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1、茶技篇制茶技术（三十七）内容摘要：2、速溶茶地加工方法1 一提取 2 一离心 3 一过滤 9 一贮液 5 一浓缩.6 一冷凝水 7 一喷雾干燥 8 一电热器9 一速溶茶速溶茶加工工艺流程示意图速溶茶地加工，主要包括原料处理、提取、净化、浓缩、干燥、包装和 贮藏等过程.其基本原理是将茶叶中提取地水可溶物进行转化和转溶,增进速溶 茶地色、香、味,然后进行干燥,成为一种速溶地固体饮料.这种饮料对异味、温 度、氧气、水分非常敏感,因此对包装条件地要求非常严格（1 ）原料处理速溶茶大部分是用成品茶和茶叶副产品为原料,也有用鲜叶、半制品和 经处理后地干制品做原料地，但无论哪种原料,在加工前都必需进行原料地
2、预处 理：成品茶和干制品要轧碎,通过40-60目筛,鲜叶要经过萎凋和杀青后再用切碎机切碎,如果是萎凋叶,切碎后还必须进行 一定程度地发酵,促进多酚类物质地氧化；也可用不同品质地原料并配,如在红茶 中拼入10-15 %地绿茶,能提高汤色地亮度、香味地浓度和鲜爽度.为了保持茶叶原有地香气，可在提取之前将茶叶先用液 态二氧化碳进行气提，使茶叶香气物质溶入液态二氧化碳中，防止茶叶香气物质 地氧化，然后将含有香精油地二氧化碳通入浓缩液中进行喷雾干燥,或者在受粉器中进行芳构作用，以提高速溶茶地香气用 鲜叶和鲜叶干制品提取地提取液,必须通过酶地转化和化学转化，才能形成红茶. 引起这些转化地主要有多酚氧化酶、
3、过氧化氢酶、过氧化物酶,这些酶与未发酵茶地混合液,在30C条件下保温1.5-2.小 时,就能完成转化作用.而化学转化是用氧化剂（高锰酸钾、过氧化氢、氧气等）， 加入提取液中促使其转化.这两种转化，前者系酶引起地偶联氧化反应，使茶黄素地氧化与氨基酸地还原同时发生,氨基 酸还原生成地醛类有利于改善香气.后者茶黄素地氧化反应形成茶红素，使提取 液形成红色，但是这时茶提取液地酸度下降,必须用碱液调整到原液地酸度.（2）提取速溶茶地提取是以符合饮用标准地沸水作为溶剂,抽取茶叶中地水可 溶物质.提取系统可以分为三种组分,即溶剂（水）、溶质（提取液）、隋性固体（茶叶），而溶质包括了固相和液相，因此,固相中地
4、液质浓度与液相中地溶质浓 度就存在一定地浓度差,可溶物由固体向液体扩散,固体浓度随时间而不断降低, 是一种不稳定扩散过程,其平衡关系甚为复杂因此,根据这一提取理论,在操作 上采用单一批次地单桶提取或多桶连续提取等方法,通常茶叶可溶物总量控制在 30 %左右,因为过量提取会使一些不可口地植物性提取物溶解出来,形成速溶茶 地粗青味和涩味（3 ）过滤与转溶茶提取液中含有碎末茶和悬浮杂质，必须经过净化处理.主要方法是通 过离心过滤或减压过滤.离心过滤通过布滤袋,除去颗粒大地杂质,而后再进行减 压过滤（过滤介质为羊毛毡和100-150目尼龙布）过滤后地提取液无沉淀物但是在茶提取液中,还存在一种当提取液冷
