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1、1、乳哺乳动物的乳汁：（1）营养丰富，成分齐全；（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；2、乳制品主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为主：消毒奶，奶粉，酸奶， 炼乳，奶油，含奶饮料，麦乳精，干酪；奶是饲料转化率最高的畜产品乳制品：饮用乳，包括消毒奶、灭菌奶、酸奶、再制奶等奶粉，包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳化奶粉、婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉等炼乳，主要是甜炼乳冰淇淋奶油 干酪，产量小，品质有天然干酪和融化干酪 麦乳精、奶片等，质量不稳定，细菌数不易控制1. 牛乳营养丰富、成分齐全、容易消化、风味香甜，所以是婴幼儿和小动物出 生后的必需食品。在动物食品中
2、乳的营养成分最易消化吸收，生产成本最低。 乳的消化率为 98%。2. 乳的概念：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不 透明的液体。具有特殊香味，稍带甜味，具有胶体特性的生物学液体，由许多成 分组成。3. 初乳：产犊以后七天以内的乳，色黄、浓厚并有特殊气味；常乳：产犊7 天以后至干奶期开始之前两周所产的乳； 末乳：也称老乳，即干奶期开始之前两周所产的乳；常乳（原料乳）必须符合下列要求：采用由健康牛挤出的新鲜乳 老乳和初 乳不得使用 不得含有肉眼可以看到的机械杂质 具有新鲜牛乳的滋味和气 味，不得有异味鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，不得有异味色泽应呈白 色或稍带微黄，不得呈红
3、色、绿色或显著的黄色成分要求不得加入防腐剂 4牛乳的成分主要包括：水water、脂肪fat、蛋白质protein、乳糖lactose 及灰分 minerals 等。正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛 的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等 因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量 相对比较稳定。|脂肪磷脂质：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂维生素K、胡萝卜素（脂质（脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、蛋白质：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、 非蛋白态氮化合物糖类：乳糖、葡萄糖矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；少量含钠
4、、镁、硫、铁； 微量含锌、铝、铜、硅、碘； 痕量含猛、钳、锂、锂、硼、氟非脂乳固体彳色素：胡萝卜素、叶黄素水溶性维生素：维生素Bi、维生素B?、维生素Be、 维生素弘2、维生素C、烟酸、泛酸、 生物素、叶酸酶：解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶、蛋白酶等气体：二氧化碳、氮I细胞：乳房内部表皮细胞、白血球等酪蛋白j沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白 乳清i滤液：乳糖、矿物质、水溶性维生素图1-1-1牛乳组成 禺心分禺稀奶油：脂肪（含脂浴性维生索） 牛乳磺酸或凝乳酶乳:酪蛋白和脂肪（含脂溶性维生素）牛乳乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、矿物质、水溶性维生素图1- 1-2牛乳加工后各组分的名称5.
