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1、 毕 业 论 文题目 浅谈食品添加剂与人体健康 姓 名 王文倩 学 号201205110011 系（院） 化工系 班 级P12应化1班 指导教师 王世荣 职 称_副教授_ 2015 年 5 月 23 日摘 要在社会的发展进步中，人们的生活水平普遍提高，对食品的要求逐渐变高，越来越频繁的使用食品添加剂，逐渐也带来食品添加剂的安全问题，这也越来越受到人们的关注。人们对食品添加剂需要正确科学的认识，才可以让自己更健康的工作生活。很长一段时间，我们国家对于食品和食品添加剂方面的科普工作远远比不上其发展，很多人都没有真正了解食品添加剂是什么，它的作用是什么。事实上，人们的饮食与食品添加剂是不可分割的，比
2、如人们食用的盐要加碘，喝的自来水要加氯进行杀菌处理，所以说，人们要正确认识食品添加剂，真正了解食品添加剂，才可以满足人们健康生活的需求。随着社会的发展、科技的进步和人民生活水平的提高, 广大消费者自我保护意识和健康事实上, 人们的饮食, 与食品添加剂形影不离。如自来水要加氯杀菌处理食用盐要加碘食用油加人抗氧化剂才能防酸败面粉近食品添加剂, 这是生活的需要, 健康的需要。意识都加强了, 尤其是对食品中使用的食品添加剂格代美食、强身健体, 有利于推动食品工业的健康发展。随着社会的发展、科技的进步和人民生活水平的提高, 广大消费者自我保护意识和健康意识添加剂与人体健康的知识, 让消费者理性地享受现代
3、美食、强身健体, 有利于推动食品工业的健康食品和食品添加剂行关键词：概念 ；主要作用 ；种类；常见食品添加剂 ； 使用原则 ；安全隐患。目录摘 要2一 概念5二 主要作用61改善食品品质，提高食品感官质量。62提高食品的加工效率，使食品加工制造工艺更便捷。6 3防止食品腐烂变质，延长食品保质期，减少损失。64在极大提高食品品质和档次的同时，为消费者提供品种多品质稳定的食物。65提高食品的营养价值。7 6其他7三 种类81 酸度调节剂82 抗结剂 83 消泡剂84 抗氧化剂85 漂白剂 86 膨松剂 97 胶姆糖基础剂98 着色剂99 护色剂 910 乳化剂911 酶制剂 912 增味剂913
4、面粉处理剂 914 被膜剂 1015 水分保持剂 1016 营养强化剂10 16.1氨基酸类10 16.2维生素类10 16.3矿物质1116.4多不饱和脂肪酸1117 防腐剂 1118 稳定和凝固剂 1119 甜味剂 1120 增稠剂 1121 香精、香料1122 食品工业用加工助剂12四 常见食品添加剂121食品色素12 2食用香料12 3 甜味剂12 4 防腐剂125 抗氧化剂136 食品营养强化剂13五 使用原则141不应对人体产生任何健康危害14 2不应掩盖食品腐败变质143不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂14 4不应降低食品本身的营养
5、价值155 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量15六 安全隐患16 1非食品添加剂被一些企业违法使用16 2 食品添加剂的超范围、超限量使用16 3 食品添加剂本身质量未达标17致谢19参考文献20一 概念 我们国家的食品添加剂的概念是指为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。当前使用的食品添加剂有一部分是经过化学合成的，一部分是原料分离提取出的天然物质，比如以动、植物或微生物代谢产品等为原料，也有另一部分的物质是经过半合成或人工加工的。在我国营养强化剂也属于食品添加剂，营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天
6、然营养素范围的食品添加剂。 关于食品添加剂的概念，世界各国都有不同的理解。联合国食品标准委员会以及欧盟美国等国家对食品添加剂都有明确的概念，虽然各国关于食品添加剂的概念在内涵等方面都略有些差异，但本质上还是比较相似的。食品添加剂一般以少量有意识地添加于食品，用来改善食品的外观、组织结构、风味或贮存性质的非营养物质，这是联合国粮农组织（FAQ）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会关于食品添加剂所规定的概念。食品添加剂是表示在食品的生产、加工、制备、包装、处理、运输或存贮过程中，人为添加到食品中因为技术性目的的任何物质，这是欧盟关于食品添加剂的概念。食品添加剂是指有意使用的，导致或者期望导致
7、它们直接或者间接地成为食品成分或影响食品特征的物质，这是美国关于食品添加剂的概念。 食品添加剂有三个特点，一是它一般不单独作为食品来食用，而是加入到食品中去；二是有的是天然物质，也有的是人工合成的物质；三是为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要从而加入到食品当中去。根据中华人民共和国食品卫生法(试行)，我国允许使用并订有国家标准的食品添加剂有:防腐剂、抗氧化剂、发色剂、凝固剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、保鲜剂、香料等19种。在现实生活中，人们往往谈到食品添加剂就会比较反感，更多的原由是人们对于食品添加剂的概念理解存在误区，认为食品添加剂都是一些非法有害的添加物质。当前的食品
8、添加剂或多或少都存在一些问题，比如说常见的食品中的违法添加、滥用食品添加剂的问题以及制作材料不正规，由此看来，食品添加剂的生产和使用需要进行规范。在我国添加剂监管中要求食品添加剂需要规范生产使用，同时要求制定并公布添加剂标识标准和通用安全标准。随着国家相关标准的出台，食品添加剂的生产和使用一定会更加规范。在我们平时的生活中，可以多去了解一些食品安全的相关知识，从而加强自己的保护意识，购买健康的食品。1二 主要作用 食品添加剂给食品工业带来很多益处，因为食品添加剂所包含的种种作用使得食品工业的发展得到了大大的促进。 食品添加剂的主要作用有几个方面：1改善食品品质，提高食品感官质量。 适当使用漂白
