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1、罐头食品是指将原料经过处理、分选、休整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器（包括马口铁罐、玻璃瓶、复合薄膜袋或其他包装材料容器），密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。工艺生产流程主要为：选果去皮核大小果分选果肉称量、装罐（铁罐或玻璃罐）注入糖水排气、封罐杀菌擦罐保温检测贴标签装箱成品1、选果：对新鲜成熟的荔枝选好后分级，一般分为大果和小果两级。小果用于做荔枝汁的原料。果皮变褐，软腐出水或生霉破裂的，都要剔除。2、洗果：先用清水洗涤，然后用0.1%高锰酸钾溶液浸5分钟消毒，再用流动清水漂洗5分钟。浸洗时操作要仔细，不得操作果皮，以免污染果肉。3、剥皮、去核：用大小穿心圆筒及尾端带有尖刀的镊
2、子，按果皮大小用穿心筒的大头或小头对准果蒂插入，稍转动一下，用力不要过大，以能触动种核为度。用刀尖沿穿心筒的切痕插入稍转一圈，使果肉与种核完全分离，然后用镊子夹出种核，从洞口附近撕去果皮。在操作时，要保存果肉的完整。剥去核后，立即将果肉投入清水中，不得污染，并避免与任何铁制工具接触。果肉应随剥随收，每盆果肉约2斤左右即送下一工序。4、分级整理漂洗：去皮去核后进行整理。将破裂分离的果肉捡去，如果肉上带有核屑、核膜和核柄的，必须用剪刀剪去。将整理后的果肉装在有孔的筛子内（每筛不超过4斤）放到流动的清水中漂洗，时间越短越好，最好不超过2分钟。去皮去核后的果肉应在12分钟内分级整理和漂洗，尽量减少与空
3、气接触的时间。漂洗后随即送去装罐，不可积压。以上工序进行的时间以愈短愈好，否则，会影响果肉变红。5、装罐：用567克（108双型）素铁罐身和抗酸涂料铁盖。空罐应先洗净，再用沸水消毒。果肉装入量为每罐330-335克，装罐后立即送去注糖水。6、注糖水：罐头内部的糖水，气温在20时，白糖液用波美度测定为30%，并用柠檬酸将糖液含酸调整至0.2%左右，糖水灌入量每罐为242克，糖水灌入时的温度应不低于75。7、排气封罐：注糖水后时要不断地用玻璃棒搅拌一下罐里地果肉，以便更好的排出罐内的空气。对于不达到罐顶的要快速添加至满。随即加盖，用封口机密封，封后须检查封口是否良好，密封后10分钟内必须进行杀菌。
4、8、杀菌冷却：将杀菌锅内的水煮沸，再将罐头放入，然后把锅内热水重新加班温，待水再沸时即计算时间，3分钟即完成。整个杀菌过程要求在10分钟内做完。杀菌后吊出罐头，迅速投入冷却池，用流水冷却，使罐心温度降到30以下，降温时间愈短愈好，否则会影响果肉变红。(一)工艺流程 原料选择清洗分级切端去皮捅心修整切片二次去皮与分选预抽装罐排气密封杀菌冷却。 (二)工艺要点 1原料选择 选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。除去病虫、伤残、干瘪果。 2清洗分级 用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净，再按果径大小分级。 级别 果实横径(毫米)去皮刀筒口径(毫米)捅心筒口径(毫米) 1 8594 62 1
5、820 2 95108 70 2224 3 109120 80 2426 4 121134 94 2830 3切端、去皮、捅心 该项工艺用菠萝联合加工机进行。 4修整切片 削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机将果肉切成1016毫米厚的环形片。对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。 5预抽装罐 将果片放入预抽罐内，加入1.2倍的50左右的糖水，在80KPa下抽空25分钟；有条件的可用真空加汁机抽空，效果更佳。968罐型装菠萝片280克，加入用柠檬酸将pH值调至4.3以下的糖水174克。玻璃罐装果片320克，加糖水180克。 6排气密封 热排密封，温度9
6、8左右，罐中心温度不低于75。真空密封的真空度应在53.3KPa以上。 7杀菌冷却 杀菌公式，968罐型为318100，玻璃瓶为525100。杀菌后立即分段冷却至38。 (三)质量指标 果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的54，糖水浓度按折光计为1418。 相关搜索：糖水 菠萝 罐头 水果罐头以用料不同而命名不同，一般水果罐头的原料取材于水果，包括黄桃，苹果，荔枝，草莓，山楂等。产品主要有黄桃罐头、蘑菇罐头、金蝉罐头、草莓罐头等 。果罐头鲜度不亚于鲜果在生活中，大多数消费者
7、认为，动物性食品刚刚宰杀的就是新鲜，植物性食品刚刚采摘的则为新鲜，经过加工储藏的这些食品就失去了其“鲜活”，水果罐头可能赶不上市场上水灵灵的水果，但评判食品鲜度最权威的凭据是看水果中原有营养素的保持程度，任何蔬菜、水果在采摘后都仍在继续“呼吸”，一些营养素开始不断减少，24小时内，葡萄会失去40%的维生素c，橘子会失去30%，黄桃会失去10%，蔬菜瓜果经过采摘，长时间运输、存储，再摆放到农贸市场或超市，即便外观保存完好，都不能称之为新鲜。要说新鲜，只有从树上现摘现吃的水果才是最新鲜的。 而水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小
