工工艺流程毛麦出仓毛麦清理（筛选、去石、磁选、打麦等）下脚料水分调节（润麦）光麦清理（筛选、去石、磁选、打麦等）下脚料研磨（磨粉机）提料筛理（高方筛）清粉（清粉机）筛理（高方筛、小平 筛）添加剂添加（T）面粉包装入库T为特殊过程挂面生产工艺挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现 为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。挂面的 花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。 目前，已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意色彩变化 的格局。（1）原料和辅料 面粉挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26%，最好
2、采用面条专用粉， 并经伏仓处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）。我国现行面条专用粉 行业标准中的主要理化指标如下：精制级普通级湿面筋（）2826粉质曲线稳定时间（分钟）4.03.0降落数值（秒）200灰分（%） 0.550.70 水我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用 水。 面质改良剂面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔 胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如 单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷肮粉等，应根据需要添加。生产鲜销的 湿切面，可添加食碱。（2）工艺流程原辅料预处理A和面A熟化A压片A切条A湿切面A干燥A切断
3、A计量A包 装A检验A成品挂面 和面和面操作要求四定，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按 比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25%32%，面 团含水量不低于31% ；加水温度宜控制在30C左右；和面时间15分钟，冬季 宜长，夏季较短。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉 搓能松散复原，且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌 器效果较好。近年来，国外已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。 熟化采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分 料，时间一般为1015分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。 生产实践证明，在面团复
4、合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂 家采用。 压片一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：压延倍数：初压面片厚度通常不低于45毫米，复合前相加厚度为810 毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为810倍，使面片紧实、光 洁。轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以3035米/分钟 为宜。轧片道数和压延比：轧片道数以67道为好，各道轧辊较理想的压延比依 次为 50%、40%、30%、25%、15%和 10%。轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，争240毫 米、争240毫米、争300毫米；压延阶段，争240毫米、争180毫米、争150毫
5、 米、争120毫米、争90毫米。 切条切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现 毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合 式，形状多为方形，基本规格分为1. 0、1. 5、2. 0、3.0、6. 0毫米五种。 目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。面刀下方设 有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调 节。 干燥挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质 量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都 是由于干燥设备和技术不合理造成的，因此必须予以高度的重视。现行挂面干
6、燥工艺一般分为三类，即：高温快速干燥法：这种方法是我国的传统工艺，最高干燥温度为50C左 右，距离为2530米，时间约22. 5小时。具有投资小、干燥快等优点。缺 点是温湿度难以控制、产品质量不稳定、容易产生酥面等，已逐渐被其他方法 取代。低温慢速干燥法：是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法，最高干燥 温度不超过35C，距离为400米左右，时间长达78小时。此法的特点是模仿 自然干燥，生产稳定，产品质量可靠。不足之处是投资大、干燥成本高、维修 麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。中温中速干燥法：针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足，我国于20 世纪80-90年代研究成功了中温中速干燥法。这种
7、方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点，已在国内推广。中温中速法的技术参数 如表1一17。表1-17中温中速法干燥技术参数干燥阶段温度C湿度（%）风速（米/秒）占总干燥时间预干燥253580851.01.21520主干燥354575801.51.84060完成干燥202555650.80.12025中温中速法适于多排直行和单排回行烘干房使用，前者运行长度宜在40 50米，后者回行长度宜在200米左右，烘干时间均大约4小时。 切断一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。前者传动系统简单，生产效 率高，但整齐度较差，断损较多；后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装 置较复杂。 计量、包装
