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1、西餐培训知识一、西餐汗青的来源 就西餐来源而言，能够或许称的上西餐之母的，袄确实是承自罗马文化的意大年夜利菜，若说欧洲每一国度的烹饪术差不多上来源于意大年夜利也不为过。 说到意大年夜利菜应从罗马时代将起，但是罗马时代的烹饪术也是经由数世纪才培养出来的。最早的罗马人事农民和牧人，他们发明蒸发河道出海处的水能够获得盐的方法后，就成了输出海盐的贸易国。当时有盐路通往希腊，因为盐路的往来，罗马人不只接收了希腊文化、饮食艺术，同时也获得了财宝，使罗马人能够或许建立罗马帝国，也使得他们有闲情逸致能够或许讲究饮食之道。经由贸易和远征，罗马人从外埠带回来专门多蔬菜和生果的种子，到了公元前二世纪，罗马差不多是个
2、强大的帝国，也从亚洲学到东方的饮食适应，。从此，肉类的煮法较有变更，烹饪已不在是奴隶的工作，罢了成了一种艺术。但罗马帝国对西餐的供献仅止于公元二世纪，跟着帝国的没落，其饮食之道也没落了。在第三世纪末，北方蛮横平易近族入侵罗马后的四、五世纪之间，因为新兴安排者没有美食教养，因此意大年夜利菜没有再进一步的成长。直到第九世纪回教徒入侵南欧，才又给意大年夜利菜带来另一次的新刺激。到了十六世纪末年为止，意大年夜利几乎能够说已具备现在的意大年夜利菜所应用的所有材料。当时意大年夜利的烹饪技巧，以及饮食适应也已定型。 接着就要谈到起首获自得大年夜利菜真传的法国了，一五三0年往常，法弗朗西斯一世差不多介绍数种意
3、大年夜利菜到法国来。在 西洋烹饪史上被大年夜书特书的一件大年夜事，是一五三三年意大年夜利弗罗伦萨城没第西家族十四岁的凯瑟琳娜，被她皇叔克里门基于政治的推敲，安排嫁到法国。她本身是个嗜食者，因此陪嫁的人员中，包含整班的厨师，这些厨师为法国带来了本地最佳的烹饪艺术。法皇亨利二世就为今后，法国国势隆盛，使得烹饪艺术有了优胜情形能够向前成长，因此凯瑟琳娜便成了宫廷宴会的中间。因此法国人开端热衷于这种新艺术的研究，贵族之间之竞争相以拥有意大年夜利厨师为荣。这种进修风潮到了亨利四世达到岑岭。因此到了一六00年今后，法国厨师的手艺已能姘好意大年夜利厨师，甚至有过之而无不及。 在今日，我们我们能吃到心旷神怡标
4、西式摒挡，这一切可说得归功于这位大年夜厨师乔治奥古斯特爱司可飞了。 爱司可飞自幼跟随其叔父进修厨艺，其最大年夜的机会是在蒙地卡罗的格兰大年夜饭铺当主厨时熟悉了后来被称位旅店的凯撒利之。从此他成了利之的最佳拍档，只要一利之的处所就有了爱司可飞负责厨房工作。要明白，昔时利之所主持的旅店差不多上欧洲最豪华的旅店，因而成了世界最有名的法国菜烹饪大年夜师。 事实上，起首主意法国菜应当间化的并不是爱司可飞，他所主意的简化是高雅的简单。爱司可飞身处讲究简化的时代，同时其重要办事对象是投宿旅店的客人，因此他以小吃菜取胜。爱司可飞的供献包含制造了专门多有名的菜、晋升菜色的装潢艺术、合格的调剂餐点的重量、简化菜单
5、、推广俄国式菜单次序一道吃完再出下一道的办事方法，以及履行厨房组织的合理化，以加快出菜的速度等。现在西餐厨房人员的编制于职务内容，大年夜致可说式爱司可飞所建立起来的。一、 烹饪法的介绍烹饪的理论所谓的烹饪平日是指将食物加热到某个程度的温度，以便适于人类进食的一个过程，烹饪也是一种化学变更，烹饪的化学变更是千变万化的，随时都能够立异，因此烹饪确实是一种艺术。烹饪的感化：（1） 改变食物的成分，以利于人体的消化（2） 改变食材的外不雅，使食材加倍美不雅（3） 萃取不合适食用的食材精华（4） 使食材更卫生及安稳（一） 川烫（ Blanching） 、过水（In Water）冷水烫骨头热水烫蔬菜、鱼、