5、乳脂肪约有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪酸组成随季节的变化有较大的变 动，尤其是饲料。牛乳脂肪酸的组成：饱和脂肪酸，约6070% （软脂酸、硬脂酸和豆酸）不 饱和脂肪酸，2530% （主要是油酸）多不饱和脂肪酸，约4% （亚油酸和亚麻酸） 乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸（ 4 、 6、 8、 10 个碳原子），丁酸（在其他 一般脂肪中不存在）占 4%。短链脂肪酸的重要性： 具有某些显著的特征气味，而这些气味对于形成某些 乳制品，尤其是干酪的风味和气味是非常重要的； 乳脂肪中含有相对丰富的 短链脂肪酸，易消化，也可用来鉴别用其他脂肪掺假问题。牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水相中形成稳定
6、的乳浊液形式存在的， 脂肪几乎都是以小脂肪球的形式存在，脂肪球表面被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹 着。脂肪球的直径在0l20Pm范围。在重力作用下，因为乳脂肪和水相之间密 度的不同，造成脂肪球的大量上浮，形成稀奶油。脂肪氧化：乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜等接触时，将发生氧化作用，从 而产生所谓的脂肪氧化臭。乳脂肪的氧化发生在不饱和脂肪酸的双键位，产生一 种令人不愉快的气味。因为乳制品一般不允许使用抗氧化剂，因此必须将加工的 乳脂产品，如奶油和无水乳脂的氧化降低到最小程度。 牛乳总固形物 = 脂肪+非脂乳固体 非脂乳固体包括： 乳中的蛋白质、乳糖、无机盐、维生素和微量含氮化合物。6. 在20C时
7、调节脱脂乳的pH至4.6时从牛乳中沉淀的蛋白质称为酪蛋白；在同 样条件下不沉淀的称为乳清蛋白。两者都是非均一蛋白。牛乳所含有的蛋白总量大约为3.3%（总氮X6.38）,其中酪蛋白2.5%,乳清蛋白0.6%，含氮化合物 0.2%，属于非蛋白氮（如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤碱等及少量含氮维生素中的维生素态氮）。7. 酪蛋白是一类磷酸蛋白，主要以 酪蛋白胶束（酪蛋白分子的聚集体）形式存在 的。在酪蛋白胶束中存在一些无机盐，其中最重要的是钙，没有钙，胶束就会解 体。酪蛋白胶束中的钙是以钙离子和胶体磷酸钙（见无机盐）的形式存在。一般认为它是由a -和0 -酪蛋白组成的、表面覆盖K -酪蛋白的
8、球形聚集体。酪蛋白胶束对乳的加工很重要，因为它不稳定，对 pH 值变化非常敏感，通过酸 化和凝乳作用会沉淀或凝固。8. 乳清蛋白球状结构， 乳清蛋白不会因为酸化和凝乳作用而沉淀，但加热至 65C或65C以上就会开始变性（除月示胨外）。9. 乳糖：乳中的糖类，由葡萄糖和半乳糖结合成的双糖。乳糖特性 P3310. 泌乳期对乳中维生素含量有直接影响，如初乳中 VA 及胡萝卜素含量多于常乳 中的。除了氯化物只以溶液形式存在，乳中主要的无机盐均以两种形式存在：可 溶的和胶体的。11. 乳的胶体分散体系：真瘠液盐类结晶 与 濬解乳化 与破汛12牛乳在热处理中的变化（P103）：形成薄膜：40c出现拉姆斯现
9、象，胶体凝 结 褐变反应形成乳石乳蛋白质的热变性：酪蛋白对热比较稳定，乳清 蛋白容易发生热变性。酪蛋白在100C以下加热，其化学性质没有什么变化，但 对其物理性质却有明显影响。在乳清蛋白中，a -乳白蛋白、0 -乳球蛋白及血 清蛋白、免疫球蛋白的热稳定性依次递减。加热30min时，变性温度分别是：免 疫球蛋白70C，血清白蛋白74C、0 -乳球蛋白90C、Y -乳白蛋白96C。酶 的钝化：解脂酶8085C高温短时或超高温；磷酸酶62.8C/30min或72C/15s； 过氧化氢酶 75C/20min。过氧化物酶 70C/150min 75C/25min 80C/2.5s 13.异常乳： P69
10、6915. 原料乳的验收： P84，8816. 影响原料乳质量的主要因素：奶牛的品种和健康状况，牧场环境，饲料品质， 清洗与卫生，乳的微生物总质量，化学药品残留量，游离脂肪酸，挤奶操作，贮 存时间和温度等。17. 牛乳的净化purify:净乳的目的：除去乳中的机械杂质并减少微生物数量。可 采用过滤净化（过滤筛网或双联过滤器）及离心净化（离心净乳机）。牛乳的冷却贮存:牛乳净化后应立即冷却到4C以下，目的：抑制微生物繁殖。 冷却设备：板式换热器，贮奶罐要有搅拌装置，搅拌的目的：使乳温均匀，防 止脂肪上浮。牛乳的标准化standardization（Pi3i）标准化的目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固
