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1、食品中的危害质量管理食品伙伴网 一、危害的定义：食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理的特性。生物学：细菌、病毒、寄生虫化学：天然存在的化学物质添加的化学物食品添加剂外来或偶然添加的化学物质物理：玻璃、金属等损伤：口腔出血致病：食源性疾病和中毒二、食品中的危害生物学的危害生物学的危害生物学的危害包括细菌、病毒和寄生虫，但和食品有关主要是细菌。现重点介绍和食品加工、控制、检验有关的微生物特性。1、微生物的基本知识：关于微生物的概念、分类、生长繁殖、抵抗力、致病性以及消毒方法等基础知识不需再介绍了。要强调说明的是微生物分布广泛，绝大多数为非致病性的，而且许多是人体有利或必需的，如三株口
2、服液（改善肠道菌群结构）。只有少数是条件致病性，而我们的目标就是控制这些危害。致病的方式一般是病原体侵入机体引起发病，更为常见的是病原体产生毒素（如肠毒素、肉毒梭菌毒素）和代谢分解产物（组胺）发病。微生物类型的主要类型：酵母和霉菌统称为真菌。这些微生物在许多细菌不能生长的条件下如低PH值和低水活度值下也能生长。霉菌是由多细胞构成，呈杂乱丝状结构称为菌丝体。单独的丝体称菌丝。霉菌常见的生长方式就是其菌丝变长，菌丝裂殖或产生孢子。孢子是微生物适应周围不良环境时较常见的一种休眠形式。有些细菌也产生孢子(称芽孢)，由于其自然高度耐热，在食品加工工业中应对这些细菌引起高度重视。有些霉菌用于食品加工，如生
3、产奶酪。霉菌也可导致食品腐败，有些霉菌种属产生霉菌毒素，这些毒性物质可引起严重疾病。酵母是单细胞结构，明显比细菌要大。大部分繁殖是通过发芽来完成。酵母用来发酵葡萄酒，啤酒和发酵面包。其与食源性疾病无关，但能导致食品腐败，如果汁，糖浆，酸泡菜，糖蜜，果冻，肉，啤酒和葡萄酒。细菌也是单细胞，在食品中通常有两种类型，球型或杆状。另外根据细菌其是否能形成芽胞可分成两类。芽胞是细菌生活周期的一种休眠状态。通常把芽胞比作植物的种子，一但条件适宜就会发芽生长。一般而言，芽胞对热、冷、化学物质具有高度抵抗力。细菌生长、微生物繁殖需要营养、水、温度、合适的PH及气体。食品保藏技术主要是应用影响细菌生长因素的知识
4、。营养成分，温度，水活度值，PH值，化学抑制剂和气体都能用来控制细菌生长。现分述如下：（1）营养成分:细菌象任何一种活的生物一样，在其生命过程中需要食物和水。营养成分必须溶于水成为溶液后才能转移到细胞内，所以水是必须的。一般而言，细菌也需要碳，氮，硫和磷源。有些微生物具有必要的酶系统将这些少数简单物质转化成生命过程中需要的复杂化合物，而其它微生物则需要某些已合成的化合物。营养需要的特点和营养转移的机理十分重要，而且也是十分有趣的研究课题。但是除非是微生物学家或生物化学家，否则这些内容则显得较为复杂或枯燥的。从实际角度出发，既然微生物需要营养来生长繁殖，那么适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表
5、面则更为关键。另外，由于微生物需要的营养必须通过溶液转移到细胞内，那么食品加工厂的环境在建筑时应考虑避免积水是十分重要的。细菌具有特有的生长规律。细菌通过二分体裂解而繁殖，在条件适宜时，每20到30分钟繁殖一代。现在详细叙述细菌生长的4个周期。Lag期：这是细菌生长的第一期，细菌细胞可能在形态上增大但实际细胞数并未增加。细菌在这一期主要是调整代谢适应环境。一般发生于温度出现显著变化或将细菌从一种培养基接种到另一种培养基中。.对数生长期：也称对数期。细胞通过二分体裂解，一个细胞变成两个。在这期中，只要有必要的水份，且温度和营养适宜时，细菌会快速呈指数生长。一个细胞生长后变成两个细胞所需的时间为代
6、时间或倍增时间。静止期：细菌数保持稳定。由于出现营养短缺和废物增长使细菌生长和死亡的数量保持平衡。死亡期：由于持续营养物的缺乏和有毒代谢产物的增加，细菌数开始减少。Lag期非常重要，如果食品处理适当，细菌就会处于该期中，不会繁殖。适宜卫生非常重要，其能限制可利用的营养成分，从而抑制细菌生长。（2）温度另一个影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长，从华氏14度到华氏194度。根据其温度生长范围，微生物分为三类。温度（F）温度（F）最适温度范围嗜冷性小于683286嗜温性 包括PSYCHROTROPHS9850110嗜热性131110194嗜冷性细菌在冷藏或接近冷藏条件或华氏
7、32-86度下生长。嗜温性细菌在室温下或接近室温下即华氏50-110度下生长。嗜热性细菌在高华氏110度温度下生长。除以上三个名词外，另外提出一词Psychrotroph。这类细菌的最适温度同嗜温性细菌，但能在冷藏条件下生长。和食品公共卫生有关的微生物大都属于嗜温性，他们的最佳生长温度接近人的体温。比较典型的是，温度愈高(在正常生长范围内)，生长速度愈快。出现这种现象可解释为由于酶的催化反应所致，因为温度每升高华氏18度，酶的催化速度增加一倍。时间/温度不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜温性细菌生长温度范围内的接触时间。建议食品保存在华氏40度以下
