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1、2021年中式烹调师初级新版试题1. 风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。参考答案:对2. 筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。参考答案:对3. 盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。参考答案:错4. 营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。参考答案:对5. 挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。参考答案:错6. 饮食卫生“五四制中用食具实行“四过关即一洗、二刷、
2、三冲、四消毒。参考答案:对7. 哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。参考答案:错8. 为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。参考答案:错9. 所谓“横切牛肉，顺切鸡丝的加工处理原则是很有道理的。参考答案:对10. 所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。参考答案:错11. 齐民要术是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。参考答案:对12. 电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。参考答案:错13. 当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。参考答案:错14. 膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。参考答案:错15. 营养成份含量计算是营养素需要量的计算。参考答案:错
3、16. 干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。参考答案:对17. 吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是。A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 糖类参考答案:C18. 声望定价策略属于的一种类型。A. 撇脂定价策略8.心理定价策略C. 渗透定价策略D. 满意定价策略参考答案:B19. 整数定价策略主要针对的是的顾客。A. 对饮食产品不太了解B. 对饮食产品质量看重C. 对饮食产品非常了解D. 对饮食产品价格敏感参考答案:A20. 挂糊的粉料的选择，要根据不同合理选择粉料品种。A. 糊的质感B. 糊的品种C. 调糊时具体情况D. 原料的含水量
4、参考答案:B21. 层酥面坯是由两块不同的面坯组成的。A. 原料B. 颜色C. 质感D. 软硬度参考答案:C22. 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和。A. 费用B. 成本C. 信誉D. 福利参考答案:C23. 不属于放射性污染源的是。A. 核爆炸B. 核设施C. 核意外事故D. 放射性保管食物参考答案:D24. 羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属羊肉。A. 四级B. 三级C. 二级D. 一级参考答案:D25. 以下不属于炸制工艺注意事项的是。A. 控制炸制时间B. 油量要充分C. 保持油的清洁D. 保持气体充足参考答案:D26. 烩菜汤汁醇美而，多为半汤半菜的风格。A. 自来稠B. 清澈C. 稠厚D. 滑利参考答案:D27. 成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与的比例。A. 加工前原材料单位成本价格B. 加工后成品的单位成本价格C. 净料率D. 成本率参考答案:A
