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1、50种咸菜腌制方法001 酱八宝菜 主料：黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100 克，黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。 方法：将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。 主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 002扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。 方法：将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公
2、斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。 003 泡什锦菜 主料：大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，调料：鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。 1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水； 2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中； 3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不
3、使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。 2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。 004 酱黄瓜 主料：鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。 1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开） 加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。 腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；005 糖醋黄瓜 主料：嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。 方法：将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干， 然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。006 泡五香黄瓜 主料：鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克， 盐250
4、克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。 1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干； 2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内， 再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。 007 酱辣黄瓜 主料：腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。 1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片， 用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干， 装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次； 2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁， 拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。 1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内； 2、黄瓜片拌入辣椒和
5、白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。 成品菜色泽浅红，甜辣可口。008 酸甜莲藕 主料：鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开 300克， 盐300克，生姜10克，八角6克。 1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分； 2、将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟， 晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。009 酱莴笋 主料：肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。 1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中 用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； 2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。 酱制3-4天后，即可食用。 3、莴
6、笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； 4、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。 此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。 010 酸白菜 主料：白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。 方法：将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中， 加入调料拌匀，腌约2天即可。 012腌朝鲜辣白菜 主料：白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、 白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。 1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半， 用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分； 2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。 鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤
7、色成糊备用； 3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。 把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封， 用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。013腌圆白菜 主料：圆白菜5000克，盐500克。 1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。 2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐， 直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。 如果盐卤上升，即可取出复腌。 3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐， 最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口， 上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克
8、的腌渍，即可取出食用。 色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。014香辣白菜 原料：大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克；醋，150克； 香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克； 制作方法：(1) 将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。 （2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。 （3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒， 炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。 色泽鲜艳，清爽适口。015风味白菜 主料：大白菜，5000克；盐，250克
9、；糖，250克；苹果，250克； 梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克； 方法：将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状， 倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置 一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。 香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。016泡芹菜 主料：鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。 1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉； 2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分， 一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即
10、可食用。017泡辣茄条 主料：大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克， 干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。 方法：将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中， 放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水， 泡15天左右即成。 018泡洋姜 主料：洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克， 陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。 1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干； 2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀， 放入坛中，封好口腌制1个月后即可。 019泡萝卜条 主料：鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒1
11、00克， 干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。 1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫； 2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中， 倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。 020怪味萝卜丝 主料：萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。 1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、 辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内， 密封7天即可； 2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。 021五香萝卜干 主料：白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。
12、 1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内， 加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜； 2、将萝卜切成粗条，晾晒至干； 3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内， （不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉； 4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。 如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。 022腌酸辣萝卜干 主料：白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克， 食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。 1、先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用； 2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内； 3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内， 与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。 质地筋脆，味道酸辣。023五香花色萝卜丝 主料：青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。 调料：精盐、小茴香、陈皮、桂皮、