11、体的比值符合产品规格要求。标准化的方法：原料乳中脂肪含量不足添加稀奶油或除去部分脱脂乳 原料乳中脂肪含量过高添加脱脂乳或提取部分稀奶油 标准化计算：前提：需标准化的原料乳的脂肪和非脂乳固体含量，用于标准化 的稀奶油或脱脂乳中脂肪和非脂乳固体含量均已知。牛乳的均质 Homogenisation:P132, 108 均质的目的：对脂肪球进行机械处理，使其132, 108呈较小的脂肪球（1p m）均匀一致地分散在乳中。二次均质：增强均质的效果， 其本质是将一次均质后又重聚起来的脂肪球分开。均质压力：10-25Mpa，（级 1721MPa，二级 3.55MPa）均质温度： 5580C 均质化乳的特点：
12、均一性、良好的风味、泡沫。18. 乳品加工中主要的热处理分类 P94 初次杀菌：将牛乳进行一定的低温加热处理，杀死低温菌营养体，延长牛乳在冷藏条件下的保存时间。在任何情况下，初次杀菌乳的磷酸酶试验（P48）都48 不应呈阴性。 巴氏杀菌：目的是杀死所有的致病菌营养体。磷酸酶试验阴性 灭菌：目的是杀死所有能导致产品变质的微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。19. 冷却、灌装、贮存和分销经巴氏杀菌的的牛乳应尽快冷却到5C以下，然后进行灌装。冷却的原因是磷酸酶活化的问题。磷酸酶对热敏感，不耐热，易钝化（63C /20min）,但牛乳中含有可渗析的不耐热的抑制因子和不能渗析的耐热的活化 因子。抑制因
13、子在63C/30min或72C/15s的杀菌条件下不被破坏，所以能 抑制磷酸酶恢复活力，而在82130C加热时抑制因子被破坏。活化因子在 82130C能保持下来，因而能促进已钝化的磷酸酶再恢复其活力。所以高温 短时杀菌乳在杀菌装瓶后必须立即在4C下冷藏。在更高温度下，二者都被破 坏，所以，超高温灭菌乳可在常温下保存。20. 包装 P13421. 巴氏杀菌乳感官特性:色泽：呈均匀一致的乳白色，或微黄色滋味和气味: 具有乳固有的滋味和气味，无异味 组织状态：均匀的液体，无沉淀，无凝块，无粘稠 现象14.巴氏杀菌乳（pasteurised milk）是用优良的新鲜牛乳经净化、均质、杀菌 和冷却后，以
14、液体鲜乳状态，用塑料袋装或玻璃瓶装等形式的小包装，直接供给 消费者饮用的商品乳。也称之为消毒乳或市乳（market milk）。根据脂肪含量 的不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油。巴氏杀菌乳的加工工艺流程：原料乳验收一预处理一预热均质一巴氏杀菌- 冷却一灌装封口 一装箱一冷藏包装形式：玻璃瓶、单层塑料袋或复合纸袋、塑料瓶、纸盒。 玻璃瓶灌装包括两大主要步骤：脏瓶的清洗和消毒：准确定量和卫生灌装。 巴氏杀菌乳的包装过程中应特别注意：避免二次污染（如包装材料、包装设备及 包装环境的污染）；尽量避免灌装时产品温度升高；对包装材料提出较高的要求。巴氏杀菌产品在贮存和分销过程中，必须保持
15、冷链的连续性。22. 灭菌乳分为两大类：保持灭菌乳和超高温灭菌乳UHT （超高温）（P139）产品的定义UHT产品是指物料在连续流动的状态下，经 135C以上不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽 孢），然后在无菌状态下包装于微量透气的无菌包装容器中，以最大限度地减少产 品在物理、化学及感官上的变化的产品。保持灭菌乳（P144）：对加工工艺过程的定义：物料在密闭容器内被加热至115120C，保持1540min，经冷却后而制成的产品。 对成品的定义（同时适用于保持灭菌乳和超高温灭菌乳）：要求产品达到商业无菌 状态（而非绝对无菌），即不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在 产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物；在有效期内保持质量稳定和良好的 商业价值，不变质。保持灭菌乳基本工艺（二次灭菌）原料乳一预处理一UHT （或巴氏杀菌）一灌装封合f保持灭菌f成品23. 直接加热系统（A）与间接加热系统（B）的比较（P100）A优点：A加热及冷却速度快，A能加工粘度高的产品，不容易出现结垢, 而 B （除刮板式之外）易结垢A的工艺缺点：需在灭菌后均质加热系统结构复杂，设备成本是同等处理 能力的B的两
