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1、营养师班培训复习大纲1、营养人类摄取营养物质以满足自身生理需要的生物学过程称为营养。2、营养素食物中存在的能够被人体消化、吸收和利用以保证机体生长、发育和繁衍及维持健康的物质统称为营养素。3、消化的概念食物中的碳水化合物、蛋白质和脂类三大营养物质必须通过消化变成小分子物质后，才能被机体吸收与利用，这种将摄入的食物成分由大分子状态变成小分子状态的过程称为消化。4、胆汁在食物消化中的作用胆汁的主要成分是胆盐、胆色素等物质。胆汁中的胆盐是脂肪被消化和吸收必不可少的成分。胆盐是一种有效的乳化剂，它能使食物中的脂肪乳化成微滴，分散于消化液中，从而大大增加脂肪与胰脂肪酶的接触面积，加快脂肪的分解速度。胆盐
2、还能使肠腔中不溶于水的脂肪分解产物保持溶解状态，从而促进脂肪消化产物的吸收。5、吸收的概念吸收是食物经消化后变成的小分子物质透过消化道粘膜进入血液或淋巴液过程。6、基础代谢与基础代谢率的概念基础代谢(BM)是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率(BMR)，一般是以每小时所需要的能量为指标。7、人体能量消耗量的计算 查表求RNI以基础代谢率公式进行计算P=BMRPAL248、成年人轻体力劳动能量推荐摄入量：男：2400Kcal，女：2100Kcal9、一般成人能量来源的合理分配（供能比例）我国成年人膳食中三大营养素所占供能比例为碳水化合物5565，
3、脂肪2030，蛋白质1015。10、碳水化合物的生理功能供给和储存能量；构成组织及重要生命物质；节约蛋白质作用；抗生酮作用；保肝及解毒作用；提供膳食纤维。11、膳食纤维的概念与分类膳食纤维是食物中不能被人体消化，但具有特殊生理作用，维持人体健康必不可少的食物成分的总称，以不可消化的多糖为主要成分。12、膳食纤维的功能增强肠道功能、有利粪便排出；控制体重和减肥；降低血糖和血胆固醇。13、中国居民碳水化合物的主要食物来源膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类一般含碳水化合物6080，薯类中含量为1529，豆类中为4060。14、人体胆固醇的来源人体内胆固醇的来源有两个方面，约1/3是从食物
4、中摄取，也叫外源性胆固醇；约2/3在肝脏内合成，也称内源性胆固醇。当机体胆固醇摄入量很低时，体内各组织所需胆固醇主要由体内合成;当食物中胆固醇摄入较多时，则体内合成量减少，即体内存在一种反馈机制能自动调节体内胆固醇水平。15、脂肪的生理功能供能和贮能；构成身体成分；保护作用；提供必需脂肪酸；促进脂溶性维生素的吸收；增加饱腹感16、脂肪质量评价的四个方面脂类的消化率；必需脂肪酸的含量；脂溶性维生素的含量；脂类的稳定性。17、完全蛋白质的概念完全蛋白质也称为优质蛋白质，它所含有的必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例合适。18、蛋白质的生理功能构成和修复机体组织；构成体内各种重要的生理活性物质；供能。
5、19、必需氨基酸的概念组成蛋白质的20种氨基酸中有8种氨基酸不能在人体内合成，或合成速度很慢，远不能满足机体的需要，必须由食物蛋白质来供给。这8种氨基酸我们就称为“必需氨基酸”。20、优质蛋白质的定义当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，因此被称为优质蛋白质。21、蛋白质互补作用的概念两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。22、发挥蛋白质互补作用应遵循的原则食物的生物学种属愈远愈好；搭配的种类愈多愈好；食用时间