6、肉、面条过油炸薯条、肉、鱼、部分蔬菜（二） 煮沸（Boiling）冷水煮豆类、骨头、蛋(Skimming)( 捞掉落浮在上面的杂质)热水煮蔬菜、面、肉(Skimming) ( 捞掉落浮在上面的杂质)1、 Mirepoix(调味蔬菜)=胡萝卜、洋葱、西芹、蒜苗2、 Shacet(喷鼻料包)=百里喷鼻、月桂叶、干胡椒粒3、 Bouget（喷鼻料束）=Mirepoix(调味蔬菜)+Shacet(喷鼻料包)4、 Shocking（急速冷却）-川烫蔬菜水与菜比率1：10，蔬菜川烫后须以冰块水急速冷却。(三） 低温煮（ Poaching）-蛋白质耐温于8565In Water1. 水波蛋水加热85，加醋（
7、醋：水=1：10）则蛋与蛋白可不能分散。2. 热狗(Sausage)(四)蒸（Steaming）-保持物品的完全，并缩短烹饪时刻2/3干蒸须要压力湿蒸不须要压力、蒸锅加水（五）油炸（Deep Fat Frying）1.沾面糊Fritter)-面糊（蛋白+面粉+冰块；蛋黄+面粉+冰块）2.清炸（Doughnut）3.沾面包粉炸先沾面粉再沾蛋液再沾面包粉炸(六) 炒（Sauteing）/煎（Pan frying）1. 炒炒锅（Saute Pan）-开仗+油+爆喷鼻料+食物+去杂质（酒）+高汤+调味+续加热（浓缩）2.煎煎锅（Fry Pan）-开仗+油+食物+爆喷鼻料+去杂质（酒）+高汤+调味+续加
8、热（浓缩）（七）碳烤（Griling）/烧烤(Broiling):腌（Marnitated）半小时前腌碳烤（包铝箔纸）-原味 烧烤180须要油牛排熟度以3.5.7.10.分称之1. 生Rare（鲜红色）25302. 三分熟Medium Rare(红色) 35403. 五分熟Medium (粉红色) 45504. 七分熟Medium Well(浅红色)555. 全熟Well Done 60(八) 焗（Gratinating）-着色（上色过程叫做焗）可使物品上色的材料1. 蛋液 2.奶酪3.鲜奶酪4.奶油5.油6.面包粉（九）烘焙（）-着色（上色过程叫做焗）可使物品上色的材料1、 蛋液 2、奶酪
9、3、鲜奶油 4、奶油 5、油 6、面包糠（九）烘焙（Baking）-Puff Pastry酥皮、派 、塔（十）烤（Roasring）-Spit烤乳猪 Oven烤牛排别处先煎，加酒、胡椒、盐，置烤箱预热后烤，烤好后弗成立时切，先置炉上保持55，约1015分钟再切，幸免血水流掉。（十一）焖（Braising）-(红肉)牛肉先煎+红酒+1/4不含糖蔬菜+柠檬汁（或醋）（十二）炖（Glazing）-(白肉)鸡肉先上色+白酒+1/6含糖蔬菜+糖（十三）锅烧（Popeler）-Pot-Roasting-野味、Bard（包油片） 兔肉（白肉）+Brandy/Poir Wine、Sherry、Mardira+
10、Larder(穿油条)不需加盖子（十四）烩（Stewing=Simmering）-文火慢烧锅上烩，可加盖阻碍烹饪方法不合有四：Food食物、Utensils设备、Basic Cooking烹饪方法、Hot热源-接触、对流、辐射调味与调喷鼻的定义调味（Seasoning）是指在不明显改变食物原味的前提下，加强晋升食物天然的味道；盐等于最天然的调味食材。调喷鼻（Flavring）是指于食物中，加添另一种新的味道，将食物的原味改变，或稍加变更。烹饪喷鼻料的全然感化及介绍喷鼻料（Spice）是一群只用于调味的职务性烹饪材料的统称，喷鼻料就味道而言，可分为火辣(Hot Spice)，甜味(Spice-S