9、剂、乳化剂、着色剂、增稠剂以及护色剂、食用香料等食品添加剂，可以大大提高食品的感官质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的需求。 2提高食品的加工效率，使食品加工制造工艺更便捷。 在食品加工中使用凝固剂、稳定剂、助滤和消泡剂等，这样有利于食品的加工操作。比如，要想有利于豆腐生产的机械自动化，就可以使用葡萄糖酸内酯作为豆腐的凝固剂。 3防止食品腐烂变质，延长食品保质期，减少损失。比如：抗氧化剂可以阻止或者推迟食品的氧化变质，从而让食品变得耐藏稳定，同时也可以防止形成有害的油脂自动氧化物质。比如：防腐剂可以防止食品腐烂变质，延长食品的保存期，同时还可以防止由微生物污染引起的食物中毒。另外，还可以防止
10、食品，特别是水果、蔬菜的变质，减少损失。这些作用对食品的保藏都是很有益处的。 4在极大提高食品品质和档次的同时，为消费者提供品种多品质稳定的食物。当前市场上已经拥有多达上万种以上的食品可以让消费者进行选择，在一些色、香、味具全的产品生产过程中，都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。在这些众多的食品中，尤其是方便食品的提供，给人们的生活和工作带来很大的便利。 5提高食品的营养价值。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这可以防止人们营养不良和营养缺乏，促进人们的营养平衡，有利于人们的身体健康。 6其他当下种类繁多的食品满足了人们的
11、不同需要。比如，有糖尿病的人不可以吃糖，就可以用低热能甜味剂或无营养甜味剂等。三 种类 1 酸度调节剂 酸度调节剂是为了增强食品中的酸味和调节食品中的pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类的物质。这类物质通过解离出的H或OH来调节食品或食品加工过程中的pH，来达到改善食品的感官性状，增强食欲的作用。而且它还具有防腐和促进体内钙、磷物质消化吸收的作用。 2 抗结剂 抗结剂可以添加于颗粒、粉末状的食品中，它的作用是防止食品固结、保持食品疏松。 3 消泡剂 消泡剂可以用来降低液态表面张力。比如在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常常会产生大量泡沫，这种泡沫不是生产过程需要且影响操作，这时
12、候加入消泡剂，泡沫就会消失了。 4 抗氧化剂 抗氧化剂分油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两类。比如氧化作用可以导致食品中的油脂酸败，还会导致食品褪色、褐变、维生素受破坏等。 抗氧化剂主要用于含油脂的食品，就可以阻止和延迟食品的氧化过程，从而提高食品的稳定性和延长贮存期。但是抗氧化剂不可以改变已经酸败的食品，所以要在食品还没有发生氧化反应之前加入。5 漂白剂 漂白剂是通过还原等化学反应来达到消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变的作用，同时还具有一定的防腐作用。6 膨松剂 食品加工中加入膨松剂可以使面胚发起，膨松剂是使制品疏软或松脆的化学物质。比如小
13、苏打粉加入到食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，就可以在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，使面包、蛋糕等食品体积增大，柔软富有弹性，口感好。 7 胶姆糖基础剂 胶姆糖基础剂是可以让胶姆糖成泡、增塑、耐咀嚼的一类物质。 8 着色剂 着色剂按来源分为人工合成色素和天然色素两类。 它可以让食品着色，可以增加对食品的嗜好及刺激食欲。9 护色剂 我国规定的护色剂：硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾四种。护色剂可以用来增强肉及肉类制品色泽，也叫发色剂或呈色剂。 10 乳化剂 乳化剂含有易溶于油的亲油和易溶于水的亲水基因，可以使一些不互不相溶的液体融合成稳定的乳浊液。它是表面活性剂的一种，在食品加工中达到分散、
14、温润、稳定、发泡、消泡等目的，从而改进食品风味和延长货架期。 11 酶制剂 酶制剂是一类从生物中提取出的具有酶的特性的制品，酶制剂要根据生产原料、工艺过程各种参数包括温度、底液浓度及所要得到产品加以选择。酶制剂的主要起到催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法的作用。按酶制剂加工食品原料的作用可分为糖类水解酶、蛋白质水解酶、脂肪分解酶、氧化还原酶，以及具有某种特定作用的酶，如转移酶、裂解酶等。 12 增味剂 增味剂是用来增强或改进食品风味的物质。 13 面粉处理剂 新制面粉需要放置一段时间其经空气中氧化作用自然地进行一定程“漂白”和后熟，一般需23个月，因为新制面粉中含有类胡罗卜素及蛋白蛋分解酶，不易制成品质优良的面制品。面粉处理剂可以缩短面粉的“漂白”和后熟时间，有助于改变面团筋力和机械加工性能，提高面制品品质，但是对面粉中的维生素有破坏作用。 14 被膜剂 被膜剂是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质，它的作用是可以抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸，可以防止微生物入侵。食品被膜后，可以防止腐烂变质、保持新鲜和延长贮藏时间，或形成光亮美观的外形。15 水分保持剂 水分保持剂