6、愈近愈好，同时食用最好。23、中国成年男女不同劳动程度下蛋白质推荐摄入量按照轻、中、重的劳动强度男、女分别为：75、80、90和65、70、80。24、膳食蛋白质的主要食物来源蛋白质的主要食物来源是畜、禽肉及内脏、蛋、奶和鱼类。25、膳食蛋白质中优质蛋白质应占的比例优质蛋白质至少应占13以上，而正处在生长发育阶段的儿童、青少年应保证膳食中优质蛋白质达到12以上。26、维生素的分类按照维生素的溶解性不同而分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K四种，水溶性维生素种类较多，主要为维生素B族和维生素C。27、维生素A的主要生理功能维持正常的视觉；维持黏膜、上皮细胞的
7、正常生长与分化；维持正常的发育和生殖功能；维持正常免疫功能；参与铁的代谢；抗氧化作用。28、维生素A缺乏症维生素A的缺乏症状主要为：暗适应能力下降及夜盲症。皮肤干燥症及干眼病。表现为上皮干燥、粗糙、角质化。29、成人VA推荐摄入量成年男性RNI为800gRE，女性为700gRE，30、维生素A的主要食物来源生素A本体只存在于动物性食物中，最好的来源为动物肝脏、肾脏、鱼卵、蛋黄、全奶等。植物性食物中不含有维生素A本体，但可作为维生素A原，即类胡萝卜素的来源，类胡萝卜素良好的食物来源为黄红色蔬菜、水果和绿色蔬菜。31、生素D的主要生理功能维生素D的最主要功能是提高血浆钙和磷的水平到超饱和的程度，以
8、适应骨骼矿物化的需要。32、维生素D缺乏所引起的疾病佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症。33、人体维生素D的来源维生素D的食物来源主要为动物肝脏、奶油、鸡蛋、肾脏、鱼卵。34、维生素C的主要性质对氧很敏感，温度、pH、氧化酶、金属离子特别是铜、紫外线等都会使它受到严重破坏。35、维生素C的主要生理功能促进胶原蛋白的形成；保护细胞膜和解毒作用；改善铁、钙和叶酸的吸收利用；预防心血管疾病；抗癌作用；提高机体的应激能力；其他作用，如提高机体免疫力、预防感冒、维持皮肤健康、减少皮肤黑色素的生成、美白肌肤、抗衰老。36、维生素C缺乏所引起的疾病牙龈肿胀、出血、伤口愈合缓慢。37、维生素C推荐摄入
9、量：100mg/d38、维生素C的主要食物来源食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。39、维生素C缺乏症维生素B1缺乏所导致的疾病为脚气病。成人脚气病的临床特征为多发性神经炎、肌肉疼痛和水肿。40、维生素B1的主要食物来源维生素B1主要存在于谷类、豆类、酵母、干果及硬果中，动物的心、肝、肾、瘦猪肉及蛋类含量也很丰富。41、矿物质的概念和分类：人体组织中已发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能所必需的。其中除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余的通称为无机盐(矿物质或灰分)。按照在体内含量高低，矿物质可分为常量元素和微量元素。按其对人体健康影响，矿物质
10、可分为必需元素、非必需元素和有毒元素。42、食品成酸与成碱作用的含义：当一种食物中所含碱性元素（磷、硫、氯）在总量上超过酸性元素（钾、钠、钙、镁）时，那么这种食物就为成碱性食物，反之则为成酸性食物。43、成酸性与成碱性食物的种类：肉、鱼、禽、蛋、米、面及其制品一般均为成酸性食品；蔬菜、水果、大豆、海藻、牛乳中含有丰富的钾、钠、钙、镁元素，在体内代谢后则生成碱性物质，故蔬菜、水果等植物性食物和牛乳一般为成碱性食品。44、钙的主要生理功能：构成机体的骨骼和牙齿，维持多种生理功能，如参与血液凝固过程，维持神经和肌肉的兴奋性，调节心脏活动，激活多种酶，钙还参与体内多种激素和神经递质的合成，调节内分泌，
11、增强人体免疫功能，维持正常血压和血管的正常通透性等。45、钙缺乏的危害钙缺乏时对生长期儿童可表现出生长发育迟缓、骨和牙的质量差，严重时引起骨骼变形形成佝偻病。中老年人则易患骨质疏松症。当钙不足至血钙小于1.75mmolL时，还会引起神经肌肉的兴奋性增强而出现抽搐等症状。46、中国成人膳食钙、钠的适宜摄入量：800mg/d，9g47、钙的主要食物来源食物中钙的来源以乳及乳制品为最好，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最理想的钙源；小虾米皮、海带、紫菜及豆制品中也含有丰富的钙；十字花科蔬菜(如花菜、卷心菜、雪里蕻、油菜)钙的含量及吸收率均较高；而菠菜、牛皮菜、空心菜等含有较高的钙，但因大量草酸的