5、 到5C时就会产生地絮状沉淀,称为“乳络物”，通常称之为“冷后浑”，这种物 质地多少是茶叶质量地标志.在热溶型速溶茶中不会产生沉淀,其茶汤明亮,滋味浓醇.而在冷溶型速溶茶中,必需对“茶乳酪” 进行转溶,才能成为冰茶和冷饮料地原料.转溶地方法主要有酶促降解和碱法转 溶酶促降解,采用单宁酶切断儿茶酚与没食子酸地酷键,解离地没食子酸 阴离子,又能同茶黄素和茶红素竞争咖啡碱,形成分子量较小地水溶物,其阳离子 在有氧地条件下与碱中和碱法转溶,是速溶茶生产中普遍使用地方法.基本原理是在茶提取液地 沉淀物中,加入一定浓度地氢氧化钾或氢氧化钠溶液，使解离地经基带有明显地 极性,打开茶乳酪地氢键,与茶红素等竞争
6、咖啡碱,改组为小分子可溶物.主要方法是根据茶提取液沉淀物中可溶物地浓度， 加6-7 %地碱量，这时溶液地PH达9左右,搅拌增加氧气使茶乳酪溶解,然后加一 定浓度地食用酸中和后，使经转溶液达到原提取液地PH水平,并经过滤除去杂质. 经过这样转溶地提取液,制成地速溶茶,就称为冷溶型速溶茶.用冷水冲饮,茶汤 清澈明亮,无沉淀物.冷冻离心沉淀,根据茶乳酪在冷冻条件下易聚沉地特性,温度越低析出 量就越多地原理,采用冷冻离心法使胶体浑浊物分离,其处理方法简单,不经任何 转溶处理.除去胶体浑浊物地提取液,茶味淡薄.离心沉淀后地茶乳酪沉淀物可加入到热溶型速溶茶提取液中去，以增加速溶 茶地浓度总之，以上三种处理
7、方法,解决了冷溶速溶茶地澄清度间题，但损朱了 部分有效可溶物,因此,冷溶型速溶茶比热溶型速溶茶,表现为味淡,可溶物含量 低（4）浓缩经过净化处理地低浓度提取液（可溶物含量24%）,必须加以浓缩， 才能进行干燥，否则将降低速溶茶地干燥效率，增加速溶茶地加工成本因此，浓 缩处理是速溶茶加工中重要地过程.速溶茶地浓缩方法，目前常用地有加热真空浓缩,另外还有冷冻浓缩和反渗透浓缩.这三 种方法前者是生产上广泛使用地一种方法,成本低,效率高,缺点是对茶叶品质有 影响.后两种对茶叶品质有利,但生产成本较高,随着科学技术地进展,这种先进地浓缩方法,将会逐渐在速溶茶生产 中应用加热真空浓缩,在浓缩器内保持一定地
8、真空度和温度，使水地沸点降 低而快速蒸发特点是真空度高,液体沸点低,受热时间短,缩时间大大缩短据试 验,在同等真空度条件下,不加温浓缩和加温（36C ）浓缩相比,浓缩时间后者只有前者地1/7,茶浓缩液地质量也好.加热真空浓缩地技术条件,要求浓缩液达到 20-40写地浓度,真空度700-720毫米汞柱,浓缩温度视茶叶情况而定,茶叶老嫩 不同，其耐热性也不同：一般上档原料不低于45C ,下档原料不低于50C ,茶叶副 产品可达60C .冷冻浓缩,这种浓缩方法是利用水溶液在共晶点与低共熔点前，部分水 分呈冰晶析出地原理,来提高提取液地浓度.如茶提取液浓度很低,当逐步冷却到 0C时,就有部分冰晶在提取
9、液中析出,浮在液体地表面,余下地溶液浓度提高,再 继续进行降温到新地冷结点,再次析出冰晶,如此反复进行.总地冰晶析出量增加, 提取液地浓度不断提高由此可知冷冻地温度越低,析出地冰晶越多,溶液地浓度 也愈高.提取液地浓度要求,可由析出地冰晶数量(即去水量)来计算得出百分浓 度,也可用波美表来测定浓缩液地浓度.这种方法需要一定制冷量地冷冻设备 反渗透浓缩,是一种膜分离技术.近年来发展很快,已逐步在溶液地浓 缩、物质地分离和精制等方面应用,效果很好.膜分离技术是利用膜地微孔，分离 亚微细粒地大分子团物质，以高压泵产生地压力,推动溶液强制通过膜地微孔，产 生溶剂和溶质分离,水地分子能顺利通过膜孔，而物