11、weet)，以及甜(Sweet)三大年夜类。喷鼻料的全然感化（一） 矫臭感化矫臭感化是喷鼻料最重要的感化，可清除或盖掉落食物令人憎恶的气味，有此感化的喷鼻料有：迷迭喷鼻（Rosemary），鼠尾草(Sage)，百里喷鼻(Thyme),月桂叶，丁喷鼻，豆蔻，豆蔻皮，姜，蒜头，洋葱等。（二） 赋喷鼻感化赋喷鼻作为喷鼻料最原始的感化，可合营食物原料，付与令人快乐的喷鼻味。若同时混淆数赋喷鼻喷鼻料来应用则更佳。有此感化的喷鼻料有：百味胡椒，大年夜茴喷鼻，罗勒，丁喷鼻，小豆蔻，莳萝，肉桂，豆蔻，鼠尾草，茴喷鼻，茵陈蒿，喷鼻草，芹菜籽，算豆等。（三） 辣味感化喷鼻料的辣味因种类不合而有不合的性质，大年夜致
12、皆能与其喷鼻味一路刺激鼻舌，激发唾液与胃液的渗出，并有促进适于的功能，有这种感化的喷鼻料有：胡椒，红辣椒，芥末，姜，辣椒末，蒜头，洋葱等。（四） 着色感化有些喷鼻料是以着色为其重要感化的，某些地区性的菜肴常因含有特定的着色喷鼻料，长久下来喷鼻料的色彩酒成为该喷鼻料的特点，有此感化的喷鼻料有：黄色：芥末，郁金喷鼻根黄金色：番红花橙红色：甜红椒二、 菜单的情势与功能菜单应依顾客享用食物之目标而设计。顾客群因为顾客群的不合，各单位机构的菜单也有所变更。顾客的爱好与偏好营业性餐厅的性质与单位机构内的餐厅不合，其挑战性更高。假使餐厅的顾客不知足食物时，他们不仅埋怨，甚至不再惠临花费。现代花费者愈来愈情愿
13、测验测验别致食物，然而因为地区、国情、年纪、社会等身分的不合，某些专门受人爱好的食物，必定有某些特点的人无法接收。菜单上的订价，也必须推敲到顾客的花费意愿与才能；商品的价格，直截了当决定了食物的内容与等级。菜单的类型固定式菜单指一份菜单每日供给雷同的菜色。此种类型的菜单应用于，顾客每日改换率高，菜单上的品目浩渺，且选择性高的餐厅或营业单位。轮回式菜单 指于必定周期内，每日改换不合内的菜单，待周期过后，再将雷同的菜单轮番应用。单点菜单 单点菜单上的各型食物，皆依其特点分列归属，并分别标示价格，顾客可直截了当由菜单上，自行遴选搭配组合所爱好的食物。套餐餐单 套餐是指菜单上的食物皆已固定，顾客并无余
14、外的选择，就如同受邀做客的情形一样。宴会菜单即为最具代表性的套餐情势。传统菜单1. 冷开胃菜：量少而精细的开胃菜2. 汤：清汤、浓汤、或肉清汤3. 热开胃菜：量少，温热的开胃菜4. 鱼肉菜：任何海鲜类食物5. 主菜或块肉类：重量大年夜块，且经烧烤或焖煮的牛肉、羊肉、鹿肉，并附有精细的蔬菜衬托。6. 热盘：以烧烤、焖煮、煎制等各类方法，烹饪而成的单人分热菜7. 冷盘：肉、禽肉、鱼等各式不合的冷菜8. 冰沙：含有酒所制成的冰品，于下一道菜之前食用，以清新口腔味蕾之用9. 烧烤类：多为烧烤禽肉类，色拉同时应用，或于色拉之前上菜10. 蔬菜：经由专门调制的蔬菜11. 甜点：即一样俗称的甜点，如：蛋糕、
15、塔、布丁、蛋奶酥等12. 甜点：生果、奶酪、饼干或法度榜样酥点现代菜单前菜：开胃菜 汤 色拉主菜：肉、禽肉、鱼等，并附有蔬菜甜点：色拉 生果与奶酪 甜品三、 汤的种类出品常识培训 碳烤澳洲T骨扒 上等T骨.盘子有土豆泥.西兰花。榄 泡芙 蓝莓汁 西红柿 一样配有黑莓汁 专门客人要求配什么汁就配什么汁碳烤澳洲肉眼牛扒 酥皮焗三文鱼 主料：酥皮 三文鱼 橙汁 味喷鼻脆 海鲜挪威烤三文鱼配中东小米 主料：三文鱼 中东小米 青红辣粒 配料：白酒汁 味 ：海美味三文鱼喷鼻煎法国鹅肝配黑莓汁主料：上等鹅肝 黑莓汁酱 白酒汁味：黑莓汁的味形泰式青红咖喱烩大年夜虾主料：石头大年夜虾 咖喱汁 椰酱 味： 咖喱味法度榜样喷鼻煎银鳕鱼配喷鼻草汁主料：银鳕鱼 法度榜样喷鼻草汁 味：咖喱味法度榜样芝士焗大年夜明虾主料：进口大年夜明虾