12、存在吸收率很低。48、 营养质量指数的概念及计算？营养质量指数（INQ）是评价食品营养价值的重要指标。INQ即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。公式如下： INQ=某营养素含量/该营养素供给量所产生能量/能量供给量标准49、孕期适宜增重：11Kg13.5Kg50、孕期能量及蛋白质的参考摄入量：能量：早期基本不变，从中期开始每天增加200Kcal的能量，蛋白质：早期应该供给充足的优质蛋白质，从中期开始每日应在原基础上增加15g蛋白质，孕晚期蛋白质的每日膳食供给量比未孕时要增加20g。51、母乳喂养的优点：(1)母乳的成分最适合于婴儿的消化
13、和营养需要(2)母乳中含有多种免疫成分，婴儿可从母乳中获得一定的免疫力，(3)妇女分娩后哺乳，有利于产后子宫复原，(4)母乳温度适宜，易于保持清洁，喂养方法十分方便，无需进行繁琐的消毒操作。52、老年蛋白质、脂肪的膳食参考摄入量蛋白质的摄入应质优量足，每日达到每kg体重1.01.2g为宜，由蛋白质提供的能量以占总能量的1214较合适；脂肪以占膳食总能量的20为宜。53、老年人的膳食指南：食物种类多，搭配合理；食物清淡易消化；膳食安排以少食多餐为宜；增加抗氧化营养素的摄入。54、膳食指南的概念是什么？膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性
14、意见。55、中国居民膳食指南的内容是什么？（1）食物多样，谷类为主，（2）多吃蔬菜、水果和薯类，（3）常吃奶类、豆类或其制品，（4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油，（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重，（6）吃清淡少盐的膳食，（7）如饮酒应限量（8）吃清洁卫生、不变质的食物56、中国居民平衡膳食宝塔的内容是什么？谷类食物位居底层，每人每天应吃300500g蔬菜和水果占居第二层，每天分别应吃400500g和100200g鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125200g(鱼虾类50g，畜、禽肉50l00g，蛋类2550g)奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品
15、100g和豆类及豆制品50g第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g57、膳食因素中的能量、钠、脂肪与血压的关系（1）能量 当机体长期能量摄入超过其消耗时，会引起超重甚至肥胖。肥胖会增加高血压发生的危险性，是高血压病危险因素之一。（2）脂肪 高脂肪，尤其是高饱和脂肪酸和高胆固醇的膳食能促进高血压的发生和发展；高多不饱和脂肪酸，特别是富含n-3多不饱和脂肪酸的膳食与高血压的发病率呈负相关。（3）钠 有充分的证据表明，高血压的发病率与膳食中的食盐摄取量密切相关。食盐摄入量高的地区高血压发病率也高，限制食盐摄入可降低高血压发病率。58、高血压的营养防治要点（1）控制总热量以保持标准体重（2）减少钠盐（3）减少膳食脂肪，补充适量优质蛋白质（4）注意补充钾和钙（5）限制饮酒59、肥胖的定义肥胖是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞数目增多和或体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。60、肥胖的饮食原则(1)控制总能量的摄入(2)饮食多样化 产能营养素：由于限制了能量的摄入，所以要保证必需的营养素供给，才能保证人体正常的生