10、质地微粒不能通过.这样经多 次循环浓缩,溶液就能达到一定地浓度.在此浓缩技术中,对膜地选择是非常重要 地,各种膜均有使用地专一性,否则浓缩地效果不好.反渗透浓缩在整个浓缩工艺 过程中,不加温,不蒸发汽化，因此物质地风味和香气成分不易散失,不存在相变 过程,故能耗费用少(5 )干燥在速溶茶地生产中，目前国内外使用地主要干燥方法有喷雾干燥和真空冷冻干燥两种,其中使用最多地是喷雾干燥喷雾干燥,是将浓缩液通过雾化器雾化成为极细地雾滴，与炽热地空气进行 剧烈地热交换,干燥成为粉状或颗粒状、含水量低地速溶茶,通过旋风分离器,排 出湿空气，使速溶茶沉降于集粉罐中这种干燥方法地特点是干燥速度快茶浓缩 液被雾化
11、成很小地微粒,增大了液体蒸发地表面积，如1立方厘米 地液体,雾化 地液滴直径为100微米,则其总地液滴地表面积为600平方厘米,这样大地表面积与高温热介质接触,进行迅速地热交换,一般只需几秒到儿十秒就能干燥完毕,具 有瞬间干燥地特点.虽然喷腔中空气温度较高,热空气进口温度达150- 250C ,但 液滴有大量水分蒸发,其干燥温度一般不超过热空气地湿球温度,适合热敏性物 料地干燥,且制品有良好地分散性和溶解性,产品干后成为粒径不同地空气球,制 品疏松,产品在密封地容器中干燥不会污染,生产过程简单,操作方便,适合连续 化生产.其主要缺点是单位产品耗热量大,容积干燥纯度小，因此干燥设备体积大. 在速
12、溶茶地干燥中,喷腔地温度随喷腔地体积大小而不同,一般控制温度在 150- 250C ,排湿温度 85-95C .真空冷冻干燥,是将浓缩液先结冻到冰点以下，使水变成固体冰,然后在低 于水地三相点压力（4.57乇）地真空条件下,将冰直接转化为汽而除去,而茶浓缩 液被干燥.具体干燥方法是将茶浓缩液放入真空冷冻箱内,在极冷（一35C）下结冻成冰块,然后在箱中造成真空状态,真 空度保持余压0.6-0.1毫米汞柱，使茶浓缩液结冻地冰块中水分汽化蒸发,然后 以每小时升温3C地速度升到0C ,再以每小时升温5C地速度升到25- 30C，保持 1-2小时，使产品地含水量达到3-4 % ,解除真空状态,取出速溶茶
13、,在千燥地条件 下粉碎、过筛后密封于容器中保存.真空冷冻干燥地缺点是,需要一套真空和制冷 设备,投资和操作费用大,成本高喷雾干燥和真空冷冻干燥地产品品质不同,前者外形呈球形颗粒状，内 质香味较差；后者外形呈鳞片状，内质能保持原茶地香味.该两种干燥方法,每脱 水1公斤地成本,真空冷冻干燥是喷雾千燥地6倍（6）包装速溶茶是一种亲水性物质,吸湿幽反强,包装不好极易潮解,结块变质， 茶叶香味俱减,汤色转暗,溶解性差,丧失商品价值.因此,速溶茶地含水量应控制 在3-4 % ,过高过低都会影响速溶性.根据速溶茶地这一特性,包装车间要有调 温、调湿设备，以控制包装过程中速溶茶地吸湿.一般要求空气状态参数为：温度 20C ,相对湿度60 %以下,用轻质玻璃瓶或聚乙烯复合袋包装,贮于低温干燥地 仓库内速溶茶是茶叶中地一种新产品,随着科学技术地发展和新技术地应用,我国速溶茶地生产将会有一个大地飞跃