8、传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工，这种方法较难实现机 械化。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装，主要在引进设备的厂家中使 用，是今后发展的方向。 面头处理湿面头应即时回入和面机或熟化机中。干面头可采用浸泡或粉 碎法处理，然后返回和面机。半干面头一般采用浸泡法，或晾干后与干面头一 起粉碎。浸泡法效果好，采用较广泛，但易发酸变质。粉碎法要求面头粉细度 与面粉相同，且回机量不超过15%。少数厂家采用打浆机，使干面头受到粉碎 和浸泡双重作用，效果很好，且较卫生。大米生产流程基本工艺流程。大中型企业工艺流程灵活性强，适应加工不同原粮品种、 不同原粮含杂、不同成品质量大米；适应加工有色米及食用糙米；适应
9、加工回 机米；适应加工配置米。大型企业采用双生产线或多生产线，同时生产不同品 种大米或不同质量等级的大米。稻谷清理与稻谷分级。我国稻谷大部分来源于个体农民生产，品种多杂； 收割、干燥条件差，原粮含杂较多；给稻谷加工带来了较大的难度。针对这种 现象，稻谷清理工艺设计多道筛选、多道去石，实际生产中依据原粮含杂灵活 选用筛选、去石的道数。加强风选。保证净谷质量。不能依赖色选机在成品阶 段把关，控制成品含杂。大型厂在清理流程末端将稻谷按大小粒分级，分开碧 谷、碾米，合理选择碧碾设备技术参数，减少碎米。大小粒谷分开包装，有利 于提高商品价值。回碧谷加工与糙米调质。大型厂采用回碧谷单独加工。碧谷后未脱壳的
10、稻 谷经过一次辊压，承受辊压力能力减小，将这部分未脱壳稻谷（回碧谷）并入 主流稻谷进入碧谷机再脱壳，易产生爆腰、碎米。选用一台碧谷机单独加工回 碧谷，合理调整辊压及线速差，既减少糙碎米、爆腰粒，又降低胶耗、电耗， 还方便操作管理。适宜的糙米碾白水分为13.5%-15.0%。糙米水分低，加工中产生的碎米多。 采用糙米雾化着水并润糙一段时间，增加糙米表层的摩擦系数，有利于糙米皮 层的碾削和擦离，可降低碾白压力，减少碾米过程中的碎米，提高出米率，同 时有助于成品大米均匀碾白。多道碾米与大米抛米。多道碾制大米，碾米机机内压力小，轻碾细磨，胚 乳受损小、碎米少，则出米率提高，糙白不匀率降低。大米抛光是加
11、工精制米、优质大米时必不可少的工序。抛光借助摩擦作用 将米粒表面浮糠擦除，提高米粒表面的光洁度，同时有助于大米保鲜。生产有 色米、食和糙米时，借助抛光作用，除去米粒表面粘附的稻糠粉。碾白与抛光道数设计：加工精制米、出口米，选用3-4道碾白，2道抛光； 加工标一米，2-3道碾白，1-2道抛光；加工有色米、食和糙米，1道碾白，1道 抛光。大米色选。色选用于除去米粒中的异色粒（异色米粒及异色杂质），是生 产精制米、出口米时一道重要的保证产品质量的工序。大型厂设计色选流程 时，考虑到副流（异色粒）量较大，单独选用一台色选机处理副流。中型厂直 接选用带副流的色选机。配制米。配制米是指将两种或多种大米按一
12、定比例混合在一起作为一种大 米产品。通过将不同营养，不同口感的大米混合，实现不同大米理化性能互补，从而提高大米的营养，改善大米的口感。例如将黑、紫、红色米与白米配 制来提高白米的营养；将优质釉米、粳米与普通釉米配制来改良普通釉米的口 感。配制米并非单纯地将碎米配入整米。有色稻谷、优质稻谷营养价值高，口感好，但种植面积、产量均有限。普 通品种稻谷产量高、生长期短，但口感较差。我国有12亿多人口，仅仅依靠优 质品种大米，无法满足人们基本生存需求，在今后相当长的一段时间里，普通 品种大米依然是大米市场的主产品。通过配制米提高普通大米的营养，改良普 通大米的口感，是一种方便易行、利国利民的措施，是现阶
13、段配制米的主要内 容。包装。目前市场上成品大米以5公斤、10公斤普通塑料袋、纺织袋包装为 多。优质精制米则多为5公斤真空、充氮包装，以此保证产品的新鲜度，实际 开袋后，不可能一次食用，因此失去了保鲜的意义。如果优质精制米、营养配 制米采用1公斤、1.5公斤的纸袋、纸盒普通超小型包装，既可节省包装成本， 又能促进产品销售。我国大米消费中，以普通大米为主，对绝大部分工薪阶层 而言，优质精制米、营养配制米价格偏高，超小型包装可满足工薪阶层对高档 米的需求，方便人们在超级市场购物，也有利于大米保鲜。（1）水磨米。 产品特点：水磨米表面光洁，含糠量少，深受消费者欢迎。工艺流程：原料处理A碾米A降温A去糠
14、A分级筛A成品。制作要点：原料：加工水磨米可以用一道碾白的糙米，也可以用已经碾白的标1米或 标2米。水磨碾米：把经一道碾白的标2米自然冷却710天后，进行水磨加工。 可在碾米机上加一水嘴。加水量视原料品种、水分和大米精度而定，一般为原 料的0. 4%0. 9%。具体应掌握：一是在出料口检查米流，以湿润不结团， 抓一把米在手心里抖一抖即松散为宜。二是筛孔里有潮粉条挂出，但无水滴。三是冷却后的大米，粒面光滑无 刺。降温、去糠：掌握好适当吸水量，以保证降温和失水效果，同时吸走米流 中的浮糠。用流化槽冷却器降温效果较好。分级筛：筛出碎米和糠粉团，即为成品。(2) 米粉丝。 工艺流程：白大米A洗涤A浸渍
15、A制浆A蒸熟A制丝A再蒸熟A干燥A成 品。 制作要点：洗涤、浸渍：将白大米放入洗米机或洗米槽中洗干净，再放入浸米糟中浸 渍23小时。制浆：把浸好的米放入磨碎机中，加适量水磨成米浆，再用压榨机榨去水 分，制得块状湿淀粉。蒸熟：把湿淀粉破块，充分揉摩后，放入蒸笼中蒸至八成熟。制丝：将八 成熟的淀粉小块用滚轴压片机压成薄片，再用制丝机制成条。再蒸熟：把制好的米粉条立即放入蒸笼内蒸至完全成熟。取出用清水快速 冷却洗去粘物质。干燥：把洗净的米粉条整形后，放在干燥板上，置于架上晒干，即为成 品。(3) 米花糖。 产品特点：香甜可口，具有米花清香，无异味。 原料配方：糯米80公斤，砂糖30公斤，饴糖16公斤，油28公斤，绵 白糖19公斤，桂花少量。 工艺流程：制米干A爆米花A熬糖浆A成型。 制作要点:制米干：把糯米淘洗净，水浸78小时，捞出后蒸成粘米饭，将米饭晒 干、晒透，把粘接成块的搓成散粒。爆米花：一般有两种方法，一是砂炒，二是油炸。砂炒法是，把砂子筛选 洗淘干净，除去粗粒和细末，留比米粒略小的均匀砂粒。把砂粒用豆油拌炒， 使砂粒表面光滑，再把砂粒放入锅中炒热，投入米干，用急火炒拌，爆花后及 时出锅，筛去砂粒。油炸法是，把食油放入锅中烧到180C左右，放入米干，爆 成花时迅速捞出。注意不要爆焦或爆花不良。熬糖浆：把砂糖和水放入锅中加热，汗锅后加入饴糖
