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1、乳糖在人体内的代谢问题与解决方案黄建梅;刘慧慧;雷雪萍;黄妍琪;李美玲期刊名称】食品安全导刊年(卷),期】2015(000)012【总页数】1页(P68-68) 【作 者】 黄建梅;刘慧慧;雷雪萍;黄妍琪;李美玲【作者单位】 福建省福州农林大学食品科学学院;福建省福州农林大学食品科学学 院;福建省福州农林大学食品科学学院;福建省福州农林大学食品科学学院;福建省福 州农林大学食品科学学院【正文语种】 中 文乳糖通过P-1,4-糖苷键连接一分子葡萄糖和一分子半乳糖而成。因此化学名称为 1，4-半乳糖苷葡萄糖。是牛乳中含量最稳定的组成成分之一。在乳中呈溶解状态 乳糖溶于水后，会发生乳糖的变旋现象，即
2、a乳糖转化为P-乳糖或P-乳糖转化为 a乳糖，导致溶液旋光度变化。乳糖属于二糖，且甜度最低，通常平常乳品时感觉不到甜味。乳糖有三种溶解度， 分别是：最初溶解度，将乳糖放入水中马上溶解一部分乳糖而形成饱和溶液的溶解 度；最终溶解度，持续搅拌乳糖最初溶解度的溶液，往里继续加乳糖达到饱和的溶 解度；过饱和溶解度，饱和的乳糖溶液冷却下来时生成的过饱和溶液的溶解度。乳酸菌分泌的乳糖酶可将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖。除此之外，乳酸菌产生的其 他酶类继续与葡萄糖和半乳糖经过一系列复杂的中间反应把它们转化为以乳酸为主 的物质。乳糖由匍萄糖和半乳糖构成，因此血液中的匍萄糖是乳糖的重要刖提物质。14C 示踪原子实验
3、表明，形成乳糖的葡萄糖当中，有80%都来自于血液。a乳清蛋白 的合成影响乳糖的合成，如同UDP-半乳糖转移酶的修饰基因蛋白质。合成乳糖的 位置是乳腺上皮细胞，首先匍萄糖以糖原为储存形态。其次乳腺细胞吸收的匍萄糖 中 50%可形成半乳糖，最后匍萄糖与半乳糖转化成乳糖。了解乳糖一些基本性质后，接下来要讨论的是乳糖在机体内是如何代谢的，为何产 生乳糖代谢问题，乳糖代谢问题有哪些。正常人体摄入乳糖后，首先在小肠中北乳糖酶分解成匍萄糖和半乳糖，然后被小肠 吸收。半乳糖的吸收系统系数为 122，而匍萄糖的吸收速度相对较慢。吸收系数 为 100。接着匍萄糖进入机体匍萄糖池进而被吸收利用。半乳糖受尿苷二磷酸半
4、 乳糖-4-表异构酶的调节在肝脏中转化为匍萄糖。正常机体中，94%的半乳糖可由 这条途径代谢或者从尿液中排出。然而乳糖酶缺乏者却不能正常地按照这条途径进行代谢。当乳糖酶缺乏者摄入乳糖 后，小肠因不能分泌乳糖酶而无法分解乳糖，导致乳糖静茹结肠。结肠中含有能够 分解乳糖的细菌，使乳糖进行代谢。因此乳糖酶缺乏者的乳糖代谢能力受多种因素 影响，如肠道内的乳糖量、小肠粘膜中的乳糖活性、胃排空速率、肠转运时间、肠 道细菌发酵能力、大肠对肠腔渗透压改变后的代偿作用。当机体摄入乳糖量过多，机体的胃排空速率和肠转运时间过快导致乳糖与场粘膜表 面乳糖酶未能发生充分接触时，大量乳糖不能被小肠分解，导致肠内渗透压增高
5、， 且大肠不能代偿性地恢复肠内渗透压。此时机体就会表现出不适，甚至呕吐、腹泻 由上可知，不能分泌乳糖酶的缺陷是导致乳糖代谢问题的根本原因。而我国大部分 人均存在不同程度的乳糖酶缺乏问题。真正导致人体乳糖酶缺乏的原因是产生乳糖 酶的基因存在某种缺陷，从而使体内小肠上皮细胞刷状边缘中乳糖酶缺乏或活性不 足，无法充分消化吸收食品当中的乳糖以致肠内堆积大量短链脂肪酸和氢气，产生 腹胀、呕吐、腹泻消化不良等非感染性临床症状。研究发现此症状是家族遗传病。 人们的健康生活离不开乳品的摄入，通过乳的摄入，人们能从中摄取丰富的矿物质。 如钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等。如果没有乳和乳制品，机体几乎不可能获得足 够
6、的钙质。但我国乳糖不耐症的人很多，发生率为80%以上，因乳糖不耐症而导 致无法摄入足够量的奶类，是影响当今社会人类健康的一大问题，如何解决乳糖不 耐症成为修补这一漏洞的补丁。解决乳糖不耐症问题的主要方法有以下几点。（1）除去乳品当中大部分乳糖。乳糖不耐症源于小肠无法分解代谢乳糖，用超滤 法出去乳品中的大部分乳糖即可避免乳糖不耐症的方法，但这种方法的缺点就是除 去乳糖的同时可能也除去了乳品中的许多矿物质和维生素。（2）从食用方法上解决：采取科学的饮乳方式，过多地饮用乳或者空腹饮乳都会 诱发乳糖不耐症。因此饮用乳品之前可以先摄入一定量食物，再摄入乳品，或者每 次只摄入少量乳品，在少量基础上逐日增加
7、摄入量；饮用乳品是可适当搭配谷物。 研究表明，将谷物与乳品搭配可稀释乳糖浓度，增加胃肠中的乳糜作用和机械运动， 可提高乳糖吸收率；乳品面点混合吃，指的是用乳品和面粉采取各种不同的烹调方 式制成不同的面食如牛奶面包、奶酪蛋糕等；将乳癖灭菌、冷却、接种乳酸菌和其 他有机酸。将乳制品制成发酵乳或干酪，可明显减轻乳糖不耐症的临床症状；使用 含有益生菌的产品。益生菌科改善宿主内源性微生物群。可调节肠道菌群，通过降 低肠腔内PH值，有效抑制肠内治病菌的生长和繁殖。研究表明益生菌可以帮助乳 减轻糖酶缺乏者的乳糖不耐症。（3）在乳品中添加乳糖酶。在乳糖中直接添加乳糖酶可将乳品中的乳糖水解成葡 萄糖和半乳糖。4045 C,加入乳糖酶，可使50%乳糖发生水解。但这种方法加 工过的乳品会使甜度增加，不适应一些人的口感。并且增强了乳品本生的成本。除 了向乳品中添加乳糖酶，还可使用固定化技术将P-半乳糖酶与固定化酶构成反应器，当乳从反应器流过时，乳糖就被分解成半乳糖和葡萄糖。如在意大利，有科学家从大肠杆菌和酵母提取精制乳糖酶，用三乙酰纤维素膜包埋。生产乳糖牛奶。
