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1、本周实验内容及安排：分八组，每组5人；星期三下午12组做实验一，34组做实验二；然后交换。周期四下午做5678组，方式同上。实验一 食品热干燥一、实验目的 1. 掌握食品干制原理； 2. 掌握食品热干制工艺条件的优化措施； 3. 了解热干燥设备的构造和工作原理。二、实验原理 干燥制过程是耗能过程，食品在干制过程中同时存在湿和热的传递；热传递速度直接影响湿传递速度；食品内部的温度分布籍对应的水蒸汽压影响导湿过程；影响传热和传湿的因素构成食品干制工艺条件；干制过程中温度导致的食品化学成分变化影响干制品品质和干制速度。三、 实验材料和设备 1. 实验材料 水果试样 2. 实验设备 热风干燥箱四、实验
2、内容与操作 1、实验内容 （1）食品的体积对干制速度的影响； （2）食品的比表面积对干制速度的影响； 2、工艺流程 菠萝 清洗 切端、去皮、去芯 切块 热烫 沥干 干燥称重 3、要点 （1）水果试样 （2）切块：切成1cm1cm1cm的菠萝粒400 g和2cm2cm2cm的水果试样200 g； （3）热烫：100热水中30秒； （4）干燥：取1cm1cm1cm规格和2cm2cm2cm规格的水果试样二份各100g，置于干燥箱。 （5）称重：每隔20分钟称重每份水果试样一次并记录结果。 （6）绘制干燥曲线。五、结果讨论 （1）食品的体积对干制速度的影响； （2）食品的比表面积对干制速度的影响； 六
3、、思考题 1本实验中切块的目的和理论依据是什么？实验二 食品微波干燥一、实验目的 1. 掌握食品干制原理； 2. 掌握食品干制工艺的优化措施； 3. 了解微波干燥设备的结构和工作原理。二、实验原理 微波是指频率在300300000MHz或波长0.001lm的高频电磁波.微波加热干燥实际上是一种介质加热干燥。当待干燥的湿物料置于高频电场时，由于湿物料中水分子具有极性，则分子沿着外电场方向取向排列，随着外电场高频率变换方向（如每秒种50次），则水分子会迅速转动或做快速摆动。又由于分子原有的热运动和相邻分子间的相互作用，使分子随着外电场变化而摆动的规则运动受到干扰和阻碍，从而引起分子间的摩擦而产生热
4、量，使其温度升高。 微波干燥与普通干燥法的主要区别在于，微波干燥属于内部加热干燥法，电磁波深入到物体内部，把物料本身作为发射体，使物料内、外部都能均匀加热干燥。三、 实验材料和设备 1. 实验材料 水果 2. 实验设备 微波炉2台。四、实验内容与操作1、实验内容 （1）食品的体积对微波干制速度的影响； （2）食品的有效干燥表面积对微波干燥速度的影响； （3）微波功率对干燥速度的影响。 2、工艺流程 菠萝 清洗 切端、去皮、去芯 切块 热烫 沥干 干燥称重3、要点 （1）水果试样：九成熟，表皮呈黄绿色，无机械伤； （2）切块：切成1cm1cm1cm的菠萝粒400g和2cm2cm2cm的水果试样200g； （3）热烫：100热水中30秒； （4）干燥：取规格为1cm1cm1cm的水果试样四份各100g，两份置于微波炉1中，另两份份置于微波炉2中，规格为2cm2cm2cm的水果试样两份各100g分别置于微波炉1和2中，微波炉1设定在低火档，微波炉2设定在中火档； （5）称重：每隔2分钟称重一次并记录结果，同时固定翻动干燥箱2中的1cm1cm1cm中的一份； （6）绘制干燥曲线。五、结果讨论 （1）食品的体积对干制速度的影响； （2）食品的有效干燥表面积对干制速度的影响； （3）微波功率对干制速度的影响；六、思考题 1翻动水果试样的目的是什么？ 2微波干燥的原理是什么？
