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1、单选题1.碳水化合物的能量系数是 ( c )A. 4 kJ/gB. 9 kJ/gC. 4 kcal/g D. 9 kcal/g E. 37.6 kJ/g2.摄入大剂量类胡萝卜素可引起 ( a )A急性中毒 B慢性中毒 C. 致畸毒性 D高胡萝卜素血症 E. 致癌作用3.成人缺乏维生素D可引起( B )A. 佝偻病 B骨质软化症 C肾结石 D干眼病 E毛囊角化症4.下列生育酚中维生素E生物活性最高的是( A )Aa生育酚 Bb生育酚 C生育酚Dd生育酚 E. a三烯生育酚5.下列食物中维生素C含量较高的是( C )A苹果、梨 B浅色蔬菜 C深色蔬菜 D鱼类 E. 鸡蛋6.下列能促进铁吸收的食物成
2、分是( C )A 植酸 B 肉因子 C 维生素E D 膳食纤维 E. 草酸 7.婴幼儿除8种必需氨基酸外，还应加上的必需氨基酸( E )A色氨酸 B 苯丙氨酸 C 赖氨酸 D含硫氨基酸 E组氨酸8.以下哪种食物胆固醇含量最高( A )A猪肝B瘦猪肉C鸡腿肉D牛奶 E带鱼9.在营养门诊时,常采用的膳食调查方法为( C )A.称重法 B查帐法 C回顾询问法D化学分析法 E.以上均正确10.大豆蛋白质的限制氨基酸是( A )A.蛋氨酸 B.苏氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸 E 苯丙氨酸11.引起细菌性食物中毒的主要食品有( D )A蔬菜 B水果 C米饭 D肉类及其制品 E.菌菇12.真菌毒素食物中毒为
3、( E )A肉毒梭菌食物中毒 B副溶血性弧菌食物中毒 C大肠埃希菌食物中毒D 金黄色葡萄球菌食物中毒 E赤霉病麦中毒13.以下哪些微生物在食品中不得检出( C ) A 假单胞菌 B 克雷伯菌 C 沙门氏菌 D 大肠杆菌 E 乳酸杆菌14.以下各因素均对脂肪的酸败有影响，其中可延缓油脂酸败的是( D )A 水分 B 紫外线 C 氧 D天然抗氧化剂 E 金属离子15.食品在高温煎炸时，由蛋白质热解形成的化学污染物是( C )A 亚硝胺 B 亚硝酰胺 C 多环芳烃 D 杂环胺 E 二恶英16含有哪种甜味剂的食品不能提供给苯丙酮尿症患者( B )A糖精 B阿斯巴坦 C木糖醇 D甜蜜素 E甘草17粮谷类
4、食品的主要卫生问题是( B )A 酸败 B 霉变 C 腐败变质 D 寄生虫 E 腐烂18牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质的四个过程依次是( A )A 僵直、后熟、自溶、腐败 B 自溶、腐败、僵直、后熟C 僵直、自溶、后熟、腐败 D 自溶、僵直、后熟、腐败 E后熟、自溶、僵直、腐败19危害分析是建立HACCP系统的第 项的工作( A )A.第1项内容 B. 第2项内容 C. 第3项内容D.第4项内容 E. 第5项内容20标准发生作用的范围，可分为下述几种类型，除了( D )A. 行业食品卫生标准 B. 地方食品卫生标准C. 国家食品卫生标准 D. 推荐性标准 E. 企业标准1.蛋白质分子中元素组成与
5、脂肪和碳水化物的主要不同处在于后两者不含（ D ）A碳元素 B氧元素 C磷元素 D氮元素 E. 氢元素2.a亚麻酸是：（ C ）A 饱和脂肪酸 B 单不饱和脂肪酸 C n3多不饱和脂肪酸D n6多不饱和脂肪酸 E n9多不饱和脂肪酸3.下列不能作为食品强化剂的是 ( D )A 氨基酸 B硫胺素 C谷胚 D食盐 E钙4.下列那一描述是正确的? ( A )A ULRNI B.EARRNI C EARAI D EARRDA E RDA UL5.评价食物的营养价值时，哪些说法准确( D )：A.营养素的含量最重要B.营养素的种类最重要C.营养素比例最重要D.数量种类比例适合人体的需要最重要E.营养素比
6、例比种类更重要6.细菌性食物中毒的高发季节是( B )A春季 B夏季 C秋季 D冬季 E.全年7.膳食纤维的生物学作用有（ B ）A. 提供能量 B.降低血脂 C促进矿物质的吸收D. 促进葡萄糖吸收 E.延缓胃肠道蠕动8.下列食物中维生素A含量最丰富的是（ A ）A 鸡蛋 B 大豆 C 芒果 D 苹果 E. 菠菜9.维生素D在人体内发挥生理功能的活性形式是（ D ）A. 维生素D3B. 25（OH）D3C. 1（OH）D3D. 1,25（OH）2D3E. 24,25（OH）2D310.下列不属于维生素E生理功能的是（ D ）A. 抗氧化B. 预防衰老C. 抑制血小板聚集D. 降低血糖E. 维持