8、或华氏140度以上。在许多情况下，要完全避免产品接触嗜温性细菌生长温度范围是不可能的。（3）水活度(AW)水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽压力相关，通过测量溶液在一密封容器中溶液上方空气的相对湿度即可获得。相对湿度除以100就等于水活度。(AW)=RH/100在装有水的密闭容器中，水上面的空气呈饱和状态，相对湿度为100%，那AW为1.0。所以水的水活度为1.0。食品其结构较复杂，所以食品中的所有水份并不都能供微生物利用。水活度可认为就是水可利用度。在纯水中水分子排列松散，能供微生物利用。水中一但加入某些物质如糖和盐，水分子就结合到添加的物质上，整个溶液的
9、性质发生了改变。水变得受限制，只有少量的水可供微生物利用。食品的水活度差异很大。见表1，根据AW而分的食品主要种类。表1不同水活度范围的主要食品种类0.98以上0.98-0.930.93-0.850.85-0.600.60以下鲜肉鲜水产新鲜水果 和蔬菜奶和其它饮料罐装盐渍蔬菜罐装低糖饯水果淡炼乳番茄酱低盐渍的鱼猪肉和牛肉制品罐装咸肉制品发酵香肠蒸制香肠加工干酪古乌达干酪罐装高糖饯水果面包干制或发酵香肠干燥牛肉牛火腿成熟赛达干酪加糖炼乳中等水份食品干制水果面粉谷物果冻和果酱糖蜜高度盐制鱼制品肉浸出物坚果糖果巧可力蜂蜜面条脆点心土豆片干制蛋品奶制品和蔬菜食品微生物生态学，第一卷，影响微生物生存的因
10、素，食品微生物学术特征国际委员会，科学出版社，1980新鲜肉，鱼，蔬菜其水活度为0.98或以上。炼乳，咸肉，加工制干酪和面包其水活度在0.93-0.98之间；干燥肉类，成熟赛达干酪和加糖炼乳水活度在0.85以上、0.93以下。干制水果，谷物，面粉，果酱和果冻，高度盐制鱼制品和坚果是中等水份的食品，水活度在0.60到0.85之间。巧克力，蜂密和面条水活度都低于0.60。大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关的细菌，一般在0.85或以下的水活度不生长。许多酵母和霉菌在水活度为0.85以下也能生长，但主要引起腐败，一般不是食品安全问题。（4）抑制剂食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微
11、生物生长。盐就是供添加化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，丙酰钙也能抑制微生物生长。影响生盐就是供添加化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，丙酰钙也能抑制微生物生长。（5）PH值另一个能控制细菌生长的因素是PH。PH就是氢离子浓度的负对数值。PH=(-logofthe(H+)PH实际上不难理解，就是反映食品的酸度。大部分细菌在酸性食品中不能良好生长。PH值范围为0-14，7为中性。食品的PH为4。6或以下，如大部分水果汁，称为酸性食品。食品的PH高于4。6，如肉类和蔬菜，称为低酸食品。微生物生长的PH范围革兰氏阳性细菌4.0-8.5革兰氏阴性细菌4.5
12、-9.0霉菌1.5-9.0酵母2.0-8.5微生物只能在一定PH范围内生长，酵母和霉菌能在较宽PH范围内生长，而细菌条件较严格。革兰氏阳性细菌能在PH4-8。5生长，革兰氏阴性细菌能在PH为4。5-9。0生长。所以通过利用PH能控制细菌生长。如果食品的最终PH值为4。6或以下，那么认为是处于安全的PH范围或货架稳定(保质期长)。革兰氏阳性和革兰氏阴性微生物学用革兰氏阳性和革兰氏阴性区别不同类型的细菌。不同细菌具有不同的细胞壁。为便于通过显微镜观察细菌，应该进行染色。细菌有不同的细胞壁，故而染色结果不同。革兰氏阳性菌呈兰色，革兰氏阴性菌呈红色。通过上述特征能反映食品中细菌的一些特点。例如，革兰氏
13、阳性菌对酸性环境有一定的抵抗力，这类细菌对热也有一定的抵抗力，有些细菌产芽胞。一般而言，革兰氏阴性菌则包括了那些肠道致病菌，这点十分重要，这就是食源性致病菌如何引起人体人体。它和人体摄入食品后引起发病的速度相关，而且有助于检验员判定是哪种食品，因哪类细菌而导致发病。2、食源性微生物：最常见的食源性细菌包括：革兰氏阴性革兰氏阳性空肠弯曲杆菌弧菌耶尔森氏肠球菌蜡样芽胞杆菌沙门氏菌属单核细胞增生性李斯特菌志贺氏菌属产气荚膜梭菌大肠埃希氏杆菌肉毒梭菌金黄色葡萄球菌（1）肉毒梭菌(C。botulinum)：该细菌呈G+，梭形、产生芽胞、厌氧菌，广泛地分布于自然界中，土、水、空气和鱼体上（肠道）。主要是产生A。B。C。D。E。F。G。七种毒素，引起人和动物以神经症状（中枢神经、延脑生命中枢麻痹）为特征的一种人畜共患病。本病的历史较长，但人发病的病例数少，致死率高。肉毒梭菌产生毒素，故名思义，一般都和肉类有关，但在不同的国家、地区又不一样。我国本病的发生主要是和家庭自制的豆豉、豆瓣酱、臭豆腐等豆谷类发酵制品有关为特征。动物中毒是以C型毒素为主。国际上流行的和海洋、水产品有关的以E型毒素为主，不同区域分布可能和A、B型毒素亦有关，合称之为“海洋肉毒梭菌中毒”。肉毒梭菌毒素的产生，一方面是温度适宜，另一方面就真空包装（因为肉毒梭菌是厌氧菌）都有利于毒素的产生。预防