8、时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。 水果罐头口味比鲜果浓郁据了解，罐头对新鲜水果的味道进行了大幅度的改善，比如山楂罐头，很多人吃几粒山楂就感觉胃部不适，牙都倒了，可山楂的罐头水的浓稠有目共睹，汁水往下滴的速度特别慢，喝在嘴里酸甜适口，稠稠的特别带劲儿；桔子罐头去除了很多人都不喜欢的丝络，绵软甜香，滑爽清香，而且桔子罐头有点接近果汁了，可以直接饮用；桃子的甜味渗透到桃子中，桃子和糖水融合，形成浓浓的醇香，把桃子最精华的香甜发挥的淋漓尽致，成为众多罐头品种中深受欢迎的一种。
9、水果罐头的另一个特点就是，不仅水果果肉好吃，水果的本色本味完全的融入到糖水中，罐头水的风味甚至比果汁还要浓郁，大家可以自己买回来进行比较，你就能真切的感受到罐头水独特的风味，吃完罐头后，再捧起瓶子把罐头水一饮而尽，这才真真正正领略到了水果的甜美。 另外，随着大棚技术和采后贮藏技术的发展，可以保证消费者在任何时间都能吃到“新鲜”水果，然而越来越多的人则在抱怨反季水果“没味道”，这是由于生长环境条件影响了植物内部营养物质和风味物质的积累。而加工水果罐头所用原料都来自正常的生长季节，营养和风味品质更好。 罐头根本无需“添加防腐剂”日前，中国罐头协会对近6000名消费者所做的一份调查报告显示，约一半的
10、消费者认为罐头食品含有防腐剂。不新鲜，且越是文化程度高的消费者误解越深，已影响到罐头行业的发展。 中国罐头协会理事长梁仲康介绍说，罐头食品是指在罐装，密封后经热力杀菌达到商业无菌从而延长食品保鲜期的一类食品，根本无须添加防腐剂。另外，目前我国的罐头食品主要用于出口，日本、北美、欧洲等发达国家是罐头的主要进口国，因而他们对安全的标准更加严重严格和苛刻。因此，在生产工艺以及管理水平等方面，罐头企业均进行非常严格的控制。罐头不仅仅去皮去核，完全消除了果皮上残留的农药，制作罐头时密封，高温热处理和真空保存的工艺，达到的灭菌效果最为彻底，因此水果罐头根本不需要添加任何防腐剂，完全依靠容器的密封和食品的高
11、压灭菌长期保存不变质，容器内的高真空使食品的风味和营养得到最大限度的保存。菏泽巨鑫源，做为山东省龙头农产品加工企业，采用国际先进的罐装技术，在高温杀菌的条件下实现真空包装。这样就使得罐装食品处于真空无菌状态下储存，而且没有任何添加剂。近十年HACCP在食品中得到应用，并且得到了很快的发展，但还存在很多问题。HACCP中提出的一些要求比如：人流物流不能产生交叉污染，为了防止产生交叉污染就要对人流物流规定路线，就象交通路线分了人行道、慢车道和快车道，这样一来老的肉制品企业车间布局面临着改造。在应用HACCP时还产生很多问题，这是历史遗留下来的，也是老的肉制品企业HACCP应用趋于完善的一个过程。食
12、界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地! 食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地 实 例 食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地! 烤鸡肉串的工艺如下：原料肉的验收入库、解冻、选别、搅拌、熟成、切块称量、串制、蒸汽加热、烤制、真空包装、二次杀菌、冷却、速冻、金属检查 食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地 现在对工艺中的几个关键步骤进行重点分析。 1、原料肉验收入库进行危害分析：生物危害主要是病原菌，判断依据是鸡的生长环境使鸡可能带有疫病，加工环节可能有病原菌残存。化学危害主要是农残、兽残、重金属，判断依据是鸡在生长过程中食用含有农残、兽残、重金属的饲料。物理危害主要是金属碎片，判断依据
13、是鸡的加工环节中可能混入。 2、二次杀菌进行危害分析：生物危害主要是病原菌残存，判断依据是加热时间温度控制不当造成病原菌残存。 3、金属检查进行危害分析：物理危害主要是金属碎片 ，判断依据是金属探测机调整不好，可能导致混入金属不能剔除。食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地! 针对这些危害应该采取什么样的预防措施呢？对于原料肉应该使用安全非疫区的且有合格供应商合格证明的原料肉，在对原料肉进行验收时，要求厂家提供合格证明、工厂化验单和运输工具消毒证明。这只能在原料肉验收时控制，合格的才能入库，否则拒收。所以原料肉验收入库是第一个关键控制点。食界论坛-我们的食界论坛，互相交流的天地!$ E/ c
14、, $ n4 5 X 二次杀菌是最后一道杀菌工序，之后的工序不再有杀菌过程，所以二次杀菌是控制病原菌的关键步骤，是第二个关键控制点，通过控制二次杀菌的时间和温度使产品中心温度达到关键控制点，这可以通过自动温度记录曲线来确认，曲线上表明好的，操作人员可通过抽测的方式加以确认，使病原菌得到有效控制。对于金属碎片产生的物理危害可以通过金属探测得到有效控制，这是该产品对金属产生的物理危害唯一的控制点，所以金属检查是第三个关键控制点，通过定时调试校正金属探测机使金属得到有效控制。怎样知道以上的预防措施是有效的呢，我们要有一个验证过程：每半年对原料肉产地进行一次兽残、农残、重金属普查；要求原料厂家每年提供一次重金属检验报告；每天审核记录；定期校准温度计、计时器；金属探测机每天开机时和开机后定时用标准试块校准。 蒸汽加热在这里不作为关键控制点，但也是一个很重要的工序，因为这道工序是生区和熟区的界面。日本农林水产省要求生区、熟区要严格区分开，所以很看重这道工序，并在法规中明确规定用100或以上的蒸汽蒸，使肉制品的中心温度保持在70或以上不少于1分钟。蒸汽虽然是个杀菌的过程，但产品蒸汽