7、正常生殖功能11.下列食物中维生素B2营养价值较高的是（ B ）A谷类 B牛奶 C蔬菜 D水果 E. 大豆12.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的矿物质是（ D ）A 钙 B 铁 锌 硒 E. 碘13.脂肪酸败最早期的指标是（ C ） A透明度 B气味 C过氧化值 D羰基价 E酸价14.牛奶中存在的黄曲霉毒素主要是（ E ）A AFB1 B AFB2 C AFG1 D AFG2 E AFM1 15.食用油脂中的可通过活性炭吸附法去除的化学污染物包括（ ）A N-亚硝基化合物 B 多环芳烃 C 苯并（a）芘D 杂环胺 E 二恶英16氯痤疮是食品中哪一种化学污染物的典型毒性表现（E ）A N-亚硝基化合
8、物 B 多环芳烃 C 苯并（a）芘D 杂环胺 E 二恶英17下列哪一种粮谷类食品中有毒植物种子是由真菌感染而引起的？（ B ）A 麦角 B 毒麦 C 毛果洋茉莉籽 D 杏仁 E 槐籽 18微生物污染牛奶分解乳糖后，导致牛奶（ ）A pH值上升 B 蛋白质凝固 C 微黄色 D 有臭味 E 呈乳白色19下述哪项是中国政府机构颁布的GMP （ A ） A.食品企业通用卫生规范 B. 罐头厂卫生规范C.保健食品良好生产规范 D. 啤酒厂卫生规范 E.蜜饯厂卫生规范20危害分析是建立HACCP系统的第几项工作？（ A ）A.第1项内容 B. 第2项内容 C. 第3项内容D. 第4项内容 E. 第5项内容
9、二、多选题（每题2分，5题，共10分）1.评价食物的营养价值时，哪些说法不准确（ ABCE ）A.营养素的含量最重要B.营养素的种类最重要C.营养素比例最重要D.数量种类比例适合人体的需要最重要E.营养素比例比种类更重要2.果胶主要存在于哪些食物？（ BC ）A 谷类 B 蔬菜 C水果 D 鱼类 E 禽畜肉CDE3.对低温保藏描述正确的是（ ） A低温可降低食品中一切化学反应速率B 食品中的脂解酶在零度以下才基本停止活动C 应遵循速冻缓融的原则，减少冰晶对食品组织的破坏D对解冻食品应尽量减少重新冻结E 绝大部分腐败菌是嗜中温菌，低温下不易繁殖或存活4.微生物污染牛奶分解乳糖后，导致牛奶（ ）A
10、 pH值上升 B 蛋白质凝固 C 呈酸味 D 有臭味 E 呈乳白色5.HACCP系统包括以下内容（ ABCDE ）A危害分析 B.确定关键控制点 C.控制标准D.确定关键控制点的监控体系 E. 建立验证程序1.下列哪些氨基酸属于必需氨基酸？（ ABDE ）A 缬氨酸 B 苏氨酸 C 酪氨酸 D 蛋氨酸 E 亮氨酸2.维生素C缺乏可出现下列症状和体征，除了（ ABDE ）A牙龈肿胀出血 B伤口愈合迟缓 C肌肉痉挛D皮下出血 E. 口角炎3.食品腐败变质的危害包括（ ABCD ） A色泽、气味、透明度等感观性状改变B食用价值、营养价值降低C引起不良反应甚至中毒D形成致癌物质的前体物E以上都不是4.
11、大豆中天然存在的有害物质包括（ AD ）A蛋白酶抑制剂 B 脂肪氧化酶 C乳酸 D植物红细胞凝血素 E异黄酮5.标准发生作用的范围，可分为下述几种类型（ ACD ）A. 企业标准 B. 推荐性标准 C. 国家食品卫生标准D. 地方食品卫生标准 E.强制性标准1人体必需脂肪酸有（ AC ）A.亚油酸 B.g-亚麻酸 C.a亚麻酸D.EPA E.DHA2下对基础代谢影响因素的叙述，哪些是错误的？（ ADE ）A. 瘦高者基础代谢高于矮胖者B. 体表面积大者基础代谢高于体表面积小者C. 男性基础代谢高于女性D. 老年人基础代谢高于年轻人E. 孕妇、儿童基础代谢相对较低3通过改进食品的加工方法可以减少
12、以下哪些化学污染物（ ）A N-亚硝基化合物 B 多环芳烃 C 苯并（a）芘D 杂环胺 E 二恶英4粮谷在农田生长期和收割时易混杂的有毒植物种子有（ ）A麦角 B槐籽 C麦仙翁籽 D芥菜籽 E毛果洋茉莉籽5GMP系统的软件包括（ DE ）A.厂房 B. 卫生设施 C. 设备D. 生产工艺 E. 生产行为 三、名词解释（每题5分，6题，共30分）1.不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸至少含有一个不饱和双键的脂肪酸， 根据不饱和双键的数量又可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。最常见的单不饱和脂肪酸是油酸，最常见的多不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸，主要存在植物油中。2.血糖生成指数（GI）指在一定时间内，人体摄入含有50g有价值的碳水化合物的食物和相
